Mistä löytää toimivia raaka-aineita ja käyttökelpoisia reseptejä joukkoruokailun kasvisruokalistoille? Entä miten taklata tuotekehityksen haasteet uutta reseptiikkaa suunniteltaessa? Näitä asioita pohdittiin KasvisPro-ohjelman toisessa verkkotyöpajassa.
Tuotekehityksen ABC
” Kasvisruokaohje ei ole sama kuin jauhelihakeitto pois jauheliha”, painotti tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen Kymijoen ravintopalveluista työapajan alustuspuheenvuorossa. Ratkaisevaa liharaaka-aineen korvaamisessa on soveltuvan kasviproteiinin valinta. Jos noudatetaan ravitsemussuosituksia, tulisi proteiinia olla valmiissa tuotteessa 4g per 100g. Kun sopiva proteiini on löytynyt tulee seuraavaksi pohdintaan hintakysymykset. Karppisen mielestä kasvisruoka ei voi maksaa enempää kuin ns. sekaruoka. Tämän ajatuksen jakavat varmaan kaikki ruokapalvelut.
Paitsi proteiinin ravintosisältö ja maku, myös proteiinituotteen ammattikeittiöihin soveltuva palakoko ja raaka-aineiden pakkauskoko, ratkaisevat lopulta sen mille asiakasryhmille ja minkälaiseen tuotantoon kasvisproteiini joukkoruokailussa soveltuu. Myös kasviproteiinin käsiteltävyys ja irtonaisuus ovat oleellisia raaka-aineen valintakriteereitä ”Jos tuote on tiiviiksi prässätty, vaikeuttaa se tuotantoprosessia. Ruokamassaa on pystyttävä pyörittämään sekoittavassa padassa 100 kiloa kerrallaan”, Karppinen kuvaili.
Mitä tulee kasviproteiinien makuprofiiliin, on maustamaton kasvisproteiini yleensä parempi vaihtoehto suuressa tuotannossa. ” Jos mausteisuus tulee läpi ja mausteet ovat allergisoivia, on tuotetta vaikea käyttää isommassa mittakaavassa”, Karppinen pohti. Tämä on hyvä muistaa elintarviketeollisuudessa. Jos tuotteen maku on liian erottuva, jää se helposti käyttämättä.
Tuotantomenetelmät ja kasvisruoka
Ammattikeittiöissä yleistynyt kylmävalmistus edellyttää kasviproteiinilta kylmäsäilytyksen kestoa ja sellaista rakennetta, että tuote ei sido liikaa nestettä ennen varsinaista kypsennystä. Joskus riskinä on se, että tuote hajoaa säilytyksen aikana. Myös tuotteen hyvä säilyvyys on taattava. ” Raaka-aineen on oltava turvallista käyttää vähintään viisi vuorokautta pakkauksen avaamisesta”, Karppinen painotti. Tämä säilyvyysaika on taattava niin kylmävalmistuksessa kuin cook & chill-valmistustavassa lopputuotteen mikrobiologisen turvallisuuden säilyttämiseksi.
Kymijoen ravintopalveluissa uudet kasvisruokaohjeet kehitellään ensin kylmävalmistukseen sopiviksi. ” Jos ohje toimii kylmävalmistusprosessissa, se toimii todennäköisesti myös muissa valmistusmenetelmissä”, todettiin työpajan keskusteluissa.
Niin kylmävalmistuksessa kuin Cook & Chill-valmistuksessa yksi tärkeimmistä vaiheista on ruuan oikeanalainen kypsentäminen ja kuumennus. Jos tässä vaiheessa hutiloidaan, menee koko tuotekehitystyö hukkaan ja asiakkaalle päätyvä annos ei vastaa sitä mitä alun perin tavoiteltiin.
