Ruoanvalmistusmenetelmät
Nykyaikaisessa ammattikeittiössä ruokaa valmistetaan usealla eri valmistustekniikalla tai näiden yhdistelmällä modernia laiteteknologiaa hyödyntäen.
Kuumakeittiö
Kuumakeittiö -tyyppisessä valmistusmenetelmässä ruoka valmistetaan juuri ennen sen tarjoilua. Ruokaa ei jäähdytetä eikä uudestaan kuumenneta. Ruoan valmistuttua, se on tarjoilukelpoista 2 tuntia ruokalinjastossa. Ruoan lämpötilan on oltava vähintään 70 C läpi tarjoilutilanteen. Yleinen suositus on, että ruokaa valmistetaan sarjatuotantona juuri se määrä, mikä menee välittömään kulutukseen eikä sitä turhaan seisoteta linjastossa.
Cook & Chill
Cook & Chill-valmistustavassa ruokaa voidaan valmistaa erätuotantona etukäteen valmiiksi, jäähdyttää, säilyttää kylmässä ja kuumentaa uudestaan toivottuna tarjoiluajankohtana. Tämä valmistustapa vapauttaa henkilöstöä tiettyihin ruokailuaikoihin sidotusta keittiöprosessista.
Kylmävalmistus
Kylmävalmistuksessa valmistettavan ruoan komponentit annostellaan reseptien mukaisesti kylminä komponentteina suoraan valmistusastioihin. Kypsennettävään ruokaan lisätään neste vasta sen kuumennusvaiheessa. Tämä valmistustapa soveltuu hyvin ympäristöön, jossa komponentit annostellaan keskuskeittiötyyppisessä paikassa ja josta ne toimitetaan jakelukeittiöihin kuumennettavaksi.
Turvallinen ja ravitseva ruoka on kestävästi tuotettua
Ammattikeittiöissä ruoan valmistusta ohjaavat monet säädökset ja ohjeet. Näin varmistetaan ruokaturvallisuus läpi ruokaketjun.
Omavalvontaohjelmalla ja keittiökohtaisella siivoussuunnitelmalla varmistetaan ruoan mikrobiologinen laatu ja huolehditaan keittiöprosessin korkeasta hygieniatasosta.
Ruokalistasuunnittelun pohjana käytetään kansallisia ravitsemussuosituksia. Ruokalistat vakioidaan huomioiden suuret ruokailijamäärät ja niiden reseptit ravintosisältöineen syötetään sähköiseen tuotannonohjausjärjestelmään. Kun reseptit ovat ajantasaisia ja huolellisesti kirjattuja, voidaan ne turvallisesti hyödyntää tuotantoprosessissa. Huolellisesti laadittu resepti voidaan antaa nähtäväksi myös asiakkaille.
Jokainen keittiössä työskentelevän on osattava lukea reseptiltä perusasiat ja ymmärrettävä keskeiset käsitteet kuten laktoositon, gluteeniton ja maidoton -merkinnät.