KasvisProEdu-hankkeen toisessa kevään webinaarissa puhuttiin suomalaisesta ruokajärjestelmästä, elintarvikkeiden kotimaisuusasteesta, luomu- ja lähiruoan käytöstä ja luonnonvaratuotteiden monista mahdollisuuksista. Epävarmoina aikoina kriisien hallinta ja huoltovarmuuden varmistaminen on yhä tärkeämpää koko elintarvikeketjussa. Kotimaista tuotantoa tukemalla ja hankittavien raaka-aineiden kotimaisuus -ja jalostusastetta lisäämällä myös huoltovarmuus vahvistuu.
Maa- ja metsätalousministeriön edustajana webinaarissa puhunut erityisasianatuntija
Auli Väänänen viittasi ruokajärjestelmän tavoitteisiin sekä uuteen kansalliseen vuonna-25 julkaistuun ruokastrategiaan, jonka toteuttamisessa myös ruokapalveluilla on tärkeä tehtävä. ”Strategiassa otetaan nyt entistä painokkaammin esille huoltovarmuus ja sopeutuminen ilmastonmuutoksen vaikutuksiin.”
Väänänen avasi puheenvuorossaan koko suomalaisen ruokaketjun roolia elintarvikkeiden kotimaisuusasteen lisäämisessä. Esimerkiksi tällä hetkellä vain 11% käytettävistä palkokasveista arvioidaan olevan kotimaista alkuperää ruokapalveluille tehdyn viimeisen kotimaisuusastekyselyn mukaan.
Mitä tarkoitetaan kotimaisella raaka-aineella?
Tiukasti määriteltynä kotimainen elintarvike on Suomessa ja suomalaisista elintarvikkeista tuotettu elintarvike. ”Suomalainen työ kaikessa muodossa on arvokasta, mutta ruoan alkuperämaa on eri asia kuin valmistusmaa”, painotti Väänänen. Yksi tärkeimmistä kotimaisuusastetta todentavista merkeistä on Ruokatiedon ylläpitämä Hyvää Suomesta merkki, joka voidaan antaa tietyin kriteerein suomalaisille elintarvikkeille. (https://ruokatieto.fi/hyvaa-suomesta-merkki/lyhyesti-merkista/)
Väänänen toi esille raaka-aineiden kotimaisuusasteen laskemisen tärkeyden. Kotimaisuusastetta olisi hyvä tarkastella ruokapalveluissa laajemminkin kuin vain pääraaka-aneiden osalta. Tarkastelua olisi hyvä tehdä vähintään vuoden välein. Systemaattisesti kotimaisuusastetta on kartoitettu Motivan toimesta viimeksi vuonna-23. Sen mukaan olemmekin jo hyvin omavaraisia lihan ja viljojen osalta.
Uusi kartoitus kotimaisuusasteen määrittämisestä on tulossa Motivan ylläpitämään kriteeripankkiin.
Lue lisää:
https://kriteeripankki.fi/
Opas vastuullisiin elintarvikehankitoihin:
https://www.motiva.fi/tietopankki/opas-vastuullisiin-elintarvikehankintoihin-suosituksia-vaatimuksiksi-ja-vertailukriteereiksi/
Opas vastuullisten ruokapalveluiden hankintaan:
https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/items/c350d1d7-7db5-4d95-a847-eb14e3db4f77
Suunnittele, kehitä ja testaa!
Asiantuntija Anu Arolaakso Pro Luomu ry:stä esitteli omassa puheenvuorossaan tehokkaita tärppejä luomuelintarvikkeiden käytön kasvattamiseen ammattikeittiöissä. Hän kannustaa aktiivisuuteen jo luomuraaka-aineiden kilpailutusvaiheessa. ”Kannattaa hyödyntää vaihtoehtoisia hankintamenettelyjä, aktiivista markkinavuoropuhelua ja pienhankintamenetelmiä.” Näistä kaikista Anun esityksessä löytyi onnistuneita esimerkkejä. Viitseliäisyydellä ja sopivia toimittajia kartoittamalla päästään pitkälle.
Yrityskumppaneiden kanssa tapahtuva tuotekehitystyö ja raaka-aineiden, tuotteiden ja reseptien yhdessä testaaminen voi olla alkusysäys tarjouspyynnön tekemiselle. Silloin puhutaan ns. innovatiivisesta hankinnasta, jossa yrityksiä kutsutaan yhteistyöhön mukaan jo ennen varsinaista kilpailutusta ja tehdään aktiivista yhteistyötä ruokapalveluille sopivan tuotteen löytämiseksi.
Arolaakso myös muistutti kuinka ruokalistaa tasapainottamalla ja reseptiikkaa aktiivisesti suunnittelemalla luomuelintarvikkeiden käyttö ei tule kalliimmaksi ns. perusraaka-aineisiin verrattuna. ”Usein luomuelintarvikkeiden ominaisuudet ja maku voi johtaa siihen, että raaka-ainetta tarvitaankin reseptillä määrällisesti vähemmän#, Arolaakso muistutti.
Luonnontuotteet- alihyödynnetty aarreaitta!
Opettaja Kaisa Liinanki Redusta toi vahvasti esille kotimaisten luonnonantimien mahdollisuudet ammattikeittiöissä. Harmillisesti vain noin 3-10 prosenttia luonnonmarjasadosta kerätään talteen vaikka potentiaalia olisi vuosittain satoja miljoonia kiloja, kertoi Liinanki.
Positiivisen ilmiönä Liinanki pitää ”hortoilun kasvua”. Luonnonvaratuotteista ollaan kiinnostuneita kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin edistäjinä (esim. kosmetiikkateollisuudessa hyödynnetään jo nyt siemenöljyjä aktiivisina ainesosina).
Ammattikeittiöissä luonnonvaratuotteet tuovat ruokalistoille paikallisuutta, vastuullisuutta ja uusia makuelämyksiä.
Omassa työssään Liinanki edistää luonnonvaratuotteiden käyttöä opiskelijoiden keskuudessa eri tutkinnoissa ja tutkinnonosissa. Keskeisiä teemoja ovat luonto- ja ympäristöalalla toimiminen, luonnontuotteiden keruun prosessit sekä niiden jalostaminen elintarvikkeiksi. Jalosteita valmistetaan useisiin tuoteryhmiin, kuten juomiin, mausteisiin, ruokalajeihin, hilloihin, hyytelöihin, marmeladeihin, makeisiin, viher- ja marjajauheisiin, granoloihin sekä yrttiuutteisiin. Lisäksi luonnonvaratuotteita hyödynnetään maastoruokailussa ja ohjelmapalveluissa.
Marjojen ja sienten ohella ammattikeittiöissä on vielä runsaasti hyödyntämätöntä potentiaalia erityisesti villiyrttien käytössä. ”Kasvisten hedelmien ja marjojen käyttösuositusta on nostettu uusimmissa suosituksissa 800 g per päivä. Kotimaisten marjojen käytölle ei ole rajaa; mitä enemmän ja värikkäämmin syömme, sitä enemmän saamme hyödyllisiä ravintoaineita”, kannustaa Liinanki.