Teksti: Tuija Heikkilä
Kuvat: Ammattikeittiöosaajat ry
AmmattikeittiöOsaaja-lehti kysyi neljän kunnan ruokapalveluista, missä määrin kouluissa ja päiväkodeissa tarjotaan kasvis- ja vegaaniruokaa. Selvisi, että kysyntä on edelleen yllättävän pientä.
Vastauksia kerättiin neljästä eri kunnasta.
Kysymykset:
- Miten paljon kunnassanne / kaupungissanne on kouluja ja päiväkoteja? Paljonko niissä on päivittäisiä syöjiä?
- Missä vaiheessa kouluihinne ja päiväkoteihinne on alettu tehdä kasvisruokaa? Entä vegaaniruokaa?
- Miten usein kouluissanne ja päiväkodeissanne tarjotaan kasvisruokaa? Entä vegaaniruokaa?
- Miten pientä tai suurta kasvisruuan kysyntä on kouluissanne ja päiväkodeissanne? Entä vegaaniruuan?
- Millaista palautetta saatte kasvis- ja vegaaniruuasta ja sen tarjonnasta?
- Millaisena näette kasvisproteiinien saatavuuden ammattikeittiöissä?
- Miten yleisiä keittiöissänne ovat hybridireseptit, joissa lihaa on osittain korvattu kasviksilla?
- Miten näette keittiöissänne kasvisruuan tarjonnan lisääntymisen ja monipuolistumisen tulevaisuudessa? Entä vegaaniruuan? Mitkä ovat suurimpia esteitä lisääntymiselle ja monipuolistumiselle?
ENONTEKIÖ
Lapissa, Suomen käsivarressa sijaitseva Enontekiö on maan kolmanneksi suurin kunta. Asukasluku on 1 813.
Vastaajana on Enontekiön kunnan ruoka- ja puhtauspalvelupäällikkö Seija Keskitalo.
- Enontekiöllä on koulukeskus ja lukio Hetassa. Myös Karesuvannossa ja Kilpisjärvellä on koulut, viimeksi mainitussa sekä ala- että yläluokat. Hetassa on päiväkoti, Karesuvannossa ja Kilpisjärvellä ryhmäperhepäivähoitopaikat. Yhteensä lounastajia on päivittäin noin 300.
- Enontekiön kouluissa on valmistettu kasvisruokaa sitä pyytäneille jo pitkään.
- Kuuden viikon ruokalistassa on muutamia kasvisruokapäiviä, vegaanista ruokaa ei valmisteta säännöllisesti. Hetan koulukeskuksessa on ollut kolmisen vuotta tarjolla toisena ruokavaihtoehtona lakto-ovovegetaarinen ruoka. Päivähoitopaikoissa ei ole erikseen kasvisruokaa tarjolla. Ateriat koostamme ravitsemussuositusten mukaan.
- Kasvisruuan kysyntä on pientä ja vaihtelee vuosittain. Vegaaniruoan kysyntä on ollut vähäistä, eikä sitä ole erikseen valmistettu yhdelle tai kahdelle henkilölle. Toki välillä kasvisruoka on automaattisesti vegaanista.
- Kasvisruokaa syövät yleensä pitävät siitä. Niiden mielestä, jotka eivät kasvisruokaa syö, se ei ole riittävä ateria.
- Hyvänä, ja se monipuolistuu koko ajan.
- Käytämme normaaleja yhdistelmiä, missä kasvikset näkyvät selkeästi, mutta esimerkiksi jauhelihaa emme korvaa soijaruoheella tai kaurapohjaisella kasvisperäisellä proteiinilla. Mikäli käytämme hybridiä, sen tulee näkyä ruoan nimessä.
- Kasvisruokaa valmistetaan kysynnän mukaan, joten jos kysyntä lisääntyy, lisäämme valmistusta.
Monet terveydellisiin syihin perustuvat erikoisruokavaliot vievät valmistuksessa aikaa, mikä on pois vegaaniruuan valmistuksesta.
