Vastuullisuus näkyy monessa

Vastuullisuus ruokapalveluissa on laaja kenttä. Se ulottuu arvoista raaka-ainevalintoihin ja työyhteisön hyvinvoinnista astiahuoltoon. Alan toimijoiden kokemukset ja käytännöt antavat muillekin hyviä vinkkejä.

Viisi kysymystä Vastuullisuudesta:

  1. Miten paljon teillä on toimipisteitä ja päivittäisiä syöjiä niissä? Keitä asiakkaanne ovat?
  2. Vastuullisuus näkyy ammattikeittiöiden strategiassa ja toiminnassa jo monin tavoin. Mitä kaikkea vastuullisuus mielestänne tarkoittaa erilaisissa ruokapalveluissa?
  3. Miten vastuullisuus toteutuu teidän ruokapalveluissanne? Kerro joistakin toteuttamistanne vastuullisuusteoista.
  4. Kuinka viestitte vastuullisuudesta ja vastuullisuusteoista henkilökunnalle, asiakkaille ja sidosryhmille? Mitä viestintätapoja ja -kanavia käytätte?
  5. Millaisena näette vastuullisuuden ja siitä viestimisen merkityksen tulevaisuuden ruokapalveluissa?

JYVÄSKYLÄN KOULUTUSKUNTAYHTYMÄ GRADIA

Gradia on Suomen suurin koulutuskuntayhtymä. Sen ravintolat toimivat kampuksilla Jyväskylässä, Jämsässä ja Lievestuoreella. Opiskelijoita on noin 22 000, henkilöstöä 1 000.

Vastaajana on Gradian ruokapalvelujohtaja ja Gradia-ravintoloiden tulosaluejohtaja Sari Nissinen.

Gradian ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen näkee, että ruokapalveluiden vastuullisuudesta viestiminen vaikuttaa asiakkaiden asenteisiin. Kuva Tero Takalo-Eskola.

  1. Meillä on yhdeksän ravintolaa, joista neljä on valmistuskeittiöitä ja viisi palvelukeittiöitä. Tarjoamme asiakkaillemme ilmaisen aamupuuron, jolla käy päivittäin 10-15 % opiskelijoistamme eli 350-500 nuorta. Lounasta meillä syö 3 500-5 000 opiskelijaa ja 250-300 oppilaitosten henkilökuntaan kuuluvaa. Suuri vaihtelu johtuu toisen asteen ammatillisten opiskelijoiden työelämäjaksoista ja kahden suuren lukiomme abien lukulomista ja koeviikoista. Hoidamme myös Jyväskylän Steinerkoulun kouluruokailun.
  2. Arvojen tulisi ohjata strategiaa. Vastuullista ruokapalvelutuotantoa ja toimijaa tulisi tarkastella kestävyyden eri ulottuvuuksien kautta. Vastuullinen ruokapalvelutoimija huomioi toimintaprosesseissaan laajasti ekologisen, taloudellisen, sosiaalisen sekä kulttuurisen kestävyyden näkökulmia ja sisältöjä.
  3. Ekologisen kestävyytemme näkökulmastamme kertoo, että Gradia-ravintoloissa on ruokailtu ilman tarjottimia jo kahdeksan vuotta. Vuodessa se tarkoittaa noin miljoonaa pesemätöntä tarjotinta eli puhdasta vettä, jätevettä, pesukemikaaleja sekä energiaa. Kiinnitämme muutenkin huomiota astiahuollon tehokkuuteen: minimoimme tiskin määrää ja astiahuoltoon käytettävää tehokasta työaikaa eli astianpesukoneen päivittäistä käyttöaikaa.

Riisiä Gradia-ravintoloissa ei ole tarjottu yli kymmeneen vuoteen. Aluksi korvasimme sen suomalaisella ohralla, nykyään käytämme kotimaista gluteenitonta kauranjyvää. Olemme tarjonneet kasvisruokaa yli 20 vuotta vapaasti valittavana toisena vaihtoehtona. Viimeiset neljä vuotta kaikki kasvisruokamme on ollut vegaanista. Kuuden viikon kiertävällä ruokalistallamme on yhteensä kahdeksan kasvisruokapäivää, kaksi niistä vegaanisia.

Taloudellinen kestävyytemme ja yhteiskuntavastuumme tarkoittaa sitä, että tuotamme verovaroin maksettavaa opiskelijaruokailua mahdollisimman tehokkaasti ja vastuullisesti hyödyntäen olemassa olevat tilat, koneet ja laitteet sekä ammattitaitoisen henkilökuntamme työajan. Kilpailukykyisyys on yksi Gradia-ravintoloiden arvoista.

