Kotimaista kalaa halutaan, mutta saako sitä?

Kotimaisen kalan tarjontaa julkisissa ruokapalveluissa haluttaisiin lisätä. Jos asia olisikin vain halusta kiinni, se olisi jo tehty. Kotimaisen kalan tarjonnan lisäämisellä olisi monia myönteisiä vaikutuksia mukaan lukien suotuisat ympäristövaikutukset. Haasteita kuitenkin riittää, jotta maistuvat kotimaiset kalatuotteet löytävät tiensä asiakkaiden lautasille.

Asiakkaille maistuu

95 prosenttia syö kalaa ja on sitä mieltä, että kala kuuluu suomalaiseen ruokapöytään. 80 prosenttia haluaisi lisätä kalaa ruokavalioonsa (Consumer Compass -tutkimus, Pro Kala ry). Käytännön kokemukset osoittavat, että tutkimustulos pitää paikkansa myös muiden kalojen kuin esimerkiksi tuontilohen kohdalla.

Myös kotimaisista kaloista ammattikeittiöille tehdyt tuotteet maistuvat asiakkaille, kuten päiväkotilapsille, koululaisille ja opiskelijoille. Toki tuotteet pitää tarjota asiakkaille hyväksyttävässä muodossa. Esimerkiksi silakkaa perinteisenä silakkapihvinä osa ei hyväksy aivan yhtä helposti kuin silakkaa kalapuikkona. Vuodesta toiseen suosikkiruokien ykkösenä tai vähintään kärkisijoilla oleva kalapuikko ja sen muoto on monille niin tuttu suosikki, että voisi melkein väittää, että tuotteen raaka-ainesisältö saa vaihtua, kunhan muoto säilyy.

Markkinoilla olevista kotimaisista kaloista valmistetut tuotteet, esimerkiksi kauppanimeltään rukiinen silakkamurekepihvi, kaurapaneroitu kalapaistikas tai Itämeren kalapuikko, ovat julkisten ruokapalveluiden ruokailijoiden keskuudessa suosittuja tuotteita. Esimerkiksi viimeksi mainittu Itämeren kalapuikko myytiin loppuun tavarantoimittajalta elokuun lopussa. Syynä oli Itämeri-päivä, joka aiheutti suuren kysyntäpiikin.

Haasteina saatavuus, hinta ja valikoima

Jotta kotimaisen kalan käyttö voisi lisääntyä julkisissa ammattikeittiöissä, tulisi muutamiin käytön kasvua hidastaviin ratkaisuihin löytää toimivia ratkaisuja. Espoo Catering Oy:n hankinta- ja kehityspäällikkö Regina Ekroos mainitsee suurimpina haasteina tuotteiden saatavuuden, hinnan ja valikoiman kapeuden. Mainituista haasteista keskeiseksi nousee saatavuus. Kala on luonnontuote. Vaikka sitä on meressä ja järvissä, se on pyydettävä sieltä ensin. Vähittäiskauppojen kalatarjousten yhteydestä tuttu ”säävarauksella”-ilmoitus on täyttä totta myös ammattikeittiöille. Esimerkiksi päättynyt kesä ja sitä edeltävä kevätkin olivat todella lämpimiä. Niinpä Itämeren silakatkin sukelsivat lämpöä pakoon syvempiin vesiin eivätkä uineet pyydyksiin. Ilmaston lämpenemisen myötä lisääntyvät sään ääri-ilmiöt, kuten myrskyt ja kovat tuulet, voivat myös entistä useammin pitää harvatkin kalastusalukset satamissa.

Kalastajia ja jalostajia on vähän

Silloinkin, kun kalaa olisi, tarvitaan kalastajia. Suomen Ammattikalastajaliiton mukaan Suomessa on vajaat 700 ammattikalastajaa, joista 400 on merialueilla ja vajaat 300 sisävesialueilla. Kalastajien määrä on vähentynyt 1980-luvulta alkaen, ja heidän keski-ikänsä on kohtuullisen korkea.