Enontekiöllä käytetään kodeissa edelleen lihaa, pääasiassa riistaa, hirveä ja poroa. Myös järvikalat sekä marjat ja sienet kuuluvat perinteiseen ruokakulttuuriimme. Kasviksia ja marjoja tarjoillaan salaatteina, tuorepaloina ja lämpiminä lisäkkeinä. Onkin ilo nähdä, miten niiden käyttö on lisääntynyt ja lisääntyy koko ajan. Kestävän kehityksen kannalta katsottuna lähiruoan käyttö on osa nykyisyyttä ja tulevaisuutta. Kun ruokaa saadaan läheltä, miksi kuljettaa sitä pitkien matkojen päästä?
HELSINKI
Suomen suurimmassa kaupungissa Helsingissä on 664 921 asukasta.
Vastaajana on Palvelukeskuksen ruokapalvelujen kehitystiimi / kehityspäällikkö Eeva Lappalainen.
- Kouluja ja oppilaitoksia on 125 ja niissä noin 36 000 oppilasta. Päiväkoteja on 342 ja niissä noin 20 000 lasta.
- Helsingin kouluissa kasvisruokaa on ollut päivittäin linjastossa tarjolla kaikille ruokailijoille vuodesta 2007, viikoittainen kasvisruokapäivä (kaksi eri kasvisruokaa tarjolla) tuli 2011, vegaaniruokavalio jo 2003. Päiväkoteihin viikoittainen kasvisruokapäivä tuli 2017, vegaaniruokavalio 2018.
- Päiväkodeissa ja kouluissa kasvisruokapäivä on kuuden viikon jaksossa kahdeksan kertaa. Kasvisruokapäivänä päiväkodeissa on tarjolla yksi kasvisruoka, kouluissa kaksi erilaista kasvisruokaa. Kasvisvaihtoehdoista noin puolet soveltuu myös vegaaniruokavalioon.
- Vegaaniruokavaliosta keittiölle on ilmoittanut hieman reilut 200 koululaista ja oppilasta. Päiväkodeissa vegaaniruokavaliota noudattaa noin 180 ruokailijaa. Koska kasvisruoka on kouluissa vapaasti kaikkien otettavissa joka päivä, ei siitä välttämättä ilmoiteta erikseen keittiölle. Kasvisruoan menekki vaihtelee kovasti ruokalajista riippuen.
- Saamme hyvää palautetta siitä, että tarjolla on kasvis- ja vegaaniruokaa. Mielipiteet kuitenkin jakaantuvat erityisesti sekaruokavaliota noudattavilla. Palautteet koskevat enimmäkseen ruoan makua sekä proteiinin määrää ruoassa. Seuraamme kasvis- ja vegaaniruokavalion ravintosisältöä säännöllisesti, ja ateriakokonaisuudet täyttävät ravintosuositukset myös proteiinin osalta.
- Tuotteiden saatavuus on parantunut viime vuosina, mutta niiden elinkaari on usein lyhyt, mikä vaikeuttaa niiden käyttöä. Kasviproteiinien pakkauskoot ovat usein liian pieniä ammattikeittiöihin.
- Tällä hetkellä meillä ei ole hybridituotteita, mutta mahdollisesti tulemme ottamaan niitä käyttöön myöhemmin.
- Helsingin kaupunginvaltuusto linjasi 2019, että kaupungin ruokapalveluissa tarjottavan lihan määrä puolitetaan vuoteen 2025 mennessä. Tätä tukee myös kasvatuksen ja koulutuksen lautakunnan päätökset kasvisruoan tarjoamisen lisäämisestä ja kasvisruoan muuttamisesta pääsääntöisesti kasvipohjaiseksi. Kasvisruokien määrän lisäämisestä ruokalistoille sovitaan yhdessä tilaaja-asiakkaan eli kasvatuksen- ja koulutuksen toimialan asiantuntijoiden kanssa. Asiakastyytyväisyys ja se, että ruoka tulee nautituksi, ovat kuitenkin jossakin määrin ristiriidassa kasvisruoan lisäämisen kanssa.
KARSTULA
Keskisuomalaisen Karstulan kunnassa on asukkaita 3 664.
