Hyvin suunniteltu työergonomia pidentää työuria, vähentää sairauspoissaoloja ja keventää työskentelyä. Ergonomialla on kiistaton vaikutus työhyvinvointiin ammattikeittiöissä, joissa muun muassa toistuvat liikkeet ja asennot sekä monet työvaiheet kuormittavat tuki- ja liikuntaelimistöä. Porvoon ruokapalveluissa ergonomia otetaan tosissaan.
Porvoon ruokapalvelut työllistää noin 100 henkilöä ja käsittää 45 keittiötä. Keittiöammattilaiset ruokkivat päivittäin 10 000 henkeä, ja suurin osa annoksista valmistetaan vuonna 2018 valmistuneessa keskuskeittiössä. Porvoossa tavoitteena on olla Suomen edistynein ruokapalvelu, myös ergonomiassa.
Ergonomialla tarkoitetaan tarkoittaa työvälineiden, työpisteiden ja työmenetelmien kehittämistä työntekijöiden ominaisuuksien ja kykyjen mukaisiksi. Ergonomian avulla parannetaan työntekijöiden turvallisuutta, terveyttä ja työhyvinvointia ja tehdään prosesseista toimivia.
– Keskuskeittiössämme kaikki prosessit on alusta alkaen suunniteltu ergonomisesti mahdollisimman hyviksi, kertoo strategisen uudistuksen vetäjä, tuotantopäällikkö Johannes Lohi.
Johannes Lohi muistuttaa, että ergonomiaan panostaminen maksaa itsensä aina takaisin.
Keittiötyön toimivuus Porvoon ruokapalveluiden keskuskeittiöllä lähtee jokaisesta työpisteestä. Työtason korkeuden muuttaminen onnistuu sähköisesti vaikka kesken työpäivää ja turvallisilla korokkeilla on mahdollista ottaa huomioon työntekijöiden pituus. Työpisteiden kierrolla pidetään huolta kuormittavuuden tasaisesta jakautumisesta.
– Keskuskeittiöllä on hyvin vähän sairaspoissaoloja. Tähän päästään ergonomiasta ja henkisestä hyvinvoinnista huolta pitämällä. Näen, että sairaslomat ovat hyvä mittari työhyvinvoinnissa. Me pidämme huolta vaikkapa siitä, että työntekijän kipeytymässä olevaa kättä ei rasiteta liikaa, vaan tehtäviä kierrätetään ennaltaehkäisevästi. Meillä kaikki osaavat tehdä kaikkea, joten ongelmaa ei tule.
– Erilaisiin työtehtäviin on kiinnitetty paljon huomiota. Eri ihmiset annostelevat ruoan ja ottavat tavarat vastaan, toiset punnitsevat kuivat aineet. Näin ruokaa tekevän ei esimerkiksi tarvitse punnita aineksia, ja vältämme virheet, nostelut ja turhan työpisteeltä liikkumisen, Lohi selventää.
Kuluttavuus minimiin
Nostelua vältetään kaikissa työvaiheissa. Pakit työnnetään kärryissä suoraan kuljetuslaatikoihin, joista ne saa rullattua suoraan kylmiöön ja uuniin.
Fyysisen ergonomian huomioon ottaminen on ammattikeittiöissä elintärkeää – sairauspoissaolojen lisäksi huono ergonomia lyhentää työuria pahimmillaan vuosilla. Porvoossa jokainen työvaihe on katsottu ergonomian valossa. Kuluttavat nostot ja kantamiset ovat keskuskeittiöllä minimoitu hyvä suunnittelun ja apuvälineiden avulla. Kauhomisesta on pyritty pääsemään kokonaan eroon.
– Mielestäni edes kattoon kiinnitetty nostamista keventävä kauha ei ole riittävän hyvä. Meillä sen työn tekee annostelupumppu, jolloin raskasta liikettä ei tarvitse tehdä ollenkaan. Kastikkeet ja liemet siirtyvät padasta astiaan napinpainalluksella, Lohi kertoo.
Keskuskeittiöltä kaikki ruoat lähtevät ekologisissa kertakäyttöastioissa. Teräksisten vuokien tiskaaminen on valtava sekä henkilötyövuosia tuhlaava että fyysisesti raskas urakka, josta menetelmällä on päästy eroon.
Laitteiden ominaisuudetkin osa ergonomiaa
Ergonomian määritelmä on laaja. Siihen kuuluu fyysisen ergonomian lisäksi kognitiivinen ja organisatorinen ergonomia. Kognitiivisessa ergonomiassa huomioidaan älyllisiä prosesseja, havaitsemista ja kognitiota. Tähän kuuluu myös ihmisten ja tietokoneiden vuorovaikutus. Keittiötyössä tätä on esimerkiksi se, osataanko monimutkaisia ja monitoiminnallisia välineitä, vaikkapa uunien erilaisia ohjelmia, käyttää oikein. Tämä on otettu Porvoossa huomioon.
