Koronakevät pani ruokapalvelujen ammattilaiset koville. Vanhustenhoidossa työskenneltiin riskiryhmien parissa. Koulujen, oppilaitosten ja päiväkotien ruokahuoltoa suljettiin ja avattiin. Henkilöstöravintolat tyhjenivät ruokailijoiden jäädessä etätöihin. Kolme erilaisista ruokapalvelusektoreista vastaavaa ammattilaista kertoi lehdelle työstään kevään koettelemuksissa. Samankaltaisista kokemuksista nousevat viestinnän, yhteistyön ja nopean reagoinnin tärkeys, huoli asiakkaista ja henkilöstöstä, sekä taloudelliset paineet. Turvatoimista ainakin huipputason hygienia jää uudeksi normaaliksi. Tarinoista löytyy niin vertaistukea kuin hyviä vinkkejä omaan työhön.
Keskiössä kuntalainen –yhteistyöllä kaikki sujui
Lempäälä on Tampereen eteläpuolella Pirkanmaalla sijaitseva, noin 23 500 asukkaan kunta. Vuosittain kunnan ruokapalveluissa valmistetaan puolitoista miljoonaa annosta, päivittäin lounaita syntyy noin 5 600.
Kouluja Lempäälässä on 12, päiväkoteja 20. Kouluista kolmessa on valmistuskeittiö, joihin ruuan tuotanto on keskitetty. Niistä ruoka jaetaan asiakaskohteisiin kuumatuotantona sekä cook- and chill -kylmävalmistus/kylmäkomponenttikoottuna.
Terveyskeskuksen keittiö valmistaa ruuan henkilöstöravintolaan. Kunnassa on terveyskeskussairaala, neljä palveluasumisen ja neljä ikäihmisten palveluasumisen yksikköä, sekä kehitysvammaisten palveluasumisen, vanhusten päivätoiminnan, kehitysvammaisten päivätoiminnan ja kehitysvammaisten asumisen yksiköt.
Ruokapalvelupäällikkö Liisa Ceylan Moision valmistavassa keittiössä Lempäälässä kesäkuussa 2020. Kuva: Laura Vesa
Henkilökuntaa kunnan ruokapalveluissa on lähes 50: valmistus, jakelu- ja palvelukeittiöissä työskentelevät, kaksi henkeä kuljetuksissa, kaksi palvelusuunnittelijaa, ravitsemusterapeutti ja ruokapalvelupäällikkö Liisa Ceylan.
”Olen niin realisti, etten ollut kauhuissani, kun korona-aalto iski. Se mitä tulee eteen, se katsotaan ja siihen tartutaan ja mietitään toimintaa yhdessä ammattitaidon ja resurssien mukaan. Juuri se korostui meillä Lempäälässä ja oli tärkeää: teimme yhdessä ja suurella sydämellä hallintorajat unohtaen. Keskiössä oli kuntalainen ja se, miten turvaamme palvelut ja toisaalta henkilöstön. Kaikilla oli vahva luotto siihen, että yhdessä tämä hoidetaan,” Liisa Ceylan kertoo.
Ensimmäiset toimenpiteet suunniteltiin sivistystoimen kokoushuoneessa 15. maaliskuuta.
”Aloitimme heti kouluruoka-annosten teon. Seuraavalla viikolla viiden päivän annokset jaettiin kylminä etäkoululaisille. Lounasannokset oli mahdollista hakea isojen koulujen valmistuskeittiöistä alueellisesti porrastetun aikataulun mukaisesti. Näin mahdollistettiin, että ei muodostunut jonoja tai ruuhkia ja minimoitiin kontaktit.”
Kunnalle oli tärkeää tarjota kotona opiskeleville samanlainen koululounas, kuin he normaalistikin olisivat saaneet: päivän ruoka, maito, leipää ja hedelmä. Sillä pyrittiin tukemaan perheiden ja erityisesti oppilaiden kokonaisvaltaista hyvinvointia haastavan arjen keskellä.
”Maanantaisin jaettuihin viiden päivän paketteihin laitettiin mukaan ohjeet ruuan hygienisestä käsittelystä ja lämmittämisestä sekä käsien pesun tärkeydestä. Näkökulma oli kasvatuksellinen, koska osa lapsista oli kotona yksin.”