Sosiaaliseen kestävyyteemme ja yhteiskuntavastuuseemme kuuluu myös työssäoppimispaikkojen tarjoaminen erityistä tukea tarvitseville oman alamme opiskelijoille. Toimimme työpaikkaohjaajina ja tuemme opiskelijoidemme opintojen edistymistä ja tutkintojen valmistumista turvallisessa työyhteisössä. Työnilo on yksi Gradia-ravintoloiden arvoista.

Kulttuurinen kestävyytemme näkyy muun muassa siinä, että Gradia-ravintoloissa työskentelevistä 42 henkilöstä 2/3 on maahanmuuttajataustaisia. Meillä työskentelevät ovat seitsemää eri kansallisuutta. Osa henkilöstöstämme on erityistä tukea tarvitsevia.

  1. Ekokompassi-ympäristöjärjestelmä on Gradia-ravintoloilla otettu käyttöön ja auditoitu 2020 työvälineeksi tukemaan ja ohjaamaan vastuullisia ruokapalveluprosessejamme. Koulutamme ravintoloidemme henkilöstöä vuosittain Ekokompassin tavoitteiden mukaisesti.

Gradia-ravintolat on tehnyt omat Sitoudun-lupaukset työvälineiksi ohjaamaan henkilöstömme vastuullista toimintaa arjen prosesseissa ja tueksi henkilöstön ja opiskelijoiden perehdytykseen. Niissä käydään läpi prosessejamme muun muassa ruokalistasuunnittelussa, raaka-aineiden käsittelyssä, veden ja energian käytössä, astiahuollossa, asiakaspalvelussa, jätehuollossa, lajittelussa ja kierrätyksessä sekä hävikin estämisessä.

Asiakkaille kerromme ruokalistoillamme kasvisruokamme olevan vegaanista, ja merkitsemme käyttämämme luomutuotteet. Ravintoloidemme info-tv:t kertovat asiakkaille ruokapalveluidemme vastuullisuudesta ja raaka-aineiden alkuperämaasta. Siten pyrimme vaikuttamaan myös lautashävikkiin. Meillä on tehty myös omia, ravintoloissamme esillä olevia ”huoneentauluja”. Niissä kerromme Ekokompassi-ympäristöjärjestelmästämme sekä arjen prosesseistamme, joissa vastuullisuutemme näkyy.

Henkilöstöintrassamme julkaisemme ajankohtaisia vastuullisuusuutisia. Intran kestävyyssivustoilla on avattu kestävyystekojamme henkilöstön luettavaksi.

Gradia-ravintoloissa viestitään asiakkaille kestävästä kehityksestä hauskoilla ”huoneentauluilla”. Piirrokset Linda Saukko-Rauta.

Elintarvikehankintojen kilpailutuksissa ja sopimusseurantaneuvotteluissa pyrimme saamaan kilpailutettaviin elintarvikkeisiin entistä enemmän vastuullisia tuotteita, kuten luomua, lähellä tuotettuja, suomalaisia ja Reilun kaupan tuotteita sekä vaikuttamaan pakkauskokoihin ja -materiaaleihin.

5. Jo verovarojen käyttö itsessään velvoittaa kaikkia julkisia ruokapalvelutoimijoita viimeistään nyt tarkastelemaan oman toimintamme vastuullisuutta. Gradia-ravintolat on julkinen ruokapalvelutoimija, ja vastuullisesti hoidetut ruokapalveluprosessit sekä vastuullisesti tuotettu ateriakokonaisuus on ollut merkityksellinen tavoitteemme jo vuosia. Vasta viime vuosina olemme ymmärtäneet viestinnän tärkeyden eli sen, miten merkittävää on tuoda vastuullista toimintaamme näkyväksi ja kuuluvaksi myös omassa toimintaympäristössämme ja sillä tavalla vaikuttaa asiakkaidemme toimintatapoihin ja asenteisiin.

KESKI-UUDENMAAN KOULUTUSKUNTAYHTYMÄ KEUDA

Järvenpään, Keravan, Mäntsälän, Nurmijärven, Pornaisten, Sipoon ja Tuusulan omistama ammatillisen koulutuksen järjestäjä. Opiskelijoita on noin 12 000. Vastaajana on Keudan ravintolapalvelujen ravintolapäällikkö, vs. palvelupäällikkö Liisa Immonen.

