Teollisesti prosessoituun ruokaan liittyvät epäluulot ja huolet teettävät työtä myös ruokapalveluissa. Asiantuntija muistuttaa, ettei ruuan käsittelyaste kerro mitään sen ravitsemuslaadusta.
Keskustelu prosessoidusta ja ultraprosessoidusta ruuasta on saanut viime vuosina paljon huomiota. Asia herättää ihmisissä huolta, sillä tutkimuksissa runsas pitkälle prosessoitujen ruokien käyttö on yhdistetty moniin terveyshaasteisiin.
Kansalaisten huoli näkyy myös Foodwestillä ravitsemusasiantuntijana työskentelevän Sara Pohjavuoren työpöydällä. Pohjavuoren mukaan useissa suomalaisissa kunnissa on tehty viime aikoina kuntalaisaloitteita, joissa toivotaan ultraprosessoitujen ruokien poistamista päiväkoti- ja kouluruokailusta.
”Teemme Foodwestillä yhteistyötä ruokapalvelualan kanssa ja autamme toimijoita linjaamaan, miten kuntalaisten huoliin tulisi reagoida. Toteutamme esimerkiksi kokonaisvaltaisia ruokalista-analyysejä toimenpidesuunnitelmineen ja tarvittaessa olemme ruokapalveluiden viestinnällisenä tukena”, Pohjavuori kertoo.
Lähes kaikki ruoka on prosessoitua
Pohjavuoren mukaan prosessoitua ruokaa koskevaa keskustelua leimaa usein käsitteiden ja määritteiden epätarkkuus. Hän korostaa, että prosessointi sinänsä ei tee ruuasta ravitsemuksellisesti heikkolatuista, sillä lähes kaikki syömämme ruoka on jollakin tapaa prosessoitua. Toiset ruoka-aineet vaativat vain vähän prosessointia, että niistä tulee syötäväksi sopivia. Toiset taas käyvät läpi useita erilaisia valmistuksen vaiheita.
”Prosessointi voi joissakin tapauksissa heikentää, mutta toisissa parantaa ruuan ravitsemuksellisia ominaisuuksia.”
Hyvä esimerkki ravitsemuslaatua parantavasta prosessoinnista on maitotuotteiden ja kasvipohjaisten juomien vitaminoiminen. Toiset käsittelymenetelmät, kuten kuumennus, voivat hajottaa lämpöherkkiä B- ja C-vitamiineja, mutta samalla lisätä joidenkin hyödyllisten yhdisteiden, kuten tomaatin lykopeenin imeytymistä elimistössä.
”Kuumennus myös parantaa elintarvikkeen turvallisuutta, koska se tuhoaa haitallisia mikrobeja ja pidentää tuotteen säilyvyyttä”, Pohjavuori muistuttaa.
Mitä on ultraprosessoitu ruoka?
Pitkälle prosessoitu eli niin sanottu ultraprosessoitu ruoka on useimmiten valmiiksi pakattu elintarvike, jonka valmistuksessa on hyödynnetty teolliseen tuotantoon tarkoitettuja tekniikoita. Usein tällainen elintarvike saattaa sisältää myös lisäaineita, kuten keinotekoisia värejä, aromeja tai säilöntäaineita.
Termi ultraprosessoitu ruoka on brasilialaisen tutkimusryhmän kehittämä konsepti, joka perustuu neliportaiseen NOVA-luokitukseen. Sitä kohtaan on tiedemaailmassa esitetty myös kritiikkiä. Luokituksen ongelma on erityisesti se, että siinä huomioidaan ainoastaan ruuan prosessoinnin aste, mutta ei ravitsemuksellista laatua.
”Ultraprosessoiduiksi luokitellaan myös ravitsemuksellisesti suositeltavia ruokia, kuten vitaminoidut maitovalmisteet, kasvijuomat, laktoositon maitojuoma, margariini ja täysjyväleipä. Nämä ovat teknisesti prosessoituja, mutta silti suositusten mukaisia ja terveyttä edistäviä vaihtoehtoja”, Pohjavuori kuvailee.
Ravitsemuslaatu ratkaisee
Tutkimuksissa pitkälle prosessoitujen ruokien runsaaseen käyttöön on yhdistetty monenlaisia terveyshaittoja. Niitä paljon kuluttavalla näyttäisi olevan suurempi riski sairastua esimerkiksi tyypin 2 diabetekseen, sydän- ja verisuonisairauksiin ja joihinkin syöpiin. Myös ylipainon ja lihavuuden riski on suurempi, jos ruokavaliossa on paljon pitkälle prosessoituja ruokia.
Nosto:
”Prosessointi itsessään ei näytä heikentävän terveyttä, vaan ratkaisevaa on ruokavalion kokonaisuus ja ravitsemuslaatu.”
Pohjavuoren mukaan samat tutkimukset kuitenkin osoittavat, että runsaasti pitkälle prosessoitua ruokaa syövillä ruokavalion ravitsemuksellinen laatu on usein muutenkin huonolaatuinen. Siinä saattaa olla paljon suolaa, sokeria ja tyydyttynyttä rasvaa. Puuttumaan sen sijaan jäävät esimerkiksi kasvikset, hedelmät, marjat, kuidut ja pehmeät rasvat.
”Prosessointi itsessään ei näytä heikentävän terveyttä, vaan ratkaisevaa on ruokavalion kokonaisuus ja ravitsemuslaatu.”
Ravitsemuksen kannalta tärkeintä onkin rajoittaa sellaisten prosessoitujen ruokien käyttöä, joissa on runsaasti suolaa, sokeria ja kovaa rasvaa. Kaikki pitkälle prosessoitu ruoka ei ole automaattisesti huonolaatuista.