Koulujen tilanne muuttui nopeasti ja moneen otteeseen. Etäopiskeluun siirryttiin laajemmin, kyläkoulutkin suljettiin, samoin päiväkoteja.
”Se oli keittiöiden kannalta haastavaa. Tuotanto vedettiin alas ja ylös ja joka suuntaan, kun valtioneuvoston linjaukset muuttuivat. Niiden kautta tarkastelimme omaa toimintaamme.”
Lähes 3 000 annosta valmistava, 2010 rakennettu iso valmistuskeittiö antoi onneksi mahdollisuuden siihen, että siellä pystyttiin tekemään ja jäähdyttämään annokset niin, että niihin saatiin pidempi säilyvyys. Pääsääntöisesti annokset olivat itse tehtyä kouluruokaa.
Juttua kuvattiin Lempäälässä Moision koulun keittiössä, joka on iso valmistava keittiö. Siivoamassa kokki Sari Virtanen. Kuva:Laura Vesa
”Normaalia ruokalistaa ei pystytty täysin noudattamaan, vaan siirryimme valmiussuunnitelman mukaiseen yksinkertaistettuun listaan. Siihen ei perunoiden keitto ja kastikkeet onnistu, vaan valitsimme helpommin tuotantotapaan ja säilyvyyteen liittyvän laatikko- ja keittolinjan, mutta pääsääntöisesti omalla reseptiikalla itse valmistettua kouluruokaa. Näin siksi, että saatoimme näyttää kodeissa, mitä lempääläläinen koulu- ja päiväkotiruoka on, vaikkei se prikulleen samaa ollutkaan kuin normaalisti. Toisaalta pelkäsimme saatavuusongelmia, jos olisimme hankkineet teollisuudelta valmisruoka-annoksia, joihin moni toiminnassaan nojautui.”
Kun koulut toukokuussa jälleen avautuivat, tehtiin taas isoja muutoksia ja keittiöiden tuotantoa palautettiin.
”Ruokailujärjestyksistä sovittiin koulukohtaisesti sivistystoimen ja rehtorien kanssa, jotta meidän henkilökunnallamme ja opetusväellä oli yhteinen linja ja käsitys ruokailuiden sujuvuudesta. 50-100 hengen koulujen ruokailu oli helppo porrastaa, mutta lähes tuhannen oppilaan koulussa on haasteensa. Osa söi luokissa pihan soppatykistä hakemansa ruuan, folioruokapäivinä ulkona oli kaksi pistettä, josta annokset porrastetusti jaeltiin. Opetushenkilöstö annosteli ruuan pienille koululaisille, jotta pystyttiin takaamaan riittävä hygienia. Tarjonta oli supistettu, jotta jakelu sujui nopeammin. Johtoajatuksenamme oli koko ajan, että asiakkaita kohdellaan tasa-arvoisesti ja tarjonta on kaikille sama: isotkin pisteet piti pystyä hoitamaan hyvin ohjeistukset huomioiden.”
Normaalitilanteessa suurin kunnan kolmesta valmistuskeittiöstä hoitaa lounaat terveyskeskukseen. Kevään korona-aikaan terveyskeskuksen oma keittiö hoiti ikäihmisten ruokailut.
”Hygieniaa tehostettiin vahvasti ja pysyvästi. Ruoka toimitettiin kontakteja välttäen annospakattuna palveluasumiseen, eikä osastokärryjä tuotu keittiöön. Henkilöstöravintola suljettiin.”
Jo maaliskuun loppupuolella Lempäälässä aloitettiin ruokakassijakelu kunnan tuen piirissä oleville perheille. Yhteistyötä tehtiin sosiaali- ja oppilashuollon kanssa.
”Heti alkuvaiheessa selvitin hankintasopimuksemme, keskustelin yhteistyökumppaneiden kanssa, ja teimme tuotelistauksen ruokakasseja varten. Ensin ajatuksissa olivat ikäihmiset, mutta pian kunnan koronajohtoryhmässä hyväksytty suunnitelma laajeni koskemaan isoa ryhmää kuntalaisia.”
Kasseja jaettiin maanantaisin ja perjantaisin yhdestä valmistuskeittiöstä, erillään kouluruokien jakelusta, toukokuussa kerran viikossa. Toimintatapaa kehitettiin tarpeen mukaan.
