Ammattikeittiön tuotantotavan valintaan vaikuttavat useat tekijät. Oli sitten edessä keittiön saneeraus tai aivan uuden tuotantokeittiön perustaminen, on valmistusprosessi mietittävä huolellisesti läpi tuotantoketjun.
Asiakaskunnan tarpeet ja tuotettavien palveluiden erityisvaatimukset nousevat ykköskriteeriksi, kun puntaroidaan ammattikeittiöiden eri tuotantotapoja. Vertailtaviksi nousevat prosessin kustannustehokkuus, laitteistolle asetettavat vaatimukset, tilojen riittävyys, kylmä- ja kuumasäilytystilojen kapasiteetti tai valmiudet lisätä säilytystiloja ja keittiön lattia-pinta-alaa. Kriittiseksi tekijäksi muodostuvat henkilökunnan saatavuus ja osaaminen sekä työnkuvien uudelleenräätälöinti, mikäli päädytään täysin uuteen tuotantotapaan. Kaikki lähtee asiakaskunnan tuntemuksesta. Toivotunlaisen ruokalistan ja reseptiikan toimivuus eri tuotantomenetelmissä ja asiakaskunnassa sanelee sen, mikä on kullekin keittiölle soveltuvin valmistustapa ja -prosessi.
Tässä artikkelissa vertaillaan ammattikeittiöiden yleisimpiä tuotantoprosesseja ja niiden tuotantotavan valintaan liittyviä tekijöitä. Tämän artikkelin asiantuntijana ja kommentaattorina on toimitusjohtaja Merja Salminen Ammattikeittiöiden suunnittelutoimisto Design Lime Oy:stä.
Kuumakeittiö / Cook & Serve
Ruoka valmistetaan loppuun asti samassa keittiössä, jonka välittömässä läheisyydessä se myös tarjoillaan. Jos kuumakeittiössä valmistettua ruokaa kuljetetaan asiakaskohteisiin, on ruoan kuuma- ja kylmäketjun oltava katkeamaton. Ruoka saa olla lämpösäilytyksessä enintään 4 tuntia sen valmistuksesta.
Tämä yleisesti käytössä oleva tuotantotapa on hiljalleen väistymässä, kun suunnitellaan uusia keittiöitä tai saneerataan olemassa olevia. Perinteinen kuumakeittiö-valmistustapa soveltuu parhaiten toimintaympäristöön, joissa ruokailee paljon asiakkaita samanaikaisesti. Tällaisia ovat esimerkiksi suuret opiskelija- ja henkilöstöravintolat.
”Kypsennyslaitteiden määrän kanssa ei kuitenkaan tarvitse tässäkään tuotantotavassa liioitella vaan pyrkiä tehokkaaseen erävalmistukseen. Tällöin huolehditaan myös ruoan hyvästä laadusta ja ehkäistään hävikkiä”, Salminen tähdentää.
Hoiva- ja sairaalakohteissa perinteinen valmistus on yleistä silloin, kun ruoka toimitetaan osastoille ja asiakkaille keskitetysti. Keskitetty tarjotinjakelu on haasteellista toteuttaa vaikkapa kylmävalmistuksena, koska tarjottimen ruokakomponentit edellyttävät erilaisia kuumennuslämpötiloja.
”Enää ei kuitenkaan pelkästään käytetä Cook & Serveä keskitetyssä jakelussa, vaan hoiva- ja sairaalakohteissa voidaan perinteiseen tuotantotapaan yhdistää Cook & Chill ja kylmävalmistus siten, että aamupalalla ja lounaalla on kuumatuotanto ja päivällisellä ja viikonloppuisin hyödynnetään etukäteisvalmistusta Cook & Chill -tuotantotavalla (+ kylmävalmistusta hajautetussa jakelussa)”, Salminen tarkentaa.
Kylmävalmistus / Cook cold
Valmistettavan ruoan komponentit kootaan keskuskeittiössä. Ruoka valmistetaan kylmistä esikypsennetyistä raaka-aineista tai puolivalmisteista ilman kuumennusta. Ruoka kylmäsäilytetään, kuljetetaan tarvittaessa kuumennuskeittiöön, kypsennetään ja tarjotaan asiakkaalle. Ruoan kuumennuksen on tapahduttava viimeistään 72 tuntia sen komponenttien kasaamisesta. Mikrobiologisten säilyvyystestien avulla ruokaa voidaan ruokalajikohtaisesti säilyttää myös pidemmän ajan.
