Miten ruokailukokemus muuttuu, kun ravintolasaliin luodaan erilaisia aistiympäristöjä ääntä, valoa, tuoksua ja kuvia hyödyntäen? Esimerkiksi tätä tutkitaan Flavoriassa, joka on Turussa sijaitseva tiedettä, teknologiaa ja aisteja hyödyntävä tutkimusravintola.
Olisitko arvannut: vaaleanpunainen kukkaismaisema saa suklaan maistumaan makeammalta kuin vihreä, kulmikas maisema, kun siihen vielä yhdistetään sopiva äänimaisema. Tällaistakin tutkimusta aistiympäristön vaikutuksesta ruokakokemukseen on tehty Turussa sijaitsevassa tutkimusravintola Flavoriassa, jonka avajaisia vietettiin toukokuussa 2019.
Flavorian tutkimus- ja kehitystoiminta tuottaa tietoa tieteellisen tutkimuksen ja yritysten tarpeisiin. Samalla hyödyllistä tietoa omista ruokavalinnoistaan saavat Flavorian lounasravintolassa ja kahvilassa ruokailevat kuluttaja-asiakkaat. Tutkimustoiminnasta vastaa Turun yliopisto ja sen lähtökohtana on monitieteisyys. Mukana ovat lääketieteellinen, yhteiskuntatieteellinen ja kasvatustieteiden tiedekunta, luonnontieteiden ja tekniikan tiedekunta, Turun kauppakorkeakoulu ja Brahea-keskus.
Pauliina Ojansivu (vas.), Minna Karjalainen ja Mari Norrdal kertovat, että mielenkiinto tutkimusravintola Flavoriaa kohtaan on ollut suurta. Avajaisia vietettiin toukokuussa 2019.
Falavoriassa voidaan tutkia esimerkiksi kuluttajien ruokavalintoja, eri aisteihin perustuvia kokemuksia ruoasta, uudenlaisia raaka-aineita ja ruokatuotteita, uusia teknologioita, prosesseja ja liiketoimintamalleja sekä erilaisia oppimisympäristöjä. Tutkimustoiminnan keskeisenä tavoitteena on tuottaa ratkaisuja kestävän kehityksen edistämiseen.
”Flavoriassa pääsemme lähelle kuluttajaa ja hänen todellista käyttäytymistään aidossa valintaympäristössä. Haluamme ymmärtää kuluttajan käyttäytymistä yhä syvällisemmin”, kertoo kehityspäällikkö Mari Norrdal Turun yliopistosta.
Miljöö vaikuttaa ruokakokemukseen
Kurkistetaan ensin Aistikattilaan. Se on ravintolasali, ruokailutila ja moniaistilaboratorio, jossa voidaan havainnoida ja tutkia moniaistisia kuluttajakokemuksia. Tilaan voidaan tuottaa kuvin ja videoin erilaisia visuaalisia ympäristöjä, joihin voidaan yhdistää myös musiikkia, ääniä ja tuoksuja. Miltähän maistuisi kupillinen kahvia aamu-usvaisessa järvimaisemassa, jota linnunlaulu säestää? Tai kesäisen vehreässä metsässä, jossa voi aistia linnunlaulun lisäksi myös kärpäsen surinaa? Kenties vaikuttavin maisemista on tumma tähtitaivas revontulineen.
”Miljöö vaikuttaa siihen, miten syömme. Maisemiin voidaan yhdistää myös testattuja ja standardoituja tuoksuja, kuten vaikkapa metsän, ruohon, savun tai kahvin tuoksua”, kertoo tutkimuskoordinaattori Pauliina Ojansivu Turun yliopistosta.
Aistikattilaan voidaan tutkimustarpeiden mukaan rakentaa aitoja, simuloituja käyttöympäristöjä. Uusien tuotteiden testausta on toteutettu esimerkiksi simuloidussa kotiympäristössä. Simuloidun ympäristön etuna on, että siellä voidaan havainnoida kuluttajien käyttäytymistä lähes todellisen kaltaisessa käyttötilanteessa. Testauspalveluja tarjoaa yliopiston kanssa yhteistyössä Aistila Oy.
