14.6.2019

Kunnon pihvistä kunnon kasvisruokaan

Ammattikeittiöosaajat ry:n 50 toimintavuoden aikana ruokalistat ovat muuttuneet alan eri sektoreilla varsin paljon. Enää vegaani- ja kasvisruokakaan eivät ole trendi vaan pysyvä tilanne.

 Viimeisten 50 vuoden aikana suomalaisten ruokamaku on muuttunut varsin vähän, mutta tarjonta on laajentunut ja monipuolistunut sitäkin enemmän. Trendit ja kansainvälisyys sekä elintarviketuotannon – ja teollisuuden kehittyminen näkyvät muutoksissa. Vasta oikeastaan tällä vuosituhannella kasvisruoka on tullut ruokalistoille yhä enenevässä määrin – ja pysyvästi syrjäyttäen vanhat, lihaisat suosikit.

Maija_Silvennoinen7.jpg
Kasvisravintolan ruokalistaa Maija Silvennoisen Katariina-ravintolassa 2019.
Kuva: Hanna-Kaisa Hämäläinen

Jatkosodan jälkeinen, pitkälle 1950-luvulle jatkunut pula nosti arvoon uudet herkut, jotka pitivät pintansa ruokalistoilla pitkään. Ravintoloiden suosituimpia annoksia olivat lankku- ja sipulipihvi, wieninleike, nakit ja muusi sekä hienostunut uutuus, katkarapu-cocktail. 1960-luvulla olivat ravintolalistoilla suosittuja erilaiset munaruuat, kuten munakkaat.

Rvaintolaruokailua Kosmoksessa_V_1971_Kari_Hakli.jpg
Kuva: Ravintolaruokailua Kosmoksessa 1971, Kari Hakli Helsinkikuvia, Helsingin kaupunginmuseo

Yhä useampi saattoi tutustua muihin maihin ja niiden ruokiin, ja 1960-1970-lukujen taitteessa meillä oli jo asiakkaita Suomeen perustettuihin venäläisiin, espanjalaisiin ja kreikkalaisiin ravintoloihin. Ajan muotiruokia olivat coeur de filet provençale ja uutuus, broileri, sekä jäädykkeet.

Näyttävyys oli annoksissa tärkeää. Uusi kevyt ranskalainen keittiö, nouvelle cuisine, korosti kasviksia ja visuaalisuutta kastikepeileineen. Pian se sai kuitenkin antaa tilaa lautasilla päinvastaiselle suuntaukselle, cross kitchenille. Se yhdisti kokoa, makuja, näyttävyyttä ja eri kulttuureja.

Sisäelimet katosivat listoilta, samoin vasikka. Kalan menekki kasvoi, parsa ja etanat yleistyivät. 1980-luvun ravintolalistoilla oli graavihärkää, tartareja, terriinejä ja lampaankyljyksiä. Seuraavalla vuosikymmenellä etniset ruuat vakiinnuttivat paikkansa menuissa. Italialaisesta ja meksikolaisista keittiöistä tuli huippusuosittu. Pizza, pastat, risotot ja tomaatti-mozzarellasalaatti sekä tacot, fajitakset ja nachot maistuivat jo kaikille.

Tämän vuosituhannen megatrendejä ovat luomu, kotimaisuus ja lähiruoka. Ne näkyvät kaikessa ruokalistojen tarjonnassa. Myös hävikkiruuan hyödyntäminen on nousussa.

Työpaikkasapuskaaa tutusta kotiruuasta aivotoimintaa ruokkivaan täsmäannokseen

Suomalaisella työpaikkaruokailulla on pitkät perinteet. Tänään noin kolmannes suomalaisista aikuisista ruokailee päivittäin henkilöstöravintoloissa, joten työpaikkaruualla on suurin merkitys työikäiselle väestölle. Työpaikkaruokailu sai aikanaan alkunsa tehtaista sekä rakennus- ja tukkityömailta. Nyt henkilöstöravintoloissa lounastajat ovat yleisemmin korkeasti koulutettuja. Yhä useampi pienituloinen turvautuu omiin eväisiin.

Suurin harppaus työpaikkaruokailun yleistymisessä tapahtui 1960-1970-luvuilla. 50 vuoden takainen kotiruokatyyppinen tarjonta pitää osittain pintansa edelleen. Kermaiset laatikot ovat kuitenkin antaneet tilaa keveämmille wokeille. Trendit näkyvät työpaikkaruokailussa nopeasti. Asiakkaiden toiveita kuunnellaan, joten lounaspaikkojen tarjonta eroaa toisistaan.

