Ammattikeittiöt tavoittavat päivittäin jopa kolmanneksen suomalaisista, minkä vuoksi ne ovat merkittävässä roolissa kasvisruokien edistäjänä. Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen yhteisessä Hiililounas-hankkeessa kysyttiin ammattikeittiöiltä, mitä täytyisi tehdä, jotta kotimaisia kasviproteiineja (härkäpapu, hamppu, herne) saataisiin paremmin esille lounasruokailussa. Vastauksista nousi esiin kolme selkeää toivetta: lisää maistuvia kasvisreseptejä, lisää tietoa kasvisraaka-aineiden ja -valmisteiden käytöstä, sekä mahdollisimman helposti toteutettavissa olevia reseptejä, jotka eivät lisää työtaakkaa merkittävästi.
Hankkeessa tuotettiin ammattikeittiöissö toimivia reseptejä. Annoskuvassa Härkäpapu-Panang-curry, Kuva: Pasi Kuronen
Näiden toiveiden pohjalta toteutettiin yhteiskehitystyöpajoissa suuri määrä kasvisreseptejä, joita pilotoitiin useissa ravintoloissa eri kaupungeissa, eri ruokapalveluntarjoajien kanssa. Reseptien pääproteiininlähteinä olivat kotimainen hamppu, herne ja härkäpapu, joiden hiilijalanjälki laskettiin myös ensimmäistä kertaa. Reseptit muokattiin ammattilaisten kanssa mahdollisimman maistuviksi ja helpoiksi toteuttaa suurtalouskeittiöissä ottaen huomioon heidän toiveensa. Resepteissä huomioitiin lisäksi, että ne täyttivät KELA:n ateriatukikriteerit ja Sydänmerkin vaatimukset. Hiililounas-annokset otettiin hyvin vastaan asiakkaiden keskuudessa – jopa 85 % valitsisi saman annoksen uudelleen. Pilotoinnin ohella kerättiin asiakaspalautetta yli 700 asiakkaalta heidän ruokavalinnoistaan ja suhtautumisesta kasvisruokaan, odotuksineen, epäluuloineen ja toiveineen.
Hiililounasreseptejä luotiin yhteiskehittämistyöpajoissa yhdessä elintarvikekehittäjien, kokkien, tutkijoiden, asiakkaiden ja ammattikeittiöiden kanssa. Näistä toimijoista koostuvien raatien kanssa arvioitiin myös ruoka-annosten aistinvaraisia ominaisuuksia. Erityistä huomiota kiinnitettiin ruoka-annosten helppoon toteutukseen, ravintoarvoihin ja makuun.
Hankkeen tulokset ja reseptit koottiin ruokapalveluntarjoajille suunnattuun oppaaseen ”Parempia proteiineja lounaslautaselle”, joka on vapaasti luettavissa, ladattavissa ja tulostettavissa hankkeen verkkosivuilla osoitteessa utu.fi/hiililounasopas. Opas sisältää huomioita asiakkaiden odotuksista kasvisruokaa kohtaan, suosituksia ruoan hiilijalanjäljestä viestintään, käytännön vinkkejä, joilla tehdään kasvisruoan valintatilanteet asiakkaille helpoksi, sekä herkullisia Hiililounas-reseptejä. Lisää reseptejä, sekä linkkejä muiden kasvisruokahankkeiden reseptipankkeihin koottiin myös hankkeen verkkosivuille ”Reseptit”-osioon.
Ruoan hiilijalanjäljen merkitys ammattikeittiöille
Monilla yrityksillä ja organisaatioilla on omia tavoitteita hiilijalanjäljen pienentämiseksi, ja joillakin on jopa tavoitteena hiilineutraalius. Hiilijalanjäljen muodostavien tekijöiden tunnistaminen mahdollistaa yrityksille strategioiden luomisen ympäristöystävällisemmän ruokatarjonnan edistämiseksi. Hiilijalanjäljen laskemiseen herneelle, härkäpavulle ja hampulle käytettiin elinkaarilaskentaa, mikä mahdollistaa tuotteen tai palvelun koko ilmastovaikutuksen laskemisen.
