Luit otsikon aivan oikein! Projektikoordinaattori Virpi Kemi Ammattikeittiöosaajista haastoi KasvisPro- työpajan osallistujat pohtimaan onko kasvisruokakeskustelu tällä hetkellä liian proteiinikeskeistä, kun tavoitteet kasvisproteiinien löytämiseksi ja aterioiden proteiinimäärien täyttymiseksi ovat niin valtaisat.
Hyvin rakennettu kasvisruoka on kuitenkin paljon muutakin kuin kasviproteiineja. Se koostuu laajasta kirjosta värikkäitä kasvimaailman tuotteita kaikessa runsaudessaan. On hyvä pitää myös mielessä, että lihaton ruoka ja kasvisruokapainotteisuus eivät ole vastakohtia. Tässä vaiheessa kasvisvallankumousta päästään hyvin alkuun hybridiresepteillä ja fleksaamisella, todettiin KasvisPro-koulutushankkeen kevään viidennessä ja samalla hankkeen viimeisessä työpajassa.
Työpajassa alustanut ravitsemusasiantuntija Nina Halonen Espoo Cateringistä kertoi työkaluista, joilla varmistetaan riittävä proteiinin saanti, sekä asiakkaita osallistavista tavoista lisätä kasvisruuan osuutta lautasilla. Espoossa kasvisruuan tarjoaminen peruskoululaisille on ollut normijuttu jo pitkään. Kasvisruokaa tarjotaan toisena vaihtoehtona joka päivä ja lisäksi on päiviä, jolloin kumpikin ruokavaihtoehto on kasvista. Vegaaniaterioita saa peruskouluissa omalla ilmoituksella, varhaiskasvatuksessa tarvitaan terveydenhuollon todistus. Ikäihmisille kasvisruokaa tarjotaan hoivalaitoksissa erityisesti päivällisruokana, vinkkasi Halonen.
Proteiinin saannin tarkastelussa on hyvä muistaa lautasmalli ja huomioida, että proteiinia kertyy varsin monista lähteistä päivän aikana,
muistutti Nina Halonen työpajan alustuksessa.
Ruokalistasuunnittelun tueksi Espoo Cateringissa on laadittu Excel-muotoinen lista kasvisruoista.
Taulukon avulla voi helposti tarkastella proteiinilähteiden käyttöä ja proteiinin määrää eri aterianosissa.
(HUOM! Tässä mallitaulukossa proteiinimäärät puuttuvat.)
Espoossa on laadittu muistakin kunnista tuttu listaus suosikkikasvisruuista. Kasvisruokien TOP-tenin kärjessä keikkuvat pinaattiohukaiset,
puurot mehukeiton kera ja tietysti tortillat. Tuttuja ja turvallisia makuja kaikki.
Espoossa koulujen ruokaraateja kutsutaan kouluruokavaikuttajiksi, painotti Halonen. Yhteistyö asiakkaiden kanssa onkin jatkuvaa ja osallistaminen maisteluraadeissa ja erilaisten reseptikilpailujen kautta ovat olleet toimivia tapoja sitouttaa asiakkaita matkalla kohti kasvisvoittoista ruokalistaa.
Työpajassa kommenttipuheenvuoron pitänyt erityisasiantuntija Auli Väänänen maa-ja metsätalousministeriöstä kannustaa ruokapalveluita pitämään ilmastoruokatavoitteet kirkkaana mielessä mutta hyväksymään myös sen, että joskus asiat etenevät hitaammin. Selvää kuitenkin on, että kasvisruoka näyttäytyy tulevaisuudessa entistä vahvemmin ruokapalveluiden asiakkaiden lautasilla, kun uudet kansalliset ravitsemussuositukset julkaistaan tulevana syksynä.
♥Pidetään mielessä:
* Suunnataan rohkeasti ja uteliaasti kohti uutta – elinikäisesti oppien.
* Muutos vie aikaa – muistetaan armollisuus itseä ja muita kohtaan.
* Tuulimyllyjä vastaan ei kannata taistella.
* Hyödynnetään verkostot – yhteistyössä on voimaa.
* Arvostetaan ruokaa oli pääraaka-aine mikä tahansa.
(lista on lainaus Auli Väänäsen esityksestä)
***
Työpajassa puitiin kasvisruokailun edistämistä jälleen kerran monesta eri näkökulmasta. Osallistujat pohtivat erityisesti kasvisruokailun ravitsemusnäkökohtia mutta keskustelivat myös osallistamisesta ja kasviproteiinin lähteistä.
***
POIMINTOJA TYÖPAJAN TEEMAKESKUSTELUISTA
Millä käytännön toimenpiteillä tuetaan kasvisten käyttöä asiakaspinnassa ja huolehditaan samalla proteiinin saannista?
“Tärkein hetki on itse tarjoilutilanne. Asiakkaat tekevät päätöksen ruuan valinnasta usein ulkonäön ja kokonaisaistimuksen perusteella.” Houkutteleva ja värikäs kasvisruoka rohkaisee maistamaan, myös tuoksulla on merkitystä: “Esimerkiksi kookoskerman tuoksu ruuassa on vastustamaton!”