Niukkuutta on myös ketjun seuraavassa jalostusvaiheessa. Esimerkiksi huomattava osa pyydetystä silakasta päätyy eläinrehuksi. Kotimaisia kaloja ihmisravinnoksi suuressa mittakaavassa jalostavia laitoksia on vain muutamia. Edellä kuvattu niukkuus jalostusketjun eri osissa selittää osin kotimaisten kalajalosteiden hintaa.

Markkinat määräävät valikoiman

Jos tuotetta on riittävästi saatavilla, markkinat kyllä muovaavat valikoimaa. Tällöin kysymys on siitä, mikä loppuasiakkaille maistuu ja mitä ruokapalveluiden tarjoajien on mahdollista heille tarjota huomioiden toimijoiden käytettävissä olevat taloudelliset raamit. On helppo vaatia lisää kotimaista kalaa ruokalistoille, mutta jos elintarvikkeisiin käytettävissä oleva rahamäärä ei kasva, voi muutoksen taloudellinen vaikutus muuhun tarjottuun ruokaan olla niin suuri, että monia myönteisiä vaikutuksia sisältävä muutos on käytännössä vaikea tai lähes mahdoton toteuttaa.

Tuotekehitysyhteistyötä Mikkelissä

Haasteista huolimatta moni ruokapalvelutoimija ei ole jäänyt odottamaan, että joku tarjoaisi ratkaistut ongelmat valmiiksi tarjottimella, vaan on ryhtynyt itse toimeen ja yhteistyöhön lähikumppaneiden kanssa. Esimerkiksi Mikkelin kaupungin ruokapalveluilla on käynnissä tuotekehitysprojekti yhdessä paikallisen elintarviketoimittajan kanssa sopivan järvikalapihvin kehittämiseksi.

”Idea tuotekehitysyhteistyöstä tuli oikeastaan tavarantoimittajalta, joka kysyi meiltä, kiinnostaisiko meitä järvikalapihvi. Heillä oli jo valmis tuote, joka ei kuitenkaan sellaisenaan soveltunut meille. Se oli kooltaan liian suuri, ja maku sekä suolan määrä kaipasivat pientä hiomista”, kertoo Mikkelin kaupungin palvelujohtaja Mia Hassinen. Valmistaja huomioi asiakkaan toiveet ja kehitti kooltaan pienemmän, maultaan sopivamman ja vähemmän suolaa sisältävän tuotteen.

Mia Hassinen

”Olemme nyt maistattaneet uutta järvikalapihviä kolmessa peruskoulussa kaikkien luokka-asteiden oppilailla, ja 80 prosentin mielestä tuote oli hyvä tai ok. 70 prosenttia vastaajista haluaisi uuden tuotteen ruokalistalle”, iloitsee Mia Hassinen.

Myös Mikkelissä tiedetään kotimaisten kalajalosteiden haasteet. Mikkelinkin kokoisessa kaupungissa kertatarve on useita satoja kiloja. Tiedossa on myös se, että lähivesien kaloista valmistettu kalamurekepihvi on hintavampi kuin tuontikalasta valmistettu kalamurekepihvi. ”Jo yhdenkin ruoan muuttaminen kotimaiseksi tai lähikalasta valmistetuksi tuotteeksi kuuden viikon ruokalistalla näkyy selvästi elintarvikekuluissa”, toteaa Mia Hassinen. ”Kohonneita kustannuksia voisi kompensoida esimerkiksi lisäämällä edullisempien ruokien, kuten kuoripäällisten perunoiden ja nakkikastikkeen, tarjontaa, mutta käytännössä tämä ei tietenkään ole mahdollista suositusten ja tavoitteiden näkökulmasta”, Hassinen jatkaa.

Voiko suosikkiruoat korvata kotimaisilla?

