8.4.2019

Lähikuvassa Ammattikeittiöosaaja- näköalapaikalla kymenlaaksolaisille ateriapalveluita tuottamassa

Ruokapalveluala on muuttunut valtavasti sen runsaan 20 vuoden aikana, joista Jyrki Karppisella on kokemusta. Hänen työpaikalla on kaikki pelit ja vehkeet, mitä modernissa ammattikeittiössä ja sellaisen hallinnossa tänä päivänä osataan edes kaivata. Yhtä vain puuttuu. Kristallipallo olisi tarvittava työkalu, sillä tulevaisuus rakennetaan nyt.

lahikuvassa_jyrki_nettisivuille.png

Jyrki Karppinen, tuotantopäällikkö
Työpaikka: Kymijoen Ravintopalvelut Oy
Koulutus: suurtalousesimies, johtamisen erikoisammattitutkinto, tuotekehittäjän erikoisammattitutkinto

Jyrki Karppinen liittyi Amkon edeltäjään, Fidaan jo opiskelijajäseneksi.
”Järjestöllä on tavattoman hyvä koulutustarjonta. Se on tärkeää etenkin maakuntien väelle. Nyt saan kyllä katsoa peiliin, kun olen laiskistunut käymään Amkon paikallisissa koulutuksissa. Ennen olin Helsingissä tilaisuuksissa lähes kuukausittain.

Muuten hän kokee yhdistyksensä toiminnan olevan hyvissä kantimissa, mutta millä saisi nuoret aktivoitua mukaan toimintaan? Pitäisikö yrittää oppilaitoksista?

”Koulusta Fidakin minut pongasi, tultiin kertomaan tunnille, mikä se on ja mitä sen toiminta antoi. Toinen asia, mitä toivon, on yli ammattirajojen katsominen.”

Karppinen on luennoinut Amkon valtakunnallisissa ja paikallisissa tilaisuuksissa ja ollut mukana sen koulutustoimikunnassa pari, kolme vuotta pohtimassa ja suunnittelemassa, mitä jäsenille pitäisi tarjota.

”Kaipaisin alalle lisää koulutusta ict-osaamisesta ja tuotekehityksestä. Se on johtamisen väline, sillä teet laadun ja liikevaihdon.”

Ruoka-alalla maan toiselta puolelta toiselle

Pohjois-Pohjanmaalta, Nivalasta lähtöisin oleva Jyrki Karppinen sai ensimmäisen ammatillisen koulutuksensa Kainuun ammattioppilaitoksen suurtalousesimieslinjalla.

”Siihen aikaan opistoasteen tutkintoon kuului yleisjakso ja neljä vuotta eli yhteensä viisi vuotta opintoja”, viime vuonna Rôtisseurs-käädyillä palkittu Karppinen kertoo.

Keittiöalalla hän suoritti asepalveluksensakin Kajaanissa, siirtyi talousaliupseerikouluun Lahden Hennalaan, palasi Kainuun prikaatiin ja jäi sinne siviilityöntekijäksi. Sieltä tie jatkui Vuokatin urheiluopistoon ja Helsinkiin.

”Minulle tarjottiin kahden viikon työjaksoa tiskarina HYKSissä. Tiskasin sen, mutta pestistä tulikin yli 10 vuotta kestävä esimiesjakso eri klinikoilla. Silloin elettiin 1990-luvun puoliväliä. Työvoimasta oli pulaa, ja hyvästä tekijästä otettiin heti kiinni.”

Sairaala vaihtui toiseen, kun Karppinen siirtyi pariksi vuodeksi esimieheksi Laakson Synapsiaan.

”Työ oli enimmäkseen asiakaspuolella, eikä se ollut minun juttuni. Haluan olla tuotannossa kädet savessa.”

Seuraava työnantaja oli Suomen Tenava päiväkodit Espoossa. ”Se oli siihen aikaan maan suurin yksityinen päiväkotiketju. Ruokapalveluja myytiin kaupungeille, ja teimme tuhansia annoksia päivässä.”

Karppinen oli perustanut perheen. Kun lapset lähenivät kouluikää, eivät vanhemmat halunneet kasvattaa heitä pääkaupunkiseudulla.

”Sitten huomasin, että Kotkassa on auki Kymijoen Ravintopalveluissa ruokapalvelupäällikön toimi. Hain sitä viimeisenä päivänä ja pääsin. Lokakuun alusta 2004 aloitin ruokapalvelupäällikkönä Kymijoen Ravintopalvelut Oy:ssä Kotkansaaren sairaalan keittiössä.”

