Wasteless Food Services in Finland (WFSF) -hankkeen tarkoituksena on kehittää hävikin ehkäisemiseen ja vähentämiseen liittyviä toimia erilaisissa ruokapalvelupaikoissa kautta Suomen. Neljä hankkeessa mukana olevaa ruokapalvelutoimijaa jakoi AmmattikeittiöOsaaja-lehden lukijoille omia hävikinhallinta- ideoitaan.Hanketta koordinoi Seinäjoen Ammattikorkeakoulu. Muita toimijoita ovat Jyväskylän ja Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulut sekä Ammattikeittiöosaajat ry. Hanketta rahoittaa Ruokavirasto.
Kysymykset toimijoille:
- Miten paljon teillä on toimipisteitä ja päivittäisiä ruokailijoita niissä? Keitä asiakkaanne ovat?
- Mitä hävikkiä ja miten ehkäistään ruokalistasuunnittelulla ja keittiön prosesseja parantamalla?
- Mikä on suurin kompastuskivi hävikin hallinnassa?
- Mitä ja millaisia hävikin hallinnan sovelluksia ja tuotannonohjausjärjestelmiä teillä on käytössä? Onko niistä ollut hyötyä?
- Miten opastatte asiakkaita vähentämään ruokahävikkiä?
- Pystyttekö laskemaan, kuinka isoja rahallista tappioita syntyneestä hävikistä teille vuosittain tulee?
BETESDA-SÄÄTIÖ
Betesda on yksityinen säätiö, joka tuottaa Uudellamaalla asumis- ja avopalveluja. Vastaajana on Betesda-säätiön ruokapalvelupäällikkö Tuire Lakinnoro.
Ruokapalvelupäällikkö Tuire Lakinnoro ja kokki Mirka Ingman Betesda-säätiön palvelukoti Kotivallin keittiössä. Kuva: Tuure Lakinnoro.
- Betesda-säätiöllä on kolme ympärivuorokautista palvelukotia Uudellamaalla: Hopea Vantaalla, Jokela Lohjalla ja Kotivalli Sipoossa. Jokaisessa niistä on 80–90 asukasta – mielenterveys- ja päihdekuntoutujia, vanhuksia ja aikuisia vammaisia.
- Olemme tarkistaneet annoskoot asukaskunnalle sopiviksi. Ryhmäkoteihin lähtevä ruoka punnitaan annoskoon mukaan. Käytämme puolivalmisteita, esimerkiksi pilkottua salaattia. Ruokalistasuunnittelussa hävikkiä estetään esimerkiksi siten, että jos ruokalistalla on perunamuusi, tarjoamme seuraavana päivänä sen lopusta tehtyä perunarieskaa.
- Tällä hetkellä hävikki on hyvin hallussa, emmekä keksi mitään, missä voisimme enää parantaa.
- Meillä ei ole mitään hävikinhallinnan ohjelmaa käytössä. Seuraamme kokonaisbiojätteenmäärää omalla excel-taulukolla.
- Ohjaamme oikeaan annoskokoon, mutta asukas saa aina halutessaan lisää ruokaa. Asukkailta, jotka ottavat itse ruokansa, ei juuri tule hävikkiä.
- Emme pysty sanomaan.
***
JARI-PEKKA -ASEMAT
Jari-Pekka on suomalainen huoltoasemaketju, 1989 perustettu Koposten perheen yritys. Omistajien kristillisten arvojen vuoksi asemilla ei myydä tupakkaa eikä ykkösolutta vahvempia alkoholijuomia. Vastaajana on Jari-Pekka-ketjun keittiömestari Mika Laine.
Jari-Pekka-ketjun keittiömestari Mika Laine tietää, että liikenneasemilla on vaikeaa ennustaa seuraavan päivän lounastajien määrää.
- Jari-Pekka Liikenneasemia on kolme: Keski-Suomessa Hankasalmella, Päijät-Hämeessä Hartolassa ja Savossa Joroisissa. Kunkin aseman buffassa ruokailee päivittäin 100-400 asiakasta. Vuodenajat, juhlapyhät ja loma-ajat vaikuttavat kävijämääriin paljon. Asemilla on tarjolla myös à la carte ja vitriinit sekä Hesburger-, Subway-, Kotipizza- ja Leipomo Timo-Tapio -brändien tuotteet. Asiakkaista noin 70 % on rekkakuskeja, matkailijoita ja muita tieltä poikkeavia, loput paikallisia kanta-asiakkaita.
