Luonnonvarakeskuksen raportin mukaan vuonna 2020 kaikesta Suomessa syntyneestä ruokahävikistä ravitsemispalveluiden ruokahävikin osuus oli 17 %. Tämä tarkoittaa kokonaisuudessaan 61 miljoonaa kiloa, ja yhtä asukasta kohti 11 kiloa ruokahävikkiä vuodessa.
¹ Ruokahävikin vähentämiseksi Suomi on sitoutunut yhtenä EU-maana YK:n Agenda 2030 tavoitteeseen puolittaa ruokahävikin määrä ketjun loppupäässä vuoteen 2030 mennessä. ²
Lisäksi elintarvikejätteen arvioinnille ja raportoinnille on tullut velvoitetta Euroopan komissiosta. Keväällä 2019 astui voimaan asetus, joka edellyttää EU-jäsenmaita elintarvikejätteen seurantaan ja mittaamiseen. Sen mukaan jäsenmaiden on raportoitava elintarvikejätetiedot komissiolle vuodesta 2020 alkaen siten, että ensimmäinen raportointi tapahtuu vuoden 2022 kesäkuussa. ³
Hävikkiä syntyy ravintoloiden keittiöissä, ruoan valmistuksen yhteydessä, tarjoilutähteenä etenkin linjastoruokailussa sekä ruokailijoiden lautastähteenä. ⁴ Ruokapalveluissa yhtenä suurimpana tämänhetkisenä haasteena ruokahävikin hallinnassa, mittaamisessa ja dokumentoinnissa sekä käytäntöjen kehittämisessä on osaavan henkilöstön saatavuus. Yhtenä ratkaisuna toiminnan kehittämiseen ja ruokahävikin vähentämiseen on tuotannonohjausjärjestelmien ja digitaalisten ruokahävikkisovelluksien tehokas hyödyntäminen päivittäisen työskentelyn apuna.
Tuotannonohjausjärjestelmät
Wasteless Food Services in Finland -hankkeessa on mukana yhteensä 19 erilaista ruokapalvelutoimijaa erilaisista toimintaympäristöistä, kuten julkisista ruokapalveluista, palveluasemilta, á la carte -ravintolasta, hoivakodeista sekä korkeakouluopiskelijoiden ravintoloista.
Useimmalla hankkeessa mukana olevalla ruokapalvelulla on käytössään tuotannonohjausjärjestelmä. Sitä hyödyntämällä voidaan vähentää ruokahävikin määrää, sillä tuotannonohjausjärjestelmä mahdollistaa vakioidun reseptiikan tekemisen ainesosaluetteloineen ja ravintosisältötietoineen, tarkkojen annoskokojen määrittämisen, tehokkaamman ruokalistasuunnittelun sekä raaka-aineiden tilaamisen ainoastaan tarpeen mukaan. Ruokahävikin vähentämisen lisäksi ruokapalvelun toiminta on kustannustehokkaampaa tuotannonohjausjärjestelmien avulla.
Vakioitua reseptiikkaa ja annoskokoja noudattamalla sekä raaka-aineet punnitsemalla ruokaa voidaan valmistaa mahdollisimman optimaalisia määriä tarpeettoman ylivalmistuksen sijaan. Jos valmistettujen ruokien määriä kirjataan systemaattisesti ylös, voidaan seurata ja tehdä näkyväksi mahdollisia eroja hävikkimääräarvioiden ja toteutuneiden hävikkimäärien välillä. Lisäksi annoskokoja voidaan tarkentaa eri asiakasryhmille sopiviksi, esimerkiksi määrittämällä sopivat annoskoot erikseen päiväkotilapsille, alakoululaisille ja yläkoululaisille. Liian suuret annoskoot lisäävät asiakkaiden lautastähdehävikin sekä tarjoiluhävikin määrää.
Toimivalla ruokalistasuunnittelulla ja kiertävää ruokalistaa hyödyntämällä voidaan puolestaan seurata ruokalajikohtaista tarjoiluhävikkiä pidemmältä aikaväliltä, ja tehdä sen perusteella tarvittaessa muutoksia ruokalistaan ja annoskokoihin. Samalla voidaan seurata asiakkaiden suosikki- ja inhokkiruokia. Pidempiaikaisen seurannan perusteella ei-niin-suosittujen ruokalajien tarjontakertoja voidaan vähentää ja vastaavasti suosikkiruokien lisätä.
Kiertävää ruokalistaa noudattamalla on myös helppoa ottaa jo suunnitteluvaiheessa huomioon mahdollisen ylijäämäruoan hyödyntäminen seuraavien päivien ruoanvalmistuksessa.
Tuotannonohjausjärjestelmän avulla myös mahdollisen varastohävikin määrä pystytään minimoimaan, kun raaka-ainetilaukset tehdään reseptiikkaa ja annoskokoja noudattaen, eikä mitään tilata ”varmuuden vuoksi”. Tilausten apuna voidaan hyödyntää myös tuotannonohjausjärjestelmien mahdollistamia tarveainelistauksia.
