Teksti: Minna Mikkola, vanhempi tutkija, HY Ruralia-instituutti
Puumalli: Kirsti Pusa, graafinen suunnittelija
Yläpalkin kuvat: Samuel Hoisko
Kestävä kehitys on niin laajasti tunnettu ja yleisesti hyväksytty käsite, ettei EU:n alueella liene julkisia palveluita, joiden tavoitteisiin se ei kuuluisi. On kuitenkin ilmeistä, että käsite, joka kuvaa innovatiivisesti ja vähitellen askel askeleelta toteutuvaa kehitystä, näyttäytyy eri puolilla Itämerta kovin kirjavin tavoittein, rakentein ja toimenpitein.
Tässä artikkelissa tiivistetään StratKIT-hankkeen* tuloksia hahmottelemalla eri maiden (Suomi, Venäjä (Pietari), Viro, Puola, Saksa (Brandenburg) ja Tanska) julkisten ruokapalveluiden kestävän kehityksen suuntauksia. Artikkeli ei siis luonnollisestikaan kuvaa asioiden yksityiskohtia.
Puumalli toimii keskeisenä oppimisen välineenä
Artikkelin tiedot perustuvat puumalliin, jota käsiteltiin aiemmassa artikkelissa julkisten ruokapalveluiden kuvaajana. Tässä mallissa juurivyöhyke näyttää lainsäädännöllisen ja markkinoiden tarjoaman kehyksen julkisille ruokapalveluille. Puun runko kuvaa ruokapalveluiden hallinnollista järjestelyä, jossa päävaihtoehtoina ovat kuntien omat palvelut ja kuntien kilpailuttamat kaupalliset palvelut. Joissakin kunnissa hyödynnetään molempia järjestelyitä. Puun oksat edustavat julkisten ruokapalveluiden päätoimintoja, joita voidaan kehittää kohti kestävyyttä kulloisenkin tilanteen mukaan – joko kuntastrategioiden tai ruokapalveluiden omien, käytännöllisten strategioiden mukaan. Joitakin päätoimintoja voidaan muuttaa muista toiminnoista riippumatta, kuten poistamalla linjastolta tarjottimet (tarjottimettomuus). Toiset päätoiminnot ovat kiinteässä yhteydessä toisiinsa; ruokapolitiikan ja -strategioiden muutokset vaikuttavat reseptiikkaan, joka edelleen vaikuttaa valmistusmenetelmiin ja hankintoihin – ja budjetteihin.
Tässä esitettyjä Itämeren maiden julkisten ruokapalveluiden kehityssuuntauksia on kartoitettu kunkin maan yksittäisten ruokapalvelutoimijoiden näkemysten kautta. Puumalli on toiminut keskeisenä oppimisen välineenä, kun sen avulla on voitu kuvata ja arvioida kiinnostavia kestävyyspiirteitä sekä omissa että toisten maiden tavoissa tuottaa julkisia aterioita. Hankkeen ruokapalvelutoimijat edustavat niitä, jotka ovat kiinnostuneita kestävän kehityksen toteuttamisesta etenkin Venäjällä, Virossa ja Puolassa tai ovat jo edenneet ja kehittäneet näkyvyyttään tällä saralla.
Lopuksi artikkelissa kuvataan puumallin avulla koko Itämeren alueen kehityskulkuja asettamalla kaikkien maiden kehityskohteet samaan kuvaan. Näin saadaan laaja yleiskäsitys siitä, miten Itämeren alueella julkisten ruokapalveluiden kestävän kehityksen toimet suuntautuvat ja painottuvat eri päätoimintoihin.
