Kirjoittaja
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja, ETM
Ammattikeittiöosaajat ry 50 v. – tietoa, taitoa ja ruokailoa
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
Kouluruokailukeskustelu kaipaa positiivisia sävyjä
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
Puolivuotiskatsaus ja suunta kohti tulevaa
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
Tuotantotavat puntarissa
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja, ETM
Nyt ravitsemussitoumuksia tekemään!
Merja Jokiniemi
Luomuravintola Tampereen Timjamin emäntä
Ruokapalvelu ei ole tukipalvelu vaan tärkeä osa kuntien hyvinvointiosaamista
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
Ruokatrendit vaihtuvat mutta syödä pitää jokaisen
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
Pohdintoja urapoluista
Lisättyä sokeria kannattaa välttää
Heli Kuusipalo
Erikoistutkija
Liikahdellaan
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
Ruokapalveluorganisaatiot kansainvälistyvät – monikulttuurisia tekijöitä tarvitaan!
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
Palvelupolku opiskelijaravintolassa
Tarja Pietiläinen
Dosentti, KTT, Palveluliiketoiminnan kehittäjä
Kiertotalous ammattikeittiössä
Merja Jokiniemi
Tampereen steinerkoulun emäntä
MMM haluaa selvittää kotimaisen ruoan käyttöastetta kuntaruokailussa
Kaisa Reime
FM, Elintarviketiet.yo
Pohjois-Pohjanmaan amkolaiset tempaisivat -joulu syntyy yhdessä tekemällä!
Tuula Isoviita
Pohjois-Pohjanmaan Amkon sihteeri
Kohti kestävää keittiötä
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
Hyrylän yläaste sai Kouluruokadiplomin
Virpi Kulomaa
Projektipäällikkö
Allergiat vähentyneet selvästi
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
Hungry birdsit lensivät Cygnaeuksen koulun ruokasaliin
Virpi Kulomaa
Projektipäällikkö
Rakastettavat ruokailijat
Marjut Huhtala
Toiminnanjohtaja
15.10.2014

Terveellisyys, turvallisuus ja kestävyys samalla lautasella?

puolukat_web.jpg

Söitkö tänään kodin ulkopuolella? Miltä ruoka näytti ja maistui? Arvelitko sen olevan kestävästi tuotettua?  Koitko vatsan täyttämisen ohessa saaneesi nautinnollisen makuelämyksen ja riittävästi oikeita ravintoaineita? Vai pohditko edes moisia asioita?

THL:n joukkoruokailun seurannan ja kehittämisen johtoryhmän järjestämässä seminaarissa pureuduttiin julkisen ruokapalvelun rooliin terveellisten ja kestävästi toteutettujen aterioiden tuottajana ja ravitsemussuositusten soveltajina. Suuri osa suomalaisista nauttii kodin ulkopuolella tuotetun aterian lähes päivittäin. Siksi ei ole yhdentekevää millaisia aterioiden ravintosisällöt ovat ja mitä ympäristövaikutuksia niiden valmistamisesta, syömisestä ja koko tuotantoketjusta koituu.

Julkisen ruokapalvelun tuottajan näkövinkkelistä keskustelu ruoan terveellisyydestä ja kestävyydestä on vähintäänkin haastavaa. Samalla kun  vallitseva taloustilanne pistää kiristämään rahahanoja, edellyttävät suositukset ja säädökset ja toisaalta asiakkaiden henkilökohtaiset vaatimukset  ruokapalveluilta toimivaa ruokalistaa ja nopeaa reagointia muuttuviin  tilanteisiin.

Kilpailuttaa pitää, mutta rajansa kaikella

Seinäjoen kaupungin ruokapalvelujohtaja Elli Åback toi  seminaarissa ponnekkaasti esille elintarvikkeiden kilpailuttamisen reunaehdot. ” Ravitsemuskriteerit ovat  toki elintarvikkeiden vertailujen pohjana, mutta ylilaatua ei ole vara ostaa.” Myös lähiruokakeskustelussa on hyvä ottaa järki käteen: ” Esimerkiksi Pohjanmaalta käsin asioita katsottuna kaikkea maakunnallista, kotimaista ruokaa voidaan kutsua lähiruoaksi”, Åback painotti.

