Teksti: Mari Cadaut
Kuvat: Electrolux Professional Oy, Metos, Dieta ja Ammattikeittiöosaajat ry:n kuvapankki
Koneet avittavat prosesseja ja ratkaisevat työvoimapulaa
Digitaaliset ratkaisut voidaan valjastaa tehostamaan prosesseja ja liiketoimintaa, tuomaan kustannussäästöjä, paikkaamaan työvoimapulaa ja parantamaan asiakaskokemusta.
Ammattikeittiöt digitalisoituvat vauhdilla. Laitekanta on modernisoitunut viime vuosikymmenen aikana ja älykkäiden laitteiden ominaisuudet ovat monipuolisia. Laitteet saattavat kommunikoida keskenään, sekä käyttäjän laitteiden tai valmistajan järjestelmien kanssa. Mekaanisten työvaiheiden automatisointi robottien avulla lupailee puolestaan helpotusta työvoimapulaan.
– Noin kymmenen vuotta sitten tapahtui murros, jossa julkiset ruokapalvelut alkoivat keskittyä suurempiin yksiköihin. Samalla keittiöt modernisoituivat selkeästi ja voikin sanoa, että laitekanta on ammattikeittiöissä nykyaikaistunut näiden vuosien kuluessa. Töitä on toki vielä tehtävänä, mutta eteenpäin Suomessa on kyllä tässä päästy, kommentoi Electrolux Professional Oy:n myyntijohtaja Tero Nevalainen.
Digitalisaatio käy usein käsi kädessä vastuullisuuden kanssa. Modernit laitteet saattavat tukea ympäristöarvoja vanhempia paremmin ja työturvallisuuden parantuminen tukee organisaation sosiaalista vastuullisuutta.
– Vastuullisuus näkyy myös itse laitteissa muun muassa energiankulutuksen minimointina. Samalla laitteiden ominaisuuksilla ja niiden oikeanlaisella käytöllä voidaan muun muassa hallita hävikkiä. Meillä vastuullisuuden huomioiminen näkyy uuden tuotteen kehittämisessä suunnittelusta valmistukseen. Vastuullisuus on mukana raaka-ainehankinnoista valmistustapaan moderneilla tuotantolinjoilla ja laitteiden ominaisuuksissa, jotka ottavat huomioon käytön hiilijalanjäljen, Nevalainen kertoo.
Digitalisaatio käy usein käsi kädessä vastuullisuuden kanssa.
Tulevaisuuden prosessit ovat automatisoituja
Digitalisaatio määrittää ammattikeittiöiden tulevaisuutta. Robotiikasta odotetaan ratkaisuja työvoimapulaan ja yhä parempaan tehokkuuteen. Nevalainen näkee ensi vuosikymmenen suurena digitalisoitumisen tuomana muutoksena prosessien automatisoitumisen.
– Esimerkiksi koulujen keittiössä prosessien automatisoituminen näkyy niin, että laitteisiin on mahdollisuus syöttää vakioituja reseptejä. Tällöin voidaan tekijästä riippumatta taata aina samalainen lopputuote. Kun prosessit automatisoidaan ja laitteet pitävät huolta tuotteesta, inhimillisen erehdyksen mahdollisuus on minimoitu. Uskon, että tätä kehitystä vauhdittaa myös vallitseva työvoimapula ja prosessien automatisoituminen on laajasti ensi vuosikymmenen asia, Nevalainen ennustaa.
KOLME KYSYMYSTÄ DIGITALISOITUMISESTA
Myyntijohtaja Tero Nevalainen, Electrolux Professional Oy
Myyntijohtaja Tero Nevalainen, Electrolux Professional Oy
Miten ammattikeittiölaitteet ja digitalisoituminen tehostavat tuotantoprosessia?
