Palvelujohtaja Merja Tarasow johtaa ruokapalveluja Keski-Suomen hyvinvointialueella ja oli käynnistämässä upouuden sairaala Novan henkilöstöravintolaa, Poukamaa.
Sairaala Nova ja henkilöstöravintola Poukama avattiin alkuvuodesta 2021. Ravintolasaleja on kaksi ja asiakaspaikkoja noin 250. Asiakkaita on päivittäin noin 800, suurin osa 10.30-12.00 välillä. Myös aamupalaa on tarjolla.
”Täällä syövät niin hoitotyötä tekevät, opiskelijat kuin sairaalaan asiakkaatkin. Osa henkilöstöstä tekee etätyötä, ja se on vaikuttanut asiakasmääriin. Vanhan sairaalan henkilöstöravintolan asiakasmäärät hipoivat yli tuhatta.”
Palvelujohtaja Merja Tarasow kävi vielä vähän aikaa sitten itsekin lounastamassa Poukamassa päivittäin, sillä hänen toimistonsa oli lähellä. Siirryttyään hyvinvointialueen leipiin viime vuonna myös hänen toimistonsa muutti kauemmaksi, joten käynnit harvenivat. Kuva:Kristiina Kontoniemi
Poukama sijaitsee uuden sairaalan pääsisäänkäynnin läheisyydessä, pääaulassa. Suurempi sali on avara ja valoisa. Sen lukuisat pastellisävyiset kukkalamput vangitsevat ruokailijoiden katseen. Buffet-linjastot jäävät piiloon puusäleseinien taakse, ja niiden takana sijaitsee myös keittiö.
”Jossakin vaiheessa suunniteltiin, että ruoka tulisi tähän Kukkumäen ruokapalvelukeskuksesta, mutta toivoin henkilöstöravintolaan omaa valmistuskeittiötä.”
Aivan kaikkia toiveitaan Tarasow ei saanut läpi, kuten ulkoterassia ja ikkunoita ravintolasaleihin. Suurin haaste oli sovittaa tilaan kaikki tarvittava.
”Jännitimme, valmistuuko keittiö ja saadaanko tarkastukset tehtyä ennen kun asiakkaat tulevat. Uuden käynnistämisessä ensimmäinen vuosi menee siihen, että edetään ja korjataan, kunnes prosessit saadaan hiottua kuntoon.”
Poukaman keittiö toimii cook-and-serve -tuotantomallilla.
”Kaikki mikä voidaan, tehdään paikan päällä itse. Esimerkiksi lihapyöryköitä tai kaalikääryleitä emme valmista, mutta laatikot, kala-, liha- ja kastikeruuat.”
Poukaman keittiössä valmistuvat myös viereisen kahvila Solinan ruuat ja take away -annokset. Pakaste- ja valmistuotteita käytetään rinnalla hävikin minimoimiseksi. Kahvilassa on sitä varten paistouuni. Kahvila palvelee päivittäin 300-400 asiakasta.
Mullistuksia ruokapalveluissa
Merja Tarasowilla on neljänkymmenen vuoden kokemus niin ruokapalvelujen johtamisesta kuin muutosjohtamisestakin. Uransa varrella hän on ollut suunnittelemassa neljää keittiötä, kuten vuonna 2002 avattua Jyväskylän vanhan keskussairaalan tuotantokeittiötä ja henkilöstöravintolaa.
”Varsinkin tämä hyvinvointialueelle siirtyminen on ollut iso mullistus. Viimeiset kaksikymmentäviisi vuotta on ollut ruokapalveluissa muutosten aikaa”, Tarasow naurahtaa.
”Uuden sairaalan tuotantokeittiön ja henkilöstöravintolan käynnistäminen olivat valtavia ponnistuksia. Onneksi ympärilläni on ollut osaavia ammattilaisia, mikä on helpottanut yhteistyötä. Jokainen on ottanut koppia omasta osuudestaan. Muuten emme olisi onnistuneet.”
Teknologia on vuosien varrella tullut ruokapalveluihin vahvasti, samoin kuin tuotannonohjausjärjestelmät ja tiedolla johtaminen.