Tässä tuotantotavassa kypsennyslaitteita tarvitaan vähemmän. Toisaalta kypsentämisen tavat muuttuvat. Kylmävalmistuksessa kypsennys tapahtuu yhä useammin kuumennusvaunuissa. Esimerkiksi sairaaloiden potilasosastoilla hajautetussa jakelussa kuumavaunut voidaan ohjelmoida ennakkoon kypsentämään aamupuuro valmiiksi asiakkaiden toivomana ajankohtana.
Kylmävalmistusta Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy:n aluekeittiössä (kuva: Tomi Setälä)
Kylmävalmistus ja Cook & Chill -tapa mahdollistavat keittiön jatkuvan valmistusprosessin eikä valmistusta tarvitse ajoittaa ruokailuhuippujen mukaisesti. Tämä tuo joustoa henkilöstöresursointiin valmistuspäässä. Toisaalta kuumennuskeittiöissä tai palvelukeittiöissä henkilöstön tarve tai työn tuntimitoitus voi hetkellisesti kasvaakin ruuhkahuippuina.
Palvelukeittiössä työskentelevät ovat usein monipalvelutyöntekijöitä, jolloin vain osa työpäivän työtunneista sidotaan keittiötyöhön. Tämäkin lisää joustavuutta palveluntuottajan kokonaishenkilöstösuunnitteluun.
Cook & Chill
Ruoka valmistetaan ja jäähdytetään keskuskeittiössä, josta se on mahdollista toimittaa joustavasti tarjoilupaikkoihin asiakkaita varten kuumennettavaksi. Ruoka kuljetetaan kuumennuskeittiöön huolehtien kylmäketjun katkeamattomuudesta. Sitten ruoka kuumennetaan, lämpösäilytetään ja tarjotaan.
Tässä tuotantotavassa ruoka voidaan kypsennyksen jälkeen säilyttää kylmässä neljä päivää ennen kuumennusta. Valmistustapa edellyttää riittäviä kylmäsäilytystiloja.
Ruoan mikrobiologinen laatu nousee monesti keskusteluun vertailtaessa eri tuotantomuotoja. Salmisen mukaan kylmävalmistuksen ja Cook & Chill -valmistusmenetelmien mukaisesti valmistetun ruoan mikrobiologinen laatu on ollut jopa perinteisesti valmistettua parempi. Sen mahdollistavat ruoan tehokas jäähdyttäminen, kylmä- ja kuumaketjun katkeamattomuus sekä ruoan tehokas uudelleenkuumennus.
Hot fill
Ruoka valmistetaan valmistuskeittiössä ja pakataan kuumana. Cook & Chill -menetelmään verrattuna prosessista jää yksi työvaihe pois. Edellyttää kestäviä pakkausmateriaaleja ja tehokasta jäähdytysteknologiaa ( jäähdytysallas) sekä suuria pakkauspusseja.
Tuotantotavan valinta
Tuotantotavan valintaan ei ole yksiselitteistä vastausta. Selvää kuitenkin on, että keittiötyön prosesseja hiotaan yhä virtaviivaisemmiksi. Tavoitteena on päivittäisen henkilöstöresursoinnin optimointi ja laitteiston mahdollisimman tehokas käyttö. Kustannusvertailuja ei kuitenkaan voi suoraviivaisesti tehdä eri tuotantotapojen välillä. Usein asiakaskunta ja sen erityistarpeet sanelevat tuotantomuodon. ”Jos ajatellaan vaikka isohkoa kuntaa, jossa suurimman asiakaskunnan muodostavat koulujen ja päiväkotien ruokailijat, on kylmävalmistus yksi tarkoituksenmukaisimmista valmistusmuodoista”, Salminen kertoo.
Rinnakkaisten menetelmien käyttö on tavallista. Tuotannon suunnittelu lähtee silloinkin reseptiikasta. Kun reseptit ovat toimivia ja kunnossa isossakin mittakaavassa toteutettavaksi, on tuotantotavan valinta selkeää ja tuotantotapa ennakoitavissa jo viikkoja etukäteen.
Some-aikoina asiakkaat ottavat hanakasti kantaa kuntansa ruokatuotannon tapoihin. Salminen antaa hyviä vinkkejä uuden tuotantomallin lanseeraamiseen niin, että kaikki kokevat ”voittajan fiilistä”. Ensimmäinen tarjoilukerta uudella tuotantotavalla valmistettua ruokaa on tärkein tilaisuus vakuuttaa asiakas. Kannattaakin tarjota huolellisesti testatun reseptiikan mukaista lempiruokaa, kun uusi prosessi käynnistetään.