Trendaavat fermentoidut härkäpaputuotteet ovat myös vatsaystävällisiä
Työapajassa vierailleiden Meeatin (Meeat Food Tech Oy) edustajien puheenvuorossa korostui asiakasyhteistyön merkitys uusia kasviproteiinituotteita suunniteltaessa. Meeat tarjoaa lihan korviketuotteita MUU-tuotemerkillä. Meeatin Soile Viialan ja Lauri Rantasen mielestä nykypäivänä tuotteita ei voi suunnitella elintarviketeollisuudessa täysin valmiiksi kuulematta ensin asiakkaita. ” Asiakkaat otetaan tuotekehitykseen mukaan jo alkuvaiheessa ja pilotoidaan tuotteita yhteisymmärryksessä.”
Kuvassa esitellään vatsaystävällisen fermentoidun kasvisproteiinituotteen puhtautta edullisia terveysvaikutuksia.
Proteiinien kirjo voi hämmentää asiakasta
Jyrki Karppinen korosti selkokielisyyttä kasvisruokien proteiinien nimeämisessä ja niistä asiakkaille kerrottaessa. Kymijoen ravintopalveluissa asiakkaille avataan selkeällä, informatiivisella tiedotteella mitä proteiinien nimitykset tarkoittavat. Tällainen proteiinien selkeä kuvailukoonti lienee tarpeen myös ruokapalveluiden sisäiseen käyttöön esimerkiksi uusia työntekijöitä perehdytettäessä.
Herkullinen ja maistuva kasvisruoka- myös asiakkaan mielestä

Kuva: Tomi Setälä
Työpajan ryhmäkeskusteluissa pohdittiin yhtenä teemana kasvisruokien houkuttelevuutta ja niiden laadukkuutta itse tarjoilutilanteessa. Tarjoilutilanne on se hetki, jossa lunastetaan asiakkaan odotukset tai pahimmillaan latistetaan into maistaa kasvisruokia.
Jotta kasvisruoka näyttää houkuttelevalta asiakkaalle asti, pitää huolehtia oikeanlaisesta lämpösäilytyksestä tai kuumennuksesta, lisätä tuotteen houkuttelevuutta esimerkiksi ripauksella tuoreita yrttejä ja varmistaa, että ruoka on siististi esillä koko tarjoilun ajan.
Sopivan kokoisilla astioilla saadaan kasvisruokaa kiinnostavasti ja siististi esille läpi ruokailuajan.
Hyvinä tarjoiluvinkkeinä työpajassa mainittiin myös itse lisättävät lisukkeet ja kastikevaihtoehdot. Jos budjetti antaa myöten voi kasvisruuan ohessa tarjota vaikkapa siemeniä, pähkinöitä, paahdettua sipulia, raejuustoa ja maistuvia dippi-ja salsakastikkeita.
Mistä toimivia kasvisruokareseptejä?
Työapajan aikana osallistujilta kysyttiin, mistä ideat kasvisruokaohjeisiin tavallisimmin löytyvät. Ohjeita ja ideoita haetaan yleisesti netistä, somealustoilta, elintarviketoimittajien tarjoamista resepteistä, kotiruokaohjeista, messuilta, ammattilehdistä, tuotannonohjausjärjestelmien reseptipankeista ja kollegaverkostoilta. Myös Vegaaniliiton ja Ilmastokestävä-keittiö-ohjelman (linkki) hyödylliset reseptipankit mainittiin. Melko tavallista on muokata jo olemassa olevista, lihaa sisältävistä ohjeista kasvisruokaversio, niin että huolehditaan proteiinin riittävyydestä ja sen toimivuudesta. KasvisPro-ohjelmaan osallistuvien yhtenä kestotoiveena on kansallinen kasvisruokien reseptipankki, joka olisi kaikkien vapaasti käytettävissä.
Ruokapalvelutoimijoilta toivotaan lisää ruokaohjeita jo käytännön työpajoissa kokeiltujen ohjeiden lisäksi. Kasvisruokareseptiikkaa lisätään KasvisPro-sivuille kevään mittaan!