Kasvisruoka on jo arkea, mutta sen raaka-ainepohja on yllättävän kapea. Ilmastonmuutoksen, huoltovarmuuden ja kuluttajien monimuotoistuvien toiveiden myötä tarvitaan uusia kasviksia, uusia reseptejä ja ennen kaikkea uusia tapoja kehittää niitä yhdessä. Tätä haastetta ratkottiin Kasvisruokainnovaatioilla kasvuun -hankkeessa.
Hankkeen tavoitteena oli laajentaa kasvisruokatuotteiden tarjontaa, vahvistaa kasviketjun toimijoiden innovointikykyä ja tuoda kasviperäiset valinnat entistä helpommin myös ammattikeittiöiden arkeen. Käytännössä tämä tarkoittaa tiedon lisäämistä, reseptiikkaa ja konkreettisia kokeiluja, mutta samalla myös uusia yhteistyöverkostoja tuottajien, yritysten, tutkimuksen ja keittiöiden välille.
Hankkeessa lähdettiinkin kehittämään kasvisruokaa vahvasti asiakaslähtöisesti, madaltamalla kynnystä kokeilla uusia raaka-aineita ja rohkaisemalla toimijoita tuote- ja palveluinnovaatioihin.
Yhteistyötä on tehty esimerkiksi matalan kynnyksen tuotekokeilujen kautta, joissa yritykset, TKI-toimijat ja ammattikeittiöt ovat kehittäneet yhdessä uusia ratkaisuja.
Hernepesto ja resepti maistatuksessa. Kuva: Sanna Lento
Kuvat: Kirsi Seppälä; Härkäpapu-porkkanasämpylät, härkäpavun palot, lehtikaali.
Hankkeen yksi näkyvimmistä tuotoksista on sähköinen opas, joka nostaa esiin Kanta-Hämeen monipuolista, mutta osin unohdettua kasvistuotantoa. Oppaassa paikalliset raaka-aineet, reseptit ja tarinat tuovat hämäläisiä kasviksia takaisin ruokapöytiin niin ammattikeittiöissä kuin kuluttajilla.
Ammattikeittiöosaaja-lehti haastatteli hankkeessa mukana olleita toimijoita. Mikä kasvisruokainnovaatioiden kehittämisessä on vaikeinta? Entä missä piilee suurin potentiaali juuri nyt?
Kasviksia, kasviksia!
Kasvisruokainovaatiolla kasvuun -hankkeen pontimina toimivat uudet kasvisvoittoista ruokailua komppaavat ravitsemussuositukset sekä Uudistuva ja osaava Suomi 2021–2027 -ohjelman teema innovaatio-osaamisen lisäämisestä.
”Kasvikset on päivän teema ja saimme heti hankkeen alussa mukaan ajankohtaisesta aiheesta kiinnostuneet alueen koulutus- ja tutkimusorganisaatiot”, kertoo hankekonsortion vetäjä Sanna Lento Hämeen ammattikorkeakoulusta. Lento harmittelee, kuinka vaikeaa on edelleen tarkastella koko kasvisketjua, myös viljelijät huomioiden. ”Peltohävikkiä syntyy, kun ei ole riittävästi kysyntää ja sesongin tuotteita ei osata riittävästi hyödyntää.” Ymmärryksen kasvaminen toisten haasteista onkin ollut arvokasta tässä hankkeessa.” Yksi hankkeen näkökulmista oli tietoisuuden lisääminen kasviproteiineista aina viljelystä lähtien. Hankkeessa kokeiltavia lajikkeita olivat esimerkiksi kikherne, maatiaisherne ja härkäpapu.”
Innovaatiopäivään osallistujia työn touhussa.
Jokaisella hanketoimijalla oli hankkeessa omat intressit, komppaavat ravintola- ja catering-alan lehtori Erja Sippo ja opiskelijaravintolan keittiövastaava Sini Mäkelä Lounais-Hämeen koulutuskuntayhtymästä. ”Ajatuksena oli kehittää kantahämäläisiä tuotteita, asummehan keskellä ruoka-aittaa”, Sippo painottaa. Kaiken tekemisen punaisena lankana on ollut yhteistyön kehittäminen alan toimijoiden kesken koko ketju huomioiden. ”Olemme kannustaneet vapaaseen ideointiin sekä rohkeisiin, luoviin kokeiluihin. Uusi tieto ja tietoisuus kasvisruokatuotteista onkin kasvanut hankkeen myötä.”
Hankkeen puitteissa uusien reseptien kehittämiselle ei asetettu muita reunaehtoja kuin kahdeksan ennalta sovittua kasvista ja kaksi marjaa, joiden tuli sisältyä kehitettyihin resepteihin.
Käytännönläheistä innovointia
”Jotta kasvisruokailu voisi yleistyä, pitää raaka-aineiden saatavuus ja jalostusaste nostaa paremmalle tasolle ammattikeittiöitä ja ravintoloita ajatellen. On turha kehittää sellaista ruokaohjeita, joiden raaka-aineita ei pystytä keittiöihin säännöllisesti toimittamaan”, painottaa Mäkelä. ”Ravintolapuolella pientuottajien hyödyntäminen on sen sijaan joustavampaa”, kuvailee Sippo. Ravintoloissa lähiruokaraaka-aineet kiinnostavat ja lähituottajia onkin Hämeessä runsain mitoin.
