Uutuuttaan hohtava Keittiö Alvariina käynnisti toimintansa tänä syksynä. ”Prosessit ovat jo melko hyvin hallinnassa, ja kylmävalmistuksen mukaista reseptiikkaa on voitu testata oikeilla asiakkailla”, kertoo Seinäjoen kaupungin ruokapalvelujohtaja Elli Åback.
Kaupungin koulu- ja päiväkotiruoka valmistuu nyt Ruokatalo Alvariinassa
Uusi keittiö mahdollistaa paremman työergonomian. Kevenninkauha vähentää työn kuormittavuutta. Kuvassa kokki Kati Toivonen.
Tällä hetkellä Alvariinassa tuotetaan päivittäin noin 4 200 annosta koulu- ja päiväkotiruokaa. Tammikuussa 2020 muutetaan vielä viisi valmistuskeittiötä palvelukeittiöiksi, jolloin Alvariinan annosmäärät vain kasvavat. Keittiön lähes kaikki laitteet ja astiat ovat uusia. Erityisiä ylpeydenaiheita ovat vaunupesukone, tilojen uudet ergonomiaratkaisut ja erillinen tila tuotekehitystä varten. ”Tämä keittiö kestää isommankin tuotannon ainakin seuraavat kaksikymmentä vuotta”, Åback arvioi.
”Vanha ravintokeskus oli tiensä päässä ja kulkuyhteyksiltään hankalassa paikassa, joten isoa muutosta kaivattiin,” kertoo Åback. Selvitys ruokapalveluiden järjestämisestä Seinäjoella aloitettiin jo vuonna 2015, ja uusi Ruokatalo käynnisti toimintansa syksyllä 2019. Selvityksessä oli mukana Seinäjoen keskussairaala ja Seinäjoen koulutuskuntayhtymä Sedu, mutta näissä organisaatioissa päätettiin edelleen valmistaa ruoka itse omalle asiakaskunnalle. ”Teimme selkeän työnjaon erilaisten asiakasryhmien palvelemiseksi Seinäjoella. Ja hyvän päätöksen teimmekin sotea ajatellen tai sitä huolimatta”, Åback huomauttaa.
Keittiö Alvariina
(Ruokatalo = Keittiö Alvariina + ruokapalvelujen hallinto + materiaalihallinto + kaupunginvarasto)
Asiakkaat: Seinäjoen kaupungin koulujen ja päiväkotien asiakkaat
Annosmäärä: 4 200 annosta (tilanne syksyllä 2019)
Erityisruokavalioiden osuus: 12 %
Täysi tuotantokapasiteetti mahdollistaa 12 000 annoksen valmistamisen
Päätuotantomuoto: kylmävalmistus
13 työntekijää, joista 6 kokkia, 4 ravitsemistyöntekijää, tuotannonsuunnittelija, tuotantoesimies ja ravitsemispäällikkö
Pinta-ala: 1 460 kerrosneliömetriä
Ruoka valmistetaan 85-prosenttisesti Sydänmerkki-kriteerien mukaisesti
Kuvassa dieettikeittäjä Taina Lehtimäki. Erityisruokavalioiden osuus on Seinäjoella n. 12% kaikista koulu-ja päiväkotiaterioista.
Palvelukeittiöillä tärkeä rooli kylmävalmistuksessa
Keittiö Alvariinassa on otettu kylmävalmistus asteittain käyttöön. ”Muutamiin kohteisiin tullaan toimittamaan ruoka aina kuumana johtuen vastaanottavan keittiön rakenteellisista puutteista. Mutta ruokien toimitus kylmänä uusiin toimituspisteisiin laajenee koko ajan”, kuvailee Åback.
”Palvelukeittiöihin tehtiin muutoksia, jotta ruoka voidaan kuumentaa asianmukaisesti. Tarvittiin uusia uuneja, poistettiin kynnyksiä ja käytiin läpi välitystuotteiden kuljetustavat. Mietimme, tuleeko maito palvelukeittiöihin Alvariinasta vai suoraan tukusta. Useimmiten myös salaattikomponentit ja leivät tilaamme suoraan tukuista isoimmille kouluille.”
Palvelukeittiössä ruoka kypsennetään lähellä asiakasta ja koostetaan salaatti tarjoiluvalmiiksi. Ruoka on kuumaa, kun se viimeistellään lähellä asiakkaita.
”Olemme saaneet tänä syksynä paljon kiitosta ruuasta. Jotkut kehuvat, että kylmävalmistuksen myötä ruoka on jopa parempaa kuin aiemmin. Suurin osa resepteistä onkin jo niin vakiintunut, että ne toimivat hyvin”, vakuuttaa Åback.
Tuotannonsuunnittelija Johanna Heikkilä varmistaa seuraavan työpäivän tuotantoa.
Henkilökunta sai pitää työnsä – uuttakin työvoimaa hyvin saatavilla
Keittiö Alvariinan työntekijät ovat Seinäjoen kaupungin ruokapalvelun työntekijöitä. Työnantaja ei vaihtunut, vaikka rakennus vaihtui. ”Toimenkuviin on tullut kyllä muutoksia: erityisesti palvelukeittiötyön osalta räätälöimme mahdollisuuksia tarjota nykyistä enemmän yhdistelmätyötä, jolloin työpäivään sisältyy myös siivousta ja muita palvelutehtäviä”, kertoo Åback.
