Teksti: Päivi Jämsén ja Marjut Huhtala
Ruokapalvelut pyrkivät aktiivisesti hillitsemään hävikkiä eri typpisissä toimipaikoissa, selviää WFSF-hankkeessa tehdyn nykytilakyselyn tuloksista. Vähäisempää hävikkiä tavoitellaan esimerkiksi tuotannonohjausjärjestelmiä ja hävikkisovelluksia paremmin hyödyntämällä sekä asiakasvuorovaikutusta tiivistämällä. Tärkeinä kehityskohteina toimijat mainitsevat asiakasmäärien tarkemman ennakoinnin ja tiedolla johtamisen lisäämisen.
Tämä artikkeli pohjautuu Wasteless Food Services in Finland–hankkeeseen hakeutuneiden ruokapalvelutoimijoiden nykytila-analyysiin, joka toteutettiin kyselytutkimuksena keväällä 2022. WFSF-hankkeeseen haki ja hävikin hallintaan liittyvään nykytilakyselyyn vastasi 26 ruokapalvelutoimijaa 33 kiinnostuksensa ilmoittaneesta ruokapalvelusta. Vastanneista 12 oli eriasteisia oppilaitoksia ja kuusi keskuskeittiöitä. Lisäksi hakijoina oli kaksi hoivakotia, ravintolaa ja palveluasemaa sekä yksi sairaala ja päiväkoti.
Johdon tuki ja selkeät vastuullisuustavoitteet ohjaavat säännöllisempään hävikin seurantaan
Pääosa hankkeeseen hakijoista (85 %) ilmoitti, että ruokahävikin ehkäiseminen ja vähentäminen on kirjattu ruokapalvelun strategisiin tavoitteisiin ja lähes kaikkien organisaatioiden (96 %) johto tuki ruokapalvelun osallistumista ruokahävikin vähentämiseen liittyvään WFSF-hankkeeseen.
Vastauksista ilmeni hävikin vähentämisen kehittämishalukkuuden vahvistuvan, kun ruokapalveluissa on jo valmiiksi asetettu taloudelliset, ekologiset ja sosiaaliset vastuullisuustavoitteet. Vastauksissa korostui tahto siirtyä eteenpäin hävikin mittaamisesta hävikin vähentämiseen.
Ruokapalvelutoimijat tahtovat siirtyä eteenpäin hävikin mittaamisesta hävikin vähentämiseen. ”
Hävikin hallinnan konkreettisille työkaluille on tarvetta
Hakijat kokivat tarvitsevansa konkreettisia työkaluja ja apua esimerkiksi asiakkaiden ja henkilökunnan motivointiin ja osallistamiseen sekä viestintään ja -neuvontaan hävikin vähentämiseksi aina tilausprosessista tarjoiluun asti. Ratkaisuja odotetaan myös sopivien annoskokojen määrittämiseen, ruokailijoiden ilmoittamiskäytäntöihin ja ruokailijamäärien ennakointiin digitaalisilla työkaluilla. Työkaluja kaivattiin myös hävikin mittausmenetelmiin ja tulosten hyödyntämiseen sekä hävikkiruoan myymiseen ja lahjoittamiseen. Lisäksi hankkeeseen osallistumisen toivottiin antavan tietoa omasta ruokahävikin määrästä ja sen syntymisen kriittisistä pisteistä sekä vertailutietoa muiden toimijoiden tavoista hillitä hävikkiä.
Hävikkilajeista tarjoilu- ja valmistushävikin seuraaminen yleisintä-
tiedolla johtamisessa vielä parantamisen varaa
Vastaajista 71 % seurasi tarjoiluhävikkiä päivittäin jollakin tavalla ja vastaavasti 63 % valmistushävikkiä, 46 % lautastähdehävikkiä ja 38 % varastohävikkiä. Vastaajat käyttävät useita eri tapoja hävikin seuraamiseen hävikkilajista riippuen. Runsas puolet (58 %) ei käyttänyt mitään sovellusta hävikin seuraamiseen, mutta punnitsivat hävikin ja kirjasivat määrän excel-taulukkoon tai vihkoon. Vastaavasti noin kolmannes (35 %) seurasi hävikkiä silmämääräisesti, mutta ei kirjannut havaintojaan ylös ja yhteensä puolet (54 %) vastaajista käytti jotain hävikkisovellusta tai hävikkisovelluksen ja tuotannonohjausjärjestelmän yhdistelmää.
