Teksti: Marjukka Lamminen, Helsingin yliopisto
Palkokasvien tuotannon ja kulutuksen lisääminen edistää ympäristön ja väestön terveyttä ja hyvinvointia. Leg4Life-hankkeessa tutkitaan, miten palkokasveja saataisiin lisää suomalaisiin ruokapöytiin kodeissa ja ruokapalveluissa.
Palkokasvit ovat viljelykasveista vanhimpia, mutta niiden arvokkaat viljelyominaisuudet ja hyvät ravitsemusarvot ovat unohtuneet viimeisten vuosikymmenien aikana. Nyt palkokasvit on nostettu uudelleen valokeilaan, kun haetaan ratkaisuja ympäristön ja väestön terveyden ja hyvinvoinnin ylläpitämiseksi.
Leg4Life – Palkokasveilla kohti kestävää ruokajärjestelmää ja terveyttä -hanke (2019–2025) tavoittelee palkokasvien käyttöä lisäämällä yhteiskunnallista muutosta kohti terveellistä ja ilmastoneutraalia ruokajärjestelmää. Hankkeessa edistetään erityisesti Suomessa menestyvien palkokasvien, kuten herneen ja härkäpavun, tuotantoa ja käyttöä koko ruokaketjussa. Hankkeen toteuttavat Helsingin yliopisto, Luonnonvarakeskus ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos tiiviissä yhteistyössä sidosryhmien kanssa.
Leg4Life-hanketta toteuttaa monitieteinen joukko tutkijoita Helsingin yliopistosta, Luonnonvarakeskuksesta ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta. Kuva: Vilja Pursiainen.
– Visionamme on tulevaisuus, jossa palkokasvit ovat realistinen ja kannattava vaihtoehto suomalaisille viljelijöille ja kuuluvat osana jokapäiväiseen, terveelliseen ruokavalioon, kertoo hankkeen johtaja, yliopistonlehtori Anne-Maria Pajari Helsingin yliopistosta.
Papuja lautasille osittain lihaa korvaten
Kansallisen FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisen ruokavalion haasteita ovat liian vähäinen kasvisten, hedelmien ja marjojen kulutus sekä kovien rasvojen ja suolan runsas saanti. Miehistä 79 prosentilla punaisen ja prosessoidun lihan kulutus ylittää nykyiset suomalaiset ravitsemussuositukset (<500 g/viikko). Naisilla vastaava osuus oli 26 prosenttia.
Kasvisten runsas ja monipuolinen käyttö on terveellisen ravitsemuksen kulmakivi. Erityisesti palkokasvien käytön lisääminen on ruokavalion kokonaisuuden kannalta perusteltua. Palkokasvit sisältävät runsaasti proteiinia ja kivennäisaineita, kuten rautaa. Lisäksi niissä on paljon ravintokuitua ja folaattia, joiden saannissa on monilla suomalaisilla parannettavaa. Paljon kasviksia ja vähemmän lihaa sisältävä ruokavalio vähentää riskiä sairastua sydän- ja verisuonitauteihin, tyypin 2 diabetekseen ja paksusuolisyöpään. Leg4Life-hankkeen tavoitteena on saada palkokasvit kaikkien suomalaisten ruokalautasille tasaveroisena eläinperäisten tuotteiden kanssa.
– Jokaisen kannattaa tutkailla omaa punaisen ja prosessoidun lihan kulutustaan, voisiko osan siitä korvata esimerkiksi palkokasveilla, pähkinöillä tai kalalla. Ensimmäisenä kansallisena tavoitteena voisi olla, ettei yksikään suomalainen söisi punaista ja prosessoitua lihaa yli suosituksen (500 g viikossa). Se olisi jo hyvä alku, josta ponnistella eteenpäin. Erityisesti miehillä on tässä tsempattavaa, tuumii THL:n tutkimuspäällikkö Satu Männistö, joka johtaa Leg4Life-hankkeen väestötason ravitsemukseen ja terveyteen keskittyvää tutkimusta.
Palkokasvit ovat keskeisessä roolissa myös kansainvälisen EAT Lancet -komission lanseeraamassa planetaarisessa ruokavaliossa, jonka tavoitteena on taata koko maailman väestölle terveellinen ravitsemus ympäristöä vahingoittamatta. Planetaarinen ruokavalio suosittelee palkokasveja käytettävän 75 g/päivä. Kulutusta onkin varaa lisätä, sillä FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaiset kuluttivat palkokasveja ja pähkinöitä keskimäärin noin 20 g/päivä. Suomen suosituin palkokasviruoka on hernekeitto. Tämä pitkä perinne on hyvä lähtökohta monipuolistaa palkokasvien käyttöä ruoanvalmistuksessa. Keskeistä on palkokasvien käytön lisääminen ruokakulttuuriin sopivalla tavalla.