Suomi – tasapainottavaa yhteistyötä
EU:n jäsenmaissa julkisia hankintoja, elintarvikkeiden laatua ja hygieniaa sekä ilmastonmuutosta koskeva lainsäädäntö on kaikille yhteistä. Suomelle erityisiä piirteitä ovat lakisääteinen ja ilmainen kouluateria sekä monet ikäryhmäkohtaiset ravitsemussuositukset, joihin kuuluu myös vuodesta 2014 lähtien vegetaarinen että vegaaninen sovellus. Hallituksen periaatepäätökset, ohjelmat ja strategiat sekä maa- ja metsätalousministeriön ohjelmat ovat painottaneet jo vuosituhannen alkupuolelta lähtien kestävää kulutusta ja tuotantoa, luomu- ja lähiruokaa, ilmastonmuutoksen torjuntaa, ilmastoystävällistä ruokaa, eläinten hyvinvointia, kotimaista ruokaa ja etenkin kalaa ja kasvipohjaista ravintoa unohtamatta Itämeren tilan kohentamista ja kiertotaloutta. Maatalousmaan pinta-alasta – noin kahdeksan prosenttia koko maasta – lähes 14 prosenttia on luomua ja luomun markkinaosuus on noin 2,4 prosenttia. Lainsäädännöllinen pohja on vakaa, joskin kestävyyssuuntauksen kaikkien kärkien toteuttaminen vaihtelee selvästi erilaisissa kunnissa.
Suomessa on kuntia, joissa väljiä kestävyysstrategioita jalkautetaan julkisiin ruokapalveluihin perinteisiä ravitsemussuosituksia noudattamalla; usein näissä kunnissa toimitaan ”kuten ennenkin”. Väljien strategioiden kunnissa on myös niitä, joissa ruokapalvelut kehittävät omaa strategista otettaan ja hankkivat lähi- ja luomuruokaa sekä painottavat kasvispohjaisia uudenlaisia aterioita.
Selkeiden kestävyys- tai ilmastostrategioiden kunnissa voidaan vähentää reippaasti liha- ja maitotuotteita ilmasto- ja Itämeripolitiikan nimissä samalla etsien hankinnoissa eläinperäisille tuotteille hyvinvointikriteereitä. Kunnissa voidaan olla myös eri mieltä siitä, miten paljon lihaa ja maitoa tulee vähentää etenkin ravitsemusnäkökulmasta. Kasvikset ja luomu – kuten Tanskassa – ovat keskeisiä kehittämisen kärkiä Suomessa. Kestävien ruokapalveluiden kehityksessä ponnistellaan jatkuvasti, ja monivivahteinen yhteistyö tasapainottaa julkisen sektorin johtavien ja toteuttavien tahojen näkemyksiä.
Venäjä: Pietari – kohti sosiaalista tasa-arvoa ja ilmaisia kouluaterioita
Venäjällä on laajat julkisia hankintoja ja elintarvikkeiden laatua koskevat säädökset ja ravitsemussuositukset, kuten teollisuusmaissa yleisestikin. Pietarissa on korkealla poliittisella tasolla päätetty tarjota kaikille peruskoululaisille ilmainen ateria syksyllä 2020 ja samalla on luovuttu aiemmasta vanhempien tuloihin perustuvasta tarveharkinnasta. Kestävän kehityksen idean mukainen sosioekonominen tasa-arvo paranee huomattavasti, kun siirrytään tarvepohjaisesta universaaliin hyvinvointivaltioon.
Lisäksi voimakas keskusjohtoisuus näkyy siten, että ruokavaliokriteerit tuottaa Rospotrebnadzor (Venäjän federaation kuluttajasuojan ja kansalaisten hyvinvoinnin seurantapalvelu, suomennos englanninkielisestä nimestä Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing, joka on käännetty englanniksi venäjänkielisestä nimestä). Sosiaalisen ravitsemuksen osasto julkaisee 12 päivän ruokalistan tekniset valmistuskortit. Kaupalliset ruokapalveluyritykset kilpailevat näiden aterioiden koulukohtaisesta toteuttamisesta, mutta voivat saada hyväksynnän Rospotrebnadzorilta myös omalle ruokalistalleen. Osasto valitsee palveluntuottajat hinnan perusteella.