Toimipaikat käyttivät kertyneen hävikin seurantalukuja tiedolla johtamisen välineenä monin tavoin. Suuri osa vastaajista (85 %) tarkkaili ruokalistakiertoa poistaen ruokalistalta vähemmän suosittuja ruokia ja lisäten pidettyjen ruokalajien toistuvuutta (77 %). Hävikin syntymisen syistä keskusteltiin päivittäin tuotanto-/keittiötyössä (81 % vastaajista) ja säännöllisesti henkilöstöpalavereissa (73 %). Kuitenkin jopa 77 % vastaajista ilmoitti, että he eivät hyödynnä vielä tarpeeksi kertynyttä hävikkitietoa lähijohtamisessa.
Kyselyyn vastanneiden tavat seurata hävikkiä
Asiakasmäärien ennakointi haastavinta hävikinhallinnassa, mutta asiakkaiden opastamiseen ja osallistamiseen löytyy jo hyviä keinoja
Merkittävimpinä tekijöinä ruokahävikin muodostumisessa pidettiin asiakasmäärien ennakoimisen haasteita (96 %), asiakkaiden ennakkoluuloja tarjottavaa ruokaa kohtaan (72 %) ja puutteellisia ilmoittamiskäytäntöjä yllättävästi muuttuvista asiakasmääristä (68 %) sekä erilaisten poikkeustilanteiden tuomia haasteita (64 %). Kasvisruoan tarjoaminen toisena ruokavaihtoehtona tai viikoittainen kasvisruokapäivä hävikin määrän lisääjinä jakoivat vastaajien valinnat tasaisemmin kyllä- ja ei-vastauksiin.
Kuva: Samuel Hoisko
Keinoina asiakkaiden osallistamiseen ruokahävikin vähentämiseksi mainittiin muun muassa lautastähteen määrän seuraaminen vaa´an, liikennevalojen tai muiden havainnollistavien tapojen, kuten maitopurkkien avulla. Lisäksi järjestetään hävikkiviikkoja, -tapahtumia ja -kilpailuja, jolla asiakkaita kannustetaan kilvoittelemaan hävikin vähentämiseksi ilmaston hyväksi. Asiakkaita innostettiin mukaan myös ruokalistasuunnitteluun, palautteen antamiseen ja hävikkiruoan ostamiseen sekä ruokailusta poissaolojen ilmoittamiseen.
” Jatkuvaa vuoropuhelua ruokapalveluhenkilöstön kanssa pidetään tärkeänä hävikin aktiivisessa vähentämisessä.”
Henkilöstön osallistamisen tapoina hävikin vähentämiseksi mainittiin ohjeistaminen, kannustaminen ja sitouttaminen. Yhteisten hävikin vähentämistavoitteiden asettamista ja jatkuvaa vuoropuhelua henkilöstön kanssa pidettiin tärkeänä. Henkilöstöä myös kannustettiin hävikkitalkoisiin ohjeistamalla heitä eri hävikkilajien päivittäiseen mittaamiseen ja kirjaamiseen.
Ohjeistuksissa korostettiin tarkoituksenmukaisten raaka-ainemäärien, esikäsiteltyjen tuotteiden ja sopivien pakkauskokojen tilaamista. Palvelukeittiöitä neuvottiin tilaamaan ruokaa todellisen menekkitiedon mukaan ja ilmoittamaan asiakasmäärien muutoksista välittömästi valmistuskeittiölle. Ruokien esillepanossa neuvottiin tilanteeseen sopivien tarjoiluastioiden ja ottimien käyttämiseen, laittamaan linjastoon tarjolle kulloinkin vain tarpeellinen määrä ruokaa ja yhdistämään linjastoja ruokailuajan loppupuolella.
Asiakkaat suhtautuvat hävikkiruuan ostamiseen myönteisesti – harmia hävikkiruoan loppumisesta
Tärkein tapa hävikkiruoan hyödyntämisessä oli tarjota sitä lisäruokana seuraavana päivänä (80 %). Hävikkiruokaa myös myytiin henkilökunnalle (64 %), asiakkaille (40 %) ja ulkopuolisille (36 %). Vajaa puolet vastaajista (44 %) lahjoitti hävikkiruokaa hyväntekeväisyysjärjestöille.
