Kasviproteiinituotteiden suosio ja valikoima ovat viime vuosina kasvaneet. Kunnallisissa ruokapalveluissa luotetaan etenkin kotimaisiin kasviproteiinin lähteisiin.
Kiinnostus kasviperäisiä ruokia kohtaan on lisääntynyt Suomessa. Entistä useampi fleksaa eli syö joustavasti rinnakkain sekä kasvi- että eläinperäisiä ruokia. Tällä hetkellä keskimäärin noin 1/3 aikuisen suomalaisen lautaselleen lastaamasta proteiinista on kasviproteiinia. Määrää kannustetaan lisäämään sekä terveys- että ympäristösyistä.
Terveyden kannalta kasviperäiset proteiinin lähteet ovat hyödyllisiä siksi, että niissä on proteiinin lisäksi yleensä reilusti muitakin terveydelle hyödyllisiä ravintoaineita, kuten kuitua ja sen kaverina matkaavia vitamiineja, kivennäisaineita ja fenolisia yhdisteitä. Helsingin yliopistossa toteutettavan ScenoProt-tutkimuksen mukaan eläinproteiinin osittainenkin korvaaminen kasviproteiinin lähteillä tuo terveyshyötyjä. Se edistää muun muassa sydämen ja suoliston terveyttä.
Suomessa noin 20 prosenttia kulutuksen ilmastovaikutuksista ja 40 prosenttia kulutuksen muista ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoasta. Liha-ateriat kuormittavat ilmastoa yleensä kala- ja kasvisaterioita enemmän. Luonnonvarakeskuksen mukaan ruokatottumusten ympäristövaikutuksia voi vähentää jopa noin kolmanneksella suosimalla entistä enemmän ja monipuolisemmin kasviperäisiä ruokia.
Palkokasveissa on reilusti proteiinia
Etenkin palkokasvit eli pavut, herneet ja linssit sisältävät reilusti proteiinia. Esimerkiksi härkäpapurouheessa sitä on jopa enemmän kuin naudan jauhelihassa. Sata grammaa härkäpapurouhetta sisältää proteiinia lähes 30 grammaa, kun sitä vastaavassa määrässä naudan jauhelihaa on noin 20 grammaa.
Palkokasvien lisäksi hyviä kasviproteiinin lähteitä ovat viljavalmisteet, pähkinät ja siemenet. Erilaisten kasviproteiinin lähteiden monipuolinen käyttö varmistaa, että kasvisvoittoisessa ruokavaliossakin on riittävästi elimistölle tarpeellisia välttämättömiä aminohappoja.
Perusraaka-aineiden rinnalla kasviproteiinituotteiden tarjontaa rikastavat helppokäyttöiset kasviproteiinivalmisteet. Sellaisia ovat esimerkiksi kaurasta ja palkokasveista valmistettu Nyhtökaura, härkäpapupohjaiset Härkis ja Beanit sekä sieniproteiiniin perustuva quorn.
Valikoima laajenee vuosi vuodelta
Valikoimahallintapäällikkö Kati Korhonen Meira Novasta kertoo, että ammattikeittiöiden tarpeet täyttäviä kasviproteiinituotteita on nykyään tarjolla laaja valikoima. ”Meidän valikoimassamme on kaikkiaan noin 250 tuotetta, kun mukaan lasketaan sekä tuoretuotteet että pakasteet”, Korhonen tarkentaa.
Kasviproteiinituotteiden tarjonta ja valikoima ovat laajentuneet vuosi vuodelta. Esimerkiksi soijanakki ja falafel-pyörykät päätyivät Meira Novan valikoimiin jo 1990-luvun lopulla. 2000-luvulla valikoimat täydentyivät muutaman tuotteen vuosivauhtia, kunnes tahti alkoi kiihtyä vuonna 2016. Silloin valikoimiin saatiin muun muassa Härkis, ja siitä vuoden päästä oli Nyhtökauran vuoro. Viime vuosina uusia kasviproteiinituotteita on tullut Meira Novan valikoimiin kaikkiaan noin 20-30 vuodessa. ”Otamme valikoimiimme tuotteita, jotka selkeästi tuovat asiakkaillemme lisäarvoa”, Korhonen kertoo.
Korhosen mukaan kasviproteiinituotteiden määrä on parin viime vuoden mittaan jonkin verran lisääntynyt julkisten ruokapalveluiden tarjouspyynnöissä. Niiden kysynnässä on havaittavissa hienoisia maantieteellisiä eroja.
”Kasviproteiinituotteiden kysyntä korostuu pääkaupunkiseudulla ja Länsi-Suomessa, kun taas Itä- ja Pohjois-Suomessa niiden osuus ostoista on vähäisempi”, Korhonen mainitsee.
Tuusulassa tykätään fermentoidusta härkäpavusta
Alue-esimies Heli Hakulinen kertoo, että Tuusulan kunnan ruokapalveluissa hyödynnetään monipuolisesti kasviproteiinituotteita, joita on tukuista saatavissa suurtalouskäyttöön sopivissa pakkauksissa.