Yritykset voivat hyödyntää elinkaarilaskentaa arvioidessaan oman toimintansa hiilijalanjälkeä ja tunnistaessaan keinoja sen vähentämiseksi. Ruokareseptit ja käytetyt raaka-aineet ovat merkittäviä tekijöitä hiilidioksidipäästöjen vähentämisessä. Kasvisruoilla on lähes aina pienempi hiilijalanjälki kuin liharuoilla, joten kasvisruokien tarjonnan lisääminen voi edistää pienempien hiilijalanjälkitavoitteiden saavuttamista. Esimerkiksi härkäpavusta saatavan proteiinin hiilijalanjälki on 89 kertaa pienempi kuin naudanlihalla, hiilidioksidiekvivalenttivertailulukujen ollessa härkäpavulle 0,25 kgCO2eq/100g proteiinia ja naudanlihalle 22,20 kgCO2eq/100g proteiinia.
Ammattikeittiöiden ruokatarjonta vaikuttaa asiakkaiden kulutustottumuksiin ja ravitsemuskäyttäytymiseen. Ruokapalveluntarjoajat voivat tutustuttaa asiakkaita uusiin resepteihin ja herättää kiinnostusta uudenlaisiin raaka-aineisiin, mikäli ruoka on ollut maittavaa. Ympäristötietoiset asiakkaat saattavat odottaa monipuolisempaa tarjontaa, etenkin kasvisruokien osalta. Oikein suhteutetulla tarjonnalla ja tekemällä kasvisruokien valinnan asiakkaille helpoksi, ruokapalveluntarjoajat voivat edistää omia ympäristötavoitteitaan ja osallistua aktiivisesti yhteiskunnalliseen ilmastotyöhön.
Kasvisruoka kiinnostaa asiakkaita mutta miten se päätyisi helpommin lautaselle?
Kysyimme yli 700 asiakkaalta heidän tyypillistä ruokavaliotaan. Noin 1 % ilmoittautui vegaaneiksi, kun taas noin 7 % mielsi itsensä kasvissyöjiksi (sisältäen kala- ja maitotuotteet). Pääosin lihaa kertoi valitsevansa 16 % asiakkaista, mutta ylivoimaisesti suurin osa, jopa 75 % asiakkaista, valitsi vaihtoehdon ”fleksaaja – syön sekä kasvis- että liharuokia.” Vaikka kasvisruoka kohtaakin edelleen ennakkoluuloja, on olemassa selkeästi iso joukko asiakkaita, jotka voisivat mielellään valita ruokia sekä kasvis- että lihavaihtoehdoista jos ne vaan ovat riittävän hyviä.
Asiakkaiden mielestä tärkein tekijä, joka vaikuttaa ruoan valintaan on maku. Se ei tietenkään yllätä, mutta onko maistaminen tehty asiakkaille mahdollisimman helpoksi? Jos kasvisruokien valitsemista todella halutaan edistää, on tärkeää kehittää maistuvia reseptejä ja tehdä kasvisruoan valinta asiakkaille helpoksi. Näin asiakkaat saavat positiivisia kokemuksia kasvisruoista ja ovat valmiita kokeilemaan niitä yhä uudestaan. Helppoja tapoja edistää kasvisruokaa on olla erottelematta sitä muista pääruoista ja sen sijaan nostaa se linjastolla ja ruokalistoilla ensimmäiseksi vaihtoehdoksi. Vaikka erilliset kasvisruokalinjastot voivat paikoitellen helpottaa kasvis- ja vegaaniruokavalioita noudattavien asiakkaiden ruoanvalintatilanteita, tekee se puolestaan kasvisruoista kiinnostuneille kasvisruoan valitsemisen hankalammaksi.
