Teksti: Minna Mikkola, vieraileva tutkija, Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti
Kuvat: Urszula Ala-Karvia, Doctoral Student, Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti
Tilannekuvia julkisen aterian muutosvoimista Itämeren maiden kehyksissä
Tämä artikkeli perustuu StratKIT-hankkeeseen (Innovative Strategies for Public Catering: Sustainability Toolkit across Baltic Sea Region, rahoittaja EUSBSR, 2019–2021), jossa on kartoitettu julkisten ruokapalveluiden kehyksiä. Ne muodostuvat ruokapalveluita säätelevästä lainsäädännöstä, organisaatioiden ja yritysten toiminnasta, markkinoiden mahdollisuuksista ja asiakkaiden näkökulmista. Hankekumppanit ovat tehneet kartoitusta ruokapalveluorganisaatioiden avulla omissa maissaan: Suomessa, Venäjällä (Pietarissa), Virossa, Puolassa, Saksassa (Brandenburgissa) ja Tanskassa.
Kehykset
Julkisten ruokapalveluiden keskeinen piirre on niiden tarjonnan vakaus, joka heijastaa sekä lainsäädännön vaatimuksia että asiakaskunnan ravitsemustarpeita. Valtiovallalla on ilmeinen syy huolehtia väestön terveydestä tukemalla ruokaturvaa, vaatimalla ruoan turvallisuutta ja laillista kaupankäyntiä sekä suosittelemalla hyvää ravitsemusta kansalaisille; hyvinvoiva ja terve väestö osallistuu työelämään ja edistää hyvinvoinnin kasvua tulevaisuudessa. Tämä ruokapalveluiden kehyksen ”perusosa” toimii kaikissa Itämeren alueen valtioissa. Suuria maiden välisiä ja myös sisäisiä eroja ilmenee kuitenkin julkisten varojen käytössä – eli ovatko ateriat ”ilmaisia” vai maksaako asiakas niistä. Toinen suuria eroja aiheuttava tekijä on ruokapalveluteollisuuden laajuus ja toiminnallinen kehittyneisyys, joita tukevat julkisin varoin kustannetut palvelut.
Julkinen valta kehittää julkisten ruokapalveluiden kestävyyttä sekä lainsäädännön että erilaisten kehityshankkeiden avulla. Lisäksi se kehittää kestävyysstrategioita ja jakaa niistä juontuvia poliittisia tavoitteita kunnille ja ruokapalveluorganisaatioille. Ruokapalveluiden omilla näkemyksillä ja toiminnalla sekä heidän asiakkaillaan on hyvin erilaisia mahdollisuuksia eri maiden kehyksissä.
Muutosvoimat
Selvinä uusina muutosvoimina voidaan tunnistaa ympäristötutkimus ja kansainvälinen sekä kansallinen ympäristöpolitiikka sekä niiden pohjalta syntyvät yhteiskunnalliset keskustelut. EU:n vihreän kehityksen ohjelmassa (Green Deal) korostetaan ilmastoneutraaliutta, kiertotaloutta, ympäristönsuojelua, luonnon monimuotoisuutta, ruokaketjun toimivuutta sekä liikennettä – painottaen lopuksi tutkimusta ja innovaatioita. Poliittiset tavoitteet purkautuvat ruokapalveluissa käytännön toimiin, joista paljon keskustelua herättävät muun muassa kasvisten ja kalan sekä luomuruoan kulutuksen lisääminen, lihan ja maidon kulutuksen vähentäminen, ruokahävikin välttäminen, energiatehokkaan ruokatuotannon kehittäminen ja pakkausjätteen vähentäminen.
Eri maissa toimijoiden palapeli kohti kestävyyttä rakentuu erilaisten vaikuttamismahdollisuuksien tai valta-asemien kautta, minkä vuoksi sekä muutosprosessi että sen tulokset näyttävät hyvin erilaisilta.
Tässä artikkelissa tarkastellaan julkisiin ruokapalveluihin vaikuttavia muutosvoimia ja sitä, millaisia mahdollisuuksia ruokapalveluilla on toteuttaa omaa kestävän kehityksen toimintaohjelmaansa.