Vastaajien mielestä asiakkaat olivat mielissään hävikkiruoan ostamisen mahdollisuudesta, kokivat ostamisen ympäristöteoksi, tottuivat käytäntöön ja olivat hyvillään hävikkiruoan edullisesta hinnasta.
Asiakkaiden kannalta hävikkiruoan myymisessä pidettiin ongelmallisena sitä, että ylijäämäruokaa ei jäänyt joka päivä myytäväksi tai jäljellä oli vain tiettyjä osia ateriasta. Lisäksi hävikkiruoan ostamiseen sovittu ajankohta ja ruokalipukkeiden ennakkoon ostamisen ajankohdat eivät olleet aina toiveiden mukaisia.
Hävikkiruokaa käytettiin lisä- ja vararuokana – lahjoituksista hyvää palautetta
Onnistumisina hävikkiruoan hyödyntämisessä ruokapalveluiden näkökulmasta mainittiin esimerkiksi se, että hävikkiruokaa pystyttiin myymään poisheittämisen sijaan ja myynnillä saatiin kompensoitua hieman hävikin takia turhaan syntyneitä elintarvikekustannuksia. Vastuksissa myös mainittiin pakastetun hävikkiruuan toimivan vararuokana, jos listan mukainen ruoka loppui kesken tai sitä käytettiin lisäruokana seuraavana päivänä.
Ruokapalvelut olivat saaneet hävikkiruoan lahjoittamisesta hyvää palautetta hyväntekeväisyysjärjestöiltä ja kiitosta näiden asiakkailta. Keskusteluiden myötä henkilöstö oli tullut tietoisemmaksi ruokahävikin synnyn syistä. Tämä oli jo vaikuttanut kohteeseen tilattavan ruokamäärän pienenemiseen ja hävikin vähenemiseen.
Myös lahjoitettu ruoka on hävikkiä
Ruokapalvelun näkökulmasta hävikkiruoan hyödyntämiseen liittyy useita haasteita. Esimerkiksi edellisen päivän hävikkiruoan huomioimisen vaikeus seuraavan päivän valmistusmäärissä, pakastettujen hävikkiruokien riittävän nopea kierto ja kokin joskus hyväntahtoinenkin toimintatapa valmistaa ruokaa yli tarpeen, jotta sitä riittäisi myös myyntiin. Haasteena on, että osa henkilökunnasta ei koe lahjoitetun ruoan olevan myös hävikkiä.
Lisähaastetta toivat ostajien määrän vaihtelut, työntekijöiden hävikkiruoan myymiseen kuluva työmäärä ja -aika, myyntisovelluksen vajavaiset käyttötaidot sekä oikeiden markkinointikanavien ja sopivien maksutapojen löytäminen. Kyselyn perusteella hävikkiruoan edullinen hinta vaikuttaa myös ”varsinaisen” ruokailun väliin jättämiseen, kun suunniteltu ruokailu korvautuu hinnaltaan huokeammalla hävikkiruoka-annoksella. Hyväntekeväisyysjärjestöillä ei vastaajien mukaan ollut aina riittävästi resursseja ruokajakelun järjestämiseen ja poikkeuksellinen epidemiatilanne keskeytti hyväntekeväisyysjärjestöjen toimintaa.
Kuvan taitto: Kirsti Pusa
****
Wasteless Food Services in Finland (WFSF)- hankkeessa haetaan uusia toimintamalleja hävikin hallintaan ja vahvistetaan jo hyväksi todettuja menetelmiä mitata ja hallita hävikkiä. Kaksivuotiseen hankkeessa starttaa 19 valittua ruokapalveluorganisaatiota nimettyine keittiöyksiköineen. Toimijoiden valinnoissa painottuivat sitoutumis- ja kehittymishalukkuus, johdon tuki ja toimipaikan tarve hankkeen tarjoamalle ohjaukselle. Valinnat tehtiin alustavan hakukartoituksen ja kyselyn perusteella.
WFSF-hankkeen toteutuksesta vastaa Seinäjoen ammattikorkeakoulu, Jyväskylään ammattikorkeakoulu, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu sekä Ammattikeittiöosaajat ry.
Lisätietoa ja hankkeen uutiskirjeen tilaaminen:
Projektipäällikkö Taina Seppälä-Kolkka, Seinäjoen Ammattikorkeakoulu
taina.seppala-kolkka@seamk.fi
***
Hankesivu:
https://projektit.seamk.fi/kestavat-ruokaratkaisut/wasteless-food-services-in-finland/