Lähde: Kehittyvä Elintarvike-lehti 2/2020
Teksti ja kuvat: Eeva Vänskä
Viitasaaren ja Pihtiputaan ruokapalvelu toimittaa keskustassa asuville vanhuksille kolme lämmintä ateriaa päivässä vuoden jokaisena päivänä ainoana kunnallisena ruokapalveluna Suomessa.
Viitasaaren tekninen lautakunta on päättänyt, että ateria maksaa kuljetuksineen saman verran asuinpaikasta ja ajokilometreistä riippumatta. Aterioiden hinnat vaihtelevat kahden euron aamupuurosta kahdeksan euron lounaaseen, joka sisältää myös leivän ja maidon. Päivällinen maksaa vähän yli seitsemän euroa. Suosituimpia ovat lounaat, joita viedään noin 50 vanhukselle kummassakin kunnassa.
– Arvojamme ovat hyvinvoiva henkilökunta, tyytyväinen asiakas ja vastuullisuus. On tärkeää, että vanhukset saavat asua kotonaan elämänsä loppuun asti. Ateriapalvelu on yksi merkittävä tekijä, joka mahdollistaa kotona asumisen, Viitasaaren ja Pihtiputaan yhteinen ruoka- ja puhtauspalvelupäällikkö Sari Wilkman kertoo.
Ruoka- ja puhtauspalvelupäällikkö Sari Wilkmanilla on monipuolinen ammattiosaaminen muun muassa opettajana ja esimiestehtävistä. – Nykyisessä virassani olen toiminut reilut seitsemän vuotta.
Viitasaaren ja Pihtiputaan ruokapalvelu toimittaa ruokaa vanhusten lisäksi koululaisille ja varhaiskasvatukseen. Kahden kunnan alueella valmistetaan päivittäin noin 2 600 ruoka-annosta 32 ruokapalveluammattilaisen voimin. Haasteena on erityisesti työntekijäpula.
– Viimeisen kolmen vuoden aikana Viitasaaren ruokapalvelun henkilökunnasta on vaihtunut 75 prosenttia. Haluamme panostaa työssä jaksamiseen ja viihtymiseen entistä enemmän, jotta työntekijät pystyvät tekemään työtään mahdollisimman pitkään muun muassa tyky-toiminnalla ja mahdollisuudella tehdä kevennettyä työtä.
Terveyskeskuksen keittiössä Viitasaarella on muun muassa uusi astianpesukone sekä jakelulinjasto. Puitteet ja laitteet ovat toivotunlaiset. Kuvassa työskentelee ravitsemistyöntekijä Nelmi Raatikainen.
Toisaalta Viitasaaren ja Pihtiputaan alueella suuri voimavara ovat osaavat ja sitoutuneet lähiesimiehet.
– Lähiesimiehet ovat muutosagentteja, joilla on pitkä kokemus ja hyvä asenne. Tarvittaessa he voivat sanoa minulle, että rauhoitutaan, kyllä asiat hoituvat. Ruokapalvelun onnistuminen on heidän ja työntekijöiden ansiota, Sari Wilkman tähdentää.
Reseptien salat käytäntöön
Pihtiputaalla lapset syövät lammaskaalia, mutta Viitasaarella he vieroksuvat sitä. Paikallisia eroja löytyy, vaikka kyse on naapurikunnista. Vanhukset haluavat syödä esimerkiksi tirripaistia ja järvikalaa, jota onkin ruokalistoilla.
– Teimme juuri kouluruokakyselyn selvittääksemme, miten entisestään lisäisimme kouluruuan suosiota. Myös vanhuksille on tehty kysely ja otettu huomioon heidän mieltymyksiään.
Wilkman linjaa, että jos lapset haluavat jonkun ruuan pois listalta, se otetaan pois. Jos he haluavat tietyn ruuan listalle, sekin onnistuu. Koululaiset pääsevät vaikuttamaan vuoden 2020 aikana siihen, mitä ruokia syövät tulevaisuudessa.
– Pizzaa ja hampurilaista tai vastaavia ei tule listalle, siinä olemme pitäneet rajan.
Yleisesti ottaen eri kohderyhmien ruokasuositukset ovat reseptiikan pohjalla. Ravitsemistyönjohtaja Sari Ala-Korven työskentelee yleensä Haapaniemen koululla, mutta saattaa tehdä töitä myös Viitasaaren terveyskeskuksen keittiöllä. Hän kertoo, että reseptiikassa tehdään koko ajan kehitystyötä.
Ravitsemustyönjohtaja Sari Ala-Korpi kertoo, että asiakkailta tulee erilaisia toiveita. Pihtiputaalla halutaan ehdottomasti riistakäristys takaisin ruokalistalle, Viitasaarella maistuu kaalilaatikko.
– Kirjaamme ylös reseptit, ja onnistuneita ruokia pidetään listoilla. Kaiken pohjalla ovat suositukset eri ikäryhmille.
Proteiinia varhaiskasvatuksessa ja kouluruuassa on suosituksia enemmän ja kuituja hiukan liian vähän.