Ruoan alkuperä ja kotimaisuus eivät ole tähän asti olleet kovinkaan kiinnostavia kysymyksiä, mutta vähitellen herätään sekä lähi- että luomuruokaan. Yhteistyökoulun ruokapalveluyritys pyrkii neuvottelemaan lähialueen tuottajien kanssa tarjouspyynnöistä; luomuruokaakin edistää ekologinen säätiö, jolla on muutama tila alueella. Lisäksi ruokapalveluyritys on kiinnostunut tarjoamaan suomalaisen esimerkin mukaan yhden vegetaarisen aterian viikossa, mutta tähän on saatava hyväksyntä Rospotrebnadzorilta. StratKIT-hankkeen yhteistyökoulun rehtori on kiinnostunut kehittämään kouluruokailua osaksi opetusta – unohtamatta ruokasalin kalustuksen uusimista modernin värikkääksi.
Viro – hajautetusta keskitettyyn kestävyysstrategiaan
Tavanomaisen EU lainsäädännön lisäksi Virossa on ilmainen, osin valtion ja osin kunnan kustantama kouluateria peruskoululaisille ja lukiolaisille. Maatalousministeriö ja maatalous- ja kalastusstrategia esittävät luomuruokaa tarjottavaksi kouluissa ja päiväkodeissa, mutta tämä kehitys on vasta alkuvaiheessa. Kuten Suomessa, luomun markkina-arvo ja viljelyala eivät kohtaa toisiaan. Taloudellisesti luomu on 2,8 prosenttia elintarvikemarkkinasta, vaikka luomupeltojen pinta-ala on 21 prosenttia.
Virossa toimii sekä kuntien omia että kilpailutettuja ruokapalveluita. Tallinnassa, kuten Virossa laajemminkin, koulut ja päiväkodit kilpailuttavat omat ruokapalvelunsa asiakkailleen. Tämä tuottaa vaivaa laitosten johtajille, joille tarjouskilpailun laatiminen ja ruokapalveluiden valinta tuottavat ylimääräistä työtä. Tästä syystä meneillään on keskittämiskehitys, jossa toivotaan, että Tallinnan kaupunki hoitaisi kilpailutuksen ja kehittäisi sitä varten oman ruokastrategian.
Nykysuuntaukset tukevat vihreitä julkisia hankintoja, lähi- ja luomuruokaa ja kasvispohjaista ruokaa, ilmastoystävällistä ruokaa ja ruokajätteen vähentämistä. Kestävyys on vahvasti kietoutunut toiminnan tavoitteisiin, mutta työtä tarvitaan sen viemiseksi käytäntöön suunnittelijoille, päättäjille ja ruokapalveluyrityksille sekä asiakkaille toteuttamiskelpoisessa muodossa. Suomesta halutaan oppia etenkin strategioiden, luomun, kasvisruoan, jätteiden vähentämisen, neuvonnan ja kommunikoinnin keinoista.
Puola – perinteisistä palveluista huikeisiin kestävyystavoitteisiin
Puola on EU:n jäsenmaa, jossa kestävyystavoitteet eivät juurikaan näy kansallisissa strategioissa, suosituksissa eivätkä luomuviljelyssä, joka käyttää 3,4 prosenttia peltopinta-alasta. Toki Puolassa hyödynnetään koulumaito- ja -hedelmätukia, jotka parantavat sekä julkista taloutta että asiakkaiden ravitsemusta. Ikäryhmäkohtaiset ravitsemussuositukset ilmoittavat ruoka-aineittain määrälliset tavoitteet julkisille ruokapalveluille. Lisäksi maassa on meneillään ruokapalvelukiinteistöjen uudistusohjelma.