” Liian suuret annoskoot lisäävät asiakkaiden lautastähdehävikin sekä tarjoiluhävikin määrää.”
Pienillä ruokapalvelutoimijoilla ei välttämättä ole käytössään tuotannonohjausjärjestelmää. Esteenä saattaa olla järjestelmän korkeat ylläpitokustannukset tai liian korkeat kustannukset toiminnan laajuuteen suhteutettuna. Henkilökunnan aika ja muut resurssit eivät myöskään aina riitä tuotannonohjausjärjestelmän tehokkaaseen hyödyntämiseen. Henkilöstölle onkin tärkeää tarjota koulutuksia järjestelmien käyttöön liittyen. Tuotannonohjausjärjestelmien kehittäjien mukaan erityisesti etäkoulutukset ovat lisänneet suosiotaan viime aikoina.
Kuva: Bing
Ruokapalveluissa tuotannonohjausjärjestelmien käytön haasteena saattaa olla se, että koko ruokapalveluhenkilöstö ei ole sitoutunut noudattamaan vakioitua reseptiikkaa täsmällisesti. Haasteita saattaa syntyä myös silloin, jos annoskoot ja valmistusmäärät on määritelty liian tarkasti. Tämä luo painetta ruoan riittävyydestä. Siihen on kuitenkin mahdollista varautua varaamalla esimerkiksi nopeasti valmistuvaa vararuokaa pakastimeen.
Ruokapalveluhenkilökunnan kansainvälisyyden lisääntyessä on hyvä selvittää, millaisia kielivaihtoehtoja tuotannonohjausjärjestelmässä on saatavilla sekä järjestelmän käyttämisen että reseptiikan osalta. Lisäksi on hyvä selvittää, mahdollistaako tuotannonohjausjärjestelmä uudistuneen jätelain vaatimusten mukaisen elintarvikejätteen kirjaamisen ja dokumentoinnin suoraan järjestelmään. Tuotannonohjausjärjestelmien kehittämisessä ensiarvoisen tärkeää on yhteistyö ruokapalveluiden kanssa, ja tulevaisuudessa yhteiskehittämisen merkitys kasvaa yhä enemmän.
Digitaaliset ratkaisut
Hankkeen alussa toteutettuun hankehakukyselyyn vastanneista ruokapalveluista viisi (n=26) seurasi ruokahävikkinsä määrää ja / tai koostumusta digitaalisen sovelluksen kautta.
Digitaalisia ruokahävikkisovelluksia on markkinoilla useita erilaisia. Niiden avulla ruokahävikin mittaaminen ja kirjaaminen nopeutuvat, sillä mittaamisesta ja kirjaamisesta on pyritty tekemään mahdollisimman helppoa, nopeaa ja vaivatonta. Samalla ruokapalveluiden toiminta tehostuu ja työaikaa säästyy muiden työtehtävien suorittamiseen.
Kuva: Suvi Laine
Ruokahävikkisovelluksia hyödyntämällä ruokahävikin määrä saadaan näkyväksi myös asiakkaille. Sovelluksesta riippuen ruokahävikkilukuja on mahdollista esittää asiakkaille kilo- ja / tai euromääräisesti. Ruokahävikkiviestintää voidaan toteuttaa esimerkiksi lautastähdehävikin, tarjoiluhävikin tai kokonaishävikin määrän osalta.
On kuitenkin huomioitava, että digitaalisten sovellusten käyttöönotto vie aluksi aika- ja henkilöstöresursseja, mutta pidemmän päälle automaatio, järjestelmien tuomat mahdollisuudet ja niistä saatavat raportit auttavat työyhteisön ajankäytön hallinnassa sekä vähentävät manuaaliseen työskentelyyn käytettyä työaikaa. “Pakolliset” laitehankinnat riippuvat vahvasti ruokapalvelun omista intresseistä ja siitä, halutaanko ruokapalvelussa automatisoida hävikinmittausta vaa´an avulla vai tuoda tietoa asiakkaiden näkyville näytön avulla.
Ruokahävikkisovelluksia hyödyntämällä ruokahävikin määrä saadaan näkyväksi myös asiakkaille.”
Digitaalisten ruokahävikkisovellusten käyttöönottovaiheessa on tärkeää muistaa huolehtia henkilöstön riittävästä koulutuksesta, selvittää sovellukseen saatavilla olevat erilaiset kielivaihtoehdot sekä mahdollisuudet uudistuneen jätelain vaatimaan elintarvikejätteen kirjaamiseen ja dokumentointiin liittyen.
Tuotannonohjausjärjestelmien ja digitaalisten ratkaisujen integraatiot
Kuudella Wasteless Food Services in Finland -hankkeessa mukana olevalla ruokapalvelulla on käytössään tuotannonohjausjärjestelmän ja digitaalisen sovelluksen yhdistelmä ruokahävikin seurantaa ja mittaamista varten. Yhdistelmien käyttämisestä on erilaisia variaatioita ruokapalvelusta riippuen.