Karppisen vastuulle tuli tuotantoprosessi ja elintarvikehankinnat. Nimekekin vaihtui tuotantopäälliköksi. Hän on myös neljän tuotantoesimiehen esimies.

Euroopan monipuolisin keskuskeittiö Kapyysi

Kesällä 2004 perustettu Kymijoen Ravintopalvelut on maan ensimmäinen julkisomisteinen alan osakeyhtiö. Tänään se ruokkii joka viidennen kotkalaisen eli vastaa kaupunkilaisten aterioista vauvasta vaariin päiväkodeissa, kouluissa, työpaikoilla, sairaaloissa ja palvelutaloissa, sekä hoitaa Haminassa lukion ja ammattiopiston ja Kouvolassa Kymsoten sairaalaruokailut. Henkilökuntaa on noin 150.

”Epäilen, että koko Euroopassa ei ole toista tällaista keskuskeittiötä. Suurempia on, mutta niiden palvelut suuntautuvat yleensä vain yhdelle tai kahdelle asiakasryhmälle.”

Radikaali uudistus avasi 2010 50 työntekijän keskuskeittiön, joka korvasi päivittäisellä 16 500 annoksellaan lukuisan määrän tuotantokeittiöitä. Palvelukeittiöitä on edelleen noin 40.

”Ala on mennyt valtavasti eteenpäin - niin työskentelyolosuhteet ja ergonomia kuin raaka-aineiden jalostusaste. Samalla ammattilaisilta vaaditaan yhä enemmän. On hallittava ict, hygieniaosaaminen, erityisruokavaliot, eri ruoanvalmistusmenetelmät ja laitteistot. Kasvavissa yksiköissä jokaisen on ymmärrettävä olevansa osa isompaa prosessissa. Jos laatu pettää yhdessä kohtaa, on vaikutus valtava.”

Myös ruuan ravitsevuuden merkitys on muuttunut.

”Ennen sitä katsottiin vain sairaaloissa, nyt ravitsevuus ymmärretään tärkeäksi kaikille asiakasryhmille. Kaikki siihen liittyvä, koko ajan lisääntyvä tieto pitää hallita. Samanaikaisesti asiakkaiden minäkeskeisyys nostaa päätään ja tuo meille paineita. Moni ei ymmärrä, että julkisilla varoilla tehtävällä ruokapalvelulla on rajalliset resurssit. Kun kutsumme asiakkaita tutustumaan toimintaamme ja meihin, monet väärät luulot karisevat. Hyvä palaute lämmittää ja antaa intoa kehittää työtä ja ruokatuotetta.”

Suunnittelua ja kehittämistä tulevaisuutta varten

Digitalisaatio on merkinnyt myös keittiöihin tärkeää muutosta.

”Tässä mittakaavassa emme pystyisi toimimaan ilman digiä esimerkiksi raaka-aineiden jäljitettävyydessä ja asiakasturvallisuudessa. Myös uunit ja padat ovat nykyisin digitaalisia, kosketusnäytöllisiä tietokoneita. Niitä pitää vain osata ja uskaltaa käyttää tehokkaasti. Se on myös myyntivaltti houkuttamaan nuoria alalle.”

Alan ammatillisessa neuvottelukunnassa ja Opetushallituksessa mukana oleva Karppinen kaipaa alan koulutuksesta perusteellista keskustelua työelämän näkökohdista.

”Media antaa alasta liian yksipuolisen kuvan. Eihän se ole mediaseksikästä, että mätät ruokaa astiasta toiseen kuuden asteen lämmössä. Pitäisi tuoda selkeästi ja positiivisesti esiin, että ammattitaitoa ei ole se, että kokki katsoo, mitä kaapissa on ja tekee siitä jotakin ilman reseptiä, vaan se, että hän tuntee reseptiikan ja ruuanvalmistuksen prosessin ja osaa varmistaa laadun ja korjata puutteet.”

Karppinen kokee olevansa nykyisessä työssään alan näköalapaikalla.

”Toisaalta tulee voimaton olo, kun miettii tulevaisuutta ja sen mukanaan tuomia haasteita. Investointeja ja prosesseja ei voi suunnitella tämän päivän tarpeisiin, vaan pitäisi osata nähdä vuosikymmenten päähän. Siihen pitäisi olla se kristallipallo.”

Teksti: Tuija Heikkilä