Ruokajärjestelmätutkija Minna Mikkola: Julkiset ruokapalvelut ovat syvästi yhteiskunnallinen saavutus
Polkuni ruokajärjestelmätutkijaksi on ollut pitkä ja kiemurainen – ja määränpää on tullut näkyviin vasta reitin loppupäässä. Tosin muistan, miten nuorena opiskelijana näin mielikuvan – vai oliko se unta – pitkästä pöydästä, jonka ääressä istuvat lapset söivät ateriaansa keskittyneesti.
Mikrobiologian, kemian ja ympäristönsuojelun opintojen jälkeen ensimmäinen työpaikkani oli Espoon hotelli- ja ravintola-alan oppilaitos, jossa oli tuolloin myös suurtalouslinja. Muistan, miten jotkut opiskelijat halusivat nimenomaan suurtalouslinjalle eivätkä ravintolatyöhön. Jokin suurten ruokamäärien valmistuksessa on kiehtovaa: on jotenkin mahtavaa käsitellä niin paljon ruokaa ja tarjota sitä samalla kertaa sadoille, jopa tuhansille asiakkaille.
Omalla kohdallani ruoasta tuli ”kiintopiste” työlleni. Elintarvikehygienian ja ympäristönsuojelun opetus sekä kasvatustieteen opinnot johtivat ymmärrykseen siitä, että faktojen lisäksi on olemassa ”toisen asteen” faktoja, siis se, miten suhtaudumme faktoihin. Se lopulta vaikuttaa siihen, miten faktojen pohjalta toimitaan. Nyt ajankohtainen koronaviruspandemia on malliesimerkki tästä tilanteesta faktoineen ja erilaisine käyttäytymisohjeineen.
Kysymys ruoan ja ympäristön suhteesta syntyi eräässä kansainvälisessä hankkeessa, joka johti agroekologian väitöskirjan tekemiseen julkisten ruokapalveluiden kestävyysnäkemyksistä, työntekijöiden ja organisaatioiden välisistä suhteista ja ruokaverkostoista (tai -ketjuista) Helsingin yliopiston maatalous- ja metsätieteellisessä tiedekunnassa.
”Julkiset ruokapalvelut kohtaavat nykyisin erittäin vaativia haasteita, joille yhteinen nimittäjä on kestävä ateria. EU:n Vihreän kehityksen ohjelman kaikki pääkohdat koskettavat julkisia ruokapalveluita, jotka ovat kauan sitten siirtyneet ravitsevan aterian tuottamisesta ruoan ja ympäristön kestävän suhteen rakentajiksi.”
Olen tehnyt kaksi vuosikymmentä ruokajärjestelmätutkimusta viljelijöiden, jalostajien, ruokakaupan, julkisten ruokapalveluiden ja kuluttajien ja myös lasten kanssa. Suomalaiset arvostavat puhdasta suomalaista ruokaa ja ruokakulttuuria ja ovat valmiita myös suuntautumaan muihin ruokakulttuureihin. Ikäiseni ihmiset myös kunnioittavat ruokaa ja haluavat huolehtia ruokaturvasta, etenkin kun ruoan turvallisuus on Suomessa erittäin korkealla tasolla. Sain historiallisen muistutuksen ruokaturvasta käydessäni hiljattain Vanajan kirkolla, jonka eteen oli pystytetty muistokivi vuonna 1697 nälkään kuolleitten muistolle.
Julkisten ruokapalveluiden poikkeuksellisen korkea laatu Suomessa perustuu vahvojen ja osaavien ammattilaisten varaan. Nämä toimijat noudattavat ravitsemussuosituksia ja kilpailutuksen vaatimuksia ja kehittävät kestävyyteen sopivia konkreettisia hankintakriteereitä. Samalla kehitetään jatkuvasti omaa työtä innovoiden ja uusia toimintatapoja kokeillen. Tämä on harvinaista suuressa maailmassa, jossa työn omistajuus ja siten myös onnistumisen ilo sekä tyydytys omasta luovuudesta eivät toteudu komentoketjuun perustuvassa tuloshakuisessa koneistossa. On myös mielenkiitoista havaita, miten jotkut ruokapalvelujohtajat kääntävät organisaation suunnan kohti kestävyyttä ja toiset joutuvat taistelemaan saadakseen muutoksia aikaan. Lisäksi on heitäkin, jotka kokevat poliittisesti päätetyt muutokset hankaliksi ja heikosti perustelluiksi.
Ruokaketjututkimusten perusteella voi sanoa, että jokaisen tuotteen takana on verkosto. Ongelmallista on, että tämä ei näy ulospäin eikä sosioekonomista kestävyyttä voi hevin erottaa kestämättömistä verkostoista. Esimerkki sosioekonomisesta kestävyydestä on suomalaisten vihannesviljelijöiden ryhmä, johon jäseneksi pääsee osoittautumalla osaavaksi, kehityskykyiseksi ja yritteliääksi – kylällä tiedetään, mitä kukin tekee. Nämä viljelijät yhteiskehittävät tuotteitaan jatkuvasti, hankkivat Etelä-Euroopasta itsensä kaltaisia alihankkijoiksi täyttämään talvikauden vajeita, jakavat investoinnit, riskit ja tuloksen. Lisäksi he työllistävät venäläisiä, joista kehkeytyy vuosien kuluessa Suomen kansalaisia ja maaseudun työvoimaa. Ja ryhmän jäsenet viihtyvät porukassa! Sosioekonomisesti kestämättömiä esimerkkejä kyllä löytyy, mutta tärkeintä julkisille ruokapalveluille ovat kehittyvät markkinavuoropuhelut ja muut hankintakeinot, jotka voivat parantaa ketjuymmärrystä ja luoda uusia päteviä hankintakriteereitä.
Julkiset ruokapalvelut kohtaavat nykyisin erittäin vaativia haasteita, joille yhteinen nimittäjä on kestävä ateria. EU:n Vihreän kehityksen ohjelman kaikki pääkohdat koskettavat julkisia ruokapalveluita, jotka ovat kauan sitten siirtyneet ravitsevan aterian tuottamisesta ruoan ja ympäristön kestävän suhteen rakentajiksi. Tämä tehtävä lisää julkisten ruokapalveluiden osaamisvaatimuksia ja viestintätyötä. Julkiset ruokapalvelut ovat syvästi yhteiskunnallinen saavutus, ja niiden huima kehitys kertoo kestävyyshaasteisiin vastaamisesta.
Minna Mikkola toimii SrtatKIT-hankkeen tutkijana.