Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri Arja Lyytikäinen toimii suomalaisen ravitsemuspolitiikan näköalapaikalla. Hän tekee paljon yhteistyötä ruokapalveluiden kanssa. ”Olen tehnyt yhteistyötä joukkoruokailun parissa ensimmäisestä laatukäsikirjasta lähtien, monenlaisissa työryhmissä ja projekteissa. Verkottuminen kunta- ja aluetasolle sekä järjestötyöhön on ravitsemusviestinnässä oleellista”, painottaa Lyytikäinen.
Suomalaisen ravitsemuksen kehityskulku – puutossairauksista elintason nousuun
Vielä 30-40-luvun Suomessa oli tärkeintä turvata kansalaisille riittävä energiansaanti. ” Silloisia ravitsemustarpeita kuvaa käsitys, että mitä korkeampi maidon rasvaprosentti on, niin sitä parempi”, Lyytikäinen kuvailee.
Mutta jo noina vuosikymmeninä pohdittiin puutostautien ehkäisemistä kuten esimerkiksi D-vitamiinin ja jodin saannin turvaamista. Sitä mukaa kun löydettiin yhteys ravitsemuksellisten puutteiden ja tiettyjen sairauksien välillä, tuli kuvioihin täydentämispolitiikka. Merkille pantavaa on, että edelleen tarvitsemme elintarvikkeiden täydentämistä sekä D-vitamiinilla että jodilla.
1968 julkaistiin ensimmäinen yhteismuotoinen pohjoismaisen lääkärineuvoston ravitsemussuositus. Siinä jo otettiin kantaa rasvan, suolan ja sokerin määrään sekä painonhallintaan.
Kasvaneeseen elintasoon liittyneet kansantaudit alkoivat näyttäytyä 70-luvun lopussa, jolloin valtion ravitsemusneuvottelukunta julkaisi ensimmäisen suomalaisen ruokavaliomallin. Vuoden 78 suosituksessa oli ruokaympyrä ja linjaukset terveellisistä ruokavalinnoista, joiden perusta on hämmästyttävän sama nykysuosituksiin verrattuna. Taustalla oli Pekka Puskan ja kansanterveystutkijoiden vetämä Pohjois-Karjala -projekti. Projektissa osoitettiin interventiotutkimuksin millaisia myönteisiä vaikutuksia väestön terveyteen oikean suuntaisista ruokavaliomuutoksista seurasi: Itä-Suomessa tehdyissä interventiossa vähennettiin tutkittavien ruokavalosta rasvaa ja suolaa ja lisättiin kasviksia. Kolesteroli ja verenpainekin saatiin laskuun.
70-luvulta Lyytikäinen mainitsee laajat kivennäisainetutkimukset:
Syntyi suomalaiset kivennäisainetaulukot, joita varten suomalaisten ruoka-aineiden koostumusta selvitettiin perin juurin. Samalla huomattiin väestön matala seleenin saanti , ja niin seleeniä ryhdyttiin lisäämään lannoitteisiin.
” Menneisyydestä löytyy paljon tutkimuksen kanssa käsi kädessä käyvää ravitsemustieteen historiaa, joka vaikuttaa aina suosituksiin ja ravitsemuspoliittisiin päätöksiin asti.”
80-luvulla nousi keskusteluun kova rasva ja kolesteroli. Kakkostyypin diabetes yleistyi. Sydän-ja verisuonitauteja diagnosoitiin paljon. Elintason nousu näkyi kansantautien lisääntymisenä. Terveydenhuollossa pyrittiin aktiivisesti valistamaan epäedullisista ruoka-aineista ja tilalle neuvottiin öljyä ja margariineja ja kasviksia.
Myös kuidun merkitys ymmärrettiin. Keskiöön nousi erityisesti rukiin ja kauran terveysvaikutukset. ”Myöhemmin olemme nähneet, että vasta 2000-luvulla todellinen kaurabuumi alkoi ”, Lyytikäinen valaisee.
Vuonna 98 julkaistiin ensimmäinen lapsiperheiden ruokasuositus, jossa oli mukana ruokakasvatus -näkökulma. Ymmärrettiin, miten ruokakäyttäytyminen lapsuudessa kehittyy ja miten siihen voidaan vaikuttaa.
2008 kouluruokasuosituksissa on jo selkeästi mukana opetussuunnitelman näkökulma. Sekä ruokakasvatus että ruokailun integroituminen osaksi opetusta niin kouluissa kuin varhaiskasvatuksessa on vahvistunut kaikissa 2010 jälkeen julkaistuissa ruokasuosituksissa. Mukaan on saatu kasvatuksen näkökulma ja ruokailu nähdään osana hyvinvoinnin kokonaisuutta. Myös liikunta tuli 2000-luvun alussa osaksi ravitsemussuosituksia. Nyt puhutaan hyvinvoinnin kokonaisuudesta, jossa mukana ovat liikunta, uni, riittävä lepo, säännöllinen ruokarytmi, järkevä aterioiden ajoitus, terveyttä edistävät ruokavalinnat ja yhdessä syöminen.
” Suomalaisella kouluruokailulla on ollut ravitsemuspoliittisesti todella suuri merkitys. Se ei ole pelkkä tekninen oheispalvelu, jolla turvataan lasten jaksaminen, vaan tärkeä osa opetusta. Myös varhaiskasvatuksen opetussuunnitelmassa v:lta 2016, ruokakasvatus mainitaan ensimmäisen kerran historiassa. ”On siis kyseessä melko tuore asia” Lyytikäinen kuvailee.
Vuoden 2014 kansallisten ravitsemussuositusten linjaukset ovat sittemmin vaikuttaneet kaikkiin myöhempiin suosituksiin, Lyytikäinen kertoo: ”Syödään yhdessä lapsiperheiden ruokasuositus” julkaistiin 2016. Samana vuonna korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositus päivitettiin. Kouluruokailusuositus päivitettiin vuonna 2017 ja vuonna 2018 annettiin ensimmäiset varhaiskasvatuksen ruokailusuositukset. Syksyllä 2019 laadittiin ensimmäistä kertaa oma ruokailusuositus ammattioppilaitoksiin ja lukioihin.
Vuoden 2014 kansallisissa suosituksissa linjattiin vahvasti ruokavalion muutostavoitteet: enemmän kasviksia, hedelmiä, sieniä, palkokasveja, pähkinöitä ja manteleita. Myös kalaa ohjataan syömään useammin, viljasta suositellaan täysjyväviljaa. Yhtenä tavoitteena on punaisen lihan ja lihavalmisteiden käytön vähentäminen ja niiden korvaaminen siipikarjanlihalla ja kasviproteiinin lähteillä. Suosituksiin on kirjattu myös suolan, alkoholin ja sokeroitujen tuotteiden käytön vähentäminen.
Ravitsemuksen kestävyysnäkökulma
Tulevaisuudessa ravitsemus ja kestävyys kulkevat käsikädessä uskoo Lyytikäinen: ”Olemme jo osoittaneet suosituksissa kuinka terveys, hyvä ravitsemus, kestävyys ja elintarviketurvallisuus kytkeytyvät toisiinsa.”
Jokainen voi edistää arjessa kestävyyttä omilla ruokavalinnoillaan. ” Arkisten valintojen kautta voi tuntea olevansa osa yhteiskunnallista kehitystä, mikä on asenneilmapiirin kannalta tärkeää”, Lyytikäinen pohtii.
Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset ovat parhaillaan työn alla, Lyytikäinen kertoo:
” Kestävyysnäkökulma tulee niissä entistä tarkempaan tarkasteluun. Voi olla, että uudet linjaukset tuovat vähän tiukempia tavoitteita esimerkiksi naudanlihan osuuteen tai yleensäkin punaisen lihan käyttöön. Samalla pitää arvioida, miten muutokset vaikuttavat koko väestön ravinnonsaantiin, esimerkiksi raudan, sinkin ja proteiinin saantiin. Pitäisi osata ennakoida, miten ihmiset reagoivat pyrkiessään vähentämään juuri punaista lihaa? Ravitsemuksellisesti ei ole yhdentekevää, mitä tilalle valitaan.”
”Ruokatottumusten muutos on hidas prosessi”, Lyytikäinen painottaa. ”Selkeästi pienet edelläkävijäryhmät ovat alkaneet muuttaa ruokakäyttäytymistään ja vegaanien määrä on vähän suurempi ruokapalvelujen asiakkaissa kuin ennen. Kun puhutaan koko väestötasolla, niin lihan käyttö on kokonaisuutena pysynyt samana, jopa kasvanut. Olemme aika kaukana vielä siitä, että ruokasuositukset olisivat suomalaisten ruoankäytössä toteutuneet.”