− Kuitujen osalta olemme tehneet muutoksia vaihtamalla pastat ja riisit täysjyvätuotteisiin, ja riisin tilalla kokeillaan kauraa, Wilkman tarkentaa.
Hän kertoo, että maukkaasta kouluruuasta on tullut paljon palautetta. Sari Ala-Korven mukaan he tekevät ihan tavallista perusruokaa.
– Meillä ruuat toteutetaan kuten kotona tehtäisiin. Perunat ovat perunoita. Esimerkiksi laatikkoruuat tehdään kuoriperunoista, jotka tulevat Ylivieskasta Kotirannan vihannesjalostamosta, johon peruna tulee paikallisilta viljelijöiltä.
Keittiöissä hyödynnetään kotimaisia vaihtoehtoja, esimerkiksi kauraa tai rikottua ohrasuurimoa riisin tilalla.
– Aina kukin vuodenaika ja kasvukausi huomioiden käytämme kotimaisia aineksia, Sari Ala-Korpi kertoo.
Erilaiset annokset tarpeen mukaan
Aika ajoin käydään keskustelua erikoisruokavaliosta, ettei niitä tehtäisi ” turhaan”.
– Jos teemme erikoisannoksen lautaselle, ja se jää syömättä, selvitämme mistä asia johtuu. Toisaalta jos vanhuksilla on ollut toiveita, kuten saisiko velliä jonkun toisen ruuan sijaan, olemme yleensä pystyneet toiveen toteuttamaan. Tai jos saattohoitopotilaalla on erityistoivomuksia, haluamme ne täyttää, Ala-Korpi sanoo.
Vanhusten annokset valmistetaan XS−L-kokoisina toiveiden mukaan. Jokaisessa koossa on kuitenkin sama energiamäärä. Kouluruuissa erikoisruokavalioon tarvitaan terveydenhoitajan tai lääkärin todistus. Kasvisruokailijoille tarjotaan kasvisruokaa päivittäin, ja kouluissa on ollut yksi viikoittainen kasvisruokapäivä kaikille oppilaille.
Sari Ala-Korpi kertoo, että Viitasaarella ja Pihtiputaalla seurataan, mitä alalla tapahtuu. Esimerkiksi valmistetaan ruokaa messukilpailujen voittajien resepteillä.
Hankintaa kehitetään
Viitasaarella ja Pihtiputaalla halutaan tarjota lähiruokaa silloin, kun se on mahdollista, mutta asia ei ole ihan yksinkertainen.
– Kunnan pienhankintaohjeena on, että hankintakaudella kaikki yli 4 000 euron erät tulee kilpailuttaa. Haluaisimme käyttää enemmän lähituotteita ja kannustaa paikallisia yrittäjiä, mutta se ei aina onnistu. Esimerkiksi toimijoita ei aina ole riittävästi, Sari Wilkman selvittää.
Hankintoja voidaan myös ohjata toivottuun suuntaan. Esimerkiksi maitohankinnoissa Viitasaarella on käytetty kriteeriä säilyvyydestä: kaikkien maitolaatujen on säilyttävä vähintään kuusi päivää.
– Järvikalaa ostettaisiin enemmän, mutta ei ole toimittajaa, joka kykenisi täyttämään tilaukset. Kun kilpailutimme tuoreen kalan hankinnan, emme saaneet yhtään tarjousta.
Erityisesti vanhukset ovat toivoneet järvikalaa ruokalistoille.
– Kävimme keskustelua Järki Särki -yrityksen kanssa, mutta yhteistyö ei vielä onnistu, koska yrityksellä ei ole kapasiteettia tällä hetkellä yhteistyöhön.
Toisaalta esimerkiksi lähilihatuottajat tai vihannesten tuottajat tarvitsisivat varmuutta pitkällä aikavälillä siitä, että tuotteita ostetaan tasaisesti tulevaisuudessakin. Lähituottajat eivät uskalla investoida toimintaansa, kun varmuutta ei ole.
– Toisaalta olen itse sitä mieltä, että suuremman suomalaisen tuottajan tuote voi olla yhtä hyvä kuin lähellä tuotettu, Wilkman sanoo.
Kun Viitasaarella ja Pihtiputaalla vietetään lähiruokapäivää, valikoimassa on monipuolisesti lähituotteita.
– Itse muuttaisin pienhankintaohjetta niin, että voisin tehdä tilaukset 10 000–15 000 euroon ilman kilpailutusta, mikä mahdollistaisi monipuolisemmat lähituotteiden hankinnat.
Kunnan pienhankintaohje on vuodelta 2017. Itse kilpailutus tehdään tällä hetkellä sähköisesti Tarjovan kautta. Elintarvike- ja nonfood-tuotteiden hankinnat hoidetaan Hanselista. Yhteen kilpailutusprosessiin Wilkmanilta menee aikaa 96 tuntia.
Kirjoittaja Eeva Vänskä on toimittaja.
Juttu on julkaistu Kehittyvä Elintarvike-lehdessä 2/2020.
Voit lukea jutun kokonaisuudessaan TÄSTÄ.