Tasapainoiset muutosvoimat – Suomi
Valtiollisella tasolla Suomessa etsitään tapoja noudattaa EU:n vihreän kehityksen ohjelmaa (Green Deal) peräänkuuluttaen lisätukea tutkimuksesta ja innovaatioista. Ruokapalveluihin liittyy julkisuudessa paljon keskusteltu punaisen lihan ja maidon käytön vähentäminen, ruokahävikin poistaminen, kasvisten ja kalan käytön lisääminen ja suositusten nykyistä parempi noudattaminen. Valtion taholta on tuettu myös luomuruoan ja lähiruoan käyttöä julkisissa ruokapalveluissa. Kestävillä ruokapalveluilla on paljon kehittämismahdollisuuksia ruokalistasuunnittelussa, hankinnoissa, ruokatuotannon prosesseissa ja asiakkaan käyttäytymisen ohjaamisessa.
Kuntien ruokapalvelut ovat aktiivisia kestävän kehityksen toimijoita, jotka vastaavat valtiovallan poliittisiin tavoitteisiin kuntapolitiikkansa mukaisesti mutta lisäksi myös oma-aloitteisesti toteuttaen omia kestävyystulkintojaan. Yhteisiä kehittämismahdollisuuksia ovat luomu- ja lähiruoka, ruokahävikin vähentäminen sekä kasvisten ja kalan käytön lisääminen. Joissakin kunnissa nähdään punaisen lihan ja maidon vähentäminen ilmastokestävyyden kannalta keskeisenä, kun taas toisissa painotetaan ruokajärjestelmän kokonaiskestävyyttä, huomioidaan pohjoiset tuotantomahdollisuudet, ruokaturva ja ruokaketjun taloudellinen merkitys yhteiskunnalle.
Tässä muutosvoimien tasapainossa sekä valtio (Euroopan unioni) että kunnat ja niissä toimivien ruokapalveluorganisaatioiden johto osallistuvat vahvasti kestävän kehityksen edistämiseen omilla tulkinnoillaan siitä, miten kestävyyttä toteutetaan käytännössä. Tulkinnat näkyvät kuntatasolla niin, että joissakin kunnissa toteutetaan laajasti eri politiikkalinjausten yhdistelmiä ja toisissa painotetaan tiettyjä ympäristöpoliittisia tavoitteita. Asiakkaiden osallistaminen on selvästi auttanut tavoitteiden saavuttamista, joskin ruokailijoiden näkemykset vastaavat jo hyvin ruokapalveluiden kehittämissuuntauksia.
Keskitetyt muutosvoimat – Venäjä (Pietari)
Julkisten ruokapalveluiden toiminta perustuu vahvaan valtiojohtoiseen ohjaukseen, jossa elintarvikkeiden turvallisuus, ravitsemusohjeistus ja julkisia hankintoja koskeva lainsäädäntö kehystävät julkisten aterioiden tuotantoa. Lisäksi valtiotasolla on tehty päätös aloittaa perusopetuksen piirissä oleville nuorille ilmainen ruokapalvelu, joka korvaa aiemman tarveharkintaisen ruokapalvelun. Näin julkiset ruokapalvelut lähestyvät pohjoismaisen hyvinvointivaltion käytäntöjä. Ruokapalveluiden vahvaa keskusjohtoisuutta korostavat yksityiskohtaiset tekniset ateriakortit, joiden perusteella ruokapalveluyritykset kilpailutetaan. Kun voittavat yritykset järjestävät ruokatuotantonsa tältä pohjalta, voidaan varmistaa, että kaikki asiakkaat saavat mahdollisimman samaa ruokaa mahdollisimman edullisesti tavoitteena tasa-arvoinen ravitsemus.
Julkisten ruokapalveluiden toteuttajilla ei ole käytössään EU:n kaltaista ympäristöpoliittista ohjausta. Vaikka Venäjä on ratifioinut Pariisin ilmastosopimuksen, punaisen lihan ja maidon kulutuksen vähentäminen ei ole huomion kohteena eikä julkisten ruokapalveluiden kehittämistavoitteena. Luomu- tai lähiruoka eivät myöskään ole korkealla viranomaistasolla kiinnostuksen kohteina. Luomutuotannon käsite elää yhdistystasolla ja joillakin maatiloilla. Luomun markkinointia vaikeuttaa laajasti hyväksytyn luomumerkinnän puute.
