WASTELESS-hankkeeessa kehitetään useita tapoja vähentää ruokahävikkiä ammattikeittiöissä
Hankkeen tavoitteena on kehittää suurtalouskeittiöiden ja ruokapalvelukeskusten ruokahävikin seurantaa tehokkaammaksi, sekä vaikuttaa ruokahävikin vähentämiseen reseptiikan kehittämisen, digitaalisen mittaamisen ja koneoppimiseen pohjautuvan ennustettavuuden kautta. Hankkeen keskeinen päätavoitteena on vähentää ruokahävikin kokonaismäärää 20 prosenttia nykyisestä määrästä.
Wasteless-hankkeen tuloksena on syntynyt konkreettisia välineitä ruokahävikin vähentämiseen esimerkiksi ruokakierron optimointia ja toimintamalleja, joiden avulla ruokapalveluissa työskentelevät osaavat tarkkailla ja hallita ruokahävikin syntyä. Hankkeessa on myös syntynyt uutta reseptiikkaa, sekä henkilökunnan toimintaohjeita.
Hankkeen keskeisimmät toimenpiteet
työpaketeittain:
1) Nykytilan analyysi
2) Reseptiikan kehittäminen ja annoskokojen optimointi
3) Digitaalisten ratkaisujen kehittäminen ja uuden liiketoiminnan edistäminen
4) Ruokahävikin hyödyntäminen ja jatkojalostaminen
5) Mielipidevaikuttaminen ja asennekasvatus
6) Jatkotoimenpiteiden suunnittelu
Ruoka on yksi merkittävimmistä toimialoista, jolla vähähiilisyyttä voitaisiin edistää. Yksi kolmasosa Suomessa syntyvästä hiilijalanjäljestä liittyy jollain tapaa ruokaan. Pelkästään ruokapalvelusektorilla muodostuu 79 miljoonaa kilogrammaa ruokahävikkiä. Wasteless hankkeen taustaksi paikallisissa suurtalouskeittiöissä ja ruokapalvelukeskuksissa tehtyjen haastattelujen perusteella suurin hävikin syntymiseen vaikuttava tekijä on se, että syntyvän hävikin mittaaminen ja seuranta ovat haastavia. Lisäksi niin asiakkaiden kuin toimijoiden asenteita voidaan muuttaa ruokahävikin vähentämistä puoltaviksi.
Ruokahävikki koskettaa monia alueita ruokapalveluketjussa ja asian tärkeys kentällä ymmärretään. Silti Wasteless-hankkeessa tehtyjen havaintojen perustella laajan tiedon ja ymmärryksen soveltaminen omaan työhön kaipaa kohennusta ja asioiden käsitellyllä oman työpaikan näkökulmat huomioiden voidaan vaikuttaa ruokahävikkiin. Sopivalla koulutuksella voidaan lisätä organisaation kykyä ja innostusta yhteisten tavoitteiden saavuttamiseksi ruokahävikin hillitsemisessä. Asioiden käsittely ja kehittäminen vaatii tiivistä yhteistyötä eri ammattiryhmien välillä ja yhteistyön kautta voidaan ongelmakohtiin puuttua sekä parantaa toimintaa. Wasteless-hankkeessa onkin tarjottu työpajoja ruokapalvelun henkilöstölle toiminnan kehittämiseen ja hyvien käytänteiden jakamiseen.
Työpajoihin on osallistunut myös ruokaketjun eri käyttäjäryhmien edustajia sekä ruokapalvelun tilaajia sekä käyttäjiä.
Hankkeessa käytetty postikortti kiteyttää osuvasti hävikin välttämisen tärkeyden.
Onnistuneessa ruokahävikin ehkäisyssä tarvitaan kaikkien panostusta ja Wasteless-hanke on tehnyt avauksia erilaisista toimenpiteistä vaikuttaa ruokahävikkiin, mutta ruokahävikin ehkäisy vaatii jatkuvuutta ja hankkeen päätyttyäkin on ruokahävikin vähentämiseksi tärkeä toimia. Ruokahävikin vähentäminen vaatii jatkuvia päivittäisiä toimia kaikilta toimijoilta koko ruokaketjussa, jotta pysyviä tuloksia saavutetaan.
Wasteless-hankkeen tuloksena on syntynyt konkreettisia välineitä ruokahävikin vähentämiseen esimerkiksi ruokakierron optimointia ja toimintamalleja, joiden avulla ruokapalveluissa työskentelevät osaavat tarkkailla ja hallita ruokahävikin syntyä. Hankkeessa on syntynyt uutta reseptiikkaa, sekä henkilökunnan toimintaohjeita.
Hankkeessa on testattu myös sähköistä tilausjärjestelmiä sairaalan potilasruokailussa ja kouluruokailussa ruuan määrän ennustamista koneoppimista hyödyntäen. Hankkeessa hyväksi koetuista toimenpiteistä, toimintatavoista ja tuloksista on koottu opas verkkoon laajemmin hyödynnettäväksi. Ruokahävikin vähentäminen ammattikeittiöissä opas, on löydettävissä Seinäjoen ammattikorkeakoulun sivuilta:
Opas ruokahaviki vähentamiseen_ammattikeittiossä.pdf
Wasteless hankkeen sivut: Seamk/ruokahavikin-vahentaminen-julkisissa-suurkeittioissa-wasteless/
Sivuilta löytyy mm. asiantuntijapuheenvuoroja videoiden muodossa.
Sekä asiakkaiden, että ruokapalvelujen tuottajien uudistunut asenne ruokahävikin syntyä kohtaan ja ymmärrys hävikin taloudellisista vaikutuksista on osaltaan hankkeen laajempivaikutteinen tulos. Osana asennekasvatusta on tuotettu hankkeessa verkkomateriaalia, joissa kerrotaan ruokahävikin vaikutuksista.
Ruokahävikin vähentämisellä saadaan julkisella sektorilla aikaan merkittäviä kustannussäästöjä sekä samalla vähennetään syntyvää ruokajätettä ja edistetään vähähiilisyyttä.
Ruokahävikin vähentäminen julkisissa suurkeittiöissä Wasteless-hanke alkoi 1.3.2019 ja hanke päättyy 31.7.2021. Hankkeen konsortioon kuuluvat Seinäjoen ammattikorkeakoulu ja Vaasan yliopisto sekä Lapuan kaupunki. Hankkeen rahoittaja on Euroopan alueen kehitysrahasto (EAKR) ja toimintaympäristö on Etelä-Pohjanmaa. Hankkeessa mukana olevat tahot ovat Seinäjoen kaupunki, Etelä-Pohjanmaan sairaanhoitopiiri sekä Kurikan ja Kauhavan kaupungit.
Lisätietoja Wasteless hankkeesta
Taina Seppälä-Kolkka, projektipäällikkö, SeAMK Ruoka