Mikähän siinä on, että vaikka kahteen ravintolaan lähtee ihan samat ruoat, toisesta paikasta tuleva asiakaspalaute on pääosin kiittävää, kun taas toisessa paikassa tarjotusta ruoasta valitetaan toistuvasti?
Tällaisia kommentteja kuulen usein ammattikeittiöiden edustajilta, kun kerron ruokailuympäristöön liittyvistä tutkimuksistamme. Tutkimustulosten lisäksi tällaiset arkielämän havainnot ovatkin vakuuttaneet minut siitä, että varsinaisen ruoan lisäksi meidän tulisi todella kiinnittää huomiota myös siihen, minkälaisessa ympäristössä me tarjoamme ruokamme.
Ympäristön merkitys ruokailukokemukseen
Ruokailuympäristön on todettu vaikuttavan merkittävästi siihen, miten ruoan koemme, mitä ja kuinka paljon syömme ja siihen, tulemmeko uudelleen. Ruokailuympäristö koostuu sadoista yksityiskohdista, joita ovat esimerkiksi tilan koko, materiaalit ja värit, valaistus, lämpötila sekä tilassa kuuluvat äänet ja siellä leijuvat hajut. Tässä muutamia havaintoja omista lounasruokailututkimuksistamme:
Lounasruokailutilan toivotaan olevan kodikas, kliinisistä julkisista tiloista selkeästi erottuva paikka. Kodikkuuden tunnetta voi vahvistaa stimuloivalla, esimerkiksi luontoon viittaavalla värimaailmalla sekä kalusteiden sijoittelulla tuomaan ruokailuhetkeen sekä yksityisyyden kokemusta että mahdollisuutta sosiaaliseen vuorovaikutukseen. Valaistuksen tulisi olla mahdollisimman lähellä luonnonvaloa.
Arjen halutaan olevan vaivatonta ja ennakoitavaa. Niinpä arkisen lounasruokailunkin pitäisi olla sujuvaa ja yllätyksetöntä. Tämä ei tietenkään tarkoita tylsää. Ruoan esillepanon lounaalla halutaan olevan siistiä, selkeää ja ruokien tulee olla helposti tunnistettavia. Ruoalta kaivataan myös värikkyyttä, joka viestii monipuolisuudesta, terveellisyydestä ja tuoreudesta. Värikäs ruokavalikoima houkuttelee myös syömään enemmän monipuolista, terveellistä ruokaa.
Ruokailutilan ”musiikiksi” tuntui riittävän leppoisa kanssaruokailijoiden puheensorina.
Aänet ja värit
Tilan suunnittelussa ei pidä unohtaa ruokailutilan pieniä yksityiskohtia, joista kaikilla on tutkimuksissa osoitettu olevan oma pieni merkityksensä osana ruokailukokemusta. Ruoan valintatilanteessa soitettu musiikki ohjaa huomaamatta valintojamme, ja niinkin pienillä yksityiskohdilla, kuin servietin tai lautasen värillä on tutkimusten mukaan vaikutusta ruokakokemukseen.
Limenvihreä väri osana kattausta – servieteissä ja pöytäliinoissa – sai tutkimukseemme osallistuneet ruokailijat viihtymään ruokailutilassa pidempään. Limenvihreä myös nimettiin useissa osatutkimuksissa raikkaaksi ja miellyttäväksi ruokailutilan väriksi.
Kattauksen väreillä, muodoilla ja pintamateriaaleilla voi vaikuttaa jopa ruoan makuun! Esimerkiksi professori Charles Spence tutkimusryhmineen osoitti, kuinka sama jälkiruoka maistui 10 % makeammalta ja 15 % aromikkaalta valkoiselta kuin mustalta lautaselta. Myös pyöreiden, sileiden muotojen on todettu voimistavan ruoan makeutta. Jos haluaa vaimentaa ruoan karvautta, siihen auttaa tutkimusten mukaan samettisen pehmeät tuntoaistimukset ruoassa tai kattauksessa.
Väreillä onkin osoitettu olevan suuri merkitys tilan tunnelmaan. Tutkimusten mukaan kirkkaat ja kylmät värit laajentavat tilan tuntua, kun taas lämpimät toimivat toiseen suuntaan lisäten tilan intiimiyden tuntua. Kirkkaat päävärit yhdessä kirkkaan valaistuksen kanssa ovat yleisiä nopean ruokailun ravintoloissa, joissa ei vietetä kovin pitkää aikaa. Murretut värit ja pastellisävyt koetaan yleisesti rauhoittavina. Värikkäät, usein kirkkaan vihreän ja oranssin sävyttämät tilat näyttävät olevan terveellisyyttä painottavissa ravintolatiloissa, taikka pikaruokaravintoloissa, joissa asiakkaiden toivotaan syövän pikaisesti ja jättävän tilaa uusille asiakkaille.
Tummat, lämpimät sävyt taas hallitsevat liharuokiin painottuvia ravintolatiloja, joissa asiakkaiden toivotaan viihtyvän ja ruokailevan pitkän kaavan mukaan. On myös hyvä muistaa, että väreillä on kulttuurisia merkityksiä, ja tietyt värit ja väriteemat viittaavat tiettyihin maihin ja kulttuureihin. Yhdistämme purppuran värin yleisesti kuninkaallisuuteen, vihreät värisävyt luontoon ja punaisen ja kullan yhdistelmän kiinalaiseen kulttuuriin. Ja mitä tuleekaan mieleen punavalkoruudullisesta värityksestä pöydissä?
