Julkisilla ruokapalveluilla on merkittävä tehtävä kestävän syömisen edistäjinä. Vuosittain julkisissa ruokapalveluissa, kuten kouluissa ja päiväkodeissa, tarjoillaan 380 miljoonaa ateriaa. Siksi ruuan ympäristövaikutukset olisi huomioitava nykyistä selvemmin ravitsemussuosituksissa.
Suomen ympäristökeskuksen tutkija Minna Kaljonen toivoo, että pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa otettaisiin tulevaisuudessa vieläkin selkeämmin huomioon ruuan ilmastovaikutukset ja kestävän kehityksen periaatteet. Jo tälläkin hetkellä ravitsemussuositukset ohjaavat koulujen, varhaiskasvatuksen ja opiskelijaruuan valmistamista ja opastavat tarjoamaan kaikille oppilaille esimerkiksi kasvisruokavaihtoehdon.
Myös yksityisellä puolella yritys voi vaatia ravitsemussuositusten noudattamista esimerkiksi henkilöstöravintoloissaan. Kaljonen muistuttaa työikäisten terveellisestä ja kestävästä ruokailusta. Korona-aika on opettanut arvostamaan henkilöstöravintoloiden lounaspalveluita. ”Olen itsekin kaivannut terveellisiä, ammattilaisten suunnittelemia ruokia, kuten laajaa kasvis- ja kalaruokavalikoimaa.”
Huomio hankintoihin
Ruokapalveluissa löytyy vahvaa osaamista kestävästä kehityksestä ja aitoa halua edistää kestäviä syömistottumuksia. Paitsi ravitsemussuositusten myös kestävyyden huomioivien hankintamenettelyjen noudattaminen ohjaa vastuullisiin valintoihin.
Vastuullisia hankintoja vaikeuttavat vielä se, että vain harvoille elintarvikkeille on kehitetty sertifioituja merkintäjärjestelmiä. Samoin hankintoja ohjaavat ja sitovat ympäristökriteerit puuttuvat vielä monista kunnista.
Ympäristökriteerien sisällyttäminen ravitsemussuosituksiin antaisi ruokapalveluille tietoperustan hankintojensa vastuullisuuden arviointiin ja reseptien kehittämiseen. Kansallisen tason linjaukset yhtenäistäisivät kuntien strategista ohjausta ja julkisten organisaatioiden hankintoja.
Vastuullisten elintarvikehankintojen opas ja uudet kriteerit julkaistaan 15.12.2020.
***
Konkreettisilla teoilla kohti kestävyyttä – miten kasvisruoka löytäisi paikkansa koulujen ruokalistoilla?
SYKE on toteuttanut kestävän kouluruokailun kokeiluja kasvisten käytön lisäämiseksi yhdessä koulujen, päiväkotien ja ruokapalvelutoimijoiden kanssa. Minna Kaljonen kertoo tuloksista ja tulevaisuuden tavoitteista:
Miten kasvisten käyttöä voidaan edistää kouluruokailussa?
Olemme hakeneet yhdessä oppilaiden ja ruokapalvelutoimijoiden kanssa ratkaisuja vapaavalintaisen kasvisruuan käytön lisäämiseksi muun muassa Liperin, Asikkalan ja Jyväskylän kolmessa koulussa. Uudessa Just food -hankkeessa yhteistyökumppaneina ovat Muuramen kunnan ruokapalvelut ja Palvelukeskus Helsinki. Kasvisruuan tarjonta ei yksin riitä, vaan tarvitaan pitkäjänteistä kehittämistyötä ja moniammatillista vuorovaikutusta kasvisruuan suosion lisäämiseksi.
Kokeellisen tutkimuksen viesti on selkeä: täytyy olla rohkeampia reseptiikan kehittämisessä ja päästävä eroon kasvisruuan maineesta erityisruokavaliona. Kokeilukunnissa onkin uurastettu tarmokkaasti kasvisruokailun edistämiseksi.
Vääksyssä osa ruokapalvelun henkilökunnasta osallistui täydennyskoulutukseen, jossa kehiteltiin kasvisruokaa. Raaka-aineita haettiin jopa suoraan maatiloilta.
Vääksyn yhteiskoulun oppilaat osallistuivat proteiiniraatiin, jossa maisteltiin vaihtoehtoisia proteiineja ja kisailtiin niiden ympäristövaikutuksista. Kuva: Ulla Ala-Ketola
Liperissä ajateltiin ennakkoluulottomasti ja nähtiin valmiitkin einesruuat hyvänä apuna kasvisruokatarjonnan lisäämiseksi.
Jyväskylässä ja Helsingissä kasvisruokareseptiikkaa on kehitetty pitkäjänteisesti. Muuramessa ja Jyväskylässä lapset ovat testanneet uusia reseptejä makuraadeissa ja valinneet suosikkiruokiaan listoille. Valinnoissa voi tulla vastaan yllätyksiäkin, kun intialainen kasviscurry kiilaa suosiossa perinteisemmän kasviskastikkeen ohi. Muuramessa ruokapalvelupäällikkö on käynyt kaikki seiskaluokkalaiset läpi ja kertonut kouluruokailusta.
