Teksti: Krista-Korpela-Kosonen
Elintarvikkeiden ja sähkön hinnan kohoaminen vaatii ratkaisuja ammattikeittiöiden arjessa. Miten ruokapalvelualalla on varauduttu kustannusten nousuun sekä mahdollisiin häiriöihin raaka-aineiden ja sähkön saatavuudessa? Kysyimme kolmelta alan toimijalta.
Kuvassa tuotantoesihenkilö Krista Kamunen Voimian Padan tuotantokeittiössä. Kuva: Jukka Salminen
LIIKELAITOSJOHTAJA TUIJA SINISALO, Kylän Kattaus, Jyväskylä:
Kompromisseja korotuksiin ja lisää määrärahoja
”Kylän Kattauksessa on jo useamman vuoden viety läpi tehostamisohjelmaa, jonka puitteissa olemme tehneet pitkäkestoisia suunnitelmia ruokalistoihin. Johtavana periaatteena on ollut kasvisruoan määrän lisääminen. Laadimme lisäksi oman ruokastrategian. Panostamme kotimaiseen ruokaan ja huomioimme toiminnassamme myös lähi- ja luomuruoan sekä Reilun kaupan tuotteet. Tämä on yhdessä asiakaslupausten kanssa ohjannut toimintaamme.
Liikelaitosjohtaja Tuija Sinisalo Kylän Kattaus
Elintarvikekustannukset eivät ole nousseet kuluvan vuoden mittaan ihan niin paljon kuin pelkäsimme. Olemme saaneet neuvoteltua sopimuskumppaneidemme kanssa kompromisseja hinnankorotuksiin. Ensi vuodeksi elintarvikemäärärahoja on lisätty, sillä hinnannousut eivät varmasti lopu vielä tähän. Olemme nostaneet myös omia hintojamme, ja asiakas on suhtautunut asiaan pääosin ymmärtäväisesti.
Edullisempia vaihtoehtoja
Kohonneet raaka-ainekustannukset ovat aiheuttaneet jonkin verran muutoksia ruokatarjonnassamme. Kalaruokien tarjontaa ei ole vähennetty, mutta olemme vaihtaneet edullisempiin kalalajeihin. Kalliimmista jälkiruoista on luovuttu, ja niiden sijaan tarjoamme hedelmiä ja tuorepaloja.
Joidenkin raaka-aineiden saatavuudessa on ollut tänä vuonna ongelmia. Ne ovat olleet lähinnä yksittäisiä tuotepuutoksia, joista on selvitty asiakasta informoimalla. Talven mittaan voi esiintyä ongelmia kasvihuonevihannesten saatavuudessa. Tuotepuutoksista ja niiden syistä on tiedotettava asiakasta, sillä asiakas reagoi äkkiä, jos salaattibuffetissa ei ole kuin porkkanaa ja kaalia.
Lisää tarkkuutta hävikin hallintaan
Jyväskylä on resurssiviisas kaupunki, ja kestävä ateriatuotanto on yksi johtavista ajatuksista. Pyrimme lisäämään tarkkuutta hävikin hallinnassa. Sillä tavalla on mahdollista saada säästöjä, jotka eivät ole pois asiakkaan lautaselta.
Olemme jo vuosien ajan pyrkineet noudattamaan Motivan oheistuksia ammattikeittiöiden energiatehokkuudesta. Päivittäisessä työssä se huomioidaan esimerkiksi niin, että keittiöissä ei heti aamulla käynnistetä kaikkia laitteita, vaan vasta tarpeen mukaan. Jyväskylän kaupunki on laskenut joissakin kohteissamme sisälämpötiloja. Sen sijaan ilmastoinnissa ja valaistuksessa en lähtisi säästämään, sillä ne ovat merkittäviä työ- ja ruokaturvallisuusasioita.
Kylän Kattaus on Jyväskylässä palvelukriittinen toimija. Jos kaupungissa joudutaan toteuttamaan ennalta määritelty sähkökatkos, sähköyhtiön kanssa on neuvoteltu, että ne toteutettaisiin mahdollisuuksien mukaan toiminta-ajan ulkopuolella. Yhdessä keskuskeittiössämme on varavoimamahdollisuus. Teemme kaupungin valmiusryhmässä suunnitelmia, miten näissä tilanteissa toimitaan.”