Lisäksi tulisi antaa asiakkaiden kokeilla kasvisruokaa, jos suinkin mahdollista. Opiskelijaravintoloissa valitettavasti korkeakouluopiskelijoiden ravitsemussuositusten kriteerien täyttäminen edellyttää, että asiakas saa valita vain yhtä pääruokaa. Tällöin lautaselle päätyy vain kasvis- tai liharuokaa, mutta mahdollisuus maistaa ja kokeilla ei toteudu, vaikka kiinnostusta olisi kokeilla erilaisia vaihtoehtoja. Buffet-tyylisissä työpaikkaruokaloissa kasvisruoka saattaa olla omalla linjastollaan, tai se valmistetaan erikseen pyynnöstä, milloin asiakas ei välttämättä viitsi nähdä ylimääräistä vaivaa hakeakseen tai löytääkseen kasvisruokaa. Vastaavasti kasvisruoka saattaa olla linjastolla viimeisenä vaihtoehtona ja kasvisruoan kohdalla lautanen saattaa olla jo täynnä, eikä maistamista pääse tapahtumaan.
Mitä asiakkaat haluavat kasvisruoalta?
Asiakkaat antoivat paljon kiitosta, jos ravintolalla oli monipuolinen tarjonta kasvisruoissa tai salaattipöydän vaihtoehdoissa. Sen sijaan useat asiakkaat toivat esille tyytymättömyyttään siihen, että lisukkeet ja salaattipöydän tarjonta eivät usein ota huomioon kasvispääruokaa, vaan että ne suunnitellaan lihapääruoat edellä.
Esimerkiksi, jos salaattipöydässä tarjolla oli herneitä ja kasvispääruoan pääraaka-aineena oli myös herne, se saattoi vähentää asiakkaiden innostusta valita kasvisruokaa. Vastaavasti, jos kasvispääruokana oli curry, joka jo sisälsi perunaa, ja lisukkeeksi tarjottiin riisin sijasta perunaa, se saattoi vaikuttaa asiakkaiden valintoihin. Tällaisissa tilanteissa tarjonnasta ei saa rakennettua mielekkäitä ateriakokonaisuuksia ja asiakkaat saattavat tuntea, että kasvisruokiin ei panosteta yhtä paljon kuin liharuokiin. Asiakkaasta tämä saattaa vaikuttaa siltä, että kasvisruoka on huonompi tai vähemmän miellyttävä vaihtoehto ja he eivät siksi päädy valitsemaan sitä. Siksi on tärkeää panostaa tasapuolisesti kasvis- ja liha-aterioiden suunnitteluun.
Huoli ravintoarvoista ja ennakkoluuloja kasvisruokaa kohtaan
Hiililounas-resepteissä pidettiin huolta siitä, että ne ovat energiapitoisuudeltaan ja makroravintoaineiltaan aivan yhtä ravitsevia kuin normaalit liharuoat. Siitä huolimatta asiakkaiden huoli kasvisruokien ravintoarvoista nousi usein esille. Kasvisruokien arveltiin olevan liian hiilihydraattipainotteisia, tai epäiltiin, ettei niistä saatava energia riitä pitämään kylläisenä.
Ravitsemuksellista tietoa voidaan sisällyttää myös jo ruoan nimeen.
Kun viestitään asiakkaille kasvisruoasta, olisi tärkeää pyrkiä oikomaan näitä vanhentuneita ennakko-oletuksia. Siihen auttaa, että tietoa ruoan ravintoaineista on helposti saatavilla itse lounaslinjastolla. Ravitsemuksellista tietoa voidaan sisällyttää myös jo ruoan nimeen. Esimerkiksi, ”kasvispullat” saattavat olla pääraaka-aineeltaan joko porkkana-perunapullia, tai härkäpapu- tai soijapohjaisia, mistä jälkimmäisissä on huomattavasti enemmän proteiinia. Siten nimi ”härkäpapupyörykät kermakastikkeessa” on jo merkittävästi informatiivisempi kasvisruoista kiinnostuneelle asiakaskunnalle.
Yleensä asiakkaat haluavat tietää mitä pääraaka-ainetta proteiininlähteenä on käytetty. Siksi ”kasvis-” liitettä ei välttämättä tarvita ruokien nimiin, sillä kasvisruoista kiinnostuneet asiakkaat osaavat tunnistaa itselleen sopivat ruoat valikoimasta muutenkin. Esimerkiksi ”kasvislasagne” voisi olla asiakkaalle kiinnostavampi, jos se nimettäisiin ”kesäkurpitsa-hamppulasagneksi”.