Pirkanmaan Voimia valmistaa vuosittain 12 miljoonaa ateriaa ja huolehtii 400 kiinteistön tiloista vastuullisesti, jo ennen korona-aikaa. Yrityksen moderni tuotantokeittiö Kattila ja uudet tuotantotavat ovat vähentäneet ympäristövaikutuksia.
Pirkanmaan Voimia Oy on Tampereen, Nokian ja Ylöjärven kaupunkien sekä Pirkanmaan sairaanhoitopiirin omistama yhtiö. Se vastaa Tampereen kaupungin ateria- ja puhtauspalveluiden sekä TAYSin Keskussairaalan ja Pitkäniemen sairaalan ateriapalveluiden järjestämisestä.
Runsas vuosi sitten yhtiölle valmistui uusi tuotantokeittiö, joka sai nimekseen Kattila. Se rakennettiin siirtokelpoisena Tampereen Hervantaan, vanhan teollisuusrakennuksen kuusi metriä korkeaan halliin. Päältä päin rakennusta katsoessa ei uskoisi, miten moderni ja suuri keittiö sen sisälle on syntynyt.
”Tulin Pirkanmaan Voimien palvelukseen helmikuussa 2019 niin, että ehdin Kattilan harjakaisiin ja suunnittelemaan, tekemään ja ottamaan käyttöön keittiön omavalvonnan ensimmäisen sähköisen suunnitelman”, laatuvastaava Janna Oksanen kertoo.
Janna Oksanen kuvattuna Kattilan ulkopuolella 27.3.2020 Tampereella. Kuva: Laura Vesa
Päivittäin Kattilassa syntyy viiden kokin ja esimiehen voimin 4 000 annosta päiväkoteihin ja kouluihin. Ravintokeskuksissa on omat keittiöt, joissa Pirkanmaan Voimia tuottaa ateriat sairaaloihin, vanhainkoteihin ja ikäihmisten asumispalveluihin.
Uuden tuotantokeittiön suunnittelussa otettiin erityisesti huomioon energiatehokkuus ja ergonomia, ja jo nyt moderni keittiöympäristö ja tuotantotavat ovat vähentäneet ympäristövaikutuksia. Kattilaan saatiin yhdistettyä pieniä tuotantoja, joten kuljetukset ja valmistushävikki vähenivät merkittävästi. Kattilassa on kuuma-, kylmä- ja dieettikeittiöt sekä Pirkanmaan Voimien tuotekehitys.
”Kylmävalmistuksella aterioista saa energiatehokkaita, mutta ruoka säilyttää paikan päällä kypsennetyn tuoreuden. Käytämmekin tätä menetelmää useissa ruokalajeissa.”
Vastuullisuus on arjen työtä
Janna Oksanen on koulutukselta elintarviketekniikkaan suuntautunut bioprosessitekniikan insinööri.
”Koko ikäni olen työskennellyt ruuan laadun ja tuotekehityksen parissa”, hän kertoo.
Vastuullisuus on niin Oksaselle kuin Pirkanmaan Voimille monella tavalla tärkeää ja läsnä – ei vain strategioissa, vaan arjen työssä. Vastuullisuus tarkoittaa yhtiölle ihmisten hyvinvoinnista huolehtimista kokonaisuutena, parhaan palvelun tuottamista ja ympäristöstä huolehtimisesta. Yrityksen Vastuullinen Voimia -ympäristöpolitiikkaa ohjaa sertifioitu Ekokompassi-ympäristöjärjestelmä.
”Ekokompassi auditoitiin ja hyväksyttiin meille joulukuussa 2018. Ympäristötavoitteet määritellään talossa isolla porukalla, ja yrityksen johto osallistuu työhön vahvasti. Itse olen Ekokompassin yhteyshenkilö.”
Hävikin hallinta on iso osa ympäristöjärjestelmässä asetettua tavoitetta.
”Kehitämme uutta Aromi14-toiminnanohjausjärjestelmää niin, että saisimme siitä täyden hyödyn hävikin minimoimiseksi. Tämä tarkoittaa esimerkiksi hävikin kirjaamista ja analysointia tuotannon eri vaiheissa. Yhdistämällä tiedon vaikkapa asiakaspalautteisiin, pystymme valmistamaan entistä tarkemmin oikean määrän ruokaa.”
Jos ruokaa kuitenkin on liikaa, on tähderuualle etsitty käyttöä ja kartoitettu hävikkiruokamobiilisovelluksia. Kouluissa ja päiväkodeissa sitä myydään henkilökunnalle.
”Olemme pilotoineet uusia toimintatapoja. Ev. lut. seurakuntien diakoniatyön Ruokapankki jakaa lahjoitusruokaamme tarvitseville ja päihtyneiden päivätoimintakeskukseen toimitamme tähderuokaa päivittäin. Sillä on iso yhteiskunnallinen merkitys.”