Kaupallisten ja kilpailutettavien ruokapalveluyritysten sekä niiden palveluita käyttävien koulujen johto arvostaa nykyistä kestävämpien ruokapalveluiden kehittämistä. Kehittämispäätökset tehdään kuitenkin kaupungin virkahierarkian ylätasoilla, joilla myös käydään keskustelut muutoksista.
Keskitetyt muutosvoimat mahdollistavat periaatteessa julkisten ruokapalveluiden tehokkaat kestävyysmuutokset. Muutoksen ehtona lienevät nykyistä paljon perusteellisemmat ja yksityiskohtaisemmat tutkimukset ruokajärjestelmän kasvihuonekaasupäästöistä, terveellisestä ravitsemuksesta muiden kuin eläinperäisten ruoka-aineiden avulla ja monimuotoisuuden merkityksestä maataloudessa. Tämän jälkeen tarvitaan poliittisia valintoja tavoitteiden saavuttamiseksi – ja on mahdollista, etteivät ruokajärjestelmä ja julkiset ruokapalvelut ole ensimmäisinä muutosvoimien kohteina, kun kestävä kehitys etenee.
Hajakeskittyneet muutosvoimat – Puola ja Saksa (Brandenburg)
EU:n jäseninä nämä valtiot jakavat yhteiset ympäristöpoliittiset tavoitteet. Julkiset ruokapalvelut ovat kuitenkin eri osavaltioissa ja kunnissa hyvin erilaisten säädösten alaisia, ja julkinen taloudellinen tuki ruokapalveluille vaihtelee. Valtiollinen ohjaus kestävään muutokseen on ollut toistaiseksi heikkoa, joten kunnat ja ruokapalveluorganisaatiot ovat kehittäneet kestävyyttä lähinnä luomuruoan tarjontaa lisäämällä. Koska keskeinen tavoite on ollut aterioiden (lakiin kirjattu) edullisuus ja teollisia sertifikaatteja pidetään tärkeinä, kestävän kehityksen tavoitteet toteutuvat teknisten ja kaupallisten toimintojen kautta. Riippumatta luomumarkkinan vahvuudesta luomuruokaa pidetään kestävänä valintana. Ruokapalveluiden kestävän kehityksen yksityiskohtaiset keskustelut/toimet toteutuvat aluepolitiikan, kestävyydelle omistautuneiden yhdistysten ja kiinnostuneiden ruokapalveluorganisaatioiden tasolla.
Jokaisella kunnalla on mahdollisuus tahollaan edistää kestäviä ruokapalveluita, mikäli ne saavat painoarvoa kentällä. Siellä vaikuttavat poliitikot ja ruokapalveluorganisaatiot, ja kestävyyttä edistävät alueelliset ja asiakaskuntaa edustavat organisaatiot. Näiden aloitteellisuus tuottaa näkyviä tuloksia, kuten alueellisia lähiruokastrategioita, luomuruoan lisäämistä ja ruokahävikin torjuntaa. Myös kasvisten kulutuksen lisääminen ja eläinperäisen ravinnon vähentäminen kuuluvat kestävyyden tavoitteisiin, kunhan toiminta on taloudellisesti järkevää.
Yksilöllistyneet muutosvoimat – Tanska
Valtiollisella tasolla ruokapalveluiden perusvahvuudet toimivat: ne sisältävät julkisten hankintojen lainsäädännön, ravitsemussuositukset sekä vahvat ja vaikuttavat poliittiset päätökset ilmasto-, kiertotalous- ja monimuotoisuustoimista. Lisäksi luomuraaka-aineiden käytöstä kertovat merkinnät osoittavat ruokapalveluiden tai ravintoloiden sitoutumisesta luomutuotteisiin. Valtiolla ja kunnilla ei kuitenkaan ole velvollisuutta tuottaa tai kustantaa ruokapalveluita, vaan jokaisessa kunnassa ja julkisessa laitoksessa tehdään niistä omat päätökset.