Liisa Immonen, Kuva: Eero Kokko

1.Keudalla on kymmenen toimipistettä, joista kahdeksassa on valmistuskeittiö, yhdessä jakelukeittiö ja yhdessä toimii kahvila. Asiakkaamme ovat toisen asteen opiskelijoita (koulutussopimus, Kela tarjoaa lounaan), oppisopimusopiskelijoita, AMK-opiskelijoita, päiväkoti-ikäisiä (teemme ruoan myös kolmeen päiväkotiin) sekä vierailijoita (ravintolamme ovat avoimia).

2. Valmistamme vastuullisesti ruokaa vastuullisesti hankituista elintarvikkeista kouluruokasuosituksia noudattaen. Valmistamme paljon tuotteita hävikkiä ennaltaehkäisten. Meillä on jo vuosia ollut lounaan kolmesta vaihtoehdosta yksi vähintään kasvis, nykyisin noin kolmasti viikossa kasvisvaihtoehto on kokonaan vegaani. Lounaslistallamme ei ole naudanlihaa paitsi muutamissa sika−nauta-jauheliharuuissa.

3.Vastuullisuus näkyy toiminnassamme Keudan strategian mukaisesti. Panostamme vettä ja energiaa säästäviin laitteisiin ja työskentelytapoihin. Ruokalistat suunnitellaan kouluruoka- ja Kelan ravitsemissuosituksen mukaisesti. Seuraamme hävikkiä ja pyrimme jatkuvaan hävikin hallintaan. Raaka-ainevalinnoissa suosimme satokaudet huomioiden kotimaisia lähituottajia. Lounasruoissa käytämme suomalaista lihaa ja kanaa ja suosimme MSC-sertifioituja kalatuotteita. Olemme luomuportaalla nro 4.

Jokaisen Keuda-ravintolan seinällä oleva juliste haastaa asiakkaita ympäristöystävällisiin valintoihin. Nykyisin Keuda on luomuportaalla 4.

 

Panostamme planetaarisiin vaihtoehtoihin, kuten proteiinipitoisiin palkokasviksiin ja kalaan. Pyrimme välttämään GMO-luokiteltuja raaka-aineita. Hankimme raaka-aineemme toimittajilta, jotka täyttävät asettamamme vastuullisuusvaatimukset. Kerromme ympäristötavoitteemme asiakkaille ja tavarantoimittajille. Toimimme vastuullisesti ympäristösuunnitelmaa noudattaen.

 

4.Viestimme sosiaalisessa mediassa ja netissä. Esimerkiksi lounasbuffan vaihtoehtojen kohdalla kerromme sydänmerkistä, luomusta ja hiilijalanjäljestä. Jokaisen ravintolamme seinällä olevissa samanlaisissa julisteissa kerromme vastuut ja lupauksemme. Viestiminen lisääntyy jatkuvasti!

 

 

 

 

KOKKOLAN RUOKAPALVELUT

Keski-Pohjanmaan maakuntakeskus Pohjanlahden rannikoilla. Kaupungin asukasluku on 48 039.

Vastaajina ovat ruokapalvelun kehittämisasiantuntija Britt Granbacka ja puhtaus- ja ruokapalvelupäällikkö Jutta Koivuniemi yhdessä ruokapalveluiden asiantuntijatiimin kanssa.

1.Kahdeksan aluekeittiötä ja kolme valmistuskeittiötä (oman talon tarpeisiin) sekä 44 eri kokoista palvelukeittiötä (15-450 päivittäistä lounasta). Kahteen kouluun ja yhteen päiväkotiin hankitaan ateriat ostopalveluna. Päivittäisiä syöjiä on opetuksen ja varhaiskasvatuksen lounailla 8 400. Aamupalaa syö 1 400, välipalaa 2 200, vuoropäivähoidon päivällistä 35 ja iltapalaa 10. Asiakkaamme ovat pääsääntöisesti sivistys- ja varhaiskasvatuspalveluiden käyttäjiä. Näiden lisäksi on pieni määrä maksavia asiakkaita ja kerhotoimintaa, johon tuotamme ruokapalvelut.

2.Ekologista (vastuu ympäristöstä), sosiaalista (vastuu ihmisistä), taloudellista (vastuu yrityksestä) ja yhteiskuntavastuuta. Johto ja henkilökunta ovat sitoutuneita vastuullisuuteen.

