Hygienia ja omavalvonta

Puhtaus on puoli ruokaa. Kun ruokaa valmistetaan suurille asiakasmäärille tarkat hygieniavaatimukset korostuvat. Ammattikeittiöiden turvallinen ruokatuotanto perustuu ruoka-ammattilaisten henkilökohtaiseen siisteyteen, oikeisiin toimintatapoihin ja hyvään käsihygieniaan.

Jokaisella keittiössä työskentelevällä on oltava hygieniapassi.

Ruokapalvelutehtävissä työskentelevien työasut ovat asianmukaiset, siistit ja ruokailupaikan imagoa kohottavat.

Muista aina nämä hygieniaseikat ammattikeittiötyössä:

1. Kädet pestään aina ennen elintarvikkeiden käsittelyä, WC:ssä käynnin jälkeen ja aina kun siirryt keittiötöissä työvaiheesta toiseen.
2. Suojakäsineet vaihdetaan kun työtehtäviä ja/tai käsiteltäviä raaka-aineita vaihdetaan. Haavainen iho ei saa missään vaiheessa olla kosketuksessa käsiteltäviin elintarvikkeisiin.
3. Muistathan myös olla koskettelematta keittiötyön ohessa omia henkilökohtaisia tarvikkeita kuten kännykkää kontaminaation välttämiseksi.
4. Hiukset suojataan tarkoituksenmukaisella päähineellä.  Huomaathan, että keittiötyössä peitetään kaikki hiukset.
5. Sormissa ei saa olla rakennekynsiä tai kynsilakkaa eikä kehossa lävistyksiä.
6. Jalkineina käytetään keittiötyöhön sopivia jalkineita tai turvakenkiä. Jalkaterät eivät saa olla avoimet.

Keittiöammattilainen huolehtii aina siitä, että elintarvikkeet eivät pääse kosketukseen likaisten pintojen kanssa ja ne säilytetään oikeissa lämpötiloissa sekä raaka-ainevaiheessa että valmiina tarjoilutuotteina. 

Avatut elintarvikepakkaukset merkitään päivämäärämerkinnällä ja ne säilötään asianmukaisesti, esimerkiksi avatuista säilyketölkeistä yli jäänyt ruoka-aine siirretään kannelliseen muovirasiaan ja merkitään se asianmukaisesti.

Jokainen työntekijä tekee käsittelemistään raaka-aineista aistinvaraisia arvioita ja ottaa epäkohtia esille, jos löytää huomautettavaa.

Omavalvonnan kriittiset pisteet (toimipaikkakohtaisia)

Raaka-aineiden säilytys ammattikeittiöissä on yksi toiminnan kriittisistä pisteistä.
Perussääntö on se, että kylmät tuotteet ja raaka-aineet säilytetään kylmässä ja kypsennetyt valmiit tuotteet niille suositelluissa lämpötiloissa.  Lämpösäilytysaikoja ei saa ylittää eikä kertaalleen linjastossa tarjottua ruokaa kuumentaa uudelleen.

Ruoan kuumentaminen varmistetaan lämpötilamittauksin. Esimerkiksi broilerin ja lihan sisälämpötilan on oltava aina vähintään 70 c:tta.

Omavalvonnan tärkeimmät mittarit ja menetelmät esim. pintanäytteet

Modernissa ammattikeittiössä säilytystiloissa ja ruokailulinjastoista kerätään lämpötilatiedot automaattisesti säilytystiloihin ja laitteisiin integroidun automaattisen lämpötilaseurannan avulla.
Poikkeamista syntyy hälytys. Jos automaattista seurantaa ei ole, tehdään merkinnät manuaalisesti keittiön omavalvonnan mukaisesti.

Tavallisesti kaikista vastaanotettavista raaka-aineista ja valmiista ruoasta otetaan lämpötilanäytteet ja kirjataan nämä ylös. Pintanäytteitä kerätään tavallisimmin Hygicult-mittareilla sovituista puhdistetuista/ puhdistamattomista pinnoista.

Työtasot puhdistetaan eri työvaiheiden jälkeen ja päivän päätteeksi.

Puhdistamisen jälkeen kuivaamisessa suositellaan lastalla kuivaamista. Näin pinta ei jää kosteaksi mikrobien kasvualustaksi.

Toiminta poikkeustilanteissa

Toimintaohjeet poikkeustilanteita varten on oltava jokaisen keittiötyöntekijän saatavilla. Poikkeustilanteita voivat olla ruokamyrkytysepäily tai siitä ilmoittaminen, keittiötyöntekijää tai asiakasta koskeva tapaturma, ruoan tai raaka-aineen loppuminen tai keittiötyön keskeytyminen vaikkapa sähkökatkon aikana.

Varmista, että tiedät, miten keittiössä toimitaan poikkeustilanteissa. Jokaisessa työpisteessä sovitaan paikallisesti työturvallisuusohjeiden säilyttämisestä ja ilmoituskäytännöistä asiakkaille poikkeustilanteissa.