Teksti: Marjut Huhtala, Kuvat: Jukka Pelkonen
Julkisissa ruokapalveluissa vastuulliset toimintatavat on otettu tosissaan ja pitkään. Nyt niitä voidaan entisestään vauhdittaa uuden vastuullisuusohjelman avulla.
Vastuulliset ruokapalvelut-hankkeen loppuseminaarissa julkaistua vastuullisuusohjelmaa työstettiin kolmen vuoden ajan kymmenen eri ruokapalveluorganisaation kanssa. Hankkeen aikana toimijat ammensivat tietoa asiantuntijapuheenvuoroista vastuullisuuden eri osa-alueilta, sparrasivat toisiaan ja toteuttivat vastuullisuustekoja omissa organisaatioissaan välitehtävien avulla.
Vastuullisuutta rakennetaan yhdessä sidosryhmien kanssa
Vastuullistoimien toteuttaminen herättää paljon kysymyksiä, joihin kaikkiin ei löydy yksinkertaisia vastauksia. Ruuan ympäristövaikutukset tunnetaan hyvin, mutta vielä uupuu mittareita hiilijalanjäljen laskemiseksi. Kasvisruokailun rantautuminen on tosiasia, mutta vielä riittää töitä saada asiakkaat valitsemaan kasvisvoittoinen vaihtoehto. Myös ruokahävikin hallintaan tarvitaan kaikkia sidosryhmiä, eikä sen vähentäminen voi olla pelkästään ruokapalveluiden vastuulla.
Ulkoiset uhat ovat vaikeuttaneet ruokapalveluiden toimintaa viime vuosina. Vastuulliset ruokapalvelut-hanke alkoi, kun koronarajoitukset olivat päällä ja loppui kun sota Euroopassa jatkui ja inflaatio oli johtanut raaka-aineiden hinnat roimiinkin korotuksiin. Tarvitaan myös päättäjien ymmärrystä, taloudellisia resursseja ja poliittisia ohjauskeinoja vastuullisuustoimien toteuttamiseksi.
Seuraavista kappaleista voit lukea otteita Varuke-ohjelmassa mukana olleiden toimijoiden esimerkkejä vastuullisuusteoista.
Ohjelma laajentaa vastuullisuusajattelua- tasapainottelua tarvitaan
Hankkeessa mukana olleet ruokapalvelutoimijat kiittelivät vuolaasti sen antia niin omalle organisaatiolleen kuin henkilökohtaisen kehittymisen kannalta. Ohjelma on tarjonnut runsaasti asiantuntijatietoa, vertaiskeskusteluja ja hyödyllisiä ideoita vastuullisuustekojen suunnitteluun ja niistä viestimiseen.
Vaikka mukana olleet toimijat olisivat jo muutoinkin toteuttaneet vastuullistekoja, pisti kolmevuotinen, ohjattu rutistus tarkentamaan käytännön toimia. ”Ymmärrys vastuullisussasioista laajeni asiakaskuntaan saakka ja osallistaminen lähti suorastaan laukalle. Nyt päiväkodin johtajat on vihdoin saatu itse täyttämään ateriamäärät tilausjärjestelmäämme”, iloitsi kehityspäällikkö Marjo Piirainen Kajaanin Mamsellista.
Ohjelma kannusti tarkkuuteen ja säännöllisyyteen hävikinhallinnassa. Esimerkiksi Mikkelin kaupungin ruokapalveluissa parannettiin ruokahävikin seurantaa suhteessa valmistettuun ruokaan ja muutettiin hävikin seuranta reaaliaikaiseksi.
Tarkkuutta on löytynyt myös asiakasprosessien sujuvoittamiseen. Esimerkiksi Salon kaupungin ruokapalveluissa erityisruokavalioiden tilausprosessi järkeistettiin: jos tilattu erityisruokavalio ei tule syödyksi kahden viikon sisällä, se perutaan automaattisesti.
Ihan vähäpätöinen teko ei ole ilmastoruokalistojen suunnittelukaan. Tällaiseen projektiin ryhdyttiin muun muassa Kaareassa. Käytännössä CO2-päästöjen vähentäminen tarkoittaa konkreettisia, mutta maltillisia muutoksia ruokalistaan: ” Sataprosenttisesti kasvisruokailuun ei voida siirtyä, eikä sellainen koululaisiin uppoaisikaan. Siirtymävaiheessa pitää osata tasapainotella”, painotti tuotesuunnittelija Jarkko Malmberg Kaareasta.
Vastuullisuusajatteluun opitaan totuttelun kautta
Vastuullisteot vaativat rohkeutta ja epävarmuuden sietoa. Aina ei voi välttyä asiakkaiden kielteisiltä reaktioilta, kun muutoksiin ryhdytään. Keskustelua on herättänyt esimerkiksi tarjontinvapaa ruokailu, mikä yllättäen tuottaa enemmän eriäviä mielipiteitä aikuisten kuin oppilaiden keskuudessa.
”Asiakkaiden ohjaamista on sekin, että hävikkiä taltutettaessa ruoka saa loppua kesken kun korvaavaa ruokaa kuitenkin on tulossa tilalle”, painotti Marjo Piirainen Kajaanin Mamsellista.
Asiakkaiden ikätason mukainen kohtelu on oleellista niin vastuullisuustoimissa kuin ruokakasvatuksessa laajemminkin. Esimerkiksi Kajaanissa osallistaminen ruokaruokalistojen suunnitteluun voi tapahtua kolmella eri tavalla riippuen lasten ja nuorten ikäryhmästä.
Asiakastyytyväisyyden ylläpitäminen vaatii tasapainoilua. ” Olemme lähteneet vähentämään punaista lihaa maltillisesti ruokalistoilta huomioiden ensin koululaisten hyvinvointi. On kuitenkin tärkeintä, että ruoka tulisi syödyksi”, tähdensi henkilöstöpäällikkö Katja Turunen Kymijoen Ravintopalveluista.
Lempäälässä on nimetty erikseen ruokakasvattaja, joka toimii arjen mentorina. ”Tämä on ollut meille tietoinen valinta syventää entisestään ruokakasvatustyötä” kertoi palvelusuunnittelija Mari Nurminen Lempäälän kunnan ruokapalveluista.
Sosiaalinen vastuullisuus näyttäytyy oikeudenmukaisena johtamisena ja aktiivisena viestimisenä vastuullisuusasioista. ” Arkeassa on käytössä monta toimivaa kanavaa sisäiseen viestintään, Näissä voi esimerkiksi tehdä aloitteita ja työturvallisuushavaintoja”, kertoi suunnittelija Virpi Isomäki Arkeasta. Vaikka useat viestintäkanavat toimivat sähköisillä alustoilla tai mobiilisti, ovat päivittäiset lähijohtamisen palaverit silti oleellisia, painotti Isomäki.
Matka jatkuu
Vastuullisuusohjelma toteuttaminen ei ole erillinen projekti vaan jatkuva prosessi, painottaa Vastuulliset ruokapalvelut-ohjelman projektipäällikkö Sari Väänänen Savon koulutuskuntayhtymästä. Vastuullisuusohjelman tekeminen vaatii sinnikkyyttä ja suunnitelmallisuutta, mutta toimeen kannattaa tarttua. Väänänen korostaa ruokapalveluiden erilaisuuttaa ja rohkaisee valitsemaan omaan organisaation sopivia tavoitteita.
Lähde liikkeelle jostakin, älä jätä vastuullisuusohjelmaa käyttämättömänä arkistoihin!
Vastuullisuusohjelman täyttäminen ei ole testi, vaan opettavainen matka ja keskustelujen avaus kohti todellisia vastuullisuustoimia. Kun pohjatyö tavoitteiden määrittelyssä on kerran tehty, voi sen jälkeen syntyä paljonkin vaikuttavia vastuullisuustoimia.
***
Maksuton ohjelma ja sen työkalut löytyvät vastuullinenruokapalvelu.fi -sivustolta.
Sivuston ovat tuottaneet maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa Savon koulutuskuntayhtymän, Ammattikeittiöosaajat ry:n, Ruokatiedon ja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun asiantuntijat yhdessä kymmenen julkisia aterioita valmistavan ruokapalvelutoimijan kanssa.
****
Vastuullisuuden itsearvioinnin teemoja on kuusi:
Strategioiden huomioiminen ja ruokapalveluiden yhteiskunnallinen rooli , Hankinnat, Ruokalistasuunnittelu, Tuotanto,
Työelämäkäytännöt ja Toimiva vuorovaikutus. Teemat kannattaa käydä läpi huomioiden ruokapalveluhenkilöstön erityisvahvuudet
ja jakaa vastuita ohjelman laatimisessa.
***
Näin rakennat oman vastuullisuusohjelman>
Vastuullisuusohjelma.fi-sivustolta löytyvät työkalut auttavat oman vastuullisuusohjelman rakentamisessa vaihe vaiheelta.
Alkukartoitus
Kartoituksen avulla selvitetään nykytilanne ja tunnistetaan tärkeimmät kehittämiskohteet. Alkukartoitus on jaettu kuuteen teemaan, jotka kuvaavat ruokapalvelun toimintaa kuten ruokalistasuunnittelua, ruokatuotannon prosesseja ja työelämän käytäntöjä. Alkukartoituslomakkeilla kuvattujen teemojen toetutumista peilataan lomakkeelta löytyvien kysymysten avulla ruokapalvelun omaan nykyiseen toimintaan ja valitaan kehittämiskohteet.
Vastuullisuussuunnitelma
Kun kehittämiskohteet ovat selvillä, luodaan varsinainen vastuullisuussuunnitelma. Sen avulla vastuullisista toimintatavoista tulee osa jokapäiväistä työtä, johtamista ja toiminnan suunnittelua. Helppokäyttöiseen suunnitelmaan kirjataan tehtävät toimenpiteet, aikataulu, mittarit, vastuut ja viestinnälliset toimenpiteet.
Raportointimalli ja viestintäohje
Ruokapalvelun vastuullisuustyö kiinnostaa niin asiakkaita, päättäjiä kuin muitakin sidosryhmiä. Vastuullisiisohjelma-sivulta löytyy raportointimalli , joka sisältää raportoinnin mallipohjan ja esimerkkejä vastuullisuusteoista ja -tavoitteista viestimiseen. Sivulta löytyy myös viestintäohje, joka opastaa niin sisäisessä kuin ulkoisessa vastuullisuusviestinnässä.
***
Vastuulliset ruokapalvelut-ohjelman pilotointiin osallistuneet 10 ruokapalvelutoimijaa:
Arkea Oy, HY/Tvärminnen eläintieteellinen asema, Lempäälän kunnan ruokapalvelut, Kymijoen Ravintopalvelut Oy,
Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelut, Kaarea Oy, Kajaanin Mamselli -liikelaitos, Palmia Oy, Salon kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut, Tuusulan kunnan ruokapalvelut