Salminen harmittelee joskus liian kireäksi muodostuvia rakennus-tai saneerausaikatauluja:
”Ongelmana on se, että rakennetaan vauhdilla sen sijaan, että varattaisiin riittävästi aikaa uuden tuotantotavan aloittamiseen ja siihen sopeutumiseen.”
Jotkut povaavat elintarviketeollisuudelle nykyistä suurempaa roolia puolivalmisteiden tai jopa kokonaan valmiiden ruokien tuottajana suoraan HoReCa-asiakkaille tukkutoimituksina. Tähän suuntaukseen Salminen suhtautuu varauksellisesti: ”Hankintasopimusten kesto on julkisissa palveluissa parhaimmillaan 3 + 2 vuotta. Näin lyhyellä aikajänteellä elintarviketeollisuus ei voi varautua tuottamaan ’valmisruokaa’ ammattikeittiöihin vain tiettyihin kuntiin tai asiakkaille, vaan teollisuus tarvitsee pidempiä sopimusaikoja (kalliit investoinnit, pitkät sarjat). Toinen pullonkaula on hankintojen keskittyminen. Tilaukset kierrätetään isojen tukkuliikkeiden kautta ja toimitetaan keskitetysti asiakkaille. Jokainen lisäpäivä kylmäketjussa on liikaa ajatellen ruoan säilyvyyttä ja tuoreutta. Asiakkaat kuitenkin odottavat, ettei ruoissa käytettäisi säilyvyysaineita.”
Erityisruokavalioiden valmistus edellyttää korkeaa osaamista tuotantotavasta riippumatta.
”Jos itse olisin perustamassa teollisuuslaitosta HoReCa-asiakkaille, perustaisin sellaisen erityisruokavalioiden valmistamista varten, ne kun työllistävät paljon ammattikeittiöissä. Erityisesti olisi tarvetta helposti kuumennettaville, annospakatuille erityisruokavalioille”, Salminen visioi.
Miten tulevaisuuden ammattikeittiötä johdetaan?
Uusien valmistusmenetelmien myötä perinteinen keittiö- ja esimiestyö muuttuvat.
”Keittiöesimiehen on oltava tänä päivänä prosessiosaaja, joka ei arkaile opetella raaka-aineiden, reseptiikan ja laiteteknologian toimivuutta käytännössä”, Salminen painottaa. Nykypäivän keittiötyötä ei voi johtaa tai suunnitella, ellei itse ole tuotantoprosessista tietoinen ja kartalla siitä, mitä keittiössä tapahtuu päivä- ja viikkokohtaisesti. Suurissa keittiöissä vastuita voidaan toki jakaa esimiesten kesken, mutta kunkin on tiedettävä, miten koko valmistusprosessi kulkee. Ostoista vastaavan on ymmärrettävä, miten raaka-aine käyttäytyy eri valmistustavoissa ja miten raaka-aineen valinta lopulta näyttäytyy asiakkaan lautasella. Myös sellaisella esimiehellä, joka vastaa ”vain” asiakastyöstä, täytyy olla rohkeutta mennä itse tuotantoon mukaan: ”On hankalaa perustella asiakkaille toimintaansa, jos sitä ei tunne riittävän hyvin.”
Yhdessä suunnitellen hyvä tulee. Kuvassa Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy:n esimiehiä.
Tulevaisuuden keittiötyön johtamisessa edellytetään Salmisen mukaan tuotannon suunnittelukykyä, ymmärrystä laitteista ja niiden soveltuvuudesta omaan prosessiin, käsitystä ihmisten kyvyistä onnistua erilaisissa tehtävissä ja varautumista poikkeustilanteisiin. Ravitsemusosaaminen korostuu entisestään, samoin kyky ymmärtää, miten ruoan laatu ja maittavuus saadaan pysymään korkeana läpi koko tuotannon. Lisäksi tarvitaan roima annos jämäkkyyttä henkilöstöjohtamisessa. ”Ammattikeittiöissä vallitsee edelleen murrostilanne, jossa opetellemme katsomaan prosesseja uusin silmin. Taitava esimies osaa vahvuuksia tukemalla luotsata henkilökuntaansa uusiin tuotantomenetelmiin. Joskus tarvitaan räätälöityä muuntokoulutusta”, Salminen opastaa.