Julkiset ruokapalvelut kestävän kehityksen keskiössä
Erityisesti viime vuosina julkiset ruokapalvelut ovat saaneet todella paljon huomiota osakseen – ja tähän kokemukseen on sisältynyt sekä myönteisiä että kielteisiä piirteitä. Yhtäältä vaaditaan eräänlaista kestävän kehityksen mallia mutta toisaalta etsitään myös tasapainoa. Julkiset ruokapalvelut kaipaavat perusteellista rakenteellista ja toiminnallista kehystä kestävän kehittämisen taustaksi. Tässä artikkelissa kuvattu puumalli perustuu suomalaiseen julkiseen ruokapalvelutoimijaan, mutta mallia sovelletaan StratKIT-hankkeessa* myös ulkomaisiin toimijoihin.
Toteuttamisen juuret ja jännitteet
Julkiset ruokapalvelutoimijat kertovat usein ”kestävyyspaineista”, jotka kohdistuvat julkiseen ruokailuun. On valtuutettuja, jotka tekevät aloitteita ilmastokestävistä ruokapalveluista, on toisia, jotka korostavat raaka-aineiden kotimaisuutta ja luomuisuutta, on niitä, joiden mielestä kustannuksista on tingittävä – kuten on tehty jo 20 vuotta. On ruokapalvelutoimijoita, jotka jakavat samankaltaisia tahtotiloja organisaatioiden johdosta palvelupisteiden työntekijöihin, ja niitä, jotka ovat erimielisiä. On myös ruokailijoita, jotka vaativat kasvisruokaa, ja heitä, jotka pitävät eläinperäisten elintarvikkeiden, kuten maidon ja lihan, osuutta ravitsemuksen turvaamisessa ja kansantaloudessa tärkeinä.
Ruokapalvelut ovat tehneet kymmeniä vuosia töitä hyvän ravitsemuksen ja kotimaisten ruokaketjujen – lue myös ruokaturvan – hyväksi jatkuvan kulukurin alaisina. Kun kestävän kehityksen mukaisia muutoksia tehdään, on usein vaikea ymmärtää, mistä muutokset tulevat, miten niihin suhtaudutaan ja miten niitä toteutetaan. Tämän monimutkaisen kokonaisuuden ja sen sisäisten jännitteiden ymmärtämiseksi StratKIT-hankkeessa on rakennettu julkisten ruokapalveluiden kehysmalli; puumalli, joka ”laatikko- ja vuomalleista” poiketen noudattaa puun rakennetta juurineen, runkoineen, oksineen ja lehtineen.
Puumallin idea
Puumalli kuvaa julkisten ruokapalveluiden sijoittumista ulkoiseen (lainsäädäntö ja markkinat), sisäiseen (organisaatio- tai liiketoimintamallit) ja toiminnalliseen (palvelutuotanto) ympäristöön. Puumalli kertoo ruokapalveluiden kehyksistä ja rakentuu niiden avainsanojen perusteella, jotka lyhyesti kuvaavat palvelutuotannon toimintatapoja.
Puumalli on infograafi, jossa tiedollinen aines esitetään esteettisten piirteiden avulla. Tämän tiedollisen sisällön käsittäminen vaatii jonkun verran tarkastelua ja pohdintaa, mutta helpottaa ruokapalveluiden toiminnan monien ehtojen ja vuorovaikutusten ymmärtämistä ja kehittämistä.
Miten puumalli jäsentyy?
Puumallin ulkoinen ympäristö kuvataan juurilla, jotka sekä säätelevät että mahdollistavat toimintaa. Sisäinen ympäristö näkyy puun runkona, joka tarkoittaa organisaatio- tai liiketoimintamalleja; näiden kautta johdetaan ja kehitetään toimintaa.
