Hävikinhallinnasta vastuuta myös tilaajille ja käyttäjille

Ammattikeittiöitä on suunnalta jos toiseltakin patistettu viime aikoina vähentämään hävikkiä. Hyvä niin, sillä elintarvikkeiden päätymistä jätteeksi tulee minimoida. Ammattikeittiöiden niskaan on sälytetty paljon vastuuta, vaikka kuntien tilaaja-asiakkaiden ja käyttäjien toimilla on huomattava vaikutus hävikin syntyyn.

Ylijäämäruuan myyntiä pidetään yleisesti jopa tavoiteltavana hävikinhallintakeinona. Damico Oy:n toimitusjohtaja Minna Dammertin mukaan verovaroin tuotettua ruokaa ei tule kuitenkaan myydä alennuksella ainakaan kovin laajamittaisesti. Oikeaa hävikinhallintaa ei ole toiminta, jossa ylijäämäruuasta päästään eroon ilmaiseksi tai alehinnalla. Pitäisi puuttua perisyihin eikä hoitaa oiretta.

Päiväkotiravintolassa ruoka tarjotaan oikeanlämpöisenä matalasta buffetista. Keittiön väki kertoo ruuasta ja huolehtii riittävyydestä. Ruoka maistuu hyvin, ja ruokailutapoja opetllaan yhdessä.

 

Damico Oy on ammattikeittiöitä ja siivouspalveluja laaja-alaisesti palveleva asiantuntijayritys. Asiakkaat ovat useimmiten julkiselta sektorilta. Ammattikeittiöiden suunnittelu on volyymiltaan yrityksen suurin palvelu, mutta tukipalveluita avustetaan monenmoisissa muissakin asioissa. Koko 15 vuoden toimintansa ajan Damico on sparrannut tukipalveluita toimimaan siten, että ympäristö huomioidaan yhä laaja-alaisemmin. Ammattikeittiöissä hävikinhallinta on yksi tärkeä ekotehokkuuden kulmakivi.

Tämä artikkeli on julkaistu kokonaisuudessaan AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 1/2020

SUURIMMAT SYYT HÄVIKKIIN KUNTIEN KEITTIÖISSÄ

Todennäköisesti suurin hävikin aiheuttaja kunnallisissa ruokapalveluissa on no show. Ruokaa valmistetaan tai kuumennetaan koko asiakaspotentiaalille, mutta asiakkaat jättävät ruokailun väliin. Suurinta hävikki on yläkouluissa ja lukioissa. Varhaiskasvatuksessa on sielläkin haasteita, kun tieto lasten poissaoloista saapuu keittiöön joko liian myöhään tai ei ollenkaan. Vanhempien etätyö on lisännyt esimerkiksi sellaisia lasten perjantain poissaoloja, jotka ilmoitetaan vasta joko edellisiltana tai samana aamuna.

Toiseksi suurin hävikin aiheuttaja on keskuskeittiön ja palvelukeittiöiden välinen epätäsmällinen tilaus- ja toimitusprosessi. Keskuskeittiössä yritetään ennustaa palvelukeittiöissä tarvittava ruokamäärä tai palvelukeittiö tilaa ruokaa yksinkertaisesti liikaa – varmuuden vuoksi, ettei vaan pääsisi loppumaan. Tilaukset tehdään vieläkin usein annoksina tai GN-astiamäärinä, joiden sijasta pitäisi käyttää kiloja. Päivittäisiä annosmääriä ei lasketa, koska todellista ruokailijamäärää ei välttämättä tiedetä. Erityisruokavalioista jää joissakin tapauksissa päivittäin jopa puolet syömättä. Eritoten näiden kalliiden ja mahdollisesti yksittäin valmistettujen annoksien hallintaan tarvitaan tilaajien, tuottajien ja vanhempien yhteisymmärrystä.

Osavalmistusta ei käytetä riittävästi hyväksi kohteissa, joissa ruoka valmistetaan kiinteistön omassa keittiössä. Koko ruokamäärä valmistetaan ajoissa ennen ruokailua. Lounasaikana keskitytään linjastonhoitoon ja astiahuoltoon, koska katsotaan, ettei keittiöön riitä resursseja.

Kolmas suuri hävikin aiheuttaja on ruokien kuumakuljetus. Ruuat tehdään keskuskeittiössä aamuvarhain valmiiksi kuljetusta varten. Kuumana palvelukeittiöihin toimitettua ruokaa ei pystytä jäähdytyskaappien puuttuessa jäähdyttämään tai sitä ei laadullista syistä voida jäähdyttää enää, kun huomataan ruokaa jäävän yli.

Terveyskeskuksen vuodeosastojen ja palvelutalojen osastoilla hävikkiä syntyy eritoten liian suurella annoskoolla lasketuista annoksista; sairaat vanhat ihmiset eivät jaksa syödä ravitsemussuositusten esittämällä annoskoolla koostettuja aterioita. Monesti usean komponentin muodostava lautas- ja ateriakokonaisuus paisuu liian isoksi huomaamatta. Mikäli hoitohenkilöstö vastaa lautasten kokoamisesta, heille tulisi antaa tarkat ohjeet siitä, miten kokonaisannos koostetaan. Myös kiire on ongelmana ruokailutilanteissa. Ruokailutilanne pyritään viemään läpi mahdollisimman joutuisasti. Lautasta ei siis välttämättä ehditä syödä tyhjäksi.