Kylän Kattaus
– Jyväskylän kaupungin sisäinen liikelaitos
– tällä hetkellä 3 keskuskeittiötä ja 90 palvelukeittiötä
– ruokatuotanto noin 24 000 ateriaa päivässä
– hyvinvointialueuudistuksen myötä sosiaali- ja terveyspalvelujen ruokapalvelut siirtyvät hyvinvointialueelle 1.1.2023 alkaen, mikä vaikuttaa ateria- ja keittiömäärään
***
PALVELUJOHTAJA SUSANNA JÄRVINEN, lasten ja nuorten palveluiden segmentti,
Pirkanmaan Voimia, Tampere:
Ymmärrystä ja vuoropuhelua tarvitaan
”Vanhemmilla on paljon odotuksia päiväkoti- ja kouluruokaa kohtaan, mutta jokainen on ruokakaupassa huomannut elintarvikkeiden hintojen nousun. Meillä palveluntuottajilla tilanne on ihan sama, sillä samat hinnankorotukset näkyvät myös meidän käyttämissämme raaka-aineissa. Toivomme ymmärrystä ja vuoropuhelua.
Palvelujohtaja Susanna Järvinen, lasten ja nuorten palveluiden segmentti Pirkanmaan Voimia, Tampere
Omistaja-asiakkaamme on hyväksynyt Pirkanmaan Voimian esittämät hinnantarkistuskorotukset vuodelle 2023. Ne kattavat osan kohonneista kustannuksista, mutta eivät kaikkia. Meidän pitää palvelutuotannossa miettiä, miten saamme toimittua niin, että rahat riittävät.
Ruokalistalle on mahdollista valita halvempia tuotevaihtoehtoja. Meilläkin on puhuttu paljon järvikalan käytöstä. Sen hinta nousee kuitenkin etunenässä ja käytön mahdollisuudet karkaavat aina vain kauemmaksi. Pakko todeta, että järvikala ei ole näillä hinnankorotuksilla ensimmäisenä siirtymässä ruokalistalle.
Juureksille lisää arvoa
Voiko tämä ahdinko olla ilmaston näkökulmasta myös hyvä asia? Kotimaiset juurekset eivät ole olleet kovin haluttuja porkkanaraastetta lukuun ottamatta. Voisiko kaalista, lantusta ja nauriista tulla taas hyväksytympiä salaattituotteita? Meillä on hyvä ohjeistus, mitä tehdään, jos jotakin raaka-ainetta ei saada. Salaattipöydän tarjonnassa mietimme yhtenä vaihtoehtona lämpöisen kasvislisukkeen käyttöönottoa.
Saatamme joutua pohtimaan, onko palvelun laatua jossain kohdin tarpeen muuttaa. Esimerkiksi päiväkotiruokailussa se voisi tarkoittaa, että salaattitarjonnasta jätettäisiin yksi komponentti pois. Ravitsemuksellisesti tämä ei vielä näkyisi missään, mutta valinnanvara ruokailussa vähenisi.
Ei tarvetta enempää
Kustannusten hallinnassa yksi oleellisin asia on hävikin vähentäminen. Sitä on tehty meillä koko ajan osana hävikkimestariohjelmaa. Palvelutuotannossa kukaan ei halua, että ruoka loppuu kesken. On mietittävä, miten kireälle tuotanto uskalletaan vetää. Ammattitaitoa on, että ruokaa ei valmisteta eikä tilata tarvetta enempää.
Meillä on ollut jo pitkään hyvä ohjeistus, että sähköä ei tuhlata. Mietimme muun muassa tiskikoneiden täyttöastetta ja uunien optimaalista käyttöä. Melkein kaikissa kohteissamme ruokaillaan samaan aikaan, joten sähköverkko kuormittuu, kun kaikki ottava uunit ja tiskikoneet samanaikaisesti käyttöön.
Mahdollisiin sähkökatkoksiin varautumisesta on käyty keskustelua myös Tampereella. Tuotantokeittiö Padassamme on käytettävissä varavoimaa, mutta ei yksiköissä, joissa ruokaa kuumennetaan. Jos sähkökatkos osuisi aamulla kello 8-10 välille, ruoka ei ehtisi valmistua lounasaikaan mennessä. Tällaisten tilanteiden varalta teemme nyt varautumissuunnitelmia.”