Vastaajana on ruokapalvelupäällikkö Heli Pekkanen, Karstulan Seudun Ravitsemuspalvelut KarSeRa Oy.
- Karstulassa on yhtenäiskoulu, jossa toimii myös päiväkoti sekä kaksi muuta päiväkotia. Yhteensä niissä on 520 oppilasta / lasta.
- Kasvisruokaa on valmistettu jo useamman vuoden ajan. Vegaaniruualle ei ole ollut kysyntää.
- Kasvisruokaa tarjotaan kaikille noin kerran viikossa, mutta sitä on saatavilla päivittäin.
- Kasvisruuan kysyntä ei ole kovin suurta, ja vegaanisen ruuan kysyntä on olematonta.
- Pidetään hyvänä, että sitä on vaihtoehtona päivittäin saatavilla.
- Melko hyvänä.
- Eivät vielä yleisiä, mutta tulevaisuudessa varmasti yleistyvät.
- Kasvisruoka lisääntyy tulevaisuudessa.
OUTOKUMPU
Pohjois-Karjalassa sijaitsevan Outokummun kaupungin asukasluku on 6 454.
Vastaajana on Outokummun kaupungin ruokapalvelupäällikkö Sirpa Puhakka.
- Yhtenäiskoulussa eli Kummun koulussa (oppilaita esikoulusta ysiluokkaan) lounasruokailijoita on päivittäin noin 700-750. Lukiossa ruokailijamäärä vaihtelee, mutta päivittäin heitä on noin 60-70. Neljässä päiväkodissa on yhteensä noin 170 lasta.
- Kasvisruokaa on valmistettu yksittäisille asiakkaille tilausten mukaan ainakin 20 vuotta, mutta se tuli vaihtoehdoksi kouluihin noin 2017. Vegaaniruuan menekki on vähäistä, ja sitä valmistetaan vain sitä tilaaville.
- Kasvisruoka on kouluissa vaihtoehtona joka päivä. Kerran viikossa on lisäksi kasvisruokapäivä, jolloin molemmat ruokavaihtoehdot ovat kasvisruokaa. Päiväkoteihin kasvisruokaa tilataan sitä syöville.
- Kasvisruuan kysyntä on aika pientä. Kummun koululla se vaihtelee 10-60 annoksen välillä, ruokalajista riippuen, lukiolla menekki on viitisen annosta. Vegaaniannoksia menee vielä vähemmän.
- Hyvää palautetta, ruokia pidetään maukkaina. Meillä on tavoitteena etsiä käytössä olevien, vähämenekkisten kasvisruokien tilalle uusia reseptejä ja yrittää siten kasvattaa kasvisruuan suosiota.
- Saatavuus on ollut hyvä niissä tuotteissa, joita meillä on käytetty. Toivoisin uutuustuotteista enemmän tietoa, kaikista olemassa olevista ei välttämättä edes tiedä. Jotkut valmistajat lähettävät sähköpostiviestejä uutuustuotteistaan sekä testattua reseptiikkaa, jolloin kynnys uuden proteiinin käyttöönottoon on matala.
- Meillä on ollut käytössä hybridireseptejä eli kasviksia kastikkeissa, keitoissa ja laatikkoruuissa niin kauan kuin muistan. Kaikkien ruokailijoiden mielestä se ei ole hyvä ajatus. Liha-makaronilaatikon reseptiin ei saa kajota, se on pyhä, joten siinä ei ole kasviksia. Joskus teemapäivinä, kun on tehty kasviksia sisältävää makaronilaatikkoa, on ruoka joidenkin oppilaiden mielestä pilalla, vaikka se olisi houkuttelevan värikästä ja herkullisen makuista. Eli asennemuutosta tarvitaan edelleen.
- Totuttamisen ja asennekasvatuksen myötä saadaan muutosta parempaan suuntaan. Lapsia pitäisi innostaa maistamaan erilaisia makuja ja ruokalajeja jo ihan pienenä. Mielestäni koti sekä päiväkotien esimerkkiruokailijat ovat tässäkin asiassa tärkeässä roolissa. Jos aikuinen nyrpistää nenää eikä innosta maistamaan, on asennemuutosta vaikea saada aikaan.