”Meillä on sopimustuotteet, neuvotellut hinnat sekä raaka-aineet. Ruokalistan suunnittelussa ravitsemussuunnittelijan rooli on tärkeä ruuan ravitsemuksellisen laadun varmistamiseksi. Sopimustuotteilla hallitaan kustannuksia ja tuotannonohjausjärjestelmän kautta seurataan koko prosessia ja sen kustannuksia.”
Myös omavalvonta on Tarasowin mukaan muuttunut vuosikymmenten varrella. Nykyisin se tehdään mobiilisovelluksen avulla: se ilmoittaa, mitä toimia on tehtävä missäkin toimipisteessä.
”Toimet tallentuvat järjestelmään, jota myös terveystarkastajat pystyvät seuraamaan tarvitsematta käydä paikan päällä. Kylmiöissä on valvontamittarit. Lämpötilojen seurannat on yhdistetty joko kiinteistövalvontaan tai mobiiliseurannassa. Omavalvonta on ruuan laadussa ykkösasioita.”
Osaamisvaatimukset kasvaneet
Näiden asioiden osaamista vaaditaan myös työntekijöiltä, ja Tarasow on iloinen siitä, että he ovat käyneet innokkaasti täydennyskoulutuksissa.
”Koulutuksissa painotetaan järjestelmätiedon osaamista. Lähes kaikki työntekijöistämme ovat ammatillisen koulutuksen saaneita. Täydennyskoulutukset pyörivät jatkuvasti yhteistyössä seudun ammatillisten oppilaitosten kanssa.”
Perusvaatimuksina vakituiselle henkilökunnalle on kokin ammattitutkinto tai dieettikokin erikoisammattitutkinto. Esihenkilöiden, työnjohtajien tai palveluvastaavan työtehtäviin vaaditaan restonomin koulutus ja työkokemusta.
Lähes kaikki työntekijöistämme ovat ammatillisen koulutuksen saaneita.
”Toki itse työ opitaan työpaikalla, mutta pohjakoulutus vaaditaan.”
Jyväskylän seudulla ei ole ollut haasteita löytää ammattitaitoista henkilökuntaa, toisin kuin pienemmillä paikkakunnilla.
Sairaala Novan vieressä sijaitsee Kukkumäen ruokapalvelukeskus, Jyväskylän alueen suurin tuotantokeittiö. Siellä valmistetaan muun muassa Sairaala Novan potilaiden sekä kaupungin sosiaali- ja terveyspalveluiden tarvitsemat ateriat. Ruokapalvelukeskuksella on myös oma leipomo, joka valmistaa makeita ja suolaisia kahvileipiä ja sämpylöitä sekä tilaustarjoilujen täytekakut.
Ruokahävikin ja kustannusten hallintaa
Iso muutos on ollut myös talouden entistä tarkempi seuranta.
”On laskettava, mitä kokonaisuus maksaa, millaisella työpanoksella tehdään, käytetäänkö puolivalmisteita vai valmistetaanko itse. Meidän täytyy perustella kustannukset ja niiden vaikutukset ja pystyä koko ajan hakemaan taloudellisempia ratkaisuja, kilpailuttaa hinnat. Maku ei kuitenkaan saa kärsiä eikä ruuan ravitsemuksellisesta laadusta tingitä.”
Hävikkiä pyritään ehkäisemään tarkalla suunnittelulla.
”Kun Poukaman asiakkaille on tarjolla useampia ateriavaihtoehtoja, meidän pitää pystyä ennustamaan, kuinka paljon näitä neljää ruokavaihtoehtoa valmistetaan. Siihen harjaantuu ajan myötä, mutta aina siinä on hävikin riski.”
Jos hävikkiä pääsee syntymään, se myydään asiakkaille henkilöstöravintolan sulkemisajan jälkeen.
Kukkumäen ruokapalvelukeskuksessa ruoka valmistetaan cook-and-chill -tuotantomenetelmällä. Ruoka valmistetaan ja jäähdytetään, jolloin sille saadaan viiden vuorokauden säilytysaika. Silloin ei juuri synny hävikkiä.