Myös ruokailutilan akustiikalla ja äänimaisemalla on vaikutusta ruokailukokemukseen. Useissa tutkimuksissa voimakas, nopeatempoinen musiikki on saanut ruokailijat syömään enemmän ja nopeammin, kun taas hidastempoinen musiikki on saanut ruokailijat viihtymään ruokailutilassa pidempään. Musiikilla voi vaikuttaa myös ruokavalintoihin. Tämä on todettu kauppaympäristössä esimerkiksi tutkimuksessa, jossa ranskalainen musiikki viinikaupassa ohjasi asiakkaat kohti ranskalaisia viinejä, mutta kun taustamusiikiksi vaihtui saksalaismusiikki, painottuivat viinivalinnatkin enemmän saksalaisviineihin.
Samoin cocktail-baarissa toteutetussa tutkimuksessa, jazz-musiikki ohjasi valinnat kohti kalliita drinkkivalintoja, kun taas pop-musiikki sai asiakkaat suosimaan halpoja oluita. Entä kuinka kauan haluat asiakkaasi viipymään ruokailutilassa? Musiikilla voit vaikuttaa siihenkin. Tutkimusten mukaan nopeatempoinen musiikki saa ihmiset nauttimaan ruokansa nopeammin, kun taas hidastempoinen musiikki saa asiakkaatkin viihtymään pidempään ja esimerkiksi tekemään jatkotilauksia ateriaansa.
Omissa tutkimuksissamme lounasravintolatilaan ei kaivattu lainkaan taustamusiikkia, ja se jäi yleensä jopa huomaamatta. Kun tutkimme erilaisten ravintolatilojen äänimaisemia, odotukset salaatti- ja pihviravintolan väri- ja äänimaailmoista poikkesivat merkittävästi toisistaan: salaattiravintolaan katsottiin sopivan hilpeän energinen ilmapiiri, vihreä värimaailma ja pop-musiikki soimaan taustalle, mutta pihviravintolaan sopi mieluumminkin lempeän rauhallinen tunnelma romanttisen aikakauden klassista musiikin soidessa taustalla.
Joidenkin arvioiden mukaan varsinaisen ruoka-annoksen vaikutus ruokakokemukseen on vain noin 50 %.
Ruokailu on kulttuuria
Tärkeää on myös pitää mielessä, että ruokailutila on osa kulttuurimaisemaa. Jotta se koetaan viihtyisäksi, sen on oltava sopusoinnussa asiakkaiden odotusten, tottumusten ja mieltymysten kanssa. Siten jokainen tila vaatii yksilöllisen suunnittelun ja tutkimustuloksia täytyy aina soveltaa kuhunkin tilanteeseen sopivaksi. Hyvä esimerkki tästä oli tuo meidän tutkimustuloksemme siitä, kuinka limenvihreä koettiin tilassa miellyttäväksi ja virkistäväksi sisustusväriksi, joka sai asiakkaat viihtymään tilassa pidempään. Kun sitten tätä tulostamme sovellettiin käytäntöön, sama värimaailma vietiin piristämään hoivakodin asukkaiden ruokailua tavoitteena paremmin maistuva ruoka ja suurempi kulutus, oli vaikutus päinvastainen: asiakkaat lakkasivat syömästä kokonaan. Kun sitten limenvihreän tilalle valittiin asiakaskunnalle tutumpi ja mieluisampi värimaailma, saatiin aikaan tuo toivottu vaikutus.
Pienilläkin muutoksilla on merkitystä!
Vaikka erikseen poimituilla yksityiskohdalla vaikutus ruokailukokemukseen ei ole suuren suuri, muodostavat kymmenet yksityiskohdat kokonaisuuden, jolla voi jo vaikuttaa merkittävästi asiakkaiden käyttäytymiseen ja kokemukseen. Pienistä osista muodostuva kokonaisuus on myös sikäli armollinen, että jos tilassa on jokin asia, jota ei voi muuttaa – esimerkiksi tilan koko, muoto tai pintamateriaalit – voi muilla yksityiskohdilla muokata ruokailutilannetta toivottuun suuntaan.
Vaikka tutkija ei pysty antamaan tilasuunnittelijalle yksityiskohtaisia ratkaisuja, auttaa lisääntynyt ymmärrys ruokailutilan yksityiskohtien merkityksestä suunnittelemaan ruokailutilan osakokonaisuudet tavoitteiden mukaiseksi. Joidenkin arvioiden mukaan varsinaisen ruoka-annoksen vaikutus ruokakokemukseen on vain noin 50 %, kun toisen puoliskon kokemuksesta muodostavat muut tekijät, kuten kattaus, tilan sisustus, valaistus ja äänimaisema. Jos siis saat valituksia ruoasta, ei välttämättä kannata heti lähteä muuttamaan reseptiä, vaan mieti hetki, voisiko ruokailutilaan tehdä pieniä viihtyvyyttä parantavia muutoksia!
KIRJALLISUUS:
Hynynen A., Hopia A., Uimonen H., Pitkäkoski T., Aaltojärvi I., Paakki M.,
Kontukoski M. 2018. Ei ainoastaan leivästä – Ruoka, kokemus ja moniaistisuus. 72 s.
Tampereen teknillinen yliopisto. Arkkitehtuurin laboratorio, Tampere 2018.
https://tutcris.tut.fi/portal/files/14104397/Ei_ainoastaan_leiv_st_.pdf
Kontukoski M, Paakki M, Thureson J, Uimonen H, Hopia A. 2016. Imagined Salad
and Steak Restaurants: Consumers’ Colour, Music and Emotion Associations with
Different Dishes. Journal of Gastronomy and Food Science, 4:1-11.
doi:10.1016/j.ijgfs.2016.04.001
Spence C, Piqueras-Fiszman B. 2014. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining, Wiley-Blackwell 424 s.