Ekologinen ajattelu ja vastuullisuustoimet ovat aikamme megatrendejä myös ammattikeittiöissä. Ammattikeittiöosaajat ry:llä on ollut ilo olla mukana kansallisessa Vastuulliset ruokapalvelut -hankkeessa yhtenä toimijana ja sparraajana. Antoisat keskustelut kymmenen ohjelmassa toimivan ruokapalveluorganisaation kanssa antavat osviittaa siitä, mitä vastuullisuus julkisille ruokapalveluille tarkoittaa ja miten sitä käytännössä toteutetaan.
Hankkeen aikana toimijat laativat omat vastuullisuussuunnitelmansa. Jo suunnitelmien luonnokset ovat osoittaneet, missä vastuullisuusasioissa tällä hetkellä mennään.
Puhutuimmat TOP5-vastuullisuusteemat voisi listata näin:
- Kestävät hankinnat ja pyrkimys pienentää aterioiden hiilijalanjälkeä
- Kasvisruuan kehittäminen ja sen aktiivisempi tarjoaminen asiakkaille
- Hävikin hallinta
- Energian säästäminen ja tehokkaat keittiöprosessit
- Työhyvinvoinnin vaaliminen ja sosiaalisesti vastuulliset työllistämistavat
Keskusteluissa nousee aika ajoin esille myös vastuullisuuteen liittyviä ristiriitaisuuksia. Hiilijalanjälkeä pitäisi pystyä pienentämään ja tavoitella hiilineutraaliutta, mutta yleispätevää laskentatapaa ei vielä ole olemassa. Kasvisruokaa halutaan kyllä tarjota, mutta kaikille asiakkaille se ei ole vielä ykköstoive ja kalliita raaka-aineita voi päätyä hävikiksi. Henkilökuntaa tulisi valmentaa vastuullisuuteen, mutta samalla kamppaillaan armottoman työvoimapulan kanssa.
”Ensin pitäisi määritellä, miten toimia vastuullisesti vastuullisuusasioissa”.
Karusti sanottuna monissa ammattikeittiöissä taiteillaan niukkojen resurssien, ilmastotavoitteiden ja kilpailutusuhan alla. Pätevyys on todistettava päivittäin, eikä vain vastuullisuusasioissa. Viime kädessä voi olla niin, että raha toimii ylimpänä konsulttina.
Julkisissa ruokapalveluissa ei kuitenkaan anneta periksi. Asiakkaille valmistetaan annoksia laadusta tinkimättä ja vastuullisuutta vaalien. Hankkeessamme on jo huomattu, että vastuullisuus ujuttautuu toimintaan askel kerrallaan – joskus vaivattomasti, joskus hitaammin.
Ilmastotavoitteissaan toimijat painottavat rehtiyttä ja toiminnan todennettavuutta. ”Ensin pitäisi määritellä, miten toimia vastuullisesti vastuullisuusasioissa”, kiteyttää yksi Varuke-hankkeen ruokapalvelutoimijoista. Vastuullisuus ei voi olla pelkkää viestinnällistä kikkailua tai viherpesua, vaan selkein ja vertailukelpoisin mittarein todennettavaa toimintaa.