”Jos samaan perheeseen tuli sekä kouluruokaa että ruokakassi, toimitettiin ne kouluruokapisteeseen. Ikäihmiset saivat kassit kotiin. Ja jos varattuja kasseja tai kouluruoka-annoksia ei noudettu, ne toimitettiin seurakunnalle.”
Asiakkaille maksuttomissa kasseissa oli noin 50 euron arvosta peruselintarvikkeita: perunaa, riisiä, tomaatteja, kurkkua, broileria, jauhelihaa, tonnikalaa, maitoa, mehua, jugurttia, kaurahiutaleita. Kun keittiöitä suljettiin, hyödynnettiin niiden varastojen elintarvikkeet kasseissa, jotta hävikiltä säästyttiin.
Kasseja jaettiin yli kaksi kuukautta, toukokuun loppuun asti. Ceylan on erittäin tyytyväinen tästäkin hallintorajat ylittäneestä yhteistyöstä.
”Kasseilla oli myös työllistävä vaikutus, sillä työllisyyspalvelut järjesti apua pakkaamiseen ja kuljetuksiin.”
Yksi lempääläläinen koronakevään tukimuoto oli #tukikotiin. Siinä toimitettiin kouluruoka-annoksia koteihin, joissa oli useampia varhaiskasvatusikäisiä ja vanhemmat etätöissä. Perheet saivat apua myös lasten ulkoilutukseen.
”Halusimme helpottaa vanhempien arkea, jotta he saivat ruuanlaitolta aikaa tehdä työtään, jos eivät vieneet lapsia päiväkotiin. Tämä liittyi ajatukseen, että tuimme erilaisilla palveluilla kuntalaisten hyvinvointia ja jaksamista. Korona-aika on ollut jokaiselle meistä kovaa.”
Asiakkaat olivat tyytyväisiä: toukokuun jälkeen Lempäälässä tehtiin asiakastyytyväisyyskysely poikkeusolojen palveluista. Kun maksimiluku on 5, antoi 153 lempääläläistä saamastaan ruoka-avusta palautteeksi 4.43 pistettä.
”Vaikka Lempäälässä oli harjoiteltu ja mietitty jos jonkinlaista häiriötilannetta kyberhyökkäyksestä sähkö- ja vesikatkoon, ei koronan kaltainen pandemia ollut ollut mielessä.”
”Vaikka paljon viestittiin kunnan eri toimijoiden kanssa, niin aina on parannettavaa viestinnässä ja sen perille saattamisessa. Se kävi selväksi, miten tärkeää tällaisessa tilanteessa on ajantasaisen tiedon saanti ja yhteistyö suunnittelussa ja palvelujen tuottamisessa. Jälkikäteen ajatellen oli haastavaa, että valtioneuvoston linjaukset muuttuivat vauhdilla ja kaipasimme tarkentavia ohjeita. Se vaikutti kunnan moninaisten palvelujen järjestämiseen, mutta hienosti selvisimme.”
Kriisin alkumetreillä Lempäälässä luotu kunnan jako alueisiin toimi niin hyvin, että se Ceylanin mukaan jää varmasti käyttöön muihinkin tarkoituksiin.
”Prosessit itsessään olivat meille vanhastaan tuttuja, mutta kriisi pani katsomaan, mihin ne taipuvat, ja opettelimme uusia tekemisen tapoja. Kun johdat etätöistä kotoa kunnan ruokapalvelua ja työntekijät ovat kentällä, piti luoda tarkka systeemi, jolla jokainen saa varmasti sen tiedon ja tuen, jota tarvitsee.”
Valmiusryhmä kokousti säännöllisesti tiettyyn kellonaikaan, ja tilanteiden muuttuessa pidettiin iltaisin Teams-kokouksia, jotta aamuksi saatiin uudet määräykset kaikille tietoon ja työhön. Ceylan kiittelee työntekijöiden kykyä pelata samaan maaliin.
”Kaikki tekivät mahtavaa työtä! Mutta on tärkeää oivaltaa poikkeusolojen vakavuus ja kunnan vastuu poikkeusoloissa. Olisikin tärkeää jatkoa ajatellen, että koko henkilöstölle järjestettäisiin koulutusta valmiudesta.”
***
Lue tästä kokonaisuudessaan AmmattikeittiöOsaaja lehdessä julkaistu juttu: Koettuja vinkkejä Covid-haasteista selviämiseen erilaisissa ruokapalveluissa.