Ruokapalveluissa on pitkään tehty tärkeää työtä ruokahävikin vähentämiseksi. Hävikin minimoiminen ammattikeittiöissä on tärkeää paitsi ympäristön näkökulmasta, myös taloudellisesti. Lautashävikki eli lautasilta biojätteeseen päätyvä ruoka ei ole määrällisesti yhtä suurta kuin esimerkiksi valmistus- tai tarjoiluhävikki, mutta kestävämpään kuluttajuuteen ohjaamisessa sillä on määräänsä suurempi merkitys.
Lapuan kaupungin ruokapalveluissa on tehty erinomaista työtä ruokahävikin vähentämiseksi jo vuosien ajan. 2020-luvun taitteessa kaupungin ruokapalvelut osallistuivat hankkeisiin, joissa kokonaisruokahävikkiä onnistuttiin vähentämään hurjat 46 %. Lautashävikki todettiin kuitenkin “viheliäiseksi ongelmaksi” eli monisyiseksi haasteeksi, johon ratkaisun löytäminen on vaikeaa perinteisin keinoin, kuten tietoisuutta lisäävällä viestinnällä. Käynnissä oleva Nahistuneet naatit – koulujen ruokahävikki pienemmäksi -hanke pyrkii löytämään ratkaisuja haasteeseen uusin tavoin.
Ammattikoripalloilija Juho Lehtoranta (toinen vas.) ja nyrkkeilijä, Classic Krav Maga -mestari Jenni Taijonlahti (toinen oik.) puhumassa itsetuntemuksesta ja toisten huomioimisesta Lapuan yläkoululla. Ratkaisun kehittänyt taiteilija Aeon Lux kuvassa oikealla. Haastattelijana hankkeen projektipäällikkö Ella Wilén.
Taiteilijat lautashävikkiä ratkomassa
Hankkeessa päätettiin testata aivan uudenlaista lähestymistapaa ruokahävikin vähentämiseksi: taiteellisen asiantuntijuuden hyödyntämistä. Taiteellisella asiantuntijuudella tarkoitetaan taiteilijan syvällistä asiantuntemusta ja luovaa lähestymistapaa taidekentän ulkopuolisen ongelman, tässä tapauksessa lautashävikin ennaltaehkäisemiseksi. Taiteellista asiantuntijuutta on alettu viime aikoina hyödyntää myös viheliäisten ongelmien ratkaisussa, joihin on ollut haastavaa ja jopa mahdotonta löytää ratkaisuja perinteisin keinoin.
Haasteen ratkaisemiseksi taiteilijat tutustuivat oppilaiden ja opetus- ja keittiöhenkilökunnan kokemuksiin kouluruokailusta sekä perehtyivät lautashävikkiin ja sen taustatekijöihin. Lautashävikin taustatekijöitä kouluruokailussa ovat sosiaaliset, ekologiset, fyysiseen ympäristöön ja ruokaan sekä terveyteen ja hyvinvointiin liittyvät teemat. Nämä taustatekijät olivat tärkeässä roolissa taiteilijoiden kehittäessä ratkaisuja, sillä ratkaisut pyrkivät vaikuttamaan niiden kautta lautashävikkiin.
Koulun arjessa lautashävikin taustasyyt näkyvät eri tavoin. Esimerkiksi ruokaa saatetaan ottaa liikaa, jos ei pysähdytä arvioimaan omaa nälän tunnetta ennen ruoan ottamista tai kommentoidaan ajattelemattomasti toisten syömistä. Toisinaan ei malteta odottaa, että jokainen seurueesta on syönyt, ennen kuin poistutaan ruokalasta. Tällöin nuoresta voi tuntua hankalalta jäädä syömään yksin oma annoksensa loppuun.
Lautashävikki väheni merkittävästi
Taiteilijat ideoivat neljä konkreettista ratkaisua lautashävikin vähentämiseksi, joista jokaista pilotoitiin viikon ajan Lapuan yläkoululla keväällä 2025. Ratkaisut pyrkivät vaikuttamaan esimerkiksi oman nälän tunnistamiseen, huomion suuntaamiseen lautashävikkiin, sosiaalisten paineiden vähentämiseen ruokalassa, valinnanmahdollisuuksien lisäämiseen sekä ruokalan fyysisen ja sosiaalisen tunnelman vahvistamiseen.
Käytännön ratkaisuina nämä tarkoittivat esimerkiksi ammattiurheilijoiden puheenvuoroa omien tarpeiden tunnistamisesta ja toisten huomioimisesta, koko koulun osallistavia ketjukirjeitä lautashävikistä, performatiivisia keskeytyksiä kouluruokailun arkeen sekä viihtyisämmän ja rauhallisemman tunnelman luomista ruokasaliin. Nuorten vaikuttamismahdollisuuksia omaan lounastaukoon lisättiin muun muassa maustekorien avulla.