Laitteilla on reseptiikan ja tuotantotavan kanssa yhdessä suuri merkitys tuotantoprosessin tehostamisessa. Esimerkiksi julkisen ruokapalvelun toimipisteissä käytössä on tyypillisesti nykyaikaisia patoja ja yhdistelmäuuneja, joiden ominaisuuksilla voidaan pitää huolta esimerkiksi siitä, että prosessi sujuu ja ruoka valmistuu oikea-aikaisesti.
Uunien ja muiden kypsennyslaitteiden ominaisuuksien avulla ja käyttäjän tekemillä valinnoilla voidaan vaikuttaa myös kypsennysaikaan ja sitä kautta ruoan rakenteeseen ja valmistushävikkiin. Tämä vaikuttaa sekä katteisiin ja yhtä lailla ruoan ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Laitteiden oikeanlainen käyttö vaatii toki myös henkilökunnalta osaamista ja henkilöstön kouluttamista.
Onko robotiikasta todella apua työvoimapulaan?
Robotiikka työvoimapulan ratkaisijana on riippuvainen tuotantotavasta. Isoissa, useita tuhansia aterioita päivässä tuottavissa yksiköissä on toimintoja, jotka pystytään järjestämään robotiikalla toimiviksi. Esimerkiksi logistiikka voi olla isolta osin robotiikalla toimivaa. Lisäksi aineksien mittaus ja muu mekaaninen tekeminen voidaan hoitaa automatisoidusti – kun logiikka ohjelmoidaan robottiin, se kyllä mittaa asiat tarkasti ja tekee sen, mitä kulloinkin halutaan. Kokin tehtäväksi jää maun ja rakenteen tarkistaminen, siihen robotti ei kykene.
Pienemmissä yksiköissä robotiikkaan investointi ei välttämättä ole kustannustehokkain ratkaisu.
***
Myyntijohtaja Petri Hellman, Dieta
Myyntijohtaja Petri Hellman, Dieta
Miten ammattikeittiölaitteet ja digitalisoituminen tehostavat tuotantoprosessia?
Ketjutoimijoiden osalta selkeänä etuna voidaan nähdä HACCP-tietojen etäluku ja seuranta sekä laitteiden seuranta pilvipalvelun avulla. Yksittäisen ravintolan kannalta hallintalaitteiden muuttuminen digitaalisiksi sekä niiden käyttäminen eri kielillä on sujuvaa.
Onko robotiikasta todella apua työvoimapulaan?
Apua työvoimapulaan tuovat kuljetusrobotit, jotka auttavat ruokavaunujen kuljetuksessa muun muassa sairaaloissa, jolloin henkilökunnan aika vapautuu muihin tehtäviin.
Isojen astianpesujärjestelmien yhteyteen liitettävät aterinlajittelijat sekä mukien ja tarjottimien pinoajat hoitavat automaation ja robotiikan avulla tehtäviä, jossa aikaisemmin tarvittiin henkilö. Ehkä laajimmin ovat yleistyneet laitteiden pesu erilaisilla mekaanisilla ja ohjelmoittavilla ratkaisuilla. Aikaisemmin työlääseen uunin tai padan pesuun käytetty aika voidaan nyt käyttää muuhun.
Aikaisemmin työlääseen uunin tai padan pesuun käytetty aika voidaan nyt käyttää muuhun.
Automatisoitu pizzakioski toimii kokonaan ilman henkilökuntaa paistaen pizzan asiakkaalle tilauksesta omasta pakastimestaan ja joissakin ravintoloissa on tarjoilijarobotti käytössä hoitamassa salin puolen tarjoilutehtäviä.
Miten digitalisaatio mielestäsi voisi näkyä tai jo näkyy parempana asiakaspalveluna?
Erilaiset sovellukset helpottavat maksamista, tunnistautumista tai kanta-asiakkaana asioimista. Esimerkiksi Dietan Verkkokaupassa asiointi on sujuvaa ja tilaaminen sekä maksaminen eri tavoin vaikkapa laskulla onnistuu, vaikka ei olisi aikaisemmin ollut asiakkaana.
