Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy:ssä kehitetään parhaillaan omaa vastuullisuusohjelmaa.”Ohjelmassa otamme vahvasti kantaa koko ruokapalveluketjun vastuullisuuteen. Kuten elintarvikehankintoihin ja niihin liittyviin ympäristönäkökohtiin mutta myös henkilöstöasioiden hoitamiseen ja kaikkien prosessien kestävyysvaikutuksiin. Strategia on oma, mutta omistajien tahtotila ohjaa sitä vahvasti”, kertoo toimitusjohtaja Tuulia Pelli.
Tuulia Pelli toivoo jatkossa maanlaajuista yhteistyötä. ”Olisi hyvä, jos alkaisi löytymään sellaisia ympäristöstrategioita, joita voisi monistaa useiden eri kaupunkien toimintamalleiksi.”
Ruokalistan ohjenuorana ravitsemuslaatu ja vastuullisuus
Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa laaditaan jokaiselle asiakasryhmälle oma ruokalista. Koululaiset ja päiväkotilapset muodostavat suurimman asiakaskunnan.
”Tarjoamme kouluissa monipuolista, maistuvaa ja ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. Ruoka tukee lasten ja nuorten jaksamista, kasvua ja painon tervettä kehitystä”, Pelli muistuttaa.
Sesongit näkyvät vahvasti ruokalistasuunnittelussa. Tietyt suosikkiruoat toistuvat, kuten makaronilaatikko ja kanasta tehty Palermon pasta”, Pelli kertoo.
Satokausiajattelu ohjaa oikeisiin valintoihin ja on tärkeä osa ruokalistasuunnittelua, mutta myös hinnalla on merkitystä. ”Hinta seuraa hyvin pitkälti satokausiajattelua, ja raaka-aineet valitaan kunkin sesongin edullista tuotteista. Esimerkiksi lisäkesalaatit suunnittelemme jo aika lailla satokaudet huomioiden.
Sekaruoan lisäksi tarjoamme kaikille koululaisille kasvisruokaa vapaasti otettavana. Varsinaisia kasvisruokapäiviä on noin kerran viikossa. Pinaattiletut, ohrapuuro ja porkkanapihvit ovat suosituimmasta päästä”, Pelli luettelee.
Pelli otaksuu, että tulevaisuudessa joukkoruokailu muuttuu aika tavalla yksinkertaisemmaksi ja selkeämmäksi. ”Tarjottava ruoka ei välttämättä koostuisikaan komponenteista, kuten lihasta, perunoista ja salaateista. Tulevaisuudessa voitaisiin tarjota enemmän wokkityyppisiä ruokia, kunhan tuotantoprosessi pysyy selkeänä.”
Huolellisella kilpailutuksella vaikutetaan vastuullisuuteen
”Ravitsemussuositukset ovat hyvä ja selkeä ohjenuora elintarvikehankinnoille. Ne ohjaavat hyvin toimintaa ja hankintoja. Koska suosituksia on tehty niin pitkään, on ne helppo ottaa mukaan kilpailutuksiin”, Pelli kuvailee.
”On hienoa, että Suomessa on jo niin paljon saatavilla sellaista ”koeponnistettua materiaalia” ja ohjeistusta kilpailutusten tueksi. Meille on tärkeää, että kilpailutuksista ei tulisi mitään jälkipuintia ja hankintalain mukaiset asiat huomioidaan”, Pelli tarkentaa.
”Hyödynnämme elintarvikekilpailutuksessa kaupungin hankintapalveluita ja käymme asiantuntijoiden kanssa läpi kriteerit, joilla voidaan ohjata hankintoja vastuulliseen suuntaan.”
Tarjoajat voivat saada lisäpisteitä ympäristölähtöisyydestä. ”Ympäristölähtöisyyden arvioiminen tuotteissa ja palveluissa on kuitenkin vaikeampaa kuin ravitsemussuosituksen noudattaminen”, Pelli pohtii.