Onko käänne parempaan sitten tapahtumassa? Luonnonvarakeskuksen tilastojen mukaan suomalaisten keskimääräinen lihankulutus pieneni 1,5 kg vuonna 2019 edellisvuoteen nähden. Vaikka 1950-luvulla alkaneen mittaushistorian aikana on aikaisemminkin havaittu kulutuksen tasaantumisia, lihankulutus on pitkällä aikavälillä lisääntynyt. Vasta tulevien vuosien kulutustilastot osoittavat, onko lihankulutus viimein saavuttanut lakipisteensä suomalaisissa ruokapöydissä.
Palkokasvien tuotanto on joka tapauksessa lisääntymässä Suomessa. Kasvukautena 2020 herneen kylvöala kasvoi 80 prosenttia edellisvuoteen nähden. Myös härkäpavun tuotannon odotetaan lisääntyvän lähivuosina uusien, satoisampien ja aikaisempien lajikkeiden tullessa viljelyyn.
Maistuvia palkokasviruokia kaivataan
Palkokasvien vähäisen kulutuksen syyt ovat moninaiset. Kuluttajat voivat kokea käytön esteiksi palkokasvien makuominaisuudet sekä joillekin niistä aiheutuvat vatsavaivat. Elintarviketeollisuus taas kaipaa lisää hyviä prosessointimenetelmiä ja ruokapalvelut etenkin reseptiikan kehittämistä. Leg4Life-hankkeen sidosryhmilleen tekemässä kyselyssä koko ruokaketjun osalta merkittävinä esteinä nousivat esiin tiedon ja hyvien käytännön esimerkkien puute.
Palkokasvien käytön tuntuva lisääminen edellyttää turvallisten ja maittavien elintarvikkeiden kehittämistä kuluttajien ja ruokapalveluiden käyttöön. Erityisesti positiiviset makukokemukset monesti ratkaisevat, tuleeko satunnaisina alkaneista kokeiluista pysyvämpiä muutoksia ruokailutottumuksiin. Tästä syystä Leg4Life-hankkeessa tutkitaan, miten prosessoinnin avulla voidaan tuottaa erilaisia makuyhdisteitä ja rakenteita palkokasvituotteisiin. Prosessoinnilla voidaan myös poistaa palkokasveista haitta-aineita ja vatsavaivoja aiheuttavia yhdisteitä. Lisäksi palkokasveihin voidaan tuottaa kasviperäisistä elintarvikkeista kokonaan puuttuvaa B12-vitamiinia esimerkiksi fermentoinnin avulla.
Karttuva tutkimustieto auttaa ymmärtämään paremmin palkokasvien käytön mahdollisuuksia. On tärkeää huomioida, miten palkokasvien käytön lisääminen vaikuttaa ruokavalioon kokonaisuutena. Ravitsemuksellinen turvallisuus ja ravintoaineiden saannin riittävyys tulee taata kaikenlaisia ruokavaliomuutoksia tehtäessä, erityisesti lasten, ikäihmisten ja raskaana olevien kohdalla. Aikaisemmissa tutkimuksissa ruokavalion kasvispainotteisuuden lisääminen on lisännyt kuidun saantia ja parantanut rasvan laatua, mutta toisaalta johtanut B12-vitamiinin ja jodin saannin vähenemiseen.
Leg4Life-hankkeessa tutkitaan, miten palkokasvien kulutuksen lisääminen vaikuttaa terveiden aikuisten ravitsemukseen, suoliston aineenvaihduntaan ja mikrobistoon sekä kroonisten sairauksien riskitekijöihin. Väestöaineistoja käyttäen selvitetään myös, miten lihan osittainen korvaaminen palkokasveilla vaikuttaa ravitsemussuositusten toteutumiseen ja väestön sairastavuuteen.