Pyrimme yhä enemmän huomioimaan kaikessa toiminnassamme ekologisen vastuun eli kestävyyden luonnon näkökulmasta. Se tarkoittaa planetaarista ruokaa ja mahdollisuuksien mukaan lähellä tuotettujen elintarvikkeiden käyttöä sekä hävikin vähentämistä, mutta myös laitehankintojen ja laitteiden käytön vastuullisuutta: energian ja vedenkulutuksen tehokkuutta ja tuotantoprosessien tehokkuutta.

Sosiaalisen vastuu toteutuu, kun hyvällä henkilöstöpolitiikalla ja johtamisella luodaan turvallinen ja hyvinvoiva työyhteisö. Panostamme henkilöstön ammatti- ja vastuullisuusosaamiseen ja mahdollistamme osaamisen kehittämisen, sekä teemme oppilaitosyhteistyötä ja tarjoamme paikkoja harjoittelijoille ja työssä oppijoille.

Kokkolan ruokapalveluiden vastuullisuudesta Ammattikeittiöosaaja-lehdelle kertoivat Mirja Nyblom (vas.) ja Jutta Koivuniemi sekä kuvasta puuttuvat Britt Granbacka ja Heidi Sippola.

Taloudellista vastuuta ajatellen toimimme kannattavuus ja kilpailukyky edellä. Huomioimme yhteiskuntavastuun kilpailutuksissa, varmistamme yhteistyökumppaneiden toiminnan vastuullisuuden ja hyödynnämme tarjouspyynnön tekemisessä Motivan Opas vastuullisiin elintarvikehankintoihin -opasta. Tuotamme ruuan kustannustehokkaalla tavalla ja minimoimme ja hyödynnämme hävikkiruoan.

Yhteiskuntavastuuta ajatellen mahdollistamme vajaakuntoisten työllistymisen ja osallisuuden työelämään tekemällä yhteistyötä työllisyyspalveluiden kanssa vaikeasti työllistettävien sijoittamisessa.

Panostamme tuote- ja palveluvastuuseen, joka muodostuu tuoteturvallisuudesta ja terveyttä edistävästä ruoasta.
Kulttuurinen vastuu mielessä huomioimme etniset ruokailijaryhmät ja kehitämme ruoka- ja ravitsemusviestintää.

Vastuullisuus on Kokkolan kaupunkistrategiassa läpileikkaava teema. Se huomioidaan myös  ruokapalveluiden suunnittelussa ja toiminnassa mahdollisuuksien mukaan. Olemme ottaneet käyttöön seuraavia konkreettisia toimia:

  • Panostamme energian ja vedenkulutuksen tehokkuuteen.
  • Hävikin vähentäminen ja lakisääteinen seuraaminen, hävikkiruoan myynti.
  • Punaisen lihan käytön vähentäminen ja kasviruoan tarjonnan lisääminen toisena vaihtoehtona yläkouluissa ja lukioissa.
  • Aloitamme henkilöstölle Hyvinvoiva työyhteisö -koulutuksen.
  • Hyödynnämme digitalisaatiota panostaen sen avulla tuoteturvallisuuteen omavalvonnalla ja ottamalla käyttöön digitaaliset maksujärjestelmät.
  • Tarjoamme harjoittelu- ja työkokeilupaikkoja ja työtoimintaa kehitysvammaisille.
  • Kehitämme viestinnän käytäntöjä ja tehostamme viestinnän järjestelmien käyttöä.

Kokkolalaisen Isokylän koulun ruokailua.

4. Henkilökunnalle päivittäisjohtaminen, kaupungin nettisivut, koulutukset ja tiedotteet. Asiakkaille (ruokailijat ja heidän vanhempansa) Wilma, henkilökunta ruokailun yhteydessä ja some. Sidosryhmille yhteistyöpalaverit, puhelut, kaupungin nettisivut, henkilöstötiedotteet sisäisille sidosryhmille ja tarjouskilpailuissa tarjouspyyntöjen vastuullisuuskriteerit.

5. Erittäin merkityksellisenä, koska tiedon määrä kasvaa ja vastuullisuuden merkitys korostuu entisestään. Vastuullisuus ja vastuullinen toiminta ovat myös yhä merkittävimpiä kilpailu- ja menestystekijöitä tulevaisuudessa. Viestinnällä on suuri merkitys ruokakasvatuksessa. Sen avulla voimme edistää vastuullista ruokailua.