”Aina kun puhumme ympäristölähtöisyydestä tai luomuruoasta, nousee esiin moniäänisiä mielipiteitä. On haastavaa palvelun tuottajana määrittää, kuinka paljon luomua tulisi käyttää. Ja vaikka luomun ja lähiruuan käytön lisääminen onkin strategiassa mainittu, ei näille tahdo löytyä riittävää budjettia”, Pelli toteaa. ”Saamme olla ympäristöystävällisiä tasan niin kauan, kun se ei näy hinnassa.”
Arjen kiertotaloutta
Lahdessa jäte karsitaan minimiin. Esimerkiksi isojen suurtalouspakkausten käyttö on ehdotonta Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa. Tämän käytännön noudattaminen edellyttää jatkuvaa vuoropuhelua tavarantoimittajien kanssa.
Biojätteen kierrätys toimii hyvin. ”Biojätteestä muodostuu jäteasemalla multaa, joka päätyy hyötykäyttöön. Prosessiemme yksi tärkeimmistä pointeista onkin ehkäistä biojätteen syntyä, seurata sitä ja miettiä keinoja mahdolliseen uusiokäyttöön”, Pelli kuvailee.
Päijät-Hämeen Ateriapalvelujen modernissa Etelä-Lahden tuotantokeittiössä ei käytännössä synny biojätettä lainkaan. ”Ostamme pitkälle prosessoitua ruokaa; raaka-aineet ovat valmiiksi viipaloituja tai suikaloituja ja lihat paistettu.”
Metallin kierrätys on sen sijaan vielä haaste: ”Metallitölkkejä tulee paljon, eikä niille ole vielä kierrätyspisteitä. Osa henkilökunnasta vie metallia jopa omalla autolla ja omalla ajalla kierrätyspisteisiin”, Pelli kertoo.
Palvelukeittiössä syntyy myös biojätettä, mutta sitä vähennetään aktiivisesti. Ylijäänyttä ruokaa voi ostaa kotiin Rescue-mallin avulla, jossa ilmoitetaan, mitä ruokaa on saatavilla ja mistä se on ostettavissa.
Myös oppilaiden kanssa pohditaan kestävän kehityksen edistämistä.
”Kouluissa on kestävän kehityksen kerhoja, joissa oppilaat itse suunnittelevat kestävän kehityksen toimia. Myös ruokapalvelun työntekijät puuttuvat esimerkiksi siihen, jos koululaiset ottavat ihan hulvattomasti ruokaa. Keskustelemme jatkuvasti oppilaiden kanssa siitä, miten olisi paras yhteistyössä toimia.”
Ympäristötilinpäätöstä joka päivä
Päijät-Hämeen Ateriapalvelut kerää vuosittain tietoa Lahden kaupungin ympäristötilinpäätökseen. ”Käytännössä ilmoitamme syntyvän biojätteen määrän ja tietoa ateriakuljetusten polttoaineesta ja kerromme myös muista ympäristöteoistamme. Esimerkiksi tapahtumista ympäristöviikolla tai vaikkapa aluekeittiön aurinkopaneeleista sekä lämmöntuotannon kiertotalousratkaisuista.
”Emme lähde siitä, mitä itse koemme tärkeäksi, vaan mitä tällä hetkellä vastuullisuuden osalta on ylipäätään menossa. Jos tähän saakka on keskitytty vahvasti biojätteeseen, niin nyt mietitään, mitä materiaalia tarjotin on tai tarvitaanko tarjotinta lainkaan.”
”Yksittäisiin pieniin asioihin tai termeihin emme keskity. Mutta täytyy todeta, että muodikas hiilijalanjälkiajattelu on kyllä ohjannut toimintaa, mikä näkyy riisin ja punaisen lihan käytön vähentymisenä ja vastaavasti perunan käytön kasvuna. Mutta nyt vasta linjaamme, mitä me oikeasti aiomme ympäristöasioissa tulevaisuudessa tehdä”, Pelli summaa.
Tulevaisuudessa vastuullisuusasioihin pureudutaan Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa entistä tiukemmin tuoreen henkilöstöresurssin myötä. Kehittämiskoordinaattori Outi Luukkonen on ryhtynyt työtiiminsä tukemana purkamaan vastuullisuusteemaa. ”Pohdimme muun muassa oman tiekartan laatimista vastuullisuusasioista.”