”Pavut ja linssit voivat sellaisenaan herättää vastustusta, mutta marinointi on osoittautunut lisäämään niiden houkuttelevuutta. ”
”Salaattibuffa kannattaa rakentaa houkuttelevaksi ja oheen tuoda tärkeitä proteiinin lähteitä kuten siemeniä ja pähkinöitä! ”
”Leikkeleet, raejuusto, siemenet, krutongit, linssisalsa ja maitopohjaisia jälkkärit varmistavat proteiinin saantia”.
Työpajassa keskusteltiin edelleen myös nimeämisen haasteista:
Kasvisruuan taitava nimeäminen lisää sen houkuttelevuutta, mutta asiakassegmentit pitää aina erikseen huomioida: ”Kun asiakkaana ovat ikäihmiset, on nimestä selkeästi tultava ilmi, mitä ruoka sisältää. Nuoremmille asiakkaille viestittäessä voi käyttää mielikuvitusta!”
Myös maustaminen nousi keskusteluissa uudestaan esille:
”Kannattaa muistaa maustamisen kultainen keskitie. Asiakasryhmät ovat laajoja ja maahanmuuttajataustaisten asiakkaiden määrä kasvaa.”
Asiakkaiden osallistamisesta
Pienten asiakkaiden kohdalla ruokakasvatuksella on valtava merkitys. Esimerkiksi Järvenpään Folkhälsanin päiväkotiasiakkaiden ruokavaunujen mukana viedään aika ajoin kokonaisia, hieman vieraampiakin kasviksia lasten ihmeteltäväksi.
Kotitalousopettajien rooli on ensiarvioiden tärkeää kasvisruokailuun osallistamisessa, pohdittiin useammassakin työpajan ryhmässä. Reseptikilpailuihin kannustamisella ja itse tekemisellä sitoutetaan nuoria; kilpailujen tuotoksina syntyneet itse kehitetyt kasvisruuat ruokalistalla lisäävät nuorten osallisuuden kokemusta.
Keskusteltiin viiteryhmän vaikutuksesta oppilaiden ruokavalintoihin.
Positiivisella, asiakkaiden itse tuottamalla viestinnällä saadaan koululaisia “käännytettyä” kasvisruokamyönteisiksi. Sosiaalinen media koetaan tällä hetkellä yhdeksi tärkeimmistä viestintäkanavista.
Kuva on KasvisPro-ohjelmasta tarinan kertoneen Laura Pulkkisen esityksestä.
Ei mopolla moottoritielle- mutta hybridimallilla pötkitään jo pitkälle! – tuotekehitys, hybridireseptit ja proteiinin lähteet puhuttivat
Kasvisruokien tuotekehityksen voi aloittaa seuraamalla pääruokalistaa, jolloin kasvisruokavaihtoehto mukailee ns. perusruokavaihtoehtoa ja lihaproteiinin tilalle vaihdetaan sopiva kasvisproteiini. Myös hybridiruokaohjeita on kehitetty vähitellen lisää ja toteutus onnistuu hyvin esimerkiksi laatikkoruokien kohdalla.
Käyttämistään proteiinin lähteistä työpajalaiset mainitsivat useimmiten nämä: Tofu, Härkis, pavut, linssit, soija, Atrian vegelastu, quorn, seitan, herneproteiinirouhe, viljapohjaiset proteiinit, vegekuutio, soijanakki, Muu-nakki ja fermentoidut härkäpapuvalmisteet.
Isommissa toimipaikoissa, joissa kasvisruokatarjonta jo laajempi, kasvisruoan ravitsemuskriteerien täyttymisestä vastaa ruokalistatyöryhmä osana muuta ruokalistasuunnittelua. ” Moniammatillinen ruokalistatyöryhmällä luodaan hyvä pohja suunnittelulle. Jokainen ammattiryhmä (kokki, suunnittelija, ruokapalvelupäällikkö/tukipalvelupäällikkö) tuo oman osaamisensa mukaan!”
Digitaalisilla tuotannonohjausjärjestelmillä on lopulta iso merkitys, kun varmistetaan uuden (kasvisruoka)reseptin ravitsemuslaatu. Kaikki ruokalista- ja resepti- ja ravitsemustieto kirjataan nykypäivän ammattikeittiöissä tuotannonohjausjärjestelmiin.
***
KasvisPro-koulutushanke päättyy 31.8.2024.
Hanke on lisännyt osaamista ja ymmärrystä kasvisruokien ja kasviproteiinien käyttömahdollisuuksista ruokapalveluissa. KasvisPron aikana on tuotettu tietoa kasviproteiinien ja kasvispainotteisemman ruokavalion vaikutuksista sekä ympäristön että ihmisten terveyteen ja hyvinvointiin muun muassa laadukkaiden opetusvideoiden muodossa. KasvisProssa on lisätty kasvisruokien ja kasviproteiinien kiinnostavuutta ruokapalveluhenkilöstön ja asiakkaiden parissa jakamalla tietoa ja vertaiskokemuksia käytännön koulutuksissa ja verkkotyöpajoissa. Hankkeessa on edistetty kasvisruokien ja ruokaohjeiden saavutettavuutta jakamalla hankkeessa hyväksi todettuja ruokaohjeita vapaaseen käyttöön.
Lue lisää KasvisPro-koulutushankkeesta:
https://www.xamk.fi/tutkimus-ja-kehitys/kasvispro-kauhakaupalla-kasviksia/