Toiminnallinen ympäristö muodostuu oksista ja lehdistä, kuten kuntakohtaisista ruokapolitiikoista ja -strategioista, hankinnoista ja niiden kriteereistä, valmistuksesta (teknologioineen), ruokalistoista ja tarjoiluympäristöstä. Nämä kaikki vaikuttavat myös mahdollisen ruokahävikin syntyyn. Lisäksi toiminnalliseen ympäristöön sisältyy viestintä ja erilaiset toimintaa ”ajavat” kysymykset, kuten henkilöstön hyvinvointi ja tulevaisuuteen varautuminen.
Mitä puumallilla voi tehdä?
Puumallilla voidaan kuvata eri tavoin organisoituneita julkisia ruokapalveluita. Ne näyttävät, miten lainsäädäntö ohjaa toimintaa, miten kuntapolitiikka seuraa erilaisia kestävyysohjauksen suuntauksia ja miten organisaatio toimii käytännössä esimerkiksi hankinnoissa, ruokatuotannossa, tarjoilussa ja jätehuollossa.
Puumalli on laaja kehittämisen kuvaus ja viestinnän väline
Puumalli on jo tällaisenaan laaja kuvaus kehyksistä, joiden sisällä julkiset ruokapalvelut toimivat ja kehittyvät. Lisäksi puumalli soveltuu myös esteettiseksi, julisteen kaltaiseksi viestinnän välineeksi asiakkaille sekä sisäisille ja ulkoisille sidosryhmille.
Viereisellä sivulla esitelty puumalli kuvaa monia poliittisia ohjaustoimia toteuttaneita, ”edistyneitä” julkisia ruokapalveluita. Malli antaa mahdollisuuden tarkastella ohjauksen ja toteutuksen suhteita sekä myös ohjauksen vaikutuksia ruokaketjuun. Jatkossa puumallia hyödynnetään osoittamaan julkisten ruokapalveluiden kehittämiskohteita, ja näitä voidaan merkitä eri väreillä kehitysvaiheidensa mukaan.
Puumalli sopii sekä kotimaisiin että ulkomaisiin palvelukehyksiin
Puumalli soveltuu kuvaamaan eri tavoin organisoituneita ruokapalveluita, joiden lainsäädännöllinen tausta poikkeaa omastamme, joiden organisaatio- tai liiketoimintamalli on erilainen kuin omamme ja joiden hankinnat, ruokalistat, valmistusmenetelmät ja tarjoilun tavat ovat toisenlaisia. Tämä on tarpeen StratKIT-hankkeessa, jossa mallin avulla on etsitty eri maissa toimivien ruokapalveluiden kehyksiä ja toiminnallista kuvausta.
Puumallin visuaalinen runsaus ja kehittämisen mahdollisuudet
Puumallin käsittäminen saattaa vaatia katsojalta jonkin verran keskittymistä. Kaunis ja värikäs kuvio kuitenkin houkuttelee tekemään huomioita; noinhan tuo meneekin, kun kunta tulkitsee kestävyyttä…
Seuraava informaation jakamisen taso voisi olla digitaalinen kuvio, jota voisi klikkailla tai jonka takaa avautuisi kuvia, tarinoita, kaavioita, malleja. Mahdollisuuksia riittää paljon. Niitä toteutetaan StratKITin seuraavassa vaiheessa, ja sivut avautunevat keväällä 2021.
*)Artikkeli puumallista on osa Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin koordinoimaa StratKIT-hanketta (Innovative Strategies for Public Catering: Sustainability Toolkit across Baltic Sea Region, 1.1.2019–30.06.2021), jonka tavoitteena on tuottaa kestävyystyökaluja Itämeren maiden julkisille ruokapalveluille. Hankkeessa ovat mukana Suomi, Venäjä (Pietari), Viro, Puola, Saksa (Brandenburg) ja Tanska. Suomesta toisena hanketoimijana toimii Ammattikeittiöosaajat ry.
Lisätietoa:
Minna Mikkola, minna.mikkola@helsinki.fi
Leena Viitaharju,leena.viitaharju@helsinki.fi
Sari Bäck, sari.back@helsinki.fi