Älykäs ruokalinjasto mittaa valinnat
Jatketaan kierrosta Flavorian lounasravintolaan, jossa ruokailee arkisin jopa tuhat asiakasta päivässä. Iso osa asiakkaista on samassa rakennuksessa Kupittaan kampusalueella toimivien Turun yliopiston ja ammattikorkeakoulun opiskelijoita ja henkilökuntaa. Ruokailijoita saapuu myös lähellä sijaitsevasta Turun yliopistollisesta keskussairaalasta. Lounasravintolan ovet ovat avoinna kaikille, myös ohikulkumatkalla sisään poikkeaville satunnaisille ruokailijoille. ”Tutkimuksen kannalta on mielenkiintoista, että kävijöinä on monenlaisia ihmisiä”, Ojansivu mainitsee.
Ravintolan asiakkaat voivat halutessaan rekisteröityä MyFlavoria-sovelluksen käyttäjiksi. Omaan puhelimeen maksutta ladattava sovellus auttaa ruokailijaa saamaan ravintolan älykkäästä teknologiasta parhaan hyödyn irti. Samalla ruokailija pääsee osaksi Flavorian tutkimustoimintaa. Hän voi valita, saako hänen tietojaan käyttää tieteellisiin, kaupallisiin vai molempiin tutkimustarpeisiin.
Ravintolan rakennettu äly mahdollistaa muun muassa ruokavalintojen, niiden ravintoarvon sekä biojätteen määrän seuraamisen. Älykäs ruokalinjasto mittaa, kuinka paljon valitussa ruoka-annoksessa on esimerkiksi energiaa, rasvaa, proteiinia, hiilihydraatteja, kuitua ja suolaa. Testihenkilöiksi rekisteröityneet saavat valinnoistaan tiedon omaan MyFlavoria-sovellukseensa. Jos sovellusta ei halua käyttää, vastaavat mittaustiedot voi käydä tarkistamassa ravintolan Flavoria-pisteellä.
Teknologia analysoi myös tunnetiloja
Lounasravintolan toiminnasta vastaa Sodexo. Tarjolla on päivittäin yhdeksän lounasvaihtoehtoa sekä salaattipöytä ja jälkiruoka. Käytössä on kuuden viikon kiertävä ruokalista.
”Mielenkiinto ravintolaa kohtaan on ollut suurta. Ensimmäisellä kerralla asiakas kaipaa opastusta, mutta kun linjastoon tottuu, ihmiset eivät enää jännitä vaakoja. Opastamme viikoittain uusia asiakkaita lounaslinjaston käyttöön”, kuvailee aluevastaava Minna Karjalainen Sodexolta. Lounasravintolassa on mahdollisuus ruokailla myös niin, ettei hyödynnä lainkaan valintoja mittaavia vaakoja. ”Mutta jos ruokailija haluaa itselleenkin tietoja ruokavalinnoistaan, tämä on hyvä tapa. Tavoitteemme on, ettei teknologia häiritse ruokailukokemusta, vaan täällä on kiva käydä syömässä”, Norrdal kertoo.
Lounasravintolan lisäksi Flavoriassa on kahvila, jossa tarjoillaan päivittäin salaatti- ja keittolounasta, leipiä, leivonnaisia ja muita kahvilatuotteita. Myös kahvilaa hyödynnetään tutkimustoiminnassa. Kuluttajavalintojen lisäksi siellä voidaan tutkia esimerkiksi pakkausratkaisuja ja tuoteviestintää. Parhaillaan kahvilan vitriinihyllyllä testataan uutta teknologiaa, joka analysoi kasvojenilmeitä ja niihin liittyviä tunnetiloja väkijoukosta.
Flavoria kehittyy jatkuvasti
Flavoria ja siellä hyödynnettävät teknologiat kehittyvät koko ajan. Norrdal uskoo, että tulevaisuudessa mietitään varmasti muun muassa kuvantamisteknologian ja lisätyn todellisuuden hyödyntämistä tutkimustoiminnassa.
”Meillä olisi jo valmiudet ihmisten liikkeiden seurantaan sensoreilla. Näin voisi esimerkiksi tutkia asiakkaiden reittejä ravintolassa ja selvittää suosituimmat istumapaikat ravintolasalissa.”
Flavoria oli tänä vuonna yksi kolmesta finalistiehdokkaasta horeca-alan PRO-tunnustuspalkinnon saajaksi Innovaatio-sarjassa. Sarjassa palkitaan vuosittain toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio, joka toiminnallaan uurtaa uusia, ennen kulkemattomia uria. Flavoriassa iloitaan saavutuksesta, vaikka kirkkain tunnustus eli PRO-palkinto jäikin saamatta.
”Oli jo yhden asteen voitto päästä ehdokkaaksi finaaliin ja saada tunnustusta tehdystä työstä”, Norrdal sanoo.