Lautasmalli on joustava
Lyytikäinen muistuttaa, että lautasmalli voi olla vaihteleva, mutta silti terveellinen:
”Ravitsemuksellisesti hyvä ruokavaliokokonaisuus voidaan toteuttaa lihaa sisältävänä tai semi-vegetaarisena ruokavaliona, jossa on maitoa, kalaa, munaa ja vaaleaa lihaa, pescovegetaarisena (maitoa, kalaa ja munaa ), lakto-ovo-vegetaarisena (maitoa ja munaa) tai laktovegetaarisena (maitoa). Ja näiden lisäksi myös pelkkiä kasvikunnan tuotteita sisältävänä vegaanisena, jonka kohdalla toki on tarkasteltava kriittisiä tekijöitä, kuten B12-vitamiinin, jodin ja proteiinin riittävää saantia.”
” Olen aina sanonut, että ruokakolmiomme on monipolvinen. Siellä on erittäin suuri repertuaari kantaosassa erilaisia kasviksia, marjoja ja hedelmiä sekä palkokasveja. Ja rasvaryhmässäkin on pähkinät, margariinit ja öljyt. Proteiinin lähteiksi on valittavissa maitovalmisteet, kananmuna, kala, siipikarja ja liha palkokasveja kasvisryhmästä unohtamatta.
Kestävyyden näkökulmasta puollan monimuotoisuuden säilyttämistä. Globaalisti se on aivan olennainen kysymys. Meillä on mielestäni myös oikeutus lähiruoan suosimisille; syödään sitä, mitä kullakin alueella parhaiten kasvaa. Se on samalla paikallista ruokaturvaa ja elinvoimaa”
Lyytikäisen arvion mukaan uusissa suosituksissa haetaan aktiivisesti tasapainoa kestävyyden ja hyvän ravitsemuksen välillä. ”Pitää pohtia miten pitkälle voidaan asettaa kansalliset tavoitteet, niin että samalla ei vaaranneta jonkin väestöryhmän riittävää ravintoaineiden saantia.”
Joukkoruokailu myrskyn silmässä– silti edelläkävijän roolissa
Joukkoruokailu on tällä hetkellä kovien paineiden alla, Lyytikäinen harmittelee. ”Ilmastoahdistuksesta johtuen nousee asiakkaita barrikadeille: opiskelijoilta tulee aloitteita, että ei saisi olla yhtään naudanlihaa ja että maito pitää muuttaa kaurajuomaksi eikä soijatuotteitakaan saisi olla. ”
Joukkoruokailu on ikävä kyllä joutunut liian usein altavastaajaksi: ”Miten ruokapalveluissa nyt säädetään ruokalistaa, kun juuri on saatu haltuun se, mitä ruokasuosituksiin on kirjattu. Nyt syyllistetään siitä, että ette ole tehneet vielä mitään suhteessa ilmastokriisiin.”
Joukkoruokailussa tehdään paljon hyviä asioita. ”Ajatellen vaikka kouluruokailua. Valtaosassa kouluja alkaa olla jo tilanne, että kasvisruoan saa ilman erityisruokavaliopyyntöä. Voi valita vapaasti ja tarjolla on monipuolisesti salaatteja. Punainen liha on nyt, jo tietysti taloussyistäkin vähentynyt, mutta vähentynyt joka tapauksessa. Ja nyt ollaankin tilanteessa, että ruokapalvelun toimenpiteet eivät riitäkään” Lyytikäinen harmittelee.
Ruokapalvelu on Suomessa yksi merkittävä, konkreettinen ravitsemusviestinnän edelläkävijä. Joukkoruokailu on tuonut suomalaisten lautasille muun muassa salaatit ja öljykastikkeet. ”On todella paljon laaja-alaista ravitsemusvaikuttamista, kuten kasvisten käytön lisääntyminen, joka voidaan suomalaisen ruokajärjestelmän piirissä katsoa olevan juuri joukkoruokailun ansiota” Lyytikäinen kiittelee.
”Suomessa syödään harvakseltaan ravintoloissa. Mutta päivittäin syödään päiväkodissa, kouluissa ja työpaikoilla. Siinä mielessä ruokapalveluilla on kestävien ratkaisujen mallintajana iso rooli. Ei vain tehdessään hankintaratkaisuja, eikä pelkästään kilpailuttaessaan palveluita, vaan yhtälailla torjuessaan hävikkiä, hioessaan valmistusprosesseja ja energian käyttöä sekä valjastamalla modernia logistiikkaa kestävää kehitystä tukemaan. Joukkoruokailun vaikutuspotentiaali on suuri. Ruokapalvelut ovat suunnan näyttäjiä myös kotitalouksille”, Lyytikäinen summaa.
**
Haastattelu: Minna Mikkola, Litterointi: Päivi Jämsén, Teksti: Marjut Huhtala
Kuva: Ruokavirasto ja Rodeo