Ruokapalvelukeskuksessa on käytössä myös annospakkauslaite säilytyskaasuineen kotiin toimitettaville aterioille sekä hiilihappojäällä viilennetyt ruuankuljetusvaunut. Tarjottimille annostellut ateriat pysyvät näin kylminä. Ateriat kuumennetaan tuntia ennen tarjoilua kontaktilämmöllä, joka säilyttää kuitenkin salaatit ja jälkiruuat kylminä.
”Tämä on uudempaa teknologiaa, joka on käytössä vain muutamissa kohteissa Suomessa.”
Ruoka hoitaa ja pitää yllä toimintakykyä
Henkilöstöravintola Poukaman esihenkilö ja ravitsemussuunnittelija suunnittelevat ruokalistan yhteisesti sovittujen linjausten mukaisesti, esimerkiksi erityisruokavaliot otetaan huomioon jo suunnitteluvaiheessa. Se on poistanut erityisruokavalioannosten kysyntää.
”Pääasiassa kaikki ruokamme on laktoositonta ja gluteenitonta eli lähtökohtaisesti jo sopii mahdollisimman monelle. Jos asiakkaalla on joku erityisruokavalio, jonka vuoksi hänen ruokansa täytyy valmistaa erikseen, hän tilaa sen etukäteen. Näitä asiakkaita on vain muutamia.”
Ravintolan tarjonta on rakennettu neljän vaihtoehdon konseptilla.
”Joka päivä tarjolla on koti- tai arkiruoka, kevyempi keittoateria, kasvisruoka sekä salaattipöytä. Asiakas voi pakata salaatin myös mukaansa, ja se hinnoitellaan painon mukaan. Se on havaittu hyväksi toimintamalliksi.”
”Aiemmin on ajateltu, ettei rasvan laadulla ole tietyn iän jälkeen mitään merkitystä. Viimeisimpien tutkimustietojen mukaan rasvan laatu on tärkeä myös ikäihmisille, sillä se tukee toimintakyvyn ylläpitämistä. Monilla heistä on puutetta välttämättömistä rasvahapoista. Tuomme tätä puolta vahvasti esiin ruokapalveluissamme, sillä selvästikään ihmiset eivät vielä tiedä tästä riittävästi ”, painottaa ravitsemussuunnittelija Salla Kaurijoki.
Yhtenä vaihtoehtona on välillä paistopisteen ateria, niin sanottu herkutteluateria. Se voi olla lehtipihvi, broileri tai paistettu lohi tai wokkiruoka. Se valmistetaan paistopisteessä asiakkaan odottaessa. ”Se on kalliimpi, mutta hyvin suosittu vaihtoehto.”
Suosituin vaihtoehto on yleensä aina kotiruuantyyppinen arkiruoka, kuten tänään tarjolla oleva silakkapihvit (maidoton ja sydänmerkillinen). Muutama vuosi sitten koettu vegaanisen ruuan piikki vaikuttaa taittuneen.
”Aika ajoin pohdimme, jatkammeko vielä tällä konseptilla ja kuinka pitkään. Ravintolan fasiliteetit asettavat omat rajoituksensa. Buffet-alue on melko pieni, joten mittavia muutoksia emme voi tehdä. Seuraamme, missä ruokaryhmässä on eniten asiakkaita, ja se saa eniten tilaa buffet-pöydässä. On pidettävä mielessä, mikä myy.”
Lisäksi Tarasow haluaa nostaa esiin ruuan ravitsemuksellisen laadun tärkeyden – oli kyse sitten henkilöstöruokailusta, pitkäaikaishoivan asiakkaiden tai potilaiden ruokailusta.
”Ruoka on osa potilaan hoitoa, sen ravitsemuksellinen laatu ylläpitää toimintakykyä. Siksi esimerkiksi ruuan rakenne on tärkeä. Ikäihmisten purentakykyä täytyy pyrkiä aktivoimaan, asui hän sitten kotona tai palveluyksikössä.”