Lihaliemi siirtyy padoista pakkeihin napin painalluksella.
– Kaikki osaavat meillä käyttää kaikkia laitteita sekä turvallisuuden että ergonomian kannalta. Meillä on otettu huomioon myös se, että ylimääräisiä laitteita keittiössä ei ole. Silloin vältytään siltä, että asioita ei seiso työntukkeena väärissä paikoissa, Lohi huomauttaa.
Pakkaussavottaa vai fiksua suunnittelua?
10 000 annoksen teossa raaka-aineiden pakkauksilla on väliä – se, avaako litran vai kymmenen litran vetoisia pakkauksia, alkaa tuntua nopeasti toistoissa. On selvää, että Porvoon volyymeilla ei voida ottaa sellaisia tuotteita käyttöön, joista ei löydy ammattikeittiöpakkauksia. Niinpä ergonomia vaikuttaa myös reseptiikkaan.
Työergonomian kannalta valmiiksi leikatut tuotteet ovat erittäin tärkeitä keittiöissä, joissa valmistetaan tuhansia annoksia. Suurten määrien pilkkominen ja viipalointi nostaa toistuvien työvaiheiden määrää
– Hyvä esimerkki on broileri-nuudelivuoka, jonka reseptiä säädimme korvaamalla osan kookosmaidosta ruokakermalla. Saimme säilytettyä saman kookoksen maun, mutta vähensimme kookosmaitopurkkien avaamista puoleen – nyt ei tarvitse avata enää 800 purkkia kookosmaitoa yhteen reseptiin. Samalla saatiin leikattua myös hintaa, Lohi selventää suuren keittiön mittakaavoja.
Työergonomian kannalta valmiiksi leikatut tuotteet ovat erittäin tärkeitä keittiöissä, joissa valmistetaan tuhansia annoksia. Suurten määrien pilkkominen ja viipalointi nostaa toistuvien työvaiheiden määrää. Onneksi suuret keittiöt pystyvät usein myös suunnittelemaan tuottajien kanssa itselleen tarpeellisia raaka-aineita.
– Teimme esimerkiksi yhteistyötä Jalotofun kanssa, kun tarvitsimme tofua isoon pakkaukseen ja kuutioituna. Saimme markkinoille toivomamme tuotteet: turhaanhan me täällä kuutioitaisiin valtavia määriä tofua, siinä tulee tarpeettomasti sekä rasitusta että haavoja.
Työntekijöiden huolet kuunteluun
Tuotantopäällikkö Johannes Lohi sanoo, että jos Porvoossa työntekijä tuo esiin esimerkiksi ergonomisen epäkohdan, asialle tehdään taatusti jotain. Työntekijät jaksavat pysyä kiinnostuneena työpaikan toimivuudesta vain, kun työnantaja ja esihenkilöt kuuntelevat ja ottavat huolet tosissaan.
– Asioille on tapahduttava jotain, jos niitä nostetaan esille. Meillä tehdään muutoksia matalalla kynnyksellä, eikä tekemättä jättämisiä perustella kustannuksilla. Näissä asioissa ei voi olla rahaperusteluja silloin, kun kokonaishyöty on merkittävä. Investointi tuo ergonomisen hyödyn lisäksi tehokkuushyötyä. Se näkyy sairaslomien määrissä ja pituuksissa sekä työuran pituudessa.
– On hyvä muistaa, että työergonomiassa on aina varmasti kehitettävää, se ei koskaan tule valmiiksi, Lohi muistuttaa.
Hyvä johtamistyö osa ergonomiaa
Työntekijöiden pyyntöjen ja huolien kuunteleminen sekä niihin reagoiminen vaatii hyvää esihenkilötyötä ja avointa kulttuuria. Johtaminen liittyy jo aiemmin mainittuun organisatoriseen ergonomiaan, joka näkyy muun muassa henkilöstön ja työaikajärjestelyjen suunnittelussa ja henkilöstön yhteistyön kehittämisessä.
– Työpaikan ilmapiirin on oltava avoin, jotta asioista pystytään keskustelemaan. Joskus se vaatii työkulttuurin muutosta, Lohi huomauttaa.
– Vaikka fyysinen ergonomia olisi kunnossa, huono henkinen ilmapiiri vaikuttaa helposti työmalleihin. Kiireessä tehdään asioita usein väärällä tavalla ja oikomisella saadaan aikaan rasitusvammoja ja muita vaaranpaikkoja. On hyvin tärkeää kuunnella niitä ihmisiä, jotka tekevät töitä. Annetaan heille rohkeutta sanoa ääneen ongelmia ja sen jälkeen lähdetään ratkaisemaan niitä. Näin toimimalla koko työyhteisö yhdessä pitää huolta työnteon ergonomiasta ja samalla työhyvinvoinnista, Lohi sanoo painokkaasti.