”Ruokapalveluiden suurimmat kasvihuonekaasujen päästölähteet ovat tavallinen sekaruoka ja ruokahävikki. Seuraavaksi eniten päästöjä aiheutuu keittiöiden energiankulutuksesta. On myös huomioitava, että kasvisruokakaan ei ole täysin päästötöntä. Hiilineutraalitiekartta voisi auttaa ymmärtämään, mihin asioihin pitää keskittyä ja mitkä ovat keskeisiä tavoitteita hiilineutraaliuutta tavoiteltaessa”, Luukkonen kuvailee. Lahden kaupungin tavoitteena on olla hiilineutraali vuoteen 2025 mennessä.
***
Poimintoja Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy:n ilmastoteoista
– Kouluja haastettiin vähentämään lautashävikkiä valtakunnallisella Hävikkiviikolla. Ruokasaleissa viestittiin aktiivisesti hävikin välttämisestä. 67 % kouluista pystyi pienentämään lautashävikkiään edellisen vuoden vastaaviin lukuihin verrattuna.
– Syksyllä 2019 lahtelaiset 7.–9.-luokkalaiset haastettiin osallistumaan kasvisruokareseptikilpailuun ja kehittämään uusia, rohkeita kasvisreseptejä ruokalistalle. Voiton kisassa nappasi Salpausselän koulun 7. luokan kotitalousryhmä itse koottavalla falafel-tortilla-reseptillä.
– Kouluilla vietettiin syksyllä 2019 luomuohrapuuropäivää. Tänä keväänä poikkeusolot estivät luomuruokapäivän vieton kouluilla, mutta päiväkodeissa tarjottiin porkkanasosekeittoa, jonka valmistuksessa käytettiin luomuporkkanoita.
– Portaat luomuun -ohjelmassa ollaan portaalla neljä.
– Ateriapalvelut tarjosivat Reilun kaupan viikolla päiväkodeissa välipalana Reilun kaupan luomubanaania ja henkilöstöravintoloissa Reilun kaupan kahvia jälkiruokakahvina. Syksyllä 2019 henkilöstöravintoloiden Reilun kaupan ja luomutuotteiden vitriinivalikoimaa kasvatettiin.
– Kaikkiin keittiöihin on hankittu vaaka hävikin mittaamista varten.
– Ateriapalveluille on luotu ympäristötavoitteet vuosille 2020–2023. Tavoitteiden keskeisimmät toimenpiteet kohdistuvat ympäristövaikutusten huomiointiin palvelutuotannossa, jätteiden määrän vähentämiseen, energiankäytön ja kuljetusten tehostamiseen, puhdistusaineiden kulutuksen vähentämiseen sekä viestinnän merkitykseen.
– Koulujen ja päiväkotien lajitteluohjeistukset päivitettiin yhteistyössä Päijät-Hämeen jätehuollon ja sivistystoimen kanssa ja otettiin käyttöön tammikuussa 2020.
– Kasvisruoka siirrettiin vuoden 2020 alusta tarjoilulinjastoon ensimmäiseksi ruokavaihtoehdoksi sekaruoan rinnalle.
– Yrityksen nettisivuille luotiin vastuullisuutta koskeva osio maaliskuun 2020 alussa https://www.paijatateria.fi/yritys/vastuullisuus/
***
Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy
Tarjoaa ateriapalveluita kunnille, kuntayhtymille, muille yhteisöille ja yrityksille sekä yksityisille henkilöille. Yhtiö kuuluu tytäryhtiönä Lahti-konserniin ja noudattaa hankintalain sidosyksikköaseman säilyttämiselle asetettuja ehtoja. Yhtiön omistavat Lahden kaupunki ja Päijät-Hämeen hyvinvointikuntayhtymä.
Avaintietoja 2019
Liikevaihto 27,4 milj. euroa
Henkilöstön määrä 358
14 valmistuskeittiötä ja 79 palvelukeittiötä
25 000 ateriaa päivässä
***
Teksti: Marjut Huhtala
Teksti perustuu Päivi Jämsénin tekemiin verkostotoimijoiden haastatteluihin StratKit-hankkeeseen liittyen
Kuvat: Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy