KasvisProEdu-hankkeen kevään neljännessä webinaarissa puhuttiin kasvisruokailun kustannuksista. Saimme mielenkiintoiseen paneeliin keskustelijoiksi edustavan joukon ravitsemisalan ammattilaisia ja tutkimuspuolen edustajan.
Uusien suositusten myötä paine kasvisruokien lisäämiselle kasvaa. Mitä tämä tarkoittaa ruokalistasuunnittelussa erityisesti kustannustasapainottelun näkökulmasta ja millaisia erityisiä toimenpiteitä ”vihreä siirtymä” ruokapalveluissa tarkoittaa? Tästä aiheesta keskustelivat professori Leena Forma Tampereen yliopistosta, johtava ravitsemusasiantuntija Kirsi-Maria Hoikka Compass Groupilta, palveluesimies Manne Peltonen Mikkelin ruoka-ja puhtauspalveluista ja liiketoimintajohtaja Anne Immonen Ylva palvelut Oy:sta.
Leena Forma edusti paneelissa Ruoka-askel hankkeesta*) saatua tietopohjaa ja käytännön kokemuksia. Ruoka-askel-hankkeessa 23:lle päiväkodille suunnatuissa kasvisruokainterventioissa oli selkeästi nähtävissä raaka-ainekustannusten hienoista pienenemistä, kun käytettiin aikaisempaa enemmän kasviperäisiä raaka-aineita. ”Isossa mittakaavassa tällä on taloudellista merkitystä”, Forma korosti.
Forman mukaan itse kasvisruokien tuotesuunnittelu ei ruokapalveluissa useinkaan vaadi erillistä budjettia, kun tuotekehitystä muutoinkin tehtäisiin. Forma pitää kasvisruuan lisäämistä ruokapalveluissa yhteiskunnallisesti hyvin merkittävänä tekona.
Kirsi-Maria Hoikka Compass Groupilta muistutti, että uusissa kasvispainotteisimmissa suosituksissa ei ole ruokapalveluille sinänsä mitään uutta. Tuotekehitystä on tehty ympäri Suomen jo pitkään suosituksista huolimattakin. ”Hintakysymyksissä kokonaisuus ratkaisee, ei yksittäinen raaka-aine. Tärkeintä olisi, että kasvisruoka tulisi syödyksi.”
Anne Immonen UniCafelta komppaa myös pitkän linjan tuotekehityksen puolesta. Jo tällä hetkellä 50% UniCafen ruokatarjonnasta on kasvispainotteista ja päivittäin on tarjolla opiskelijoille kaksi kasvisruokavaihtoehtoa. ”Tällä hetkellä melkein kaikki tuotekehityksemme painottuu kasvipohjaisten ruokien kehittämiseen. Ruokalista halutaan pitää houkuttelevana ja kasvisraaka-aineissa ei voida pelkästään nojautua edullisimpiin tuotteisiin kuten linsseihin ja papuihin. Houkuttelevan ruokatarjonnan ylläpitäminen tarkoittaa jatkuvaa tasapainottelua maun ja hinnan välillä.”
Manne Peltonen Mikkelin ruokapalveluista korostaa myös tavoitteellista tuotekehitystyötä. Kun asiakkaana ovat koululaiset tarvitaan pelisilmää, jotta kasvisruokaa maistettaisiin. ”Olemme lisänneet maustamista ja etnistä makumaailmaa.” Mitä kustannuspuoleen tulee, on punaista lihaa ja jauhelihaa aktiivisesti vähennetty Mikkelin ruokapalveluissa ja lisätty hybridireseptiikkaa. Tämän myötä tarjottavan ruoan laskennalliset ympäristövaikutukset ovat laskeneet Peltonen arvioi. Sen sijaan oppilaiden asenteet muuttuvat hitaasti, mikä valitettavasti näkyy kasvisruokahävikkinä ja siten lisäkustannuksina.
Hinnoittelu- tärkeä tuuppauskeino?
Leena Forman mukaan on olemassa jonkin verran tutkimusnäyttöä asiakkaiden käyttäytymisestä hintamuutosten seurauksena. Kun lounasruoan hintaa nousee, lounaspaikkaa vaihdetaan kyllä herkästi. Vinkkinä kasvisruoan markkinoimiseen hän kannustaa kokeilemaan pientä hinnanalennusta selkeän oheisviestin kera. Esimerkiksi kasvisruoan ollessa edullisempi ns.sekaruokaan verrattuna, tarvitsee asiakas tälle selityksen. ” Asiakkaalle ei saa muodostua kuvaa ns. halpisruoista kasvisruokia markkinoitaessa.
Anne Immonen UniCafelta puolestaan kertoi, että pieni 10 centin hinnanalennus ei heidän kokeilussaan kannustanut opiskelijoita syömään enemmän kasvisruokaa. ”Tärkeämpää on herkullisuusteen panostaminen.”
Onko proteiinilla väliä?
Kirsi-Maria Hoikan mukaan Compass Groupilla proteiinipitoisuuksia seurataan ja arvioidaan sekä verrataan suositusten mukaiseen proteiinin saantiin viikkotasolla. ” Kasvisruoissa on jopa helpompi päästä suositeltuun proteiinitasoon”, hän väittää. Liharuoka ei ole se kultainen standardi, johon vertaamme hän jatkoi. ”Kokonaisuuden ja ravitsemuksen kannalta on tärkeintä minkälaista proteiinia tietyllä hinnalla saa”. Hän nostaa esille myös lautasmallin: lautasmallin mukaisesti syömällä edistetään terveyttä ja hyvinvointia ja pidetään kustannuksetkin hallinnassa.
Kouluruokailua paneelissa edustaneen Manne Peltosen mukaan kasviproteiinin lisääminen reseptiikkaan ei tule sekaruokaa kalliimmaksi ainakaan hybridiruokien osalta. ”Tärkeintä on, että tuote kestää erilaiset tuotantotavat ja että tarjottava ruoka tulisi syödyksi. Hybridiruokien kautta madalletaan kynnystä siirtyä kasvisruokaan.”
Myös ruokien nimeämisellä on merkitystä. Nimi herättää mielikuvia ja sillä voidaan joko lisätä tai laimentaa kiinnostusta. ”Kasvisruoan nimen täytyy pärjätä muiden joukossa”, painotti Anne Immonen.” Me käytämme kasvisruokien nimissä proteiinin nimeä, eikä nimistä pääsääntöisesti löydy vegaani- tai kasvissanaa. Tällä nimeämispolitiikalla pyrimme normalisoimaan kasvisruoan asiakkaille.”
Pääpointteja keskustelusta:
♥Kasvispainotteisuus ei automaattisesti nosta kustannuksia
Raaka-ainekustannukset voivat jopa hieman laskea, kun eläinperäisiä tuotteita korvataan kasvipohjaisilla.
♥Kokonaisuus ratkaisee
Kustannukset määräytyvät ruokalistan kokonaisuudesta ja siitä, meneekö ruoka kaupaksi (hävikki keskeinen tekijä).
♥Tuotekehitys on avainasemassa
Kasvisruokaa on ammattikeittiöissä kehitetty jo pitkään, eikä siirtymä vaadi välttämättä tuotekehityksen lisäbudjettia.
♥Houkuttelevuus tärkeämpää kuin hinta
Pelkkä pieni hinnanalennus ei lisää kysyntää; maku ja kiinnostavuus ratkaisevat.
♥ Hävikki voi lisätä kustannuksia
Jos kasvisruoka ei maistu (koululaisille), syntyy hävikkiä ja lisäkuluja.
♥Hybridiruoat toimivat siirtymävaiheessa
Lihan ja kasviproteiinin yhdistäminen pienentää kustannuksia ja madaltaa kynnystä muutokseen.
♥Proteiini ei ole ongelma kasvisruoassa
Kasvisruoasta voidaan saavuttaa suositeltu proteiinitaso helposti ja kustannustehokkaasti.
♥Nimeäminen ja viestintä vaikuttavat kysyntään
Houkutteleva nimi ja ”kasvisruoan normalisointi” lisäävät kasvisruoan valintaa.
♥Kasvispainotteisuus tuo myös ympäristöhyötyjä
Punaisen lihan käytön vähentäminen pienentää ruokapalveluiden ympäristövaikutuksia.
♥Muutos vaatii tasapainoa maun, hinnan ja ravitsemuksen välillä
Edullisimmat raaka-aineet eivät yksin riitä, ruokalistan kokonaisuus ratkaisee.
****
*) Ruoka-askel-tutkimukseen osallistui neljä ruokapalvelua ja 23 päiväkotia, jotka arvottiin kokeilu- ja vertailupäiväkodeiksi. Kokeilupäiväkodeissa tehtiin maltillisia muutoksia ruokalistoihin, lisättiin ruokakasvatusta, seurattiin ruokahävikkiä ja pyrittiin parantamaan varhaiskasvatuksen ja ruokapalvelun henkilöstön välistä yhteistyötä.