”Käytämme kotimaisia vaihtoehtoja niin paljon kuin pystymme, mutta kaikissa pavuissa ja linsseissä se ei ole mahdollista. Kotimaista fermentoitua härkäpapua hyödynnämme useissa ruoissa. Valmistamme ruoat kylmävalmistuksella, joten käyttämämme pavut ja linssit ovat pääsääntöisesti kypsiä tuotteita tai säilykkeitä. Myös quorn soveltuu kylmävalmistukseen hyvin.”
Hakulisen mukaan Härkiksen ja Nyhtökauran kaltaiset valmiit tuotteet ovat edelleen sen verran kalliita, ettei niiden käyttö juurikaan onnistu julkisissa ruokapalveluissa. ”Niitäkin hyödynnämme kyllä heti, kun se hinnan puolesta on mahdollista.”
Tuusulan kunnan kouluissa kasvisruokaa on joka päivä tarjolla toisena vaihtoehtona. Suosittuja ruokia ovat esimerkiksi quorn-minestronekeitto ja härkis-makaronipata. ”Tuttuus on valttia. Härkis-makaronipadan fermentoitu härkäpapu muistuttaa hyvin paljon jauhelihaa. Meillä on päiviä, jolloin kasvisruoan menekki ylittää suosiossa toisen vaihtoehdon”, Hakulinen kertoo.
Tänä keväänä Tuusulassa on kokeiltu päivittäistä kasvisruokavaihtoehtoa myös linjastollisissa päiväkodeissa. ”Olisi tärkeää saada kasvisruoka lapsille tutuksi jo päiväkodista asti. Lapset ovat silloin otollisessa iässä oppimaan uusia makuja”, Hakulinen sanoo.
Kurikka tavoittelee soijatonta linjaa
Palvelupäällikkö Maarit Annala kertoo, että Kurikan kaupungin ruokapalveluissa pyritään käyttämään mahdollisimman paljon kotimaisia kasviproteiinin lähteitä. ”Aikaisemmin käytimme myös soijaa, mutta koska soija aiheuttaa nykyään aika paljon keskustelua, olemme lähteneet tavoittelemaan soijatonta linjaa. Muita papuja hyödynnämme kuivattuna, pakasteena ja säilöttynä. Lisäksi käytämme muun muassa härkäpapu- ja hernerouhetta. Quornia olemme kokeilleet jonkin verran, mutta lapset vähän vierastavat sitä kouluruokailussa.”
Kurikan ruokapalveluissa kasvisruokareseptiikkaa on kehitetty sekä omin voimin että yhteistyössä Seinäjoen ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden kanssa. Kehitystyössä on pyritty helpottamaan tuotannollista prosessia. ”Meillä on koulu- ja opiskelijaruokailussa päivittäin tarjolla perusruoka ja kasvisruoka. Ideaalitilanteessa kasvis- ja liharuoan valmistusprosessi on tiettyyn pisteeseen asti sama. Sen jälkeen siitä saa sopivilla täydennyksillä lihaversion ja toisilla täydennyksillä kasvisversion”, Annala havainnollistaa.
Kasvisruokavaihtoehto on ollut Kurikan kouluissa tarjolla viime elokuusta lähtien. Se on lisännyt kasviruoan suosiota verrattuna kasvisruokapäivään, jota aikaisemmin vietettiin kouluissa muutaman kerran kuukaudessa. ”Emme usko pakon voimaan, vaan siihen, että ruokailija saa itse valita. Kasvisruoan menekki on silloin parempi”, Annala sanoo.
Rovaniemellä luotetaan perusraaka-aineisiin
Ruokapalveluohjaaja Hajnalka Kiss-Herttua kertoo, että Rovaniemen kaupungin ruokapalveluissa kasviproteiinin lähteenä hyödynnetään pääsääntöisesti perusraaka-aineita, kuten papuja, herneitä ja linssejä sekä viljatuotteita. Härkis, tofu, tempe ja muut prosessoidummat tuotteet ovat pienemmässä roolissa. ”Tällä hetkellä testaamme, miten härkäpapurouheen käyttöä voitaisiin lisätä erilaisissa ruoissa.”
Rovaniemellä kasvisruoka on ollut yläkouluissa ja lukioissa vaihtoehtona tarjolla jo vuodesta 1995 lähtien. Kaikissa kouluissa ja päiväkodeissa on vietetty viikoittaista kasvisruokapäivää vuodesta 2013 saakka.
”Meillä on käytetty paljon aikaa kasvisruokalajien kehittämiseen asiakkaiden makumieltymysten mukaisiksi. Täällä pohjoisessa osa tuotteista on ollut raaka-aineina outoja. Niiden makuun ja rakenteeseen tottuminen vie toisilla enemmän aikaa kuin toisilla. Pääosin ruokailijoiden suhtautuminen kasvisruokaan on ollut positiivista”, Kiss-Herttua sanoo.
Esimerkkejä kouluruokailussa maistuvista kasvisruoista
Tuusula
Härkis-makaronipata
Quorn-minestronekeitto
Kasvissosekeitto
Kurikka
Kasvispyörykät
Kasvispastat
Kasvissosekeitto
Rovaniemi
Suurimoista haudutetut puurot
Kasvisbolognaise
Papu-perunalaatikko
Jutun lähteinä lisäksi: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Helsingin yliopisto ja Luonnonvarakeskus