Luomu- ja lähiruoka ammattikeittiössä on arvovalinta. Se vaatii toimivien suhteiden rakentamista ruoantuottajiin. Marttisen nuorisokeskuksen keittiössä luotetaan luomu- ja lähiruokaan sekä itsetekemiseen. Myös tarina tuo ruokaan houkuttelevuutta ja saa esimerkiksi kotimaisen kalan maistumaan teineille.
Virroilla sijaitsevassa Marttisen nuorisokeskuksen ravintola Herrasessa käy melkoinen hälinä. Kalakeitto tuoksuu ja päivän viimeiset lounastajat jonottavat linjastolla. Lounasruokailijoita on käynyt päivän aikaan noin 180. Heistä valtaosa on, kuten aina nuoria. Tänään ruokailijajoukko koostuu pääosin rippikoululaisista. Lounaan lisäksi ravintolassa tarjotaan päivittäin aamu- ja iltapala sekä päivällinen liki samankokoiselle joukolle.
Marttisessa on jo vuosikymmenet käytetty luomua ja lähiruokaa. Ravintolapäällikkö Mika Ylitalo istuu kiireisimmän lounasajan helpotettua pöytään jutustelemaan ravintolan filosofiasta rennoissa tunnelmissa. Kokenut ammattilainen on nähnyt Marttisen luomukehityksen läheltä. Hän on tullut Marttisen keittiöön töihin vuonna 1999. Silloinen keittiöpäällikkö alkoi Ylitalon mukaan puhua luomuun siirtymisestä. Ensin valikoimiin tuli luomumaito. Luomun osuus on kasvanut pikkuhiljaa. Nykyään luomun osuus on keittiön raaka-aineista jo merkittävän suuri.
Ravintola Herrasessa käytetyistä elintarvikkeista yli kolmannes on luomuaa, sanoo ravintolapäällikkö Mika Ylitalo.
– Meillä on 33-38 käyttöprosentti luomua kaikista elintarvikkeista, kertoo Ylitalo. Vaihtelua vuosittain tulee lähinnä joidenkin tuotteiden saatavuuden mukaan.
Ravintola Herranen on palkittu kolmesti Luomu SM- voitolla keskisuurten julkisten ruokapalvelujen sarjassa.
Arvovalintoja lautasella
Luomu- ja lähiruoka ovat Marttisessa arvokysymyksiä. Asian tärkeyden näkee Ylitalon silmistä, kun aletaan puhua keittiön toimintaperiaatteesta. Arvoista halutaan pitää kiinni, vaikka raaka-ainekustannukset ovatkin luomussa hieman korkeammat. Toisaalta läheltä hankittavat raaka-aineet ovat joskus edullisempia kuin tukun kautta tilatut. Ravintolassa on otettu myös tietoinen linja tehdä itse paljon. Joka päivä leivotaan leivät luomujauhoista. Aamu- ja iltapalan tuoreet sämpylät työllistävät keittiötä, mutta maistuvat asiakkaille.
Luomun ja lähiruoan saamisessa ammattikeittiöön hinta, hankintakanavien löytäminen ja hankintoja ohjaileva politiikka voivat tuntua isoilta esteiltä. Ravintola Herranenkin on Virtain kaupungin liikelaitos ja mukana hankintarenkaassa. Tätä ei kuitenkaan ole nähty esteenä luomulle ja lähiruoalle. Osa tavarasta tulee tukun kautta, mutta suoria hankintoja suositaan.
Haukipihvit on yksi ravintola Herrasen suosikkiruoista. Hauki tulee viereisestä Toisvedestä.
Oikeiden raaka-aineiden saaminen ammattikeittiöön on Ylitalon mukaan tahdosta ja yhteistyöstä kiinni. Avoimuus ja läpinäkyvyys niin tuottajien kuin muidenkin hankintakanavien sekä kaupungin suuntaan auttaa. Luomun ja lähituotteiden nostaminen prioriteetiksi hankinnoissa on vaatinut paljon työtä ja viitseliäisyyttä. Työn tuloksena suuri osa raaka-aineista tuleekin nyt suoraan lähiseudun tuottajilta.
– Myös Virtain kaupungissa on ollut hyvää tahtoa edistää ravintola Herrasen valitsemaa linjaa, kiittelee Ylitalo.
Nykyisellään luomusta on muodostunut ravintola Herraselle jopa kilpailutekijä etenkin juhlaruokailussa. Ylitalon mukaan juhla-asiakkaat valitsevat useimmiten luomu- ja lähiruokamenun sen korkeammasta hinnasta huolimatta. Tilausravintolatoiminta mahdollistaa tuotollaan myös luomun laajemman käytön nuorisokeskustoiminnassa.
Tunne toimittajat
Mika Ylitalo määrittelee lähiruoaksi raaka-aineen, joka on tuotettu 100-150 kilometrin säteellä ja jonka toimittajan hän tietää ja tuntee. Suora yhteys on avainasemassa. Kuten niin usein, hyvät suhteet ovat työelämässä tärkeitä. Tuottajalle saa soitettua pikaisessakin tarpeessa vaikka ilta-aikaan. Kun molemmilla on halu ja tarve palvella toinen toistaan homma luistaa ja syntyy joskus pieniä ihmeitäkin.