Pirkanmaan Voimia Oy
Tampereen, Nokian, Virtain ja Ylöjärven kaupunkien, Vesilahden kunnan sekä Pirkanmaan sairaanhoitopiirin omistama yhtiö
Lasten ja nuorten palveluiden segmentti vuonna 2023
– tuotantokeittiö Pata ja 130 palvelukeittiötä
– Padassa valmistetaan päiväkotien, koulujen ja oppilaitosten ateriat, yhteensä noin 33 000 annosta päivässä
***
PALVELUPÄÄLLIKKÖ MIRA RAAPPANA, Oulun Tuotantokeittiö Oy, Lööki:
Muutoksia resepteihin ja ruokalistaan
Palvelupäällikkö Mira Raappana Oulun Tuotantokeittiö Oy Lööki
”Elintarvikkeiden hinnannousu on näkynyt toiminnassamme merkittävästi. Jo tämän vuoden alkupuolella aloimme tehdä reseptiikkaan muutoksia. Melkein kaikki reseptit on jollakin haarukalla käyty läpi. Kokolihaa on korvattu kasvisruoalla ja kasvisten määrää on muutenkin lisätty erilaisissa ruoissa. Tuoretta kalaa on korvattu muun muassa pakastekalalla. Puuropäivä oli kouluruokailussa aiemmin kerran viiden viikon kierrossa, mutta nykyään kahdesti viiden viikon aikana.
Ruokalistasuunnittelussa on huomioitava paljon ohjaavia tekijöitä, kuten ravitsemussuositukset, laatu, kotimaisuus ja vastuullisuus. Jossain kohtaa tulee vastaan raja, ettei enempää pystytä nipistämään ruoan laadun kärsimättä. Jos määrärahoja ei koroteta, joudumme käymään keskustelua, miten voimme pitää kiinni esimerkiksi kotimaisuustavoitteista.
Meillä on luotettavat kumppanit raaka-ainetoimittajien verkostossa, mutta siitä huolimatta tuotepuutoksia on ollut tänä vuonna aiempia vuosia enemmän. Onneksi toistaiseksi ei ole tullut kovin paljon ihan viime tipan muutoksia. Meillä on korvaavien tuotteiden listaus. Kaikkeen ei ole välttämättä pystytty määrittelemään korvaavaa raaka-ainetta ja on tilanteita, joissa sitä ei edes ole olemassa. Joskus tilanteet vaativat nopeita ja luovia ratkaisuja.
Toiminnan tehostamista ja varautumista
Koska ruoan laadusta ei haluta tinkiä mahdottomasti, toiminnan tehostaminen ja tarkastelu on yksi keino hallita kohonneita kustannuksia. Meillä on esimerkiksi investoitu yhteen isompaan kohteeseen annostelupumppu.
Meillä on tällä hetkellä kylmävalmistusta, kuumavalmistusta ja cook & chill -valmistusta. Kuumatoimituskohteita on edelleen paljon, mutta tarkastelemme tilannetta sen osalta, olisiko kylmätoimituskohteita mahdollista lisätä. Tällä olisi mahdollisuus vaikuttaa energia-, logistiikka- ja henkilöstökustannuksiin.
Päivitimme kesällä Löökin varautumissuunnitelman. Olemme tarkentaneet sähköön liittyviä toimintaohjeita aina uuden tiedon pohjalta. Meillä aloitti loppusyksystä sisäinen varautumistyöryhmä, joka kokoontuu ainakin talven ajan ja pohtii sähkö- ja energiakysymyksiä.
Isoimmassa tuotantokeittiössämme on saatavilla varavoimaa. Toiseksi suurin yksikkömme, jossa tuotetaan ruokaa ikäihmisille, on tämän hetken tietojen mukaan rajattu mahdollisten sähkökatkojen ulkopuolelle. Nämä kaksi isointa ja toiminnan kannalta kriittisintä kohdettamme voivat tarpeen tullen turvata kolmen muun keittiömme toimintaa.”
Oulun Tuotantokeittiö Oy Lööki
– Oulun kaupungin ja Pohjois-Pohjanmaan sairaanhoitopiirin omistama yhtiö
– 5 tuotantokeittiötä Oulun alueella
– päivittäinen ruokailijamäärä noin 32 000