Puolassa on laajahkossa käytössä sekä oma palvelutuotanto että näitä tukevat kilpailutetut palvelut. Ruokapalveluiden tilanne on kuitenkin sellainen, että laajoja uudistuksia pidetään toivottavina. Yksitoikkoisen ruokalistan ja mauttoman jokaperjantaisen kalaruoan kehittämiseksi tarvittaisiin kulinaarisia kasvisruokapajoja, joissa kehitettäisiin reseptiikkaa. Tavoitteena olisi käyttää vähemmän lihaa ja maitotuotteita sekä enemmän muun muassa palkokasveja ja vihanneksia.
Puolan tilanteessa venäläinen keskusjohtoisesti kehitetty ruokalista ja valmistusohjeet vaikuttavat hyvältä ratkaisulta, joka huomioi julkisten ruokapalveluiden henkilökunnan osaamistason. Suomalainen keskuskeittiö taas ratkaisisi pienten ja vanhojen keittiöiden uusimistarpeen. Samoin suomalainen ja virolainen linjasto tarjoilumuotona vähentäisi ruokajätettä, jota syntyy liian isojen tarjoiltujen annosten takia. Luomun käyttö tanskalaiseen tapaan vaikuttaa todella hienolta. Rybnikin kaupunki sijaitsee kuitenkin ns. mustan kolmion alueella, jossa maaperä on niin saastunut, että luomutuotteiden on oltava ”tuontitavaraa” – jota tuskin on saatavana rajallisen markkinan vuoksi. Lisäksi yksi laktovegetaarinen ateria viikossa virkistyisi palkokasvien käytöstä. Vegaanista ateriaa ei pidetä toivottavana. Hävikkiruoan vähentäminen on keskeistä, kun noin 50 prosenttia ruoasta joutuu jätteisiin. Parhaana vaihtoehtona pidettiin suomalaiseen ja virolaiseen tapaan ilmaista, säänneltyä ja ravitsemuksellisesti täysipainoista kestävää ateriaa. Työkenttää riittää laajalti lähes 40 miljoonan asukkaan maassa.
Saksa: Brandenburg – kohti alueellisen kestävyysstrategian muotoilua
Saksassa liittotasavallan lainsäädäntö sisältää ruoan laatuvaatimukset ja epäsuorat tuet, jotka parantavat palvelujen saatavuutta työntekijöille. Lisäksi liittotasavalta tukee naisten työllisyyttä ja pieniä ja keskisuuria yrityksiä lakisääteisesti. Hallituksen kestävyysstrategioihin kuuluu muun muassa Reilun kaupan huomioiminen ja EMAS (Eco-Management and Audit Scheme) -sertifiointi sekä vapaaehtoinen Saksan ravitsemusseuran sertifikaatti. Julkisten ruokapalveluiden toimintasuosituksiin kuuluu ravitsemusnäkökulma ja Motivan kaltainen kestävyysneuvontaa tarjoava yksikkö. Liittotasavallan luomumarkkina on Euroopan suurin, noin kuusi prosenttia, ja luomun peltopinta-ala on noin 12 prosenttia, joten kotitalouksille luomu on ”tavallista ruokaa”.
Julkiset ruokapalvelut järjestetään lähinnä kilpailuttamalla kaupallisia yrityksiä, jotka ostavat raaka-aineensa vailla julkisten hankintojen vaatimuksia. Tämän vuoksi tarvetta on eniten palveluiden tarkalle kestävyysmäärittelylle – mutta kustannustietoisuutta kuvaa pakollisen ”taloudellisen ateriavaihtoehdon” tarjoaminen. Luomuaterioista ja muista, ”urheilijalle soveltuvista” erikoisaterioista tiedotetaan ruokasaleissa, mutta pienten julkisten palveluntarjoajien talous ei kestä ilman tukia. Asiakkaan kohtaamista ja viestintää varten ”kanttiinikomissioita” on alettu perustaa uudelleen. Alan laajana kohennusliikkeenä voidaan pitää Brandenburgin ruokastrategian kehittämistä, jotta kestävyyden tulkintoja ja taloutta voitaisiin edistää isoa mittakaavaa hyödyntäen. Kestävien ruokapalveluiden kehityksessä säädöksillä ja alueellisella strategiatyöllä näyttäisi olevan suurempi painoarvo kuin ruokapalveluiden omilla näkemyksillä ja tavoitteellisella työllä.