Huhtikuussa 2019 Voimian puhtauspalvelut sai Joutsenmerkin käyttöoikeuden, ensimmäisenä julkisen sektorin toimijana. Siihen tulee täyttää tiukat elinkaariajatteluun perustuvat ympäristövaatimukset. Merkittäviä kriteerejä ovat muun muassa materiaalien alkuperä, tuotannon ja käytön energiankulutus, kemikaalien käyttö ja jätteiden synty.
”Joutsenmerkin myötä olemme vaihtaneet suuren osan pesuaineista ympäristömerkittyihin tuotteisiin. Kiinnitämme erityistä huomiota siivousaineiden määrään kemikaalikuormituksen pienentämiseksi ja tuotteiden oikeaoppiseen käyttämiseen liuoksina. Myös moneen muuhun käytännön asiaan olemme puuttuneet, kuten roskapussien ja kertakäyttötuotteiden vähentämiseen. Ateriapalveluillamme ei ole vielä Joutsenmerkkiä, mutta olemme sielläkin ottaneet käyttöön samoja toimintatapoja.”
Oksanen toimii myös ekotukihenkilönä. Ekotuki on Voimialla pitkään käytössä ollut toimintamalli kestävän kehityksen ja ympäristöasioiden huomioimiseksi työpaikoilla.
”Ekotukihenkilö opastaa ja motivoi työtovereitaan ympäristötyöhön.”
Kestävä kehitys maistuu hyvältä
Pirkanmaan Voimia valmistaa Kattilassa vastuullista ruokaa.”Teemme päiväkoteihin ja kouluihin ravitsemussuositukset täyttäviä sydänmerkkiaterioita. Syksyn aikana sydänmerkki saadaan myös asiakkaille näkyviin. Ruokalistan suunnittelun ja raaka-ainehankintojen parissa teemme töitä joka päivä.”
Raaka-aineet hankitaan niin suurilta tukkureilta ja teollisuudelta kuin paikallisuus huomioiden pienemmiltä tuottajilta. Kotimaisuus on valttia. Ruoassa ei ole muuntogeenisiä aineita eikä lisättyä natriumglutamaattia.
”Lisäksi hankintakriteereissämme huomioidaan elintarvikkeiden jäljitettävyyteen ja turvallisuuteen sekä eläinten hyvinvointiin liittyvät näkökohdat. Uskon, että eläinten hyvinvointi ja ympäristön kuormittavuus ovat tulevaisuudessa entistä tärkeämpiä hankintakriteerejä. Meillä on myös käytössä toiminnanohjausjärjestelmään integroitu, ruokalistasuunnittelijaa ohjaava satokausikalenteri.”
Tampere on Reilun kaupan kaupunki, joten Pirkanmaan Voimia keittää Reilun kaupan kahvia ja -teetä ja käyttää muitakin Reilun kaupan tuotteita, kuten banaaneja. Niitä kuluu tamperelaisissa kouluissa ja päiväkodeissa noin 33 000 kiloa vuodessa.
Pirkanmaan Voimia on sitoutunut myös luomuun. Kaikki sen keittiöt ovat saaneet Portaat luomuun -ohjelman diplomin ja kaikissa toimipaikoissa käytetään luomutuotteita. Yritys on mukana hiilineutraali Tampereenseutu 2030 -hankkeessa.
”Hiilijalanjäljen määrittely ja sen käyttäminen on uskoakseni tulevaisuudessa keskeisiä hankintakriteereitä. Olemmekin alkaneet laskea ilmastopäästöjämme yhdessä Luonnonvarakeskuksen kanssa. Jo nyt tiedetään, että kasvisruuan lisäämisellä pystymme vaikuttamaan syntyviin ilmastopäästöihin.”
Siksi useassa koulussa ja päiväkodissa on kaikilla mahdollisuus valita kasvisruoka. Toinen tapa lisätä lautaselle kasviksia on kasvattaa niiden määrää ruokaohjeeseen. Ravintosuositusten noudattajilla keino on kuitenkin jo käytössä.
”Tärkeää on saada tarjolle maistuvia ruokia. Tuotekehityksemme tekeekin sen eteen paljon. Parhaillaan on käynnissä kasvisruokakilpailu, jossa lapset lähettävät meille omia kasvisruokareseptejään. Kun päiväkoti-iässä totutaan kasvisruokaan, kasvaa sen menekki tulevaisuudessa myös kouluissa.”
Ruokaraatitoiminnalla on Voimiassa pitkät perinteet. Eri asiakasryhmillä on omat raatinsa arvioimassa niin vanhoja tuttuja kuin uusia, kehitettyjä ruokia. Siten varmistetaan, että tarjonta vastaa asiakkaiden toiveita. Ruokalistasuunnittelua auttava asiakastyytyväisyystutkimus toteutetaan vuosittain.
