Wasteless Food services in Finland- hankkeessa selvitettiin ruokatuotannon ennakoinnin ja suunnittelun merkitystä ruokahävikin ehkäisyssä ja haettiin uusia ratkaisuja hillitä hävikkiä erilaisissa julkisissa ja yksityisissä ruokapalveluissa.
Hanke käynnistyi ruokapalveluiden ja ravintoloiden hakukartoituksella helmikuussa 2022. Hankkeeseen valittiin 19 erityyppistä ruokapalveluorganisaatiota, jotka järjestävät koulu- tai oppilaitosruokailua tai hoivakodin, palveluaseman, henkilöstöravintolan, ala-carté- ravintolan, sairaalan tai päiväkodin ruokapalveluita. Kaksivuotisen hankkeen toimenpiteet koostuivat hävikin ohjatusta mittaamisesta, työpajatyöskentelystä ja hävikkiaiheisista webinaareista
Ruokapalvelutoimijat saivat hankkeen aikana toimipaikkakohtaista opastusta ja sparrausta hävikin mittaamiseen. Mittausjaksojen välillä hävikin hallintaa ryhdistettiin toimipaikan suunnittelemalla tavalla. Hankkeen aikana syntyi myös kokonaan uudenlaisia konsepteja torjua hävikkiä ruokapalvelutoimijoiden muissakin toimipisteissä.
Hankkeen opit ja karttunut hävikinhallintatietous pakattiin hävikkioppaaksi Thing link-alustalle. Helppolukuisella sivustolla voi opiskella hävikinhallinnan perusteita sekä syventää ja kerrata hävikkiosaamista konkreettisten ohjeiden, lomakepohjien ja vinkkien avulla.
Vertaistukea ja uusia ideoita
Aktiivinen keskustelu ja vuorovaikutus niin hanketoimijoiden kuin muiden ruokapalveluiden kanssa on jo sinällään tuonut vertaistukea ja uusia ideoita hävikin hallintaan. Asiakasviestintä ja asiakasmäärien ennakointi on ollut yksi puhutuimmista teemoista hankkeen aikana. Erityisesti koulumaailmassa askarruttaa asiakkaiden oikukas osallistuminen ruokailuun. Toive kasvatushenkilöstön aktiivisemmasta roolista ruokailijamäärien ennakoinnissa ja muutoksista ilmoitettaessa onkin tullut useaan otteeseen esille hankkeen aikana.
Ruokahävikin syntyyn vaikuttavat monet ulkoiset seikat, joihin ruokapalvelu ei aina voi vaikuttaa. Kuten ammattiin opiskelevien kohdalla satunnainen osallistuminen lounaalle tai päiväkotilapsien yllättävät poissaolot. Hoivakotien ruokapalveluissa korostuu puolestaan ruokapalvelun ja hoitohenkilökunnan välisen yhteistyön kehittäminen ja tiedonkulun sujuvoittaminen.
Hankkeen aikana on useaan kertaan painotettu viestinnän merkitystä: koulumaailmassa hävikin vähentämiseen kannattaa aktiivisesti osallistaa oppilaita ja tehostaa viestintää konkreettisin esimerkein. Esimerkiksi hävikin euroistaminen ja näkyväksi tekeminen ovat hyviä keinoja havahduttaa asiakkaat. Asioiden puheeksi ottaminen on ensiarvoisen tärkeää. Ruokapalveluammattilaisten on tiedettävä oma vastuunsa hävikin hallinnassa ja tehtävä hävikin mittaamisesta ja kirjaamisesta säännöllistä. Asiakkaille on puolestaan tehtävä selväksi syntyvän hävikin ekologiset ja taloudelliset seuraukset.
Alkusysäys säännölliselle hävikin hallinnalle
Hankkeen loppuseminaarissa esiteltiin paitsi hankkeen keskeiset työkalut, käytiin myös mielenkiintoinen paneelikeskustelu, jossa muutama hankkeessa mukana ollut ruokapalvelu kertoi omista keinoistaan hillitä hävikkiä.
Hävikin hallintaa on voitu tehostaa esimerkiksi ruokalajikohtaista menekkiä säännöllisemmin kirjaamalla. ”Kirjaamme kassajärjestelmään päivittäin mikä on kalaruokien tai kasvis- ja vegaaniruokien menekki. Tästä muodostuu dataa ruokalistasuunnittelua ja valmistusmäärien tarkentamista varten”, kertoi ravintolapäällikkö Kati Lemiläinen ravintola Ilokivestä. Myös erityisruokavalioiden valmistukseen on kiinnitetty entistä tarkempaa huomiota eikä niitä enää valmisteta varmuuden vuoksi. ”Koska lounasaikamme on pitkä, panostamme sarjavalmistukseen”, Lemiläinen painotti ja toi esille myös toimipaikan hiljaisen tiedon merkityksen. ” Aiempi keittiömestarimme toimi 42 vuotta ja hänellä oli näppituntuma valmistusmääristä. Tämän historiaosaamisen pohjalle on voitu rakentaa paljon, mutta toisaalta kirjaaminen on nyt tullut vahvaksi osaksi kaikkien kokkien päivittäistä toimintaa.”