Palkokasvit tuuppaamalla tutuiksi joukkoruokailussa
Suomessa on vahva joukkoruokailun kulttuuri esimerkiksi kouluissa ja työpaikoilla, joten ammattikeittiöosaajien rooli ruokakulttuurin edistäjinä ja tukijoina on keskeinen. Joukkoruokailussa asiakkaat voivat tutustua uusiin ruokiin ja makuihin – siten ammattikeittiöillä on suuri vaikutus myös siihen, mitä tapoja ruokailijat vievät koteihin. Polarisoituneessa julkisessa ruokakeskustelussa korostuvat monesti lihankulutuksen molemmat ääripäät ja joko-tai-ajattelu. Kuitenkin pienten askeleiden lähestymistapa eli esimerkiksi se, että korvataan aluksi vain pieni osa lihasta palkokasveilla, on monille helpoin tapa muuttaa ruokailutottumuksia terveellisemmäksi.
Nykyisistä kulutustrendeistä monet, kuten ympäristötietoisuus, hyvinvointi ja terveellisyys, tukevat palkokasvien käytön lisäämistä. Samalla kuitenkin tiedetään, että päivittäisiin ruokavalintoihin liittyvät tavat, motiivit, normit ja kulttuuriset merkitykset muuttuvat hitaasti ja voivat jopa estää ruokavaliomuutosten tekemisen.
Monet päivittäiset ruokailuun liittyvät päätökset tapahtuvat automaattisesti ja ympäristön vihjeiden ohjaamina. Siksi ruokailuympäristön hienovaraisella muokkaamisella, kuten valintamuotoilulla ja tuuppaamisella, voidaan tukea ruokailijoita terveellisten ruokailutottumusten luomisessa ja ylläpitämisessä. Leg4Life-hankkeessa tutkitaan uusien palkokasvipohjaisten reseptien hyödyntämistä ja hyväksyttävyyttä joukkoruokailuympäristöissä. Samalla tarkastellaan tuuppaukseen liittyvien menetelmien soveltuvuutta palkokasvipohjaisten tuotteiden kulutuksen lisäämiseen. Tällaisia muutoksia tehtäessä on pidettävä huoli siitä, että vältetään mahdolliset negatiiviset vastavaikutukset, etenkin lautasjätteiden lisääntyminen. Ammattikeittiöosaajien tiedot, näkemykset ja kokemukset ovat tässä erityisen tärkeitä. Siksi Leg4Life-hankkeessa myös selvitetään, minkälaisia mahdollisuuksia ja toisaalta haasteita ammattikeittiöosaajat näkevät palkokasvien käytön lisäämisessä joukkoruokailussa.
– Joukkoruokailu mahdollistaa suurten ihmismäärien tavoittamisen lukuisia kertoja viikossa. Tämä tekee siitä erinomaisen kontekstin tavoiteltaessa kasvisten ja palkokasvien kulutuksen pysyvää lisääntymistä. Tällöin yksittäisten ihmisten kohtuullisen pienet mutta pysyvät ruokailutottumusten muutokset voivat pitkällä aikavälillä kumuloitua merkittäviksi muutoksiksi väestön ja ympäristön terveyden kannalta, pohtii yliopistonlehtori, akatemiatutkija Hanna Konttinen.
Palkokasvit osana ruokajärjestelmän muutosta
Ihmisten ruokailutottumukset ovat osa isoa ruokajärjestelmän kokonaisuutta. Juuri nyt ruokajärjestelmä on murrostilassa ja etsii uutta suuntaa. Ilmastonmuutos, tarve siirtyä kiertotalouteen, elintasosairauksien yleistyminen, luonnon monimuotoisuuden hupeneminen ja isot pandemiat, kuten COVID-19, haastavat nykyiset ruoantuotannon ja kulutuksen tavat. Monipuolisuutensa ansiosta palkokasvit voivat osaltaan ratkoa monenlaisia ympäristö- ja yhteiskunnallisia haasteita sekä alkutuotannon että ruoankulutuksen tasolla. Tavoiteltaessa muutosta kohti kasvispainotteisempaa ja enemmän palkokasveja sisältävää ruokavaliota tarvitaan koko ruokaketjun tukea ja kokonaisvaltaisia ratkaisuja, jotka tekevät palkokasvien käytöstä helppoa ja miellyttävää.
Leg4Life-hankkeen palkokasvitutkimus kattaa koko ruokaketjun pellolta pöytään.
Lisätietoa hankkeesta:
www.leg4life.fi
Seuraa myös Twitterissä: @Leg4Life_STN
***
Leg4Life-hanke edistää Suomessa menestyvien palkokasvien, kuten herneen ja härkäpavun, tuotantoa ja käyttöä koko ruokaketjussa. Yläpalkin kuvassa kukkiva härkäpapu. Kuva: Frederick Stoddard