”Kaikissa Voimian päiväkodeissa on käytössä Ammattikeittiöosaajat ry:n Makuaakkoset-diplomi ja kouluissa Kouluruokadiplomi”, Oksanen iloitsee.
Korona-aika vaatii erityistä vastuuta
Myös Pirkanmaan Voimia on joutunut koronan vuoksia yllättävään tilanteeseen. Se jos mikä kysyy vastuullisuutta.
”Meillä on valmiusvelvollisuus ja käytössä valmiussuunnitelma, johon on kuviteltu ja harjoiteltu erilaisia häiriötilanteita ja poikkeusoloja, myös pandemiaa mahdollisena uhkakuvana. Valmiussuunnitelmassa on ohjeita ja toimintamalleja, kuten valmiusryhmän kokoontumiskäytännöt. Niinpä olimme tilanteen kehittyessä valmistautuneet, mutta tietenkään emme osanneet kuvitella etukäteen näin isoa kriisiä.”
Kokki Anne Pentikäinen kurkistaa keittiön ovelta. Korontilanteen takia vierailu keittiöllä ei ollut mahdollista. Kuva: Laura Vesa
Voimian toimipaikoissa, joissa on voitu jatkaa työtä, on tehty tilanteen vaatimia toimenpiteitä.
”Kun pandemian uhka ilmaantui, korostimme ensimmäiseksi jo olevassa olevia ohjeita käsien pesusta ja muusta hygieniasta. COVID-19-koronaviruksen ei ole todettu tarttuneen ruoan tai juomien välityksellä eikä se säily tai lisäänny elintarvikkeissa, joten itse ruuan valmistukseen ei tarvinnut tehdä suuria muutoksia, mutta hygieniaohjeita ja toimintatapoja on tarkennettu.”
Koronakaranteeni on tuonut Voimialle uusia kotiateria-asiakkaita, joille toimitetaan valmiit annokset kolmesti viikossa. Osassa keittiöistä toiminta on supistunut tai loppunut, koska epidemiatilanne on sulkenut oppilaitokset, koulut ja päiväkoteja.
”Asiakaspalvelutilanteissa pidetään välimatkaa ja noudatetaan hyvää käsihygieniaa. Kertakäyttökäsineitä käytetään aina koskettaessa elintarvikkeisiin tai tarjoiltavaan ruokaan. Lämpimät ateriat annostellaan asiakkaalle tiskin takaa, salaatti on kylmäaltaissa valmiiksi annosteltuna kertakäyttörasioihin. Ottimet ja kannut vaihdetaan usein, ja kun tarjoiluastia vaihdetaan, ei jäljellä olevaa ruokaa siirretä seuraavaan astiaan.”
Keittiöissä ja asiakaspalvelutiloissa on käytössä tehostettu siivous ja laajennettu pintapuhtausnäytteenotto. Intraan on perustettu oma sivusto pandemianaikaisille ohjeille ja asioille. Näin kaikilla Voimian työntekijöillä on sama ja ajantasainen tieto.
Myös Janna Oksanen jäi heti kotiin tekemään etätöitä.
”Työni sujuvat etäkokousten ja puhelujen avulla. Vain laatukäynnit ovat jääneet pois, koska on hyvä, ettei keittiöissä nyt kierrä ylimääräistä väkeä, vaan laadunseurannan tekee toimipaikkojen oma väki. Tärkeintä tässä tilanteessa on toisista ja itsestä välittäminen ja huolehtiminen.”
Janna Oksanen uskoo, että koronakriisi herättää keskustelua elintarvikkeiden omavaraisuudesta ja suomalaisen ruuan merkityksestä.
”Uskon vastuullisuuden korostuvan tulevaisuudessa muutenkin.”
Pirkanmaan Voimia Oy
Henkilökuntaa noin 700
Valmistaa vuosittain noin 12 miljoonaa ateriaa
Yhteensä 160 keittiötä, joista tuotantokeittiöitä 34, palvelukeittiöitä 102, ostopalvelukohteita 24
Huolehtii yli 400 kiinteistön, kuten virastojen, terveysasemien ja museoiden, tiloista
Kattila
Pirkanmaan Voimia Oy:n tuotantokeittiö ja tuotekehitystilat
Valmistui keväällä 2019
Tuotantotilat 560 m2, sosiaalitilat 66 m2
Kattilassa valmistetaan 4 000 annosta päivästä kouluihin ja päiväkoteihin
Henkilökuntaa tuotannossa esimies ja viisi kokkia, tuotekehityksessä kaksi kokkia
***
Kuvat: Laura Vesa ( Kattilan edustalla otetut kuvat), Pirkanmaan Voimia / Jukka Salminen (keittiökuvat)