Aina terveellisimmän tuotteen valitseminen ei ole ruokapalvelun tahdosta kiinni. Lappeenrannan kaupungin ruokapalvelujohtaja Elina Särmälän mukaan esimerkiksi suolakriteerin noudattaminen on paikoin vaikeaa: ” Markkinoilta on vaikea löytää tarpeeksi vähäsuolaista leipää.”

ruisleipa_web.jpg

Sesonginmukaisuus nousi päivän keskusteluissa hyvin esille ja oli helpottavaa todeta, että se ei ole ruokapalveluissa pelkkä hokema.
  Ruokapalveluissa voidaan, jos tahtoa löytyy, tehdä erikseen syksy-talvi-ja kesäruokalistoja. Voidaan myös tehdä paljon muuta asiakkaiden terveyden eteen kuten  vähentää punaisen lihan tarjontaa ja ohjata ruokailijoita kasvisvoittoiseen ruokavalioon.

Kilpailutusosaamista tarvitaan

THL:n päivässä ei juurikaan sivuttu ruokapalveluiden tuottamisen kilpailuttamista  kuntapoliittisena kysymyksenä. Paitsi, että elintarvikkeet, myös koko kunnan palveluiden tuottamisen tavat täytyy osata objektiivisesti vertailla ja nähdä kilpailutus paitsi numeroina myös toiminnan laatuna loppukäyttäjien silmin.  Ja vaikka osaamista onkin ruokapalveluista vastaavilla, sitä ei aina löydy kuntapäättäjiltä.  Jos palvelujen vertailussa mennään hinta edellä, on ravitsemuskriteerejä vaikea noudattaa.

Ohi seminaarissa käydyn keskustelun nostan esille Jyrki Sukulan hiljattain esittämän  oivallisen kommentin toisinaan kuumanakin vellovaan kouluruokakeskusteluun:
” Sen sijaan että näemme kunnallisen kouluruokailun kustannuseränä, pitäisi se nähdä investointina tulevaisuuteen.”

Tuotantotapa vaikuttaa elintarvikevalintoihin

Jamkin yliopettaja Enni Mertanen toi seminaarissa esiin tärkeän näkökannan: samalla kun keskustelemme lähiruoan istuttamisesta lautasille, emme voi unohtaa ammattikeittiöiden monipuolistuvia  tuotantotapoja ja tuotantotavan vaikutusta raaka-aineiden valintaanModerneissa ammattikeittiöissä perinteisen kuumavalmistuksen rinnalle ovat vahvasti nousseet  cook & chill- valmistustapa sekä  kylmävalmistus. Paitsi ruokatuotteen terveellisyys ja ympäristöystävällisyys, myös raaka-aineen mekaaninen kestävyys ja soveltuvuus erilaisiin tuotantomenetelmiin on osattava huomioida ruokalistoilla  jo elintarvikkeiden kilpailutusvaiheessa.

Ja mitä ehtiikään tapahtua, kunnes ruoka lopulta on asiakkaan lautasella. Osaammeko  riittävän selkeästi ohjeistaa tavallisen kuluttajan rakentamaan itselleen lautasmallin mukaisia ruoka-annoksia? Asiakaspalvelupäähän kun on entistä harvemmin mahdollista osoittaa opastavaa henkilökuntaa.

Ei unohdeta myönteistä ruokakeskustelua

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan tuore pääsihteeri Arja Lyytikäinen iloitsee uusien ravitsemussuositusten saamasta laajasta  kiinnostuksesta ja saamastaan runsaasta palautteesta. Hän näkee suositusten kannustavan kohti monikulttuurisempaa  ruokalistaa ja kannustavampaa asiakastyöskentelyä.
 ” Asiakkaiden osallistaminen suositusten jalkauttamisessa on  oleellisin asia”, Lyytikäinen painottaa.

omena_ja_mitta_web.jpg

Hyvä ateriakokonaisuus on rakkaudella valmistettu

Koen, että hyvä ja terveellinen ruoka syntyy monta asiaa oikein yhdistämällä. Mutta loistokas ruoka-annos syntyy, kun  kokin sydän on paikallaan ja makuhermot aktiivisessa käytössä. Ihania, maistuvia ja innostavia ruokaelämyksiä niin kotona kuin joukkoruokailussa!

Tämän blogikirjoituksen kuvat: RODEO

Kommentit

Jätä vastaus



(Sähköpostiosoitettasi ei näytetä julkisesti.)


Captcha-koodi

Napsauta kuvaa nähdäksesi toisen captcha koodin.