Seinäjoen seudulla työvoimatilanne on hyvä vakituisiin tehtäviin haettavien osalta. ”Vakituisia työntekijöitä saadaan tällä hetkellä hyvin rekrytoitua, ja he ovat tosi päteviä”, Åback iloitsee. Hän arvelee tähän vaikuttavan laajan seudullisen koulutustarjonnan: ”Alueella on paljon ravitsemisalan koulutusta, ja paikkakunnalle halutaan jäädä asumaan.”
”Teemme yhteistyötä myös korkeakouluopiskelijoiden kanssa. Esimerkiksi tällä hetkellä on tekeillä kaksi opinnäytetyötä kasvisruokailuun liittyen: ylemmän amk:n opinnäytetyö, jossa selvitetään vegaaniruuan tarjoamista Seinäjoen koululaisille ja jopa koko Suomen alueella. Työssä suunnitellaan kuuden viikon ruokalista ja ruokaohjeet. Toisessa kehitetään vegaaniruokaohjeita, joita on testattu 10 henkilön määrällä. Toinen amk:n opinnäytetyö perustuu edellä mainittuun yamk:n opinnäytetyöhön.”
Huolellinen ruokalistasuunnittelu tukee kestävää kehitystä
Kestävä kehitys on päivän trendi ammattikeittiömaailmassa. Konkreettisesti tämän toteuttaminen näkyy esimerkiksi hävikin välttämisessä ja kasvisruuan tarjonnan lisäämisessä.
Tähän liittyy Åbackin mukaan myös ristiriita: ”Vaihtoehtoja pitäisi tarjota, mutta hävikkiä ei saisi syntyä.”
Lähtökohtaisesti hävikkiä voidaan kuitenkin vähentää aktiivisesti ruokalistaa päivittämällä. Åback painottaa: ”Jos jonkun ruuan kohdalla syntyy toistuvasti hävikkiä, poistamme sen listoilta.”
Ruokalistasuunnittelu on pitkäjänteistä työtä. Keväällä uusitaan seuraavan syksyn ruokalistat. Uusien kasvisruokien löytäminen työllistää tällä hetkellä myös Seinäjoella. ”Kasvisruuissa on tekemistä. Vaikka proteiinin lähteitä on paljon, eivät ne kaikki toimi parhaalla mahdollisella tavalla suurissa valmistusmäärissä.”
Tällä hetkellä Seinäjoen kouluissa tarjotaan kasvisruokaa kerran viikossa kaikille: ”Seinäjoen koululaisille ja päiväkotilapsille maistuvatkin hyvin houkuttelevilta kuulostavat kasvisruuat, kuten kasvisnakkikastike, porkkanapihvit, meksikolainen kasvisvuoka ja puurot”, Åback luettelee.
”Mutta Etelä-Pohjanmaalla kasvisruoka ei mene vielä rutiinilla”, Åback toteaa. On taisteltava vanhempien ja joskus poliitikkojenkin asenteita vastaan.
Kokonaisvaltainen ruokalistasuunnittelu pohjautuu toki myös muihin kriteereihin kuin kestävyystarkasteluun. Suunnittelua ohjaavatkin ravitsemuslaatu sekä raaka-aineiden soveltuvuus, hinta, saatavuus, alkuperä ja sesongit. Ravitsemuslaatua Seinäjoella toteutetaan Sydänmerkki-kriteerein. ”Vuonna 2015 ansaitun Sydänmerkin mukaisesti 85 prosenttia tarjottavista annoksista täyttää merkin vaatimukset päiväkotien ja koulujen lounasaterioilla.”
Avoimuus kannattaa
Lasten ja nuorten terveys ja ravitsemuksellisesti tasapainoinen kouluruoka on Seinäjoella ykkösasia. Koulujen kanssa pyritään avoimeen yhteistyöhön. Koulujen ja ruokapalvelujen yhteinen ruokaryhmä kokoontuu kaksi kertaa vuodessa, ja tämän lisäksi kouluilla on omat ruokailutoimikuntansa. ”Osassa kouluja nämä toimivat hyvin, mutta joidenkin kohdalla löytyy vielä parannettavaa. Paljon on rehtoreista kiinni, kuinka aktiivisesti kouluruokailua lähdetään yhteistyössä kehittämään”, Åback painottaa.
Osoituksena avoimesta asiakastoiminnasta on keväällä Keittiö Alvariinassa järjestetty Avoimet ovet -tapahtuma. Ovet avattiin seinäjokelaisille jo ennen Ruokatalon varsinaista käynnistämistä. ”Kiinnostuneita vierailijoita saapui paikalle yli 300”, Åback iloitsee. Tyytyväisille tutustujille tarjottiin kouluruokaa kylmävalmistusmenetelmän mukaisesti: kinkkukiusausta, broileripastavuokaa ja marjakiisseliä. Mukana tutustumassa oli niin lapsiperheitä kuin eläkeläisiä. ”Ruokaa kehuttiin, samoin hienoja tiloja. Muutama jopa kyseli, miten tänne pääsisi töihin.”
Ruokapalveluammattilaiset eri puolilta Suomea ovat myös kyselleet vierailumahdollisuutta. Åback on vielä toppuutellut pyyntöjä: ensi keväänä, kun toiminnot ovat jo vakiintuneempia, ovat vierailut ajankohtaisempia.