Hypoteesina oli, että vaikuttamalla lautashävikin taustatekijöihin vaikutetaan itse lautashävikkiin. Tulokset ovat erittäin rohkaisevia, sillä lautashävikki väheni testiviikoilla keskimäärin 17 %, mikä vastaa vuositasolla noin 300 kilogrammaa säästettyä ruokaa 550 oppilaan yläkoulussa.
“On merkillepantavaa, että toimivat ratkaisut eivät syntyneet esimerkiksi ruokahävikkiasiantuntijoilta, vaan taiteilijoilta. He katsoivat asiaa ulkopuolelta siihen ennakkoluulottomasti tutustuen ja esittivät ratkaisuiksi erikoisiltakin tuntuvia ideoita. ” – Ella Wilén, hankkeen projektipäällikkö
Miten ryhtyä vähentämään lautashävikkiä omassa työssä?
Haasteiden ja jo toimivien asioiden tunnistaminen on ensiaskel lautashävikin vähentämisessä. On tärkeää mitata lautashävikkiä systemaattisesti, jotta tiedetään lautashävikin lähtötilanne ja nähdään, mitkä muutokset toimivat. Oppilaiden ja henkilökunnan ajatusten ja toiveiden kartoittaminen ruokailuun liittyen auttaa lautashävikin taustasyiden tunnistamisessa. Lapsilta ja nuorilta mielipiteen kysyminen on ensiarvoisen tärkeää – kun oppilaita kuullaan ja heidän toiveitaan toteutetaan mahdollisuuksien mukaan, lisätään arvostusta kouluruokailua kohtaan.
Lapuan yläkoululla lautashävikkiä on mitattu päivittäin noin viiden vuoden ajan. Älyvaaka näyttää edellisen viikon hävikin kilogrammoissa ja euroissa astianpalautuslinjastolla.
Toinen vinkki on kokeiluista oppiminen ja lupa epäonnistua. Vain testaamalla erilaisia ideoita löydetään toimivimmat. Esimerkiksi tarjotinten siirtäminen pois linjastolta herätti etukäteen jännitystä mahdollisen sotkun ja työmäärän lisääntymisen vuoksi, mutta tulos olikin päinvastainen – astioiden pesemiseen kuluva aika väheni, jolloin sitä jäi enemmän ruokasalin puolella käytettäväksi. Myös astianpesukoneiden tuottama melu väheni selvästi, mikä teki ruokalasta rauhallisemman.
Lautashävikin taustatekijöitä ja kouluruokailun tavoitteita pohdittiin hanketiimin ja monialaisen asiantuntijatyöryhmän kesken. Monialaiseen asiantuntijatyöryhmään kuuluu opettaja, kouluterveydenhoitaja, kestävän kehityksen asiantuntija, ruokapalvelupäällikkö ja taiteilija.
Ruokapalvelut ja koulun rehtori päättivät yhteistyössä jatkaa toimivimmiksi todettuja muutoksia ruokalassa. Näitä olivat esimerkiksi maustekorit ruokapöydissä, pienemmät pöytäryhmät ja astianpalautuslinjastolla toimimista sujuvoittava tilanjakaja. Toimialarajat ylittävä yhteistyö onkin avainasemassa niin lautashävikin vähentämisessä kuin myös muussa kouluruokailuun liittyvässä kehittämistoiminnassa. Kouluruokailun kehittäminen on myös perusopetuksen opetussuunnitelman mukaan ruokailusta vastaavan henkilökunnan sekä opetushenkilöstön vastuulla, samoin kuin kouluruokailun aikana tapahtuva ohjaus- ja kasvatustyö.
Jokaisella on tärkeä vastuu tavasta, jolla kouluruokailusta puhutaan. Kavereiden ja aikuisten mielipiteitä ja ajatuksia kuunnellaan tarkkaan. Siksi kouluruoan ympärille on tärkeää luoda myönteistä keskustelua. Lasten ja nuorten ohjaaminen kestävien valintojen äärelle on luontevaa heille tutussa toimintaympäristössä. Kestävään kuluttajuuteen kasvaminen voi alkaa lautashävikin vähentämisen äärellä koulun ruokalassa.
Nahistuneet naatit – koulujen ruokahävikki pienemmäksi -hankkeen mahdollistaa Etelä-Pohjanmaan liiton myöntämä Euroopan aluekehitysrahaston tuki. Osarahoittajana on Seinäjoen yliopistokeskus. Hankkeen päätoteuttaja on Lapuan kaupunki ja osatoteuttajina ovat Taideyliopisto ja Vaasan yliopisto.