Tanska – yksilöllisillä tavoitteilla kohti laitoskohtaisia kestäviä ruokapalveluita
Maa edustaa vahvaa ja yksilöllistä otetta julkisten ruokapalveluiden kestävyyden kehittämisessä. Laitoskohtainen päätösvalta esimerkiksi päiväkodeissa on vanhemmilla, jotka voivat päättää, mikä ruokapalveluiden tuottaja päiväkotiin valitaan, ja äänestyksen tuloksena kaupallinen tai julkinen palveluntuottaja voi myös vuosittain vaihtua.
Yleinen mielipide on Tanskassa vahvasti luomun puolella, mikä näkyy myös luomun markkinaosuudessa (n. 7 % elintarvikemarkkinan arvosta, luomua peltopinta-alasta samoin n. 7 %). Tätä tukevat myös sikäläisen maa- ja metsätalousministeriön strategiat. Ilmastonmuutoksen torjuminen näkyy lihan ja maidon kulutuksen laskuna ja kasvisten määrän nousuna Ruokaviraston suositusten ja valtion periaatepäätösten mukaisesti.
Lisäksi kunnilla on omat strategiansa, ja Aarhus tavoittelee yli 60 prosentin luomuosuutta ja ilmastoystävällisyyttä päiväkotien aterioihin. Se näkyykin aterioissa, joissa 150 hengelle ostetaan kolme kiloa lihaa uuteen ”designattuun” ruokalajiin. EU:n strategioiden mukainen pyrkimys vähentää ruokahävikkiä on tärkeää kehittämistyötä, ja kestävyyskehitystä halutaan dokumentoida laajemminkin, jotta sitä voidaan hyödyntää viestinnässä.
Itämeren alueen kestävyyssuuntauksia
Koko Itämeren alueella kiihkeimpiä kestävyyspyrkimyksiä edustaa Puola, jossa on herätty yhtäkkiä – StratKIT-kumppanuuden myötä – laajojen kestävyyssuuntausten toteuttamiseen. Toista ääripäätä hallitsee Venäjä, jossa edetään rauhallisesti. Pietarissa on korkealla tasolla päätetty tarjota kaikille peruskoululaisille ilmainen ateria syksyllä 2020 ja samalla on luovuttu aiemmasta tarvepohjaisesta tarjonnasta. Muut hankemaat – Suomi, Viro, Saksa ja Tanska – etenevät kohti kestävyyttä, mutta tässä joukossa Suomi ja Viro näyttävät vastaanottavan kokonaiskestävyyden haasteen, kun taas Saksa toimii kaupallisella ja tukipolitiikan perustalla.
Monilukuisten kehittämissuuntausten laaja kenttä vaikuttaa siltä, että kaksi kehittämiskohdetta nousevat ylitse muiden: hankintamenetelmät ja hankintakriteerit sekä hävikkiruoan välttäminen ja hyödyntäminen. Näiden kahden päätoiminnon mukana ratkeaa kestävyyden kannalta paljon!
***
* Artikkeli puumallista on osa Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin koordinoimaa StratKIT-hanketta (Innovative Strategies for Public Catering: Sustainability Toolkit across Baltic Sea Region, 1.1.2019–30.6.2021), jonka tavoitteena on tuottaa kestävyystyökaluja Itämeren maiden julkisille ruokapalveluille. Hankkeessa ovat mukana Suomi, Venäjä (Pietari), Viro, Puola, Saksa (Brandenburg) ja Tanska. Suomesta toisena hanketoimijana toimii Ammattikeittiöosaajat ry.
Lisätietoa: Minna Mikkola (minna.mikkola@helsinki.fi) ja Leena Viitaharju (leena.viitaharju@helsinki.fi)