KasvisPro Edu -hankkeen syksyn toisessa webinaarissa tarkasteltiin kasvisruoan tuotekehitysprosessia ideasta valmiiksi tuotteeksi. Uuden reseptin tai ruokatuotteen kehittäminen on monivaiheinen prosessi, jossa huomioidaan muun muassa asiakkaiden tarpeet, ravitsemussuositukset, tuotantotavat, käytettävissä olevat tilat ja laitteet sekä kustannukset.
Case esimerkkejä; tuotekehitystä ja yhteiskehittämistä hankkeen arjessa
TKI-asiantuntija Merja Ylönen (Xamk) esitteli käytännön esimerkkejä tuotekehityksestä ja yhteiskehittämisestä ruokapalveluhankkeissa. Tuotekehitystä tehdään tiiviissä yhteistyössä esimerkiksi ammattikeittiöiden, tuottajien, oppilaitosten ja asiakkaiden kanssa. Yhteiskehittäminen mahdollistaa reseptien testaamisen, arvioinnin ja kehittämisen erilaisissa käyttöympäristöissä.
Webinaarissa esiteltiin FishFlex-hanke case-esimerkkinä, jossa kehitettiin hybridi-järvikalamassaa ammattikeittiöiden tarpeisiin. Tuotekehitystyö sisälsi useita testaus- ja arviointikierroksia ja siinä hyödynnettiin laajasti moniammatillista osaamista. Esimerkki havainnollisti, kuinka yhteistyö, yhteiskehittäminen ja käytännön testaus eri toimintaympäristöissä ovat keskeisessä roolissa uusien ruokatuotteiden kehittämisessä.
Luovasta ideasta toimivaksi tuotteeksi
Tuotekehityksen esihenkilö Eeva Teuho Pirkanmaan Voimiasta esitteli uuden ruokatuotteen kehittämisen nelivaiheisen mallin. Prosessi etenee suunnittelusta käytännön testaukseen, arviointiin ja lopulta tuotteen käyttöönottoon ja / tai jatkokehittämiseen.
Kehitystyö alkaa asiakkaiden tarpeiden, palautteiden ja ravitsemussuositusten mukaisella tarkastelulla. Tavoitteena on luoda kasvisruoka, joka on maistuva, ravitseva, kustannustehokas, tuotannossa toimiva ja ilmastoystävällinen. Raaka-aineiden valinnassa korostuvat laatu, saatavuus, kotimaisuus, kustannustehokkuus sekä soveltuvuus ammattikeittiöiden tuotantoprosesseihin.
Uusia tuotteita testataan käytännössä esimerkiksi makuraadeissa, kouluissa ja henkilöstön arvioinneissa. Kehitystyössä seurataan muun muassa tuotteen makua, rakennetta, ulkonäköä, toimivuutta tuotannossa, annoshävikkiä, kustannuksia ja ravitsemuksellista laatua. Arviointien perusteella reseptiä muokataan tarvittaessa ennen sen vakioimista tuotantoon. Teuhon mukaan onnistunut kasvisruoka on yhtä aikaa maistuva, ravitseva, turvallinen, laadukas ja tuotannossa toimiva. Tuotekehitys ei ole kertaluonteinen projekti, vaan jatkuva prosessi, jossa asiakaspalaute, menekin seuranta ja hävikin hallinta ohjaavat kehittämistyötä.
Lautasella tulevaisuus: Kasvisruoan tuotekehitys Foodwestillä
Laillistettu ravitsemusterapeutti Sara Pohjavuori Foodwest Oy:stä esitteli kasvisruoan tuotekehitystä ja siihen liittyviä palveluita ammattikeittiöille. Tuotekehityksen lähtökohtana ovat asiakkaan tarpeet, kohderyhmä, makumaailma sekä ravitsemukselliset tavoitteet. Prosessissa huomioidaan muun muassa ravitsemussuositukset, erityisruokavaliot, kustannukset, raaka-aineiden saatavuus ja valmistusmenetelmät.
Foodwest tarjoaa tukea ideoinnista valmiiseen tuotteeseen asti. Palveluihin kuuluvat esimerkiksi työpajakehittäminen, reseptiikan suunnittelu, tuote- ja raaka-ainetestaukset sekä säilyvyystutkimukset. Kehitystyötä tukevat asiakkaan omat taustatiedot, kuten asiakaspalautteet ja aiemmista hankkeista kertynyt käytännön tieto ja osaaminen.
Pohjavuori korosti yhteistyön merkitystä onnistuneessa tuotekehityksessä. Foodwestin asiantuntijat voivat osallistua kehitystyöhön joko työpajoissa, yhteiskehittämisen mallilla tai ”avaimet käteen” -periaatteella. Esimerkkinä onnistuneesta yhteistyöstä esiteltiin Pirkanmaan Voimian ja Foodwestin yhteinen kehitysprojekti, jossa uudistettiin Tampereen yliopistollisen sairaalan Puhti-henkilöstöravintolan ruokatarjontaa ja luotiin uudenlainen bistrokonsepti.
KasvisPro Edu -hanke
KasvisPro Edu – lisää ammatillista osaamista kasvisruoan ja kasviproteiinien käyttöön -hanke. Hanketta toteuttavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Oy (Xamk, koordinaattori), Seinäjoen ammattikorkeakoulu Oy (SeAMK), Jyväskylän ammattikorkeakoulu Oy (Jamk) sekä Ammattikeittiöosaajat ry (Amko).
Toteutusaika: 1.11.2024-31.12.2026
Rahoittaja: Maa- ja metsätalousministeriön ruokaketjun toiminnan edistämisen rahastosta, rahoituksen myönsi Ruokavirasto.