Fermentointipaja. Kuva: Pirjo Koskinen
Paitsi reseptikokeiluja, hankkeessa on toteutettu paljon verkostoitumiseen kannustavia työpajoja. Tapaamisten teemat ovat vaihdelleet aina fermentoinnin opettelusta, jäätelöpajaan, kasvisruokailtoihin ja sesongin kasvisten parempaan hyödyntämiseen.
”Uusia ideoita ja palveluita syntyi lähes 70 kappaletta, kun lasketaan mukaan myös kaikki suunnitellut reseptit, selvitykset, kokeet ja toimintamallit. Yrityksiä oli mukana noin kaksikymmentä”, summaa Lento. Toteuttajat koulutusorganisaatioina ovat myös mahdollistaneet opiskelijayhteistyön tekemisen läpi hankkeen. ”Opiskelijoille annettiin todellisia haasteita ja projekteja esimerkiksi paikallisten yritysten tuotteiden ja palveluiden kehittämiseksi”, iloitsee Lento. ” Yritykset ovat valtavan innostuneita uusista ideoista, tuesta ja kokeiluista ja saaneet uutta puhtia liiketoimintaansa.”
Ammattikeittiöt ja arkitodellisuus
Kasvisruokia kehitettäessä toiveet ja todellisuus eivät aina kohtaa.
”Haasteeksi voi muodostua vaikkapa ruokien nimeäminen. Uudet nimet tai raaka-aineet voivat kohdata vastarintaa esimerkiksi kasviproteiineja epäilevissä oppilaiden huoltajissa”, Mäkelä harmittelee.
”Kasviproteiini ei välttämättä ole myöskään halvempaa, joten hinnan kanssa täytyy tasapainotella.” Toisaalta kasviproteiinin käyttömäärä voi olla reseptillä pienempi ja hybridireseptiikkaa tasapainottelemalla hintaa voidaan sovitella sopivaksi.
Pelot ja ennakkoluulot vaivaavat niin ruoan tekijöitä kuin asiakkaita. ”Vaikka ravintolan pääkokki olisi itse kasvissyöjä, niin kasvisruoalle ei anneta mahdollisuuksia siinä pelossa, että epäillään asiakkaiden vastareaktioita”, kuvailee Mäkelä.
”Myös aika -ja resurssipula asettaa haasteensa kehittämistyölle”, jatkaa Sippo.
Joskus on myös niin, että ravintolasektorilla kilpailu on kovaa ja tietoja tai reseptiikkaa ei niin helposti vaihdella”.
Härkäpavut esittelypöydällä. Kuva: Sanna Lento
Hankkeessa luotiin kosolti uusia verkostoja ja toimivia yhteistyömuotoja. ”Pienestäkin yhteisestä ideasta voidaan päästään eteenpäin. Siksi sparrailu on tärkeää. Kasvismaailma antaa paljon tuotekehitysmahdollisuuksia”, kannustavat Sippo ja Mäkelä. ”Kannattaa muistaa myös luonnontuotteet ja yrtit ja hyödyntää kasvisten sesongit” muistuttaa Lento.
Unelmana kasvisvoittoinen ruokalista
Haastateltavat visioivat tulevaisuuden ruokalautasta viiden vuoden päähän. Olisiko siellä enemmän kasviksia näkyvissä?
”Silloin ollaan jo pitkällä kasvisruokailun edistämisessä”, ennustaa Mäkelä. Haastateltavat myös toivovat, että kasvisruoka olisi tuolloin jo normalisoitunut ja kahtiajako seka- ja kasvisruokien välillä madaltunut.
”Ravintolapuolella kasvisruoka-annos voisi olla yhtä tasokas kuin niin sanottu liharuoka”, Sippo visioi. ”Toivon myös, että tulevaisuudessa puhuttaisiin kasviksista niiden omilla nimillä ja proteiini-sana ei pomppaisi liikaa esille”, Mäkelä pohtii.
”Kasvis on vain kattosana kaikille kasviksille. Tulevaisuudessa osataan toivottavasti hyödyntää koko kasvimaailman laaja kirjo ja värikkäiden raaka-aineiden monet mahdollisuudet”, päättää Lento.
Uusia ja unohdettuja kasviksia hämäläiseen ruokakattaukseen
Kasvisruokainnovaatioilla kasvuun -hankkeessa on tuotettu sähköinen opas, joka kokoaa yhteen Kanta-Hämeen kasvisruoan mahdollisuudet. Opas esittelee valittuja kasviksia, tarjoaa reseptiikkaa sekä nostaa esiin yhteistyössä olleita paikallisia tuottajia ja ravintoloita.
Opas on vapaasti käytettävissä hankkeen verkkosivuilla:
https://www.hamk.fi/projektit/kasvisruokainnovaatioilla-kasvuun/
***
Hankkeen toteuttajat:
Hämeen ammattikorkeakoulu Oy (pääkoordinaattori), Luonnonvarakeskus,
Lounais-Hämeen koulutuskuntayhtymä, Hämeen ammatti-instituutti Oy, Koulutuskuntayhtymä Tavastia
Rahoitus:
Euroopan aluekehitysrahasto (EAKR), Hämeen liitto ja toteuttajaorganisaatiot