Tämän valtakunnallisen poliittisen taustan perustalle rakentuvat julkiset ruokapalvelut toteutuvat kuntayhteistyössä mutta vaativat asiakkaiden hyväksynnän. Tämä poikkeuksellinen piirre, jossa asiakkailla on mahdollisuus vuositasolla vaihtaa ruokapalveluiden tuottajaa tai jopa toimia ilman ruokapalveluita tuomalla kotoa eväät, merkitsee jatkuvaa seurantaa ja keskustelua ruokapalveluiden toiminnasta. Asiakkaat myös maksavat palvelusta, joten heillä on laitoskohtainen (päiväkoti- ja koulukohtainen) päätäntävalta. Tällainen vahva päätäntävallan läheisyysperiaate – jossa palvelun loppukäyttäjät saavat sanoa sanansa – vaikeuttaa ruokapalveluiden toiminnan ja asiakasmäärän tilastointia.
Asiakkaat ovat hyvin tietoisia poliittisten kestävyysnäkemysten kehityksestä ja niistä perusteluista, joita muutoksille annetaan. Yhteiskunnallinen keskustelu onkin yksilöllistyneiden muutosvoimien tilanteessa vilkasta ja jopa vaativaa, mutta kansalaisten aktiivinen osallistuminen ruokapalveluiden toteutukseen johtaa tarkkaan trendien seuraamiseen ja oman pätevyyden osoittamiseen – myös ruokapalveluiden toiminnan kautta.
Lopuksi
Julkisten ruokapalveluiden tehtävä tuottaa terveellistä ruokaa on vuosikymmeniä sitten laajentunut sovun rakentamiseen ruokailijoiden (ja ruoan) sekä ympäristön välille. Julkisille ruokapalveluille – hankkijoille ja ruokapalveluiden johdolle ja työntekijöille – annetaan raskas vastuu tämän sovun sisällöstä; oman toiminnan tunteminen ei riitä, vaan keittiöstä on yletyttävä pellolle asti. Osaamisen kehittäminen vaatii vielä huomattavan paljon enemmän tietoa ruokaketjujen ympäristövaikutuksista ja ruokailijoiden ravitsemustarpeiden tyydyttämisestä uudenlaisilla aterioilla. Julkiset ruokapalvelut ovat muutoksen virallinen airut, jota tukee yhteiskunnan yleinen pyrkimys vastata tulevaisuuden kestävyyshaasteisiin. Kestävä kehitys on sekä julkisen vallan että yritysten kärkitavoitteena.
Ruokapalveluiden kestävä kehitys toteutuu eri tavoin tasapainoisten, keskitettyjen, hajakeskitettyjen ja yksilöllistyneiden muutosvoimien tapauksissa. Niiden, jotka pyrkivät muutokseen, on hyvä tuntea muutoksen väylät omalla paikkakunnallaan ja omassa maassaan. Tasapainotetut muutosvoimat antavat tilaa ruokapalveluiden osaamiselle, jolloin paikallinen ja valtiollinen poliittinen johto keskustelevat toimintatavoista. Keskitetyt muutosvoimat painottavat johtavia virastoja, tutkimuslaitoksia ja yrityksiä. Hajakeskitetyt muutosvoimat jättävät puolestaan yksittäisille alueille, kunnille, yhdistyksille ja ruokapalveluorganisaatioille paljonkin muutoksen mahdollisuuksia, joskaan valtio ei tarjoa suoraa poliittista ohjausta. Lopulta yksilöllistyneet muutosvoimat vaativat asiakkailta paljon poliittista asiantuntemusta ja keskustelutaitoa, jatkuvaa toiminnan seuraamista ja asioihin puuttumista muutosesitysten avulla.
Kestävän kehityksen haaste ruokapalveluiden muutosvoimille vaatii pohdintaa kokonaiskestävyyden ja sen osien välisestä suhteesta: missä määrin ja miten painotetaan ilmastomuutoksen, kiertotalouden, luonnon terveyden ja monimuotoisuuden yhteyksiä ja ruokaketjun sisäisen kehittymisen mahdollisuuksia.
EU:n ruokapalveluille suuntaaman kehyksen perusteluissa, tasapainottamisessa ja yhtenäistämisessä on huomattavan paljon työtä tutkimukselle ja kehittämiselle sekä yhteistyölle ruokapalveluiden kanssa!