Gaius – säätiön Käpylän palvelutalossa tehtiin puolestaan pilotointi, jossa ikäihmisten ryhmäkodin osastolle lähetetyn ruuan määrä tuli erikoistarkasteluun. Jos ruokaa oli aiemmin lähetetty ”mututuntumalla”, siivitti hankkeen projektityö tarkempiin hävikkilaskelmiin. Pilotin aikana kaikki tarjoilu- ja lautashävikki punnittiin ja tästä saatavaan tietoon tukeutuen pystyttiin ruokamääriä selkeästi tarkentamaan. Seurantamittausjaksolla huomattiinkin tuntuvia pudotuksia hävikkimäärissä. ”Hävikin seurantaprojekti myös tiivisti yhteistyötä ja jatkuvaa vuoropuhelua osasatojen kanssa. Yhden osaston pilottimalli voidaankin jatkossa monistaa muillekin asukasosastoille”, summasi ravitsemustoimenpäällikkö Sari Väisänen Gaius-säätiöstä.
Tertin Kartanossa Mikkelissä hävikin hallinta on vahvasti sidottu ravintolan liikeideaan. Kaikki valmistettu ruoka pyritään hyödyntämään ja raaka-aineiden käyttöön suhtaudutaan huolellisesti ja kunnioituksella. ”Suurimmat haasteet löytyvät meillä tarjoiluhävikin hallitsemisesta”, kertoi keittiömestari Antti Ukkonen. Tarjoilupöytä on Tertin Kartanossa päivittäin juhlava, mikä voi toisinaan johtaa hävikin karkaamiseen käsistä. Hävikkitoimina Antti Ukkonen mainitsikin kappaleruokien suosimisen pataruokien sijaan, pienemmät tarjoiluastiat, entistä tarkemman ruokalistasuunnittelun ja lautastarjoilun suosimisen buffetin sijaan. Myös vuodenaika vaikuttaa syntyvään hävikkiin. ” Sesonkina ja suurien asiakasvirojen aikana ruoka liikkuu nopeammin ja hävikkiä syntyy vähemmän.”
***
Kuvassa hankkeen toimijoita.
Hankkeen toimijat ja projektipäällikkö Taina Seppälä-Kolkka Seinäjoen ammattikorkeakoulusta kiittävät kaikkia hankkeeseen osallistuneita ja sitä seuranneita. ”On ollut hienoa todeta, kuinka sitoutuneita ja aktiivisia hankkeeseen mukaan tulleet toimipaikat ovat olleet”. Tästä on hyvä jatkaa menestyksellisiä toimia hävikin hillitsemiseksi.
***
Uusi ammattilaissivusto opastaa vaihe vaiheelta
Hankkeen työkaluna syntyi helppokäyttöinen tietoalusta ja hävikin hallinnan perehdyttämissivusto. Käyttöalustan tietoaineistot taustoittavat neljää keskeistä hävikinhallinnan keinoa: mittaamista ja kehittämistä sekä tiedolla johtamista ja viestintää. Sivuston aloitusnäkymä esittää mainitut teemat visuaalisesti. Aloitusnäkymän opaspainikkeita ja Aloita-tästä -kohtaa klikkaamalla pääsee sivujen käyttöoppaisiin, teemojen alasivustoille tai hävikin hallinnan tukimateriaaleihin.
Tietoaukeamien sisältöjä selataan nuolipainikkeilla. Kullakin teemasivustolla olevat numeropallukat 1,2, tai 3 kuvaavat hävikkiosaamisen ja-tietouden tasoa. Ensimmäisen tason asiat tulisi kaikkien ruokapalveluissa toimivien hallita ja pitää mielessä päivittäin. Tason kaksi ja kolme tietolaatikoissa kuvataan puolestaan edistyneempiä askeleita hävikkiosaamisessa, tiedolla johtamisessa ja hävikistä viestimisessä. Teemojen keskeisiä asioita korostetaan teemojen tietobokseissa ja kehittämislomakkeissa, joista voi helposti kerrata hävikin hallinnan pääkohtia.
Sivuston käyttöä opastetaan äänivideolla, jolla tiivistetään kunkin teemasivuston keskeiset asiasisällöt. Thing link-sivustolta löydät myös hävikinseurannan lomakepohjia, kertaat hävikkilajien nimikkeistön ja löydät aineistopankin ja linkit hankkeen webinaaritallenteisiin.
Sivuston sisällöt perustuvat Wasteless Food services in Finland- hankkeessa mukana olleiden 19 ruokapalvelun kanssa toteutettuihin työpajoihin, asiantuntijawebinaareihin, kyselyihin ja yhteisiin ideointikeskusteluihin. Sivuston käyttö on kaikille avointa ja maksutonta. Erityisesti sivusto palvelee ruokapalveluiden esihenkilöitä henkilökunnan perehdyttämisessä ja työyhteisön jatkuvan oppimisen tukemisessa.
Hankkeessa tuotettu hävikkiopas löytyy sivustolta:
https://www.thinglink.com/card/1794358477460603748
WFSF-hankkeen toteuttivat Seinäjoen, Jyväskylään, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu sekä Ammattikeittiöosaajat ry:n hanketoimijat. Rahoitus koostui maa- ja metsätalousministeriön tuesta ja hanketoimijoiden omarahoitusosuuksista.
****
Lue lisää hankkeesta ja katso webinaaritallenteet:
https://projektit.seamk.fi/kestavat-ruokaratkaisut/wasteless-food-services-in-finland-wfsf/