***
Toimitusjohtaja Sami Kuparinen, Metos
Miten ammattikeittiölaitteet ja digitalisoituminen tehostavat tuotantoprosessia?
Laitteiden automaattisia ominaisuuksia, esimerkiksi pesutoimintoja ja uunien esilämmitystä voidaan käyttää, vaikka kukaan ei ole paikalla. Lisäksi vaikkapa pata voidaan ajastaa aloittamaan prosessi ennen työvuoron alkua ja tuotantoprosessi voi olla käynnissä silloinkin, kun kukaan ei ole paikalla.
Automatiikka tulee helpottamaan myös keittiöiden lakisääteisiä tehtäviä kuten hävikin seurantaa
Toimitusjohtaja Sami Kuparinen, Metos
Laitteita voi ohjelmoida ja hallita etänä, joten esimerkiksi tuotantokehitystiimi voi tehdä valmistusprosesseihin muokkauksia reaaliajassa. Tiedon saa myös kerralla jaettua kaikkiin yrityksen toimipisteisiin. Ohjelmointi ja etäohjaus auttavat sekä laadun että tasalaatuisuuden ylläpitämisessä. Laitteita voidaan lukea etänä, ja näin voidaan ratkaista joustavasti erilaisia ongelmatilanteita.
Digitaalisella seurannalla voidaan tulevaisuudessa saada myös hyvää tietoa esimerkiksi siitä, mihin kellonaikaan ravintoloissa menee mitäkin ruokaa. Laitteet voivat myös keskustella keskenään entistä enemmän.
Laitteiden ennakkohuollot voidaan ajoittaa käyttötietojen mukaan, mikä vähentää vikatilanteita ja keskeytyksiä työssä. Automatiikka tulee helpottamaan myös keittiöiden lakisääteisiä tehtäviä kuten hävikin seurantaa. Lämpötilojen tarkkailu ja virhetilanteiden hälytykset, energiankulutus, vedenkulutus sekä seurannat ja raportit voidaan automatisoida. Kerättävä datan avulla saamme tietoa siitä mitä prosesseja kannattaisi tehostaa ja miten.
Onko robotiikasta todella apua työvoimapulaan?
Kyllä, ehdottomasti – robotiikka on monella tapaa tulevaisuuden trendi, erityisesti isoissa keittiöissä ja ravintolaketjuissa. Kun keskitetään valmistus isompiin yksiköihin, pystytään tekemään enemmän annoksia per työntekijä ja jakelukeittiössä ei tarvita samaa ammattitaitoa kuin keskuskeittiössä.
Robotiikan avulla saadaan nopeasti suuria volyymeja tasalaatuista tuotetta perinteiseen valmistukseen verrattuna. Mekaaniset työvaiheet voidaan automatisoida ja volyymien kasvaessa koneellinen valmistus alkaa tuottaa merkittäviä hyötyjä.
Kuva: Metos
Robotiikka helpottaa myös työntekijöiden ergonomiaa, kun robotit voivat hoitaa valmistusprosessin mekaanisia ja raskaita työvaiheita.
Miten digitalisaatio mielestäsi voisi näkyä tai jo näkyy parempana asiakaspalveluna?
Kun mekaanisempia toimintoja voidaan automatisoida, pystytään keskittymään ihmisten välisiin kohtaamisiin entistä paremmin. Laitteet toimivat ilman ihmistä ja optimoivat lopputulosta, mikä vapauttaa aikaa asiakkaiden palveluun.
Digitalisaatio tarjoaa mahdollisuuksia myös erilaisiin ratkaisuihin, jotka parantavat asiakkaan palvelukokemusta. Esimerkiksi odotusaikoja voidaan näyttää asiakkaille digitaalisesti. Myös tilausprosessi voidaan digitalisoida ja sen myötä nopeuttaa palvelua.