Kasvispainotteisuus ja terveellisyys näkyvät nyt vahvasti. Tuleviksi trendeiksi povataan yksilöllisiä aterioita ja hyvinvointia tukevaa täsmäruokaa, kuten aivoille hyväksi olevia tummia vihanneksia ja rasvaista kalaa. Myös annosten ulkonäköön kiinnitetään aiempaa enemmän huomiota. Ruuan pitää olla houkuttelevaa sekä kiireistä ja paineista työpäivää elähdyttävää. Sesonkiajattelu korvaa salaattipöydissä kurkut ja tomaatit maustetuilla ja marinoiduilla kauden kasviksilla. Lehtikaali, linssit, pavut, pähkinät ja siemenet ovat jo jokapäiväisiä lounasaineksia. Nyhtökauran ja härkiksen kaltaiset tuotteet odottavat vielä tuotannon kasvua. Leipä, etenkin itse paistettu juurileipä, on tehnyt paluun ja on suurta muotia.

 amko_sanomatalo_fazer__23A8467_lounaslinjasto_Tomi Setälä.jpg
Kuva: Fazer amica lounaslinjastoa 2018, Sanomatalon henkilöstöravintola, kuvaa:Tomi Setälä

Kasvisten voittokulusta huolimatta lounaslistoilla pitävät edelleen pintansa vanhat suosikit: uunimakkara, paistettu lohi, makaronilaatikko, jauhelihapihvit tai lihapullat ja muusi sekä pizza torstaiden hernekeitosta ja pannukakusta puhumattakaan.

Puurot maistuvat  kouluissa edelleen

Maksuttoman kouluruuan tarjoajana kaikille Suomi on ollut ja on edelläkävijä ja harvinaisuus. Kun kouluruokailu tuli maassamme lakisääteiseksi 70 vuotta sitten, olivat tyypillisiä ruokia puuro, velli ja keitto.  1960-luvulla kouluruokaloihin lusikoiden rinnalle saadut veitset ja haarukat mahdollistivat tarjonnan laajentumisen: ruokalistoille tuli tillilihaa, kanaviilokkia, veriohukaisia ja makaronilaatikkoa.

 hrm4434_28_Niklas Warius_2014_2015.jpg
Opiskelijan aamiaislautanen 2000-luvulla. Kuva:Niklas Warius 2014_2015, Hotelli-ja ravintolamuseon kuvia

Liha-, makkara- ja sisäelinruoat olivat tyypillisiä 1970-luvun kouluruokia, etikkasäilykelisukkeet saivat rinnalleen raasteita. Ruokakolmion ja -ympyrän esittely 1977 toi ruokalistojen suunnitteluun enemmän ravitsemusajattelua. Kouluissa yleistyivät valmisruuat, kuten maksalaatikko, lihapullat ja vihannessäilykkeet, samoin riisi, spaghetti ja tuoresalaatit. 1980-luvulla saatiin tarjolle sellaisia uutuuksia kuin kiinankaali ja kiivi.

Kasvisruuan suosio alkoi nousta kouluissa jo 1990-luvulla samaan aikaan erityisruokavalioiden tarpeen kanssa. Tarjonta monipuolistui ja laadun merkitys korostui. Vuosikymmen oli kouluruokaloissa broilerin ja pastan kulta-aikaa, kirjolohi, salaatinkastikkeet ja yrtit nousivat listoille vauhdilla.

Tällä vuosikymmenellä kouluruokalistoille on tullut yhä enemmän kansainvälisiä vaikutteita ja teemaviikkoja. Päiväkodeissa panostetaan makuelämyksiin ja uusien makujen opetteluun. Kansallinen kouluruokailusuositus antaa pohjan ruuan ravitsemuksellisille perusvaatimuksille. Kasvisruokailijoiden määrä on vahvassa kasvussa, ja myös vegaaniruoka on tullut kouluihin. Vielä koululaisten lempiruokia ovat makaronilaatikko, lihapullat, uunimakkara, pinaattiletut, kalapuikot, tortillat, broileri ja ehkä yllättäen puurot, mutta lempparilistoille ovat kivunneet myös härkäpapupihvit ja soijanakit.

 Päiväkotiruokailua_Amko_arkisto_80_luku.jpgKuva:Päiväkotiruokailua 80-luvulla. Amkon kuva-arkisto.

Kohti terveellistä, mutta vastustustakin herättäen

Tänään julkisen sektorin ruokalistojen ohjenuorina ovat ruoan maittavuus, ravitsemus, alkuperä, vastuullisuus, eettisyys ja ekologisuus. Ilmastonmuutos on monille ruokavalintoja ohjaava pelote. Listoilta ovat poistuneet WWF:n suositusten mukaisesti uhanalaisia punaisen listan kalat ja äyriäiset. Puoli vuosisataa sitten näistä ongelmasta ei ollut hajuakaan.

Vielä 30 vuotta sitten urheiluopistoissakin oli tärkeintä, että ruokaa oli riittävästi. kun ruokalistojen punaisena lankana on nyt raaka-aineiden ja ruuan terveellisyys. Myös Ammattikeittiöosaajat ry:n koulu- ja päiväkotiruokailuun laaditut diplomit tukevat kansallisten ravitsemussuositusten jalkauttamista ja ovat tunnustuksia ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestään ruokailun edistämisestä.

Kasvisruoka-aterioita on tarjottu varuskunnissa säännöllisesti vuodesta 2016, ja kaikilla aterioilla on lisätty lämpimien kasvisten määrää. Kaikissa varuskunnissa on tarjolla myös vegaaninen vaihtoehto. Elokuussa 2018 uutisoitiin, että varuskuntaravintoloihin tulee kaksi kasviruoka-ateriaa viikossa. Tällöin pöydässä on muun muassa perunoita, pastaa, soijaa ja quornia, mutta ei lihaa tai kalaa. Uudistuksesta noussut poliittinen haloo osoitti, että olemme joissakin ruokapalvelun osissa vielä vedenjakajalla uutta aikaa opettelemassa.

Teksti: Tuija Heikkilä