TILAAJILLE JA KÄYTTÄJILLE VASTUUTA

Oikeiden ruokamäärien valmistuksen lähtökohtana on oikeanlainen tilaus. Tilaajan tulee huolehtia siitä, että tilauksissa huomioidaan poissaolot, esimerkiksi retket ja koeviikot. Tilaajan vastuulla on varmistaa pelisääntö nuorten ja heidän vanhempiensa kanssa siitä, että kaikki ruokailevat myös yläkouluissa. Samalla sovitaan siitä, että joskus ruoka saattaa loppua, mutta sitä ei somessa märehditä viikkotolkulla. Ruuan loppuminen saattaa ulkoistetussa ruokapalvelussa olla sanktioitu poikkeama, minkä vuoksi riskiä ruuan loppumisesta ei oteta. Hävikin määrää ei voi optimoida, jos pelätään tilaaja-asiakkaan sanktioita tai mediauutisointia.

Isoissa kouluissa astioiden palautusyksiköt puoltavat edelleen paikkaansa. Pienemmissä kohteissa (enintään noin 300 ruokailijaa) henkilökunnan pitäisi ruokailun aikana keskittyä palveluun ja tarvittavien lisäerien kuumentamiseen tai valmistamiseen. Damico on suunnitellut tällaisiin kohteisiin uudenlaisen astioiden palautusyksikön, jotta tiskit voidaan hoitaa lounasajan jälkeen.

Ruuan myynti on vasta toissijainen vaihtoehto roskiin päätyvän ruokamäärän vähentämiseksi, kun kaikki edellä mainittu on jo tehty. Myynti lisää työtä keittiössä ja myös hallinnollisia tehtäviä. Ruokien maksaminen edellyttää joko kassalaitetta tai toimivaa etukäteismaksujärjestelmää. Myynti saattaa pahimmillaan lisätä valmistettavaa ruokamäärää, kun ruokaa valmistetaan myös tätä alemyyntiä varten – tämä ei ole tietenkään toimintamallin tarkoitus.

Mielekkäämpää on järjestää lähinnä yläkouluissa yksi ylimääräinen ruokavuoro ruokailujen päätteeksi esimerkiksi puoli tuntia viimeisen ruokavuoron jälkeen, jos ruokaa on jäänyt. Näin nälkäisillä ja kasvavilla teineillä on mahdollisuus tulla vielä toiseen kertaan syömään. Ylimääräistä ruokaa voidaan myydä myös esimerkiksi eläkeläisille.

Koska kahvilla on pitkä matka suomalaisten kuppeihin, erityisesti kahvihävikki pitäisi nollata. Se onnistuu helpoimmin hankkimalla esimerkiksi kokouskahvitusalueelle laadukkaat kahviautomaatit.

OPTIMAALINEN TUOTANTO- JA PAKKAUSTAPA

Hävikinhallinnan näkökulmasta ruuan kylmänä kuljettaminen on paras vaihtoehto. Ruokaa kuumennetaan palvelukeittiössä vain menekkiin nähden sopiva määrä ja loppuruoka voidaan tarjota seuraavina päivinä lisäruokana. Cook and chill -tuotantomenetelmällä tehdyt ruuat säilyvät yleensä pidempään kuin kylmävalmistetut, mikä antaa ylijäävien tuotteiden jatkokäyttöön pelivaraa.

Hygieenisellä pakkaamisella on ratkaiseva vaikutus ruuan säilyvyyteen. Vakuumipussissa tai -rasiassa ei ole pesuainejäämiä tai edelliseltä käyttökerralta jäänyttä likaa. Ruoka voidaan pakata kuumana (hot fill) ja pakkaukset jäädyttää nopeasti. Ruoka voidaan pakata myös jäähdytettynä ja pidentää tarvittaessa säilyvyyttä suojakaasun avulla.

Elintarvikeyritysten valmistamien ruokien säilyvyys on yleensä moninkertainen verrattuna keskuskeittiöolosuhteissa valmistettuihin ruokiin. Ostettaessa valmista ruokaa yrityksiltä hävikki yleensä pienenee pitkien säilyvyysaikojen myötä, jos ruokaa kuumennetaan vain tarpeeseen.

YHTEISTUUMIN  

Ammattikeittiössä ei pystytä missään olosuhteissa nollahävikkiin, mutta ammattikeittiö ei ole yksin vastuussa syntyvästä hävikistä. Tilaajien, käyttäjien ja palvelutuottajan yhteistyöllä päästään kuitenkin varsin hyviin tuloksiin, jos hävikin vähentäminen on kaikille osapuolille tärkeää.

Mittarit ovat tässäkin ehdottoman tärkeitä. Alussa tilanne tulee selvittää ja sen jälkeen asetetaan tavoitteet, joiden saavuttamista seurataan ja niistä raportoidaan koko ryhmälle. Ensiaskel voisi olla jokaisessa kunnassa se, että kaikki syövät verovaroin tuotetun laadukkaan aterian.