Mikkelissäkin asiakkaille maistuvat pyörykät, puikot, pihvit ja muut kappaletuotteet. Näitä kaikkia on saatavilla myös kotimaisina tuotteina. Myös tonnikalapasta on monin paikoin suosittu ruoka. Sen haasteena on ulkomainen ja uhanalainen tonnikala. Onneksi elintarviketeollisuus tarjoaa ammattikeittiöille valmiiden ja kypsien kappaletuotteiden lisäksi myös erilaisia kotimaisista kaloista jalostettuja kalamassoja. Esimerkiksi suositun tonnikalapastan voisi korvata uudella pastaruoalla, joka valmistetaan kypsästä kalamurusta. Se koostuu särjestä, lahnasta ja silakasta.

Espoo Catering – kala näkyvästi agendalla

Espoon kaupungin omistamalle Espoo Catering Oy:lle kalaruoat ovat tuttu ja luonteva osa ruokapalveluiden vastuullisuustoimia. Espoo Catering on mukana Helsingin ja Turun kaupunkien aloitteesta käynnistyneessä verkostoaloitteessa nimeltä Itämerihaaste (www.itamerihaaste.net). Espoo Cateringin hankinta- ja kehityspäällikkö Regina Ekroos kertoo, että kalakeitto on yksi suosikkiruoista ja kansallista kalakeittopäivää vietetään näyttävästi ja osallistavasti. Edellisenä Itämeripäivänä tarjottiin rukiisia silakkamurekepihvejä kermaviili-kurpitsakastikkeella keitettyjen perunoiden kanssa. Ruoka maistui oppilaille erinomaisesti. Silakkaviikolla lokakuun alussa tarjottiin kouluissa ja päiväkodeissa silakkapuikkoja ja näin poistettiin samalla Itämerestä fosforia ja levää.

Kotimaisen kalan ympärillä on järjestetty myös pop up -tapahtuma, jossa koulujen oppilaille on tarjottu kalamaistiaisia, järjestetty kilpailuja ja jaettu tietoa kalasta ja kalataloudesta. Espoon Cateringin käyttämästä kalasta 94 prosenttia on WWF:n luokituksen mukaisesti niin sanottua vihreää kalaa, jonka pyynti ja käyttö on ympäristön kannalta kestävää.

Kotimainen kala – vastuullinen valinta

Kala on ravitsemuksellisesti hyvää ruokaa. Kestäväksi luokiteltujen kalojen käyttö elintarvikkeeksi on myös ympäristön ja ilmaston näkökulmasta hyvä valinta. Kotimaisen kalan käytön lisääminen työllistää suomalaista alkutuotantoa ja elintarviketeollisuutta. Sen sijaan, että suurin osa silakoista ja särkikaloista päätyy turkiseläinten rehuksi, olisi hyvä, jos nykyistä suurempi osa niistä löytäisi tiensä myös ihmisten ruokalautasille.

Tahtoa tuntuu olevan, samoin kysyntää, johon vaikuttaa merkittävästi myös hinta. Kala on ottanut hyvin paikkansa myös ruokakeskusteluissa. Saavutettua asemaa kannattaa ja pitää myös varjella. Kysymys on siis paljon myös viestinnästä. Nostakaamme siis kalajutut kunniaan, sillä jututhan ovat myös eräänlaisia tarinoita, ja tarinoitahan ihmiset mielellään kuuntelevat.

Kun siis muutamme suosikkiruoka tonnikalapastan reseptiä, tukekaamme muutosta myös tarinan voimalla. Koska uusi tuote ei enää sisällä tonnikalaa, ei sitä tietenkään voi enää kutsua tonnikalapastaksi. Nimi on siis muutettava. Jotta muutos ei olisi liian suuri, uuden tuotteen nimi voisi olla tunnekalapasta. Sen ympärille voimme rakentaa tarinan, jossa muistutetaan, että ruokavalinta on myös tunneasia. Sen lisäksi on hyvä tuntea ja tietää, mistä syötävän ruoan kala on peräisin.

***
Tämä artikkeli on julkaistu kokonaisuudessaan AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 4/2021.
Teksti: Juha Jokinen