Sekä tuotannonohjausjärjestelmiä että digitaalisia ruokahävikkisovelluksia käyttävät hyvin eri kokoiset ja eri liikeidealla toimivat ruokapalvelut aina yksittäisestä toimipaikasta usean toimipaikan kokonaisuuteen. Tuotannonohjausjärjestelmien ja digitaalisten ruokahävikkisovellusten välisiä integraatioita kehitetään koko ajan toimivammiksi asiakkaille. Vielä tällä hetkellä ruokapalvelulta vaaditaan myös jonkin verran manuaalista tiedonsiirtoa, sillä esimerkiksi ruokalistat eivät välttämättä vielä automaattisesti siirry eri tuotannonohjausjärjestelmien ja sovellusten välillä. Digitaalisuuden kehittäminen yhteistyössä ruokapalvelutoimijoiden kanssa on ensiarvoisen tärkeää, sillä ruokapalveluille on olennaisinta löytää omaa toimintaansa parhaiten palveleva kokonaisuus.
Tehokkaampaa tiedolla johtamista ja viestintää
Tuotannonohjausjärjestelmien ja digitaalisten ruokahävikkisovellusten hyödyntäminen tehostaa ruokapalveluiden tiedolla johtamista sekä viestintää, kun ruokahävikin syntymisen syistä ja eri ruokahävikkilajeista voidaan kertoa kerättyyn dataan perustuen. Dataa voidaan hyödyntää asiakasviestinnässä, toiminnan kehittämisessä, ruokapalveluhenkilökunnan sitouttamisessa ja motivoinnissa sekä sidosryhmäyhteistyössä.
Viestimällä ruokahävikistä ja sen syistä asiakkaille ruokapalvelun on mahdollista tehdä omaa toimintaansa läpinäkyväksi, tuoda vastuullisuuttaan näkyväksi ja osallistaa asiakkaitaan aktiivisesti ruokahävikin vähentämiseen.
Ruokahävikin seurantalukuja voidaan käydä läpi säännöllisissä ruokapalveluhenkilökunnan hävikkipalavereissa. Lisäksi ruokahävikin mittaamiseen ja dokumentointiin liittyvät yhteisesti sovitut käytännöt on mahdollista tuoda esiin jo uusien työntekijöiden perehdytysvaiheessa ja ohjeistuksessa. Sisäisen ruokahävikkiviestinnän merkitys korostuu erityisesti sellaisissa ruokapalveluissa, joissa ruokahävikkiä mitataan useissa eri toimipisteissä.
Viestimällä ruokahävikistä ja sen syistä asiakkaille, ruokapalvelun on mahdollista tehdä omaa toimintaansa läpinäkyväksi.”
Yhteistyö asiakkaiden ja muiden sidosryhmien kanssa helpottuu, kun esimerkiksi ruokahävikin vähentämiseen liittyvät toimenpiteet ja päätökset voidaan perustella paremmin konkreettisten lukujen avulla ”mutu-tuntuman” sijaan. Ruokapalvelun toimintaympäristöstä riippuen sidosryhmät ovat erilaisia. Ne voivat olla esimerkiksi yrityksen omistajia, kuntapäättäjiä, lasten vanhempia ja perheitä, omaisia, varhaiskasvatuksen ja perusopetuksen henkilökuntaa tai hoitohenkilöstöä.
Tulevaisuus
Tulevaisuudessa digitalisaatiota ja tekoälyä tullaan hyödyntämään ruokapalveluissa yhä enemmän. Tälläkin hetkellä on kehitteillä erilaisia kamera- ja skanneritunnistukseen perustuvia digitaalisia ruokahävikin mittaustapoja, jotka on suunniteltu nopeuttamaan ja tehostamaan ruokahävikin mittaamista ja dokumentointia.
Tähän saakka taloudellinen näkökulma on ollut olennainen osa ruokahävikin kokonaisuutta. Viime aikoina sen merkitys on korostunut entisestään raaka-aine-, kuljetus- ja energiakustannusten kasvaessa. Tulevaisuudessa taloudellisen näkökulman rinnalla tullaan huomioimaan yhä enenevässä määrin myös ruokahävikin ja sen vähentämisen vaikutukset ilmastoon sekä hiilijalanjälkeen.
Kirjoittaja: Laura Salo, asiantuntija, Jyväskylän ammattikorkeakoulu Liiketoimintayksikkö
Wasteless Food Services in Finland -hanke 1.1.2021-31.3.2024
Toimijat:
https://projektit.seamk.fi/kestavat-ruokaratkaisut/wasteless-food-services-in-finland-wfsf/
Lähteet:
¹ Ruokahävikin kokonaismäärä 2020. N.d. Luonnonvaratieto. Luonnonvarakeskus. Viitattu 16.3.2023. https://luonnonvaratieto.luke.fi/numerotieto/raportit?panel=elintarvikejate
² Riipi, I. N.d. Elintarvikejäte- ja ruokahävikkiseuranta -kuvaus. Luonnonvarakeskus. Viitattu 16.3.2023. https://www.luke.fi/fi/seurannat/elintarvikejate-ja-ruokahavikkiseuranta/elintarvikejate-ja-ruokahavikkiseuranta-kuvaus