Ylitalo kertoo esimerkin, jossa asiakas halusi keskellä kesää madekeittoa. Moni saattaisi nostaa kädet pystyyn mahdottoman tehtävän merkiksi ja todeta mateen olevan talven kausiherkku. Keskustelu ravintolan käyttämän ammattikalastajan kanssa tuotti kuitenkin tulosta. Kalastajan ammattitaito ja paikallistuntemus oli sitä luokkaa, että hän tiesi mateiden kesäsyvänteet ja asiakas sai kesäisen madekeittonsa.
Kalat Marttiseen tulevat kahdelta ammattikalastajalta Toisvedeltä ja Tarjanteelta. Laadukasta raaka-ainetta saa näin verrattain edullisesti. Sama koskee kasviksia ja juureksia. Niissäkin suorahankinta säästää. Mutkaton yhteys pitää myös kiinni kasvukauden tuotteissa, sellaisissakin, joiden satokausi ei aina ole kirkkaana mielessä. Haastattelua edeltävällä viikolla viljelijä oli soittanut Ylitalolle kertoakseen, että munakoisot alkavat olla kypsiä.
Aina luomun löytäminen läheltä suureen tarpeeseen ei ole helppoa. Hankalina tuotteina Ylitalo mainitsee muun muassa luomumansikat. Viljelijöitä kyllä on, mutta tuotantomäärät eivät kohtaa ravintola Herrasen tarpeiden kanssa. Perunoiden osalta keskikesällä joudutaan yleensä turvautumaan Ylitalon sanoin “kaupan perunaan” edellisen kauden varastojen loputtua.
Kun ruoalla on tarina, teinillekin maistuu muikku
Ravintolassa tarjottavasta kalasta Ylitalo puhuu kaikkiaan ylpeydellä. Tuoreus ja paikallisuus ovat ykkösasioita. Marttisessa on vähintään yksi kalapäivä viikossa. Lounaslistan päivät on jaettu teemoittain. Kalakeskiviikko saa nuorisokeskuksessa majoittuvien nuorten lisäksi myös ulkopuolelta tulevat lounasruokailijat liikkeelle.
– Haukipihvit on meillä ehkä suosituin arkiruoka ja sitten kun Toisvedestä alkaa nousta muikkua, niin se vetää väkeä, arvioi Mika Ylitalo. Samalla hän hieman harmittelee hauen heikkoa asemaa suomalaisessa ruokapöydässä. Osin roskakalan maineessa oleva hauki pääsee Marttisessa juhlapöytäänkin. Savustimen kautta käytetystä hauesta syntyy savukalamousse.
Koska yllätyksiin saaliissa ei ole varaa, kalan saatavuus keittiöön taataan pakastamalla tuore kala. Tuontikalaa listalla ei ole. Juhlaruoan osalta suosikkiraaka-aineiksi Marttisessa ovat nousseet kuha ja lihavaihtoehtona naapurimaakunnan puolelta hankittava highlandkarja.
Ravintola Herranen Marttisen nuorisokeskuksessa ruokkii vilkkaana aikana parisataa suuta päivässä.
Myös nuorille kala maistuu. Joskus asiakkaiksi sattuu lapsia ja nuoria, jotka tulevat isoilla ennakkoluuloilla syömään. Kotona ei esimerkiksi ole koskaan syöty kokonaisia kaloja ja lounasruokana olevat paistetut muikut saattavat tuntua hämmentäviltä. Suhtautuminen muuttuu usein jo siinä vaiheessa, kun voidaan ikkunasta näyttää järvi, josta kala on kalastettu.
– Kun ruoalla on tarina, siitä tulee kiinnostavaa ja helpommin lähestyttävää, Mika Ylitalo vinkkaa ja sanoo tykkäävänsä tarinoiden kertomisesta asiakkaille.
Palkitsevaa tekijöille on, kun kalaan aluksi epäluuloisesti suhtautunut nuori toteaa aterian hyväksi ja jää miettimään, miksi kotona ei koskaan syödä kalaa. Kotiinviemisiksi saattaa siis jäädä kiinnostus kotimaista kalaa kohtaan. Nuorisokeskus on siinä tapauksessa onnistunut tehtävässään myös keittiön osalta. Ruoka ei ole ollut vain tankkaamista varten vaan tarjonnut eväät kasvuun ja kokemuksiin.
Hävikkivaaka on rehellinen palaute
Ravintola Herranen toimii ympäristössä, jossa asiakkaat vaihtuvat koko ajan. Yksittäinen nuori viettää Marttisessa leirillä noin viikon. Vaihtuvassa asiakaskunnassa palautteen kerääminen voi olla haaste. Keittiön väki luottaa nuorisokeskuksen tekemiin kyselyihin, joilla kartoitetaan kokemusta myös ruokailusta. Vieläkin parempana mittarina Mika Ylitalo pitää hävikkivaakaa.
– Hävikkivaaka on rehellinen palaute, kertoo Ylitalo syyn siihen, miksi hän mielellään seuraa vaa’an antamia lukemia.
Aina kaikki kokeilut eivät osu kohdalleen. Sekin on tunnustettava. Esimerkki löytyy tälläkin kertaa kalasta. Marttisessa kokeiltiin hyödyntää särkeä kalapihvien raaka-aineena. Lopputuloksen menekki oli heikko. Kyse ei ollut mausta, vaan ulkonäöstä. Nylkemättömistä särjistä jauhettu massa oli väriltään kirjavan harmaata ja tummanpuhuvaa. Se ei kutsunut syömään. Nylkeminen vaihtoehtona olisi ollut ollut hinnakas ratkaisu. Särki jäi siis kertakokeiluksi Herrasessa.
***