”En missään nimessä esimerkiksi suosittele, että margariini vaihdettaisiin voihin vain siksi, että voi on vähemmän prosessoitua. Margariinissa rasvan laatu ja suolan määrä on terveyden kannalta selvästi parempi”, Pohjavuori painottaa.
Pitkä ainesosaluettelo huolestuttaa
Teollisesti pitkälle prosessoidut elintarvikkeet sisältävät usein lisäaineita, jotka myös herättävät kuluttajissa huolta. Pohjavuori muistuttaa, että lisäaineita saa käyttää elintarvikkeiden valmistuksessa vain perustellusta syystä. Teknologinen peruste lisäaineen käytölle voi olla esimerkiksi tuotteen parempi säilyvyys, rakenne, ulkonäkö tai maku.
”Elintarvikkeissa saa käyttää vain tutkittuja ja turvallisiksi todettuja lisäaineita. Monet niistä ovat luonnossakin esiintyviä yhdisteitä.”
Mitä pitempi aineosaluettelo elintarvikkeella tai tarjotulla aterialla on, sitä todennäköisemmin se herättää kuluttajissa epävarmuutta ja huolta. Pitkät ainesosaluettelot onkin usein mainittu yhtenä perusteluna ultraprosessoitua ruokaa koskevissa kuntalaisaloitteissa.
Foodwest on toteuttanut lukuisia ruokalista-analyysejä, joissa listoja peilataan ravitsemussuosituksiin. Tulosten perusteella syntyy kehitys- ja toimenpidesuunnitelma, joka voi sisältää konkreettisia tuotekehitysideoita aivan reseptitasolla.
”Aterian ainesosaluettelo voi olla pitkä, jos käytettyjä raaka-aineita on paljon. Ruokalista-analyyseissä käymme läpi, voiko jotakin jättää reseptistä pois tai korvata toisella raaka-aineella.”
Luettelo pitenee helposti esimerkiksi silloin, jos käytetään useista eri raaka-aineista koostettuja raaka-aineita, kuten maustekastikkeita. Yhdelläkin voisi pärjätä, kun reseptiä hieman muutetaan.
”Pienilläkin reseptin raaka-aineiden muutoksilla voi olla suuri vaikutus reseptin ravitsemuksellisuuteen viikkotasolla”, Pohjavuori sanoo.
Vain syöty ruoka ravitsee
Pohjavuoren mukaan on hyvä asia, että vanhempia kiinnostaa, millaista ruokaa päiväkodeissa ja kouluissa tarjotaan. Samalla hän muistuttaa, että ruokapalveluissa halutaan valmistaa lapsille ja nuorille ravitsemussuositusten mukaisia maukkaita ja monipuolisia aterioita.
Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tuorein Kouluterveyskysely osoittaa, että yhä harvempi nuori osallistuu kouluruokailuun. Peruskoulun kahdeksatta ja yhdeksättä luokkaa käyvistä tytöistä 49 prosenttia ja pojista 63 prosenttia syö päivittäin koululounaan. Muutos on suuri verrattuna vuoteen 2017, jolloin vielä noin 70 prosenttia kahdeksas- ja yhdeksäsluokkalaisista söi joka päivä koululounaan.
”Olen todella huolissani tästä kehityksen suunnasta. Oppilaiden mielipiteillä tulisi siksi olla kouluruokailun suunnittelussa isompi painoarvo kuin vanhempien toiveilla.”
Pohjavuori toivookin prosessointikeskusteluun suhteellisuudentajua. Ruokien prosessointiasteen ja lisäaineiden sijaan katse tulisi suunnata kokonaisuuteen: ruokien ravintosisältöön, ruokailutottumuksiin ja siihen, että ruoka ylipäätään tulee syödyksi.
”Monet koululaisten suosikkiruoat, kuten kalapuikot, pyörykät ja nugetit, ovat prosessoituja. Jos ne poistetaan listalta, riskinä on, että ruoka maistuu entistä huonommin. Lautaselle jäävä ruoka ei ravitse ketään.”
***
Elintarvikkeiden NOVA-luokitus
NOVA-luokitus on neliportainen luokitusjärjestelmä, joka ryhmittelee elintarvikkeet sen mukaan, kuinka paljon niitä on teollisesti käsitelty eli prosessoitu. Luokitus ei huomioi elintarvikkeen ravitsemuslaatua.
Ryhmä 1. Jalostamattomat tai vähän prosessoidut elintarvikkeet. Ryhmään kuuluvat luonnollisessa muodossaan olevat ruuat, kuten hedelmät, vihannekset, pähkinät, kananmunat, maito ja liha.
Ryhmä 2. Jalostetut ruuanvalmistustuotteet. Ryhmään kuuluvat elintarvikkeet, joita käytetään ruuanvalmistuksessa, kuten sokeri, suola, kasviöljyt ja voi.
Ryhmä 3. Prosessoidut ruuat. Ryhmään kuuluvat elintarvikkeet, jotka valmistetaan ykkös- ja kakkosryhmän aineksista, kuten tuore leipä, juusto ja säilykkeet.
Ryhmä 4. Ultraprosessoidut elintarvikkeet. Ryhmään kuuluvat teollisesti valmistetutut elintarvikkeet, joihin on usein, muttei aina, lisätty säilöntä-, aromi- tai väriaineita. Esimerkiksi virvoitusjuomat, valmisruuat, jäätelö, keksit, margariinit, laktoositon maitojuoma ja äidinmaidonkorvikkeet.