Muuramessa oppilaat pääsivät maistelemaan ja valitsemaan uusia kasvisruokia. Kuva: Roosa Ritola
Kunnan koko asettaa kyllä haasteita. Kasvisruokailun edistäminen on sutjakkaampaa pienissä kunnissa, toisaalta maalaiskunnissa kasvisruualla on vielä ”pelottavan vegaaniruuan” leima.
Ennen kaikkea kannustaisin oppilasraatien hyödyntämistä ja rehtorin roolia kasvisruokailun myönteisen imagon luojana. Tällä hetkellä koulujen ja ruokapalvelun yhteistyö on usein liian heikoissa kantimissa, mutta tässä on toki paljon variaatiota.
Millaisia haasteita kasviruuan lisäämisessä on kohdattu?
Kuten kasvisruoka vielä monesti, erityisesti pavut ovat ennakkoluuloja herättäviä. Pavut eivät ole vielä osa suomalaista ruokakulttuuria. Keittiöltä vaaditaan pitkäjänteistä työtä ja maustamisen taitoa, jotta kasvisruoka koettaisiin jatkossa jopa parempana vaihtoehtona.
Kasvisruokailu on nuorille identiteettikysymys, ja vegaanisuus voidaan kokea uhkana imagolle. Kokeiluissamme huomattiin, että erityisesti pojat eivät halua olla ”vegaaneja.” Siksi jo alakoulussa pitäisi ruokakasvatuksella ohjata avarampaan ajatteluun.
Tällä hetkellä vapaavalintainen kasvisruoka jää usein valitsematta. Ero maaseudun ja kaupungin välillä oli kestävän kouluruokailun kokeiluissa selkeä. Erityisesti maaseudulla pojat ovat vielä kovin kasvisruokailuvastaisia.
Mitkä ovat tehokkaimpia viestinnällisiä keinoja kasvisruuan markkinoimiseksi ruokapalveluille ja näiden asiakkaille?
Hyvä maku on paras viestintäkeino kasvisruokailun edistämisessä. Lisäksi olisi osattava tuoda kasvisruoka esille houkuttelevana vaihtoehtona, ei erityisruokavaliona. Erilliset tiedolliset kasvisruokakampanjat eivät välttämättä toimi, jos ne eivät kytkeydy koulun muuhun ruokakasvatukseen.
Esimerkiksi Jyväskylässä ilmastoviikolla ruokavalintoja käsiteltiin monessa yhteydessä kouluravintolassa ja oppiaineopetuksessa sekä tekemällä teemaan liittyviä julisteita kouluravintolaan.
Alakoululaisten haasteviikolla jokainen sai tarran maistettuaan kasvisruokaa. Kilpailuilla ja konkretialla lisätään aiheen ”hauskuutta”!
Tärkeää viestinnässä on kasvisruokien osuva nimeäminen.
Kannatan houkuttelevaa nimeämistä, kunhan ei mennä ylilyönteihin.
Millaisia tiedollisia, taidollisia ja taloudellisia resursseja mielestäsi tarvitaan kasvisraaka-aineiden lisäämiseksi julkisissa ateriapalveluissa?
Nostan tässä kohta esille kolme asiaa: ammattitaidon, kuntien resurssit ja hankinnat.
Kasvisruokareseptiikan kehittämiseen tarvitaan ajantasaista ammattitaitoa. Kasvisruokailun kehittäminen on vieläkin uudehko mutta kiehtova työsarka ruokapalveluammattilaisille.
Kuntien raharesurssit tuovat kasvisruokailullekin reunaehdot.
Miten saadaan kunnat tajuamaan, että kasvisruokailu ja ilmastoystävällinen ruokalista on sekä hyvinvointia että kestävyyttä edistävä asia?
Terveyden edistämiseen pitää kytkeä kestävyysasiat mukaan. Tulevaisuudessa innovatiivisilla hankinnoilla tähdätään taloudellisiin ja laadullisiin tuloksiin.
Kun kunta kilpailuttaa palveluntarjoajat, vastuullisuus ja kestävät valinnat tulisi ottaa tiukempaan tarkasteluun tavoitteena ilmastovaikutuksien vähentäminen ja samalla oppilaiden parempi osallistuminen kouluruokailuun.
Jos palveluntuottaja saa koululaiset paremmin osallistumaan, tulisi tästä lisäbonusta palveluntuottajalle ja terveyttä asiakkaille.
Lue lisää:
Kestävän kouluruokailun kokeilut: http://sustainablediets.fi/wp2/
Kouluruoka2030-kokeilu: https://www.kokeilunpaikka.fi/fi/kokeilu/kouluruoka-2030
Just food -hanke: https://www.justfood.fi/fi-FI