- Suurin hävikki tulee syömäkelpoisesta hävikkiruuasta, seuraavaksi lautashävikistä. Ruokalistasuunnittelussa pyritään ennalta välttämään ruokia, joista tiedetään, että ne eivät mene kaupaksi ja seurataan tarkasti edellisen päivän, viikon, kuukauden ja vuoden ruokamenekkejä ja hävikin määrää. Raaka-aineet tilataan tarkasti, mutta pieni reservi on oltava, koska liikenneasemaympäristössä on vaikea tietää tarkkoja ruokailijamääriä. Raaka-aineiden määrien ja valmistusohjeiden on oltava tarkat, jotta kokki osaa tehdä lounaat. Hyödynnämme myös keittiön koneita ja laitteita sekä teollisuuden puolivalmisteita ja valmiiksi pilkottuja tuotteita siinä, missä niiden käyttö on järkevää.
- Jos kokki päättää tehdä varmuuden vuoksi hieman lisää lounasta, että varmasti riittää, tai jos ennakoiduista lounasmääristä jäädään selvästi tai jos listalla on ruokia, jotka eivät liiku.
- Meillä on käytössä Fredman Pro Chefstein -automaattihävikkivaaka, jolla hävikin punnitseminen ja seuranta on helppoa ja nopeaa.
- Emme ole opastaneet asiakkaita hävikin pienentämiseen, mutta esimerkiksi ruokalautaset vaihdoimme tämän vuoden toukokuussa hieman pienempiin ja poistimme vitriinistä pullalautaset.
- Chefstein-hävikkimittauksessa on hävikkiruualle määritelty euromääräinen kilohinta. Lasken kuukausittain ruokamyynnistä hävikkiruuan arvolla hävikkiprosentin. Meillä sen on 2-2,5 prosenttia.
”Ruokalautaset vaihdoimme tämän vuoden toukokuussa hieman pienempiin.”
KAAKKOIS-SUOMEN AMMATTIKORKEAKOULU – XAMK
Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk on vastuullisen hyvinvoinnin, teknologian ja luovan talouden korkeakoulu. Vastaajana on Xamkin ravintolapalveluiden palvelupäällikkö Minna-Mari Mentula.
- Xamkin ravintolapalveluissa on seitsemän toimipistettä, joista neljä sijaitsee Mikkelissä. Kotkassa, Kouvolassa ja Savonlinnassa on kussakin yksi toimipiste. Päivittäisiä ruokailijoita ravintoloissa on kiireaikoina syksyisin ja kevättalvella yhteensä noin 1 600. Asiakaskunta koostuu pääosin ammattikorkeakoulun opiskelijoista ja henkilökunnasta, mutta myös ulkopuolisista asiakkaista. Lisäksi Mikkelissä ruokailee 230 koululaista väistötilaruokailussa ja Savonlinnassa toisen asteen opiskelijoita sopimusperusteisesti. Lisäksi kaikilla kampuksilla tarjoamme tiloja ja ravintolapalveluita ulkopuolisille asiakkaille kokouksiin, perhejuhliin, tapahtumiin ja pikkujouluihin.
- Seuraamme tuotanto-, tarjoilu-, lautas- ja varastohävikkiä mittaamalla eri hävikkilajit päivätasolla kaikissa ravintoloissa. Ruokalistasuunnittelun (4-6 viikon ruokalistat) avulla voi ehkäistä erityisesti tarjoilu- ja lautashävikin syntyä. Ruokalistasuunnittelussa tulee huomioida elintarvikehankintojen sopimustuotteet, ravitsemussuositukset ja menekkiruoat. Jamix-tuotannonohjausjärjestelmän kautta saadut tarveainelistat auttavat tavarantilausten suunnittelussa. Toimiva reseptiikka ja ruokalistasuunnittelu esimerkiksi laitekapasiteetin optimoinnin avulla on tärkeä osa keittiöiden prosessisuunnittelua. Hiljaisempina kuukausina siirrytään neljän viikon ruokalistoihin ja tehostetaan varastonkiertoa. Henkilökunnan kouluttaminen muun muassa kasvisruoan maustamiseen, uusiin tuotantotapoihin ja hävikinhallintaan on tärkeää muuttuvissa olosuhteissa.
Xamkin opiskelijaravintoloissa ruokailevien opiskelijoiden määrä vaihtelee enemmän nyt kuin ennen koronaa palvelupäällikkö Minna-Mari Mentula tuskailee. Kuva Aki Ilmanen.
- Suomen korkeakouluopiskelijoista noin puolet ruokailee ateriatuetusti opiskelijaravintoloissa. Etäopiskelun lisääntyessä korkeakouluissa ruokailijamääriä ei pystytä enää tarkasti ennakoimaan. Xamkin opiskelijaravintoloissa ruokailevien amk-opiskelijoiden määrä vaihtelee huomattavasti enemmän päivätasolla kuin ennen koronapandemiaa. Erävalmistuksen ja valmistetun, mutta ei tarjolle asetetun lounasruoan jäähdyttämisen avulla voidaan ehkäistä tarjoiluhävikkiä. Toisaalta ruokalistasuunnittelua tulee muuttaa siten, että tiettyjä raaka-aineita voidaan hyödyntää peräkkäisinä päivinä eri ruokalajeissa.
Etäopiskelun lisääntyessä korkeakouluissa ruokailijamääriä ei pystytä enää tarkasti ennakoimaan.”
- Xamkin ravintolapalveluissa on käytössä Jamix-keittiöjärjestelmä tuotannonohjausjärjestelmänä. Kirjaamme eri hävikkilajit ravintoloittain Jamixiin ja saamme järjestelmästä kattavan raportin kuukausitasolla. Kehityskohteena käynnissä olevassa hankkeessa on tiedon liikkuminen Jamixista hävikinhallinnan sovelluksiin ja sieltä takaisin Jamixiin automaattisesti. Tällöin hävikinhallinnasta tulisi kiinteä osa tuotannonohjausjärjestelmää sovellusten siirtäessä hävikkitiedon suoraan Jamixiin.
Käynnissä olevassa ruokahävikki-hankkeessa olemme kokeilleet SmartKitchen HävikkiValvoja -palvelua Ravintola Kasarminassa Mikkelin kampuksella.
- Ruokahävikin hallittu vähentäminen on tavoitteena Xamkin ravintolapalveluiden vastuullisuustyössä. Myymme ylijäämäruokaa suoraan linjastosta 15 minuuttia ennen lounasajan päättymistä kaikista ravintoloista. Osallistumme vuosittain valtakunnalliseen hävikkiviikkoon, jolloin tuomme esille syntyvää ruokahävikin määrää päivä- ja viikkotasolla ravintoloissa.
- Jamix-keittiöjärjestelmän raportoinnin avulla saadaan hävikkikilot selville hävikkilajeittain. Jamixista saatava euromääräinen raportointi on suuntaa-antava, koska hävikin €/kg-hinnoittelu perustuu keskihintaisuuteen.
***
NORLANDIA PÄIVÄKODIT
Norlandia on osa monikansallista NHC Groupia, joka on yksityisesti omistettu hoiva-, hyvinvointi- ja terveyspalveluita tuottava yritys. Suomessa Norlandialla on yli 90 päiväkotia, potilashotelli Tampereella, valtakunnallinen kotihoivaketju Alina sekä Yhdessä-palvelukorttelit Helsingissä, Tuusulassa ja Kuopiossa. Vastaajana on Norlandia Päiväkotien ruokapalvelupäällikkö Mervi Lahtinen.
- Norlandia Päiväkodeilla on lähes sata päiväkotia Suomessa. Wasteless Foodservice in Finland -hankkeessa meiltä on mukana Jyvässeudun päiväkodeista Norlandia Sateenkaari, johon tulee ruoka omalta keittiöltämme. Sateenkaaressa on neljä ryhmää ja hoidossa noin 70 yksi-kuusivuotiasta lasta.
- Hävikkiä meille syntyy eniten siitä, kun tilattu määrä ei vastaa paikalla olevaa lapsimäärää. Tilaukset keittiölle tehdään viikkoa aikaisemmin, ja lasten sairastumiset vaikuttavat syöjien määrään. Hävikkiä tulee myös paljon salaatista ja raasteista. Ruokalistasuunnittelulla pyritään vaikuttamaan tuoreiden kasvisten ja vihannesten tarjontaan. Tarjoamme niitä siinä muodossa, mikä lapsille maistuisi.
Lasten sairastumiset vaikuttavat syöjien määrään ja siten ruokahävikkiin, niin myös Norlandian päiväkodeissa kertoo ruokapalvelupäällikkö Mervi Lahtinen.
- Tehostamalla ruokatilausten tekemistä ja poissaoloihin reagointia.
- Tällä hetkellä käytössämme ei ole mitään varsinaista järjestelmää, vaan omat Excel-taulukot ja hävikin punnitus päiväkodilla. Projektin myötä käytössämme on ollut Luken (Luonnonvarakeskuksen) hävikinmittausjärjestelmä.
- Lasten ruokakasvatukseen päiväkodeissa kuuluu myös hävikin vähentäminen ja siitä kertominen. Päiväkodeissamme järjestetään erilaisia ruokahävikkipäiviä ja -viikkoja.
Ruokalistasuunnittelulla pyritään vaikuttamaan tuoreiden kasvisten ja vihannesten tarjontaan. Tarjoamme niitä siinä muodossa, mikä lapsille maistuisi.
- Euroina luku on suuri, ja nyt kun raaka-